Taller de evaluación sensorial de Aceite de Oliva Virgen

Transcripción

1 Taller de evaluación sensorial de Aceite de Oliva Virgen Juan Ramón Izquierdo Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España Susana Mattar CRESA-Universidad Católica de Cuyo. San Juan. Argentina

2 LA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE ACUERDO A LA LEGISLACIÓN VIGENTE Juan Ramón Izquierdo Susana Mattar

3 QUE ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN?

4 Aceitunas (materia prima) Extracción por medios físicos Zumo de aceituna + orujo graso (subproducto) (Aceite virgen)

5 LAS CATEGORÍAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceite de Oliva Virgen (COI y CODEX) Extra (1) Virgen (1) Corriente (2) Lampante (3) (1) Envasable. (2) Apto para el consumo pero no envasable. (3) No apto para consumo.

6 Desde un punto de vista sensorial, las definiciones de las categorías en la Norma Comercial del COI son las siguientes: VIRGEN EXTRA: aceite frutado y sin defectos. VIRGEN: aceite frutado y con pequeños defectos, imperceptibles para el consumidor común. VIRGEN CORRIENTE: aceite no frutado y con pequeños defectos o con defectos claramente perceptibles. VIRGEN LAMPANTE: aceite con defectos perceptibles con gran intensidad.

7 El frutado es el olor global, sin descripción de matices, del aceite, percibido por vía directa y/o retronasal, generado por aceitunas sanas y recogidas del árbol. Depende fundamentalmente, por lo tanto, de la variedad y de su grado de madurez. Es muy complejo y lleno de matices, debido al gran número de compuestos volátiles que lo componen y que no pueden ser percibidos todos a la vez, de ahí que cuando un mismo aceite es analizado en tiempos distintos pueden percibirse matices diferentes.

8 Los defectos son percepciones provenientes de frutos en mal estado o mal procesados o mal extractados. Una deficiente gestión de bodega también puede producir defectos. De acuerdo a lo especificado por la Norma Comercial del COI, un aceite de calidad extra no puede tener defectos organolépticos de ningún tipo, de ahí la diferencia de calidad y, por lo tanto, de precio que paga el consumidor y de ahí, también, la necesidad de controlar el aceite, desde el punto de vista organoléptico.

9 Las categorías de aceite virgen desde el punto de vista sensorial (COI y CODEX) Categoría/ Mediana EXTRA VIRGEN VIRGEN CORRIENTE VIRGEN LAMPANTE Mediana del frutado > 0.0 > 0.0 0,0 0,0 Mediana del defecto > > 6.0

10 El instrumento de medida es un panel de, al menos, ocho (8) catadores, seleccionados, entrenados, cualificados y verificados, de acuerdo a las normas del Consejo Oleícola Internacional e ISO sobre la competencia técnica de los laboratorios de ensayo y calibración. El responsable es el jefe de panel, técnico altamente cualificado que debe demostrar conocimientos previos de análisis sensorial, y que debe demostrar en todo momento que el rendimiento del panel y los catadores está bajo control, mediante técnicas estadísticas.

11 El Análisis Sensorial es una disciplina cientifica que permite el examen normalizado de las propiedades sensoriales de un producto para: definir medir analizar Interpretar con técnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles por los órganos de los sentidos. Y nos permite evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo.

12 Porque es necesario catar los aceites de oliva virgen? Como zumo de aceituna natural, hay que clasificarlo en cuatro categorías. Para resolver conflictos entre partes. Para garantizar su correcto etiquetado. Para darlo a conocer a los consumidores. Para proteger y garantizar los derechos de los consumidores. Para proteger y ayudar a los buenos productores. Para asesorar a la industria. Investigación. Concursos y Premios a la calidad. legalmente

13 Descripción o clasificación sensorial?

14 Descripción o clasificación sensorial? Puede la Administración, en base a las características organolépticas positivas, afirmar que un aceite es mejor que otro? Es misión de la Administración el hacerlo? Si así fuera, existen criterios científicos (objetivos) que sustenten tal afirmación?

15 El método de valoración organoléptica del Consejo Oleícola Internacional únicamente pretende clasificar el aceite, en función de sus atributos sensoriales, en las cuatro categorías previstas en su Norma Comercial. Es, por lo tanto, una herramienta de control de calidad. Esta clasificación esta basada en dos sencillos principios: Presencia o ausencia del frutado (olor a fruto). Ausencia o presencia de defectos, y su intensidad.

16 Sin embargo, el método no incide en la descripción de todos aquellos descriptores que componen el frutado pues, desde un punto de vista administrativo, no interesa, ya que no hay elementos objetivos que indiquen o sustenten que un descriptor positivo es mejor que otro. Desde el punto de vista del control de calidad, lo único que interesa es que estén presentes en forma de frutado, para garantizar uno de los requisitos que tienen que poseer los aceites vírgenes que llegan al consumidor, siendo éste el que debe elegir los aceites que posean los descriptores de su gusto.

17 Descripción o clasificación? Desde un punto de vista sensorial, por lo tanto, un aceite virgen extra es aquel que no tiene defectos y es frutado y uno virgen es aquel que también es frutado pero tiene leves defectos, imperceptibles para el consumidor medio. La misión de la Administración es, en última instancia, que la ley de etiquetado sea cumplida y así proteger al consumidor.

18 QUÉ ES EL FLAVOR? R: Lo que se pretende analizar

19 Se pretende analizar el flavor del aceite de oliva virgen, que se define como el Conjunto de sensaciones olfato-gustativas, trigeminales, táctiles y cinestésicas, percibidas en la cavidad buco-nasal que permiten identificar un alimento a ciegas mediante un panel de catadores seleccionados, entrenados, cualificados y verificados para realizar el análisis de acuerdo a las normas generales de análisis sensorial y a los estándares sensoriales del aceite de oliva virgen.

20 OLFACCIONES DIRECTA Y RETRONASAL Paladar Bulbo olfatorio (Receptor) Lengua Olfacción directa Olfacción retronasal

21 El gusto, es aquello que se percibe por las papilas gustativas de la lengua las sensaciones trigeminales, lo percibido por las papilas sin botones gustativos, el olor aquello que se percibe por el bulbo olfatorio de la nariz el aroma lo percibido en el bulbo olfatorio a través de la cavidad buconasal.

22 FLAVOR SENSACIONES GUSTATIVAS SENSACIONES TACTILES Y TRIGEMINALES OLOR AROMA SENSACIONES OLFATIVAS SENSACIONES OLFATIVAS POR VÍA DIRECTA POR VÍA RETRONASAL

23 El examen sensorial del aceite virgen implica, pues, dos fases: La olfativa, y La gustativa, que exige atención para evaluar: Los gustos Las sensaciones trigeminales Las sensaciones táctiles El olor por vía retronasal (Aroma)

24 EL FLAVOR

25 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Sustancias aromáticas volátiles Sensaciones Olfativas frutado Aroma Olfacción directa dulce Gusto amargo FLAVOR Olfacción por vía retronasal astringente picante metálico Impresiones somato sensoriales Sensaciones gustativas-tactiles

26 que podemos percibir? FLAVOR OLFATO Frutado: maduro, verde, cítrico, manzana, nuez, almendra, banana, tomate... Hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo etc. Atributos negativos: moho, atrojado, borras, rancio etc. GUSTO Amargo, dulce, ácido SENSACIONES TACTILES astringente, picante, fluidez, basto Frutado, verde, frutado maduro, frutos del bosque, hierbas, hojas de higuera, piñón, tomate, alcachofa, almendras, manzana, cítricos, floral, vainilla, etc. Atributos negativos: moho, atrojado, borras, Rancio, etc.

27 Atributos Positivos Frutado de Aceituna (verde o maduro) Defectos Atrojado / Borras Frutado de otras frutas (manzana, plátano, etc ) Verde (hoja, hierba, tomate, etc ) Amargo Picante Astringente Dulce Moho / Humedad Avinado/ Avinagrado Rancio Aceituna congelada (madera húmeda) Heno -Madera Suciedad

28 Los atributos negativos o defectos de los A.O virgen Pueden deberse a : La materia prima: tierra, avinado, avinagrado, madera, heno, moho, humedad, salmuera La elaboración: atrojado, alpechín, metálico, quemado El almacenamiento: Borras, viejo, pepino, rancio, lubricante

29 Hoja de CATA utilizada por el catador entrenado según Metodología COI T20 Doc.15 Rev.7 INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS: Atrojado/borras ( ) CLASIFICACION MEDIANA DE LOS DEFECTOS MEDIANA DEL FRUTADO Virgen Extra =0 >0 Moho/humedad/ tierra ( ) Avinado/avinagrado/ ácido/agrio ( ) Madera Húmeda (Aceitunas heladas) Rancio Otros ( Cuáles?) Describir: Metálico Heno Gusano Basto Salmuera Quemado Alpechín Virgen 3,5 > 0 Corriente 3,5 0 ( ) táchese lo que no proceda Esparto Pepino Lubricante INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS Lampante 6(*) 0 Frutado Verde Maduro Amargo Picante Nombre del catador: Código: Código de la muestra: Firma: Fecha: Observaciones:

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31 Aceite de Oliva VIRGEN CLASIFICACION COMERCIAL Que tipos existen? según variedad, índice de madurez, zonas de producción

32 En CONCURSOS El aceite de oliva se califica por los atributos olfato-gustativos percibidos en El frutado de la aceituna La Armonía La Complejidad Y la persistencia de las sensaciones.

33 GRACIAS por SU ATENCIÓN!!!

34 Algunos tips de la metodología COI T20. Doc 15 : las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta forma influir en la puntuación la temperatura deber ser de 28º C. la copa debe permanecer tapada para evitar la evaporación y mezcla de los aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el entorno. Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado, picante y amargo y a partir se ellos se abren abanicos de aromas y sabores de diversas intensidades. Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son; atrojado, avinado, borras, metálico, moho- humedad y rancio, pudiéndose reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite, tales como la acidez, índice de peróxido, K270 (triples enlaces, triples enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces conjugados), etc., es fundamental el análisis sensorial, ya que no es extraño encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta calidad. S. Mattar FCAByF UCCuyo San Juan Argentina