Temperatura. Refrigeración

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Antonio Morales Villalba
hace 7 años
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1 Temperatura Esterilización Pasteurización Blanqueo Temperatura Refrigeración Congelación 1 Refrigeración < 0-5ºC Ralentiza las reacciones químicas y de los enzimas Paraliza o ralentiza el crecimiento microbiano Termófilos (Todos) Mesófilos (La mayoría) Psicrófilos (NO) Patógenos(pocos) Alterantes(la mayoría) Carne vs pescado 3

2 Refrigeración Importancia de la Humedad Relativa del ambiente: HR elevada: condensación en superficie desarrollo de hongos aspecto húmedo, resbaloso... HR baja: deshidratación/secado superficial Productos envasados Efecto en cara interna envase Film antivaho 4 Congelación < 0ºC (aguapura) Paraliza casi todas las reacciones químicas y de los enzimas La oxidación sigue Paraliza el crecimiento microbiano Algunos microorganismos se destruyen AGUA NO DISPONIBLE Grandes cristales rompen células 5

3 Rápida vs lenta 6 A Temperatura ( o C) θ f S B C D E θ a t f Tiempo F AS El alimento se congela por debajo de su punto de congelación θ f SB La Tª hasta el punto de congelación al formarse los cristales de hielo y liberarse el calor latente BC Sigue la formación de hielo, la Tª baja según se sigue eliminando calor latente CD Un soluto llega a supersaturación y cristaliza. La Tª aumenta hasta su punto de congelación DE Sigue la cristalización del agua hasta que todo el calor latente se elimina. t f es el tiempo total de congelación EF La Tª sigue bajando hasta la Tª del sistema de congelación. Parte del agua seguirá incongelada 7

4 Efectos secundarios Los solutos se concentran Insolubilización(lactosa en helados) Aumentofuerzaiónica de las sales (salting-out) desnaturalización de proteínas cambios en funcionalidad de hidrocoloides Concentración de ácidos ph coagulación proteínas Súper-concentración de gases (colas, cerveza...) Concentración de enzimas y substratos Deshidratación de los tejidos adyacentes Rotura de emulsiones 8 Efectos secundarios 9

5 CAS CellsAliveSystem 10 CAS CellsAliveSystem 11

6 Tratamientos por calor Aplicación de calor a los alimentos durante un tiempo determinado Eliminar las formas vegetativas patógenas Disminuir carga microorganismos banales: vida útil Inactivar enzimas: vida útil Factores a tener en cuenta Tipo de microorganismo Carga microbiana inicial Características del alimento (ph, azúcares, grasa, humedad ) Tamaño del envase Y, especialmente: Temperatura y Duración del proceso Según el resultado se hablará de: Pasteurización, Esterilización o Blanqueo 13 Tratamientos por calor Tª>100ºC y alta intensidad Garantiza la salud pública y estabilidad del producto almacenado a Tª ambiente Antes (UHT) o después del envasado (conserva) Baja Tª y baja intensidad Diferencia con acidez LTLT (63ºC 30min) HTST (73ºC 20s) Esterilización Pasteurización Blanqueo Cocción T media (95ºC) y corta duración Operación previa Aumento de densidad Ajuste de presión interior Disminución de oxígeno Inactivación enzimática Elimina micro superficial Reducción de carga microbiana y actividad enzimática Mejora de la aceptación por el consumidor por cambios organolépticos Mejora digestibilidad / Pérdida de nutrientes 14

7 Tratamientos por calor Penetración de calor Tipo de envase: transmisión de calor metal > cristal Tamaño y distancia a punto crítico Consistencia del producto y viscosidad del líquido acompañante Cambios de estado/reacciones en el producto o líquido Agitación o reposo Calor específico / Conductividad térmica Resistencia térmica de microorganismos ph NaCl: disminuye resistencia a partir de 2,0-2,5% Azúcares: Bajo=protección / Alto (>50%)=Inhibición Lípidos: protección 15 Cinética de destrucción Al aplicar una Tª durante un tiempo t, la población microbiana tiende asintóticamente a 0 imposible lograr la esterilización total N Log N t t 16

8 Cinética de destrucción D T = Tiempo de reducción decimal a una Tª dada Varía con la temperatura y con el medio (ph, Aw, grasa, azúcares, sal ) También depende de cada microorganismo (tipo, estrés ) Z = Temperatura de reducción decimal a un tiempo dado Idea de la resistencia térmica del microorganismo 17 Cinética de destrucción n = Número de reducciones decimales n = log (concentinic / concentfinal) = log (No/N) F = Valor esterilizante: F T = nd T Nos dice durante cuanto tiempo hemos de calentar a una temp. T constante para lograr un número determinado de reducciones decimales 18

9 Valor de esterilización Tratamientos recomendados Conservasde ph 4,5: mínimo F Conservasde ph 4,5: mínimo F ,7 F 93,3 8,3 ph F 8,3 93,3 < 3,9 0,1 3,9-4,1 1,0 4,1-4,2 2,5 4,2-4,3 5,0 4,3-4,4 10,0 4,4-4,5 20,0 19 Cl Botulinum D = 13s (0,21 min) 12D = 156s = 2,6 min F

10 Tratamiento letal Pero. Tratamiento a Tª constante Tratamiento a Tª variable Calentamiento Instantáneo Gradiente de Tª 21 Cinética de destrucción La segunda ley de la destrucción térmica relaciona tiempos de tratamiento equivalentes (aquellos que obtienen igual número de reducciones decimales) a temperaturas diferentes. Si se toma como temperatura de referencia 121ºC (250ºF), el valor esterilizantea esa temperatura para una Z igual a 10 se llama valor de esterilizaciónf 0 tº de tratamiento un valor D equivale a multiplicar x10 la destrucción Tª de tratamiento un valor Z el tiempo de tratamiento 10 veces 22

11 23 TEMPER RATURA TIEMPO O. F. Tinterna Texterna FO 24

12 Valor de pasterización Pasteurización Cuando las temperaturas son inferiores a 100ºC no se habla de esterilización sino de pasterización. Se toma como temperatura de referencia 70ºC y como microorganismo tipo al estreptococo tipo D(Z=10 D=2,95) Las temperaturas inferiores a 55ºC no tienen valor letal. Enproductopasterizado,envezde F,se habladep 25 Valor de Pasteurización Tractaments recomanats per a plats cuinats al buit amb conservació refrigerada (normativa francesa N88 nº 8106): P = días P = días 10 Producto cárnico nitrificado P = 5-8 minutos para patógenos no 70 esporulados e inhibición Cl botulinum en refrigeración Otros valores : 40 26

13 27 Pasteurizar en el envase Contrapresión 28

14 Cocer/Pasteurizar 29 Cocción 30

15 Cocción: z Pardeamiento no enzimático Hidrólisis Oxidación de grasas Desnaturalización proteínas 5-10 Destrucción clorofila Destrucción carotenoides 19 Destrucción Lisina 21 Destrucción Vitamina B Destrucción Vitamina C 23 Aparición de colore 23 Alteración sensorial Textura carne vacuno 35 Textura judías verdes 33 Enzimas Vitaminas Proteínas y aa Organoléptico

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