Manual del Servicio en Restauración

Transcripción

1 Manual del Servicio en Restauración

2 2ª edición, 2003 Quedan rigurosamente prohibidas, Sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, Bajo las sanciones establecidas en las leyes, La reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, Comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, Y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Los autores: Cristina Guerrero Moreno, Ildefonso Denia Valera, José Antonio Jiménez Jiménez y Alejandro Ballesteros Gozalo. Impreso en ESPAÑA - Printed in Spain Imprime: Innovación y Cualificación, S.L. GRUPO ANTAKIRA Avda. del Romeral, 2 - Pol. Ind. Antequera ANTEQUERA Diseño Portada: José María Cortés Pérez Maquetación: Manolo Jesús Amaya Durán, Montserrat Porras Burruecos, Lola Durán Díaz, Lola Carneros Martín, Carmen Ramos Sanchez, Vitoriano Amaya Sanchez, Mónica Lebrón Carvajal, Susana Rodriguez Moreno, Gracia Rodriguez Díaz, María Dolores Molina Espinosa. ISBN-10: ISBN-13: Dep. Legal: MA

3 Índice 1 INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE 9 1. Deontología de la Profesión Normas de Conducta y Tratamiento hacia el Cliente, los Compañeros y la Empresa Introducción Reglas de Tratamiento hacia el Cliente Reglas de Tratamiento hacia los Compañeros y Superiores Reglas de Comportamiento hacia la Empresa Normas de Higiene Personal Normas de Uniformidad Comunicación El Tuteo El Restaurante-Comedor y sus Dependencias El Restaurante Viabilidad Clasificación de los Restaurantes El Restaurante Comedor: Sus Características Instalaciones Básicas 19 2 LA BRIGADA/ RELACIONES DEL COMEDOR CON OTROS DEPARTAMENTOS La Brigada Los Uniformes Características Generales de los Uniformes Diversos Tipos de Uniformes Vestidos Protectores Relación del Comedor con otros Departamentos 26 3 EL MOBILIARIO Y EL MATERIAL DE TRABAJO El Mobiliario: Principal y Auxiliar Mobiliario Principal Mobiliario Auxiliar El Material de Trabajo Lencería La Vajilla La Cubertería La Cristalería Petit Menage Otros Accesorios Los Condimentos Hierbas Aromáticas El Aceite La Mostaza 46 4 MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO Introducción Reposición de Materiales y Géneros Repaso de Material Montaje de Mesas Organización del Rango La Preparación del Rango 56

4 5 MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, UENTES Y CARROS Introducción Transporte de Bandejas Cargar la Bandeja Cargar uentes con Campanas Cargar uentes Sin Campanas Cargar Platos Cocinados Transportar Alimentos en Carro Descargar en el Office 63 6 LA COMANDA Recepción y Acomodo del Cliente Definición de la Comanda La Toma de Comandas ormas de Confeccionar una Comanda Sigue y Retour Tramitación y Seguimiento de la Comanda Comanda de Vinos Despedida de Clientes 70 7 SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO/DOBLAJE DE MESAS/BU ET DE SERVICIO Introducción Servicio a la rancesa Servicio a la Inglesa Servicio en Gueridón (a la Rusa) Servicio Emplatado (A La Americana) El Desbarase de Mesas Normas Generales del Servicio Doblaje de Mesas El Buffet de Servicio Situación y Utilidades del Buffet de Servicio Mecánica, Reposición y Conservación de un Buffet de Servicio 79 8 TRINCHADO Y DESESPINADO Introducción El Trinchado de Carnes El Trinchado De Las Carnes Rojas El Trinchado De Las Carnes Blancas El Trinchado de las Aves Trinchado de Pollo Trinchado de Perdices y Codornices El Desespinado de Pescados Lenguados Truchas Otros Pescados Rabadillo Pescado a la Sal La Preparación de Mariscos: Trinchado y Pelado Langosta y Bogavantes Langostinos Cortes Especiales: Jamón Serrano y Salmón Ahumado El Jamón Serrano Salmón Ahumado 85

5 9 LOS VINOS: SU SERVICIO Introducción La Vid a Través de la Historia La Uva y sus Componentes ermentación de la Uva, Composición del Vino Tipos de Vinos Definición de Cada Tipo de Vino Elaboración y Crianza del Vino Extracción del Mosto Vinificación del Blanco Vinificación del Rosado Vinificación del Tinto Crianza de los Vinos Vinos Generosos Vinos Espumosos Servicio de los Vinos Normas Generales Decantar Vinos Como Abrir Botellas de Vino EL BAR Y SU MISE EN PLACE Introducción El Servicio de Mostrador: Clases y Características La Brigada La Mise En Place del Bar Colocación de la Botellería Rotación de Bebidas Organización del Bar Limpieza y Repaso de Botellas, Loza, Cubertería y Cristalería Relleno Y Reposición Clasificación General de las Bebidas Bebidas No Alcohólicas Bebidas Alcohólicas Los Vales de Extracción EL SERVICIO EN EL BAR Introducción Servicio en la Barra Servicio en las Mesas Servicio de Aperitivos Servicio de Plancha Las Tostadas y los Churros Platos Combinados Condiciones Básicas de los Alimentos en el Bar La Carta del Bar Las Infusiones Los Cafetos y su Cultivo Clima Elaboración Composición del Café y Presentación El Perfil de un Buen Café La Infusión Particularidades en el Servicio de un Buen Café Otras ormas de Preparar Café El Té El Servicio del Té actores a Tener en Cuenta en la Preparación del Té ormas de Preparar el Té 151

6 6. La Manzanilla La Tila Servicio Del Chocolate INICIACIÓN A LA COCKTELERÍA Introducción Normas para la Elaboración de Cóckteles Ingredientes particulares Los Vasos de Cocktail Series de Cocktelería Naturaleza de otras Bebidas Servicio de Vinos Espirituosos y otras Bebidas Recetario de Cocktelería BU ETS/SERVICIO DE DESAYUNOS/SERVICIO DE HABITACIONES El Buffet. Introducción Características Generales de los Buffets Clases de Buffets Montaje de Mesas de Desayunos Servicio de Desayunos Continentales Servicio de Desayunos a la Americanan o a la Inglesa Desayunos de Trabajo Servicio de Habitaciones Servicio de Desayunos en Pisos Servicio de Comidas en Pisos El Lunch, Provisión o Picnic MONTAJE DE MESAS ESPECIALES: BANQUETES Y REUNIONES Montaje de Mesas Especiales: Introducción Montaje de Mesas Especiales y Banquetes Servicio de Banquetes Tipos de Montaje de Mesas Montaje de Mesas de Reuniones DECORACIÓN DE MESAS Decoración de Mesas con lores Decoración de Mesas con rutas Decoración de Bufet MENÚS Y CARTAS La Confección de Menús Tipos de Menús Confección de Cartas Normas para la Confección de una Carta Las Sugerencias Ortografía de Menús y Cartas Composición e Ingredientes de Menús y Cartas Primer Grupo: Entradas Segundo Grupo: Pastas, Arroces, Huevos, Legumbres y Verduras Tercer Grupo: Mariscos y Pescados Cuarto Grupo: Carnes, Aves y Caza Guarniciones Corte y Elaboración de Patatas para Guarnición El Arroz como Guarnición Postres y Helados Confección de la Carta de vinos 251

7 17 ONDOS Y SALSAS/PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE/SERVICIO DE SALSAS, MOSTAZAS Y ENSALADAS Introducción Platos Cocinados a la Vista del Cliente Los ondos: Básicos y Complementarios ondos Básicos ondos Complementarios Las Salsas. Introducción Salsas Básicas y Derivadas Servicio de las Salsas Mostaza y su Servicio Servicio de Ensaladas LOS POSTRES Y LOS QUESOS Los Postres: Introducción rutas Pastelería Tartas Helados Postres lambeados El Queso: Introducción Quesos: Características y Servicio Quesos Españoles Quesos ranceses Quesos Italianos Quesos Suizos Quesos Holandeses Quesos Ingleses ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE Planificación del Comedor La Distribución del Personal La Dirección de Sistemas de Limpieza e Higiene BENE ICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS Introducción Banquetes ACTURACIÓN Y COBRO Introducción acturación en el Restaurante-Bar El Cajero- acturista en el Comedor RECLAMACIONES: SU RESOLUCIÓN Las Reclamaciones Resoluciones INVENTARIO/BODEGUILLA DEL DÍA Inventario: Definición Tipos de Inventarios La Bodega o Bodeguilla del Día 327

8 24 SELECCIÓN E INTRUCCIÓN DE PERSONAL El Puesto de Trabajo Reclutamiento y Selección El Reclutamiento La Selección Decisión La ormación Concepto de ormación Sujetos a la ormación Clases de ormación inalidad de la ormación Principios de la ormación EL CIGARRO PURO El Origen de los Cigarros Puros Historia Variedades de tabaco Principales Zonas de Producción Estructura y Partes de un Cigarro Elaboración de un Cigarro Preparación de los Terrenos La Siembra y Cultivo del Tabaco La Recolección Curación del Tabaco La Escogida La Manufacturación Clases de Cigarros Clasificación de los Cigarros en unción del Calibre Calibre Grueso Calibre Mediano Calibre ino Guía del Cigarro Puro Conservación El Corte El Encendido La Cata El Aspecto Exterior El Aroma El Sabor La Combustibilidad El Tiro La ortaleza Maridaje 356 BIBLIOGRA ÍA 359