Cojumar Servicios Hosteleros S.L.

Transcripción

1 INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD APPCC Cojumar Servicios Hosteleros S.L. CENTRO:... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES DÍA/ HORA:... 19/01/2016 9:15 h PERSONA DE CONTACTO/ CARGO:... ÓSCAR TÉCNICO:... BEATRIZ ALBERTOS

2 AUDITORIA DE MANTENIMIENTO Zonas inspeccionadas Observaciones ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: La zona de recepción se encuentra limpia y ordenada. Orden y limpieza. Se evitan contaminaciones cruzadas? Se recomienda mantener Registro de recepción en esta zona para facilitar el trabajo. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA BAJA) Productos caducados? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 1 (FRUTAS Y VERDURAS) Tª: 0-7ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (6,7ºC). Se encuentra limpia y ordenada. No se observan productos en contacto directo con el suelo. Se recomienda mantener Registro control de temperatura en esta zona para facilitar el trabajo. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 2 de 12

3 Productos caducados? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 2 (CARNES) Tª: 0-4ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (2ºC). Los productos se encuentran correctamente identificados y protegidos. Productos caducados? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 3 (BEBIDAS) Tª: 0-10 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (6,6ºC). La cámara se encuentra limpia y ordenada. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 3 de 12

4 CÁMARA CONGELACIÓN Tª: -18ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Comentarios: La temperatura de la cámara es correcta (- 19ºC). Se recomienda reducir el uso de cartón en dicha cámara por ser un material poroso y un posible vector de plagas. En su defecto se pueden emplear cajas de uso alimentario para almacenar los productos. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA SUPERIOR) Muestras testigo? Si No CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONTRAMOSTRADORES DE COCINA Comentarios: En general el orden de las cámaras es correcto. Además se han empezado a etiquetar los productos correctamente. Se recuerda que deben mantener un adecuado orden en las cámaras (los productos cocinados y productos listos para consumo en la parte superior de la cámara y los productos sin cocinar en la parte inferior). Se mantiene muestras testigo. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 4 de 12

5 ARCÓN DE CONGELACIÓN 1 COCINA Materiales no aptos? Si No Comentarios: Se recuerda que deben mantener los productos para personas alérgicas separados del resto y evitar así contaminaciones cruzadas, por ejemplo: mantener separación del pan sin gluten del resto de panes y debidamente protegido. ARCÓN DE CONGELACIÓN 2 COCINA Materiales no aptos? Si No Comentarios: ARCÓN DE CONGELACIÓN 3 COCINA Materiales no aptos? Si No Comentarios: AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 5 de 12

6 ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO Almacén General Productos caducados? Si No Comentarios: Se observan varios equipos y utensilios (sin uso) en almacén de materias primas. Se recomienda retirar estos enseres de las zonas altas de las estanterías y colocarlos en estantería separada del resto de productos para evitar acumulo de suciedad en los mismos y posibles contaminaciones de las materias primas. Estantes de no perecederos: No se está realizando una correcta gestión de alérgenos, no mantienen separación en almacén del resto de productos. Se informa que deben realizar un control de las mismas e informar de los alérgenos presentes según especifica el Reglamento 1169/2011. ALMACÉN DE MENAJE ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 6 de 12

7 Zonas inspeccionadas: Observaciones: ZONA DE ELABORACIÓN Buenas Prácticas Manipulación Se recomienda cambiar tablas de corte para evitar contaminaciones cruzadas. Para llevar a cabo un trabajo más fácil en cocina, se recomienda utilizar tablas de colores con códigos para cada una de ellas (por ejemplo: azul para pescado, roja para carne y verde para verduras). Las tortillas se deben mantener o en refrigeración (0-4ºC) o en mesas calientes ( 65ºC) pero nunca a Tª ambiente. Respecto al lavado de frutas y verduras, se debe utilizar un desinfectante (lejía de uso alimentario) para su correcta higienización. Se recomienda comprar un dosificador para su utilización. El lavamanos de la zona de elaboración se encuentra clausurado, debido a que el cubo de basura se encuentra delante. El lavamanos debe estar disponible en todo momento y este debe disponer de papel y jabón en cantidad suficiente. Se recomienda instalar un dosificador de papel cerca de lavamanos. ZONA DE BARRA (ALUMNOS) Buenas Prácticas Manipulación Se deben mantener separados los productos crudos de los productos ya cocinados o listos para el consumo (p.ej: jamón de york y filetes de lomo frescos) para evitar contaminaciones cruzadas. ZONA DE BARRA (PROFESORES) Buenas Prácticas Manipulación COMEDOR / AUTOSERVICIO AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 5 de 12

8 Vitrinas de refrigeración Cámara de refrigeración Se recomienda reponer termómetro en nevera de postres (autoservicio) debido a que no funciona correctamente. Cámara de congelación Buenas Prácticas Manipulación ZONA DE OFFICE/ LIMPIEZA DE UTILES Buenas Prácticas Manipulación Se recomienda mejorar la limpieza de la rejilla del office. El grifo de la pila gotea (es conveniente arreglarlo) Se evidencia recipiente con lechuga en remojo en pila de office. La limpieza de materias primas se debe realizar en cocina, la zona de office es para limpieza de platos y utensilios. De esta manera evitaremos posibles contaminaciones cruzadas. ALMACÉN DE RESIDUOS BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN Dispone de productos testigo debidamente identificados, fechados y conservados. Si No Se lleva a cabo una correcta rotación de los productos Si No Uso del lavamanos/ jabón/ papel Si No AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 6 de 12

9 Hábitos de manipulación correctos Si No Todos los manipuladores tiene un papel fundamental en la higiene de los alimentos por lo que deben de cumplir las normas fundamentales de higiene en su puesto de trabajo (higiene personal, lavado de manos frecuente, mantener instalaciones limpias, etc ). Respecto al uso de guantes, se recomienda su uso exclusivo para el servicio, no para el resto de tareas, debido a que no se percibe la sensación de suciedad y por lo tanto no se realiza el lavado de manos con la frecuencia necesaria. Vestimenta y calzado limpios y de uso exclusivo. Cubrecabezas (aplica) Si No Se recomienda incidir en la correcta limpieza del uniforme, así como en su frecuencia de cambio. Los manipuladores llevan puestos efectos personales. (Aplica) Si No Se recomienda incidir en la importancia de no llevar objetos personales durante el trabajo (pendientes, pulseras, móviles, etc). Desecho de residuos Si No Disponen de recipientes/ contenedores de residuos con bolsa de un solo uso, con tapadera y accionamiento con pedal. Si No Uso de materiales Aptos para Uso Alimentario Si No AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 7 de 12

10 VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS Lavamanos en zona de manipulación con dosificador y toallas de un solo uso. Orden y limpieza vestuarios. No se realiza en esta inspección visita a los vestuarios EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC. Registros de Limpieza y Desinfección Registros de Temperaturas Registros Mantenimiento de instalaciones Registros de Higiene del manipulador Registro Cambio de Aceite AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 5 de 12

11 OBSERVACIONES PUNTOS FUERTES - Los Registros se están cumplimentando correctamente. - Se realiza un correcto etiquetado de los productos. - Llevan a cabo una correcta rotación de stock. - Se van a adquirir uniformes nuevos, de manera que van a disponer de 3 uniformes. PUNTOS DÉBILES - Se debe realizar una correcta gestión de alérgenos en el establecimiento así como una correcta información de los mismos, cumpliendo con el Reglamento 1169/ No mantener productos a Tª ambiente, siempre en mesas calientes o en refrigeración. - Separar siempre productos crudos de productos cocinados. - Es recomendable, disponer de una o varias personas que se encarguen de la recepción de materias primas. - Se recomienda además utilizar cartelería para recordar al personal las Correctas Prácticas de Higiene y Manipulación (correcto lavado de manos, uso de objetos personales, etc). AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 6 de 12

12 INSTALACIONES - Se recomienda organizar el almacén, retirando los utensilios y enseres a una estantería a parte. - Se recomienda mejorar la limpieza de la rejilla del office. - El grifo de la pila gotea (es conveniente arreglarlo). AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 7 de 12