El sector cárnico en Extremadura

Transcripción

1 El sector cárnico en Extremadura Enrique de Muslera Pardo* Extremadura es una región caracterizada por una marcada actividad agraria dedicándose al cultivo una gran extensión de tierra. Sin embargo, algo más del 57 por 100 de la superficie total de Extremadura está ocupada por la ganadería extensiva. El artículo analiza la importancia del sector cárnico en la Comunidad Autónoma extremeña, aportando numerosos datos de los principales subsectores cárnicos. Palabras clave: sector agrario, estructura económica, ganadería, producción, Extremadura. Clasificación JEL: R10, L Descripción general La estructura económica de un sector agrario excesivamente amplio, coincide con una industria transformadora escasa, que genera solamente en torno al 7-8 por 100 de la riqueza regional, frente al por 100 en el ámbito nacional. El problema está claro, ya que la mayor generación de valor añadido no se da en el sector agrario, sino en la transformación y distribución, por lo que la economía extremeña parta de una situación de desventaja respecto a otras economías con estructuras más industriales. Además, la climatología afecta considerablemente a una estructura económica de estas características, mostrando una irregularidad en la producción, muy dependiente de la pluviometria, que se traduce en un menor valor añadido relativo. Un ejemplo notable son las caídas de la Producción Agraria, y por tanto en la aportación al VAB, de los años 1993 y 1995 en la pasada década * Ingeniero agrónomo. Presidente de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) «Ternera de Extremadura». por la fuerte sequía, y del pasado 2005 por la misma causa. Desde el punto de vista agrario, la distribución de superficies y cultivo de Extremadura, muestra una vasta región bastante diversificada en sus producciones agrícolas y ganaderas (vid, olivo, frutas, hortalizas, leguminosas, ovino-caprino), continentales (cereales, oleaginosas, vacuno) y casi subtropicales (arroz, tabaco). El regadío, que ocupa más de has se distribuye entre el valle del Guadiana (Vegas Altas y Vegas Bajas) y los afluentes del Tajo en Cáceres por su margen derecha. En estas zonas es donde se ha desarrollado una agricultura más intensiva (tomate para industria, tabaco, frutas, arroz, maíz), dando lugar a una importante industria transformadora, contribuyendo así a fijar la población y a crear un cierto nivel de riqueza. La agricultura de secano ( has) ha evolucionado, sin embargo poco, siendo el olivar ( has) y el viñedo ( has), los cultivos con ciertas expectativas en los últimos años, gracias a los cuales y a los apoyos económicos de la DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE

2 ENRIQUE DE MUSLERA PARDO CUADRO 1 CENSO DE REPRODUCTORAS BOVINAS (> 2 años) (Diciciembre 05) Vacas de no ordeño Vacas de ordeño Total de vacas Badajoz Cáceres Extremadura España Extremadura/España (en porcentaje)... 20,54 0,8 13,79 Fuente: Encuestas ganaderas MAPA. UE, se ha producido un importante desarrollo de las plantaciones con formas intensivas y dotadas de riego por goteo. A su vez este desarrollo de vid y olivar, ha generado un impulso notable en las industrias transformadoras (almazaras y bodegas). Algo más de 2,3 millones de hectáreas, el 57 por 100 de la superficie total de Extremadura se dedican a la ganadera extensiva. Se trata de las tierras dedicadas a dehesa arbolada ( has), pastizales, prados y eriales ( has) y matorral ( has). Las áreas pastoreables de dehesas y pastos, se corresponden en general con comarcas poco pobladas, dedicadas a la producción de recursos herbáceos y leñosos de aprovechamiento ganadero y son la base del sector ganadero de carne en la región. Sobre estas superficies de pastoreo, a las que hay que añadir los rastrojos de los cultivos de secano y regadío, se mantienen un importante censo de reproductoras de orientación casi exclusivamente cárnica, con la excepción de algún pequeño núcleo de vacas de leche y de los rebaños de ovejas y/o cabras de doble aptitud. Se debe destacar dentro de las listas las ovejas merinas de la Serena (Badajoz) y Casar de Cáceres (Cáceres), productoras respectivamente, de una leche de calidad reconocida y especiales características, con la se que fabrican los quesos y tortas de la Denominación de Origen de la Serena y del Casar de Cáceres. 2. Las producciones cárnicas de Extremadura 2.1. Los censos de reproductoras En los Cuadros 1 a 4 se muestran los censos de reproductoras de la región, así como su participación relativa en la cabaña nacional. De los datos presentados, se deducen en síntesis las siguientes características de la ganadería extremeña. Una orientación neta a la producción cárnica. Especialmente en vacuno y ovino, donde los porcentajes de hembras reproductoras dedicadas a la producción de carne dentro de cada especie son del 98 por 100 en vacuno (65 por 100 en España) y del 92 por 100 en ovino (84 por 100 en España). CUADRO 2 CENSO DE REPRODUCTORAS OVINAS (Ovejas y corderas cubiertas) (Diciciembre 05) No ordeño Ordeño Total Badajoz Cáceres Extremadura España Extremadura/España (en porcentaje)... 21,84 9,75 20 Fuente: Encuestas ganaderas MAPA. 106 DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE 2006

3 EL SECTOR CÁRNICO EN CUADRO 3 CENSO DE REPRODUCTORAS CAPRINAS (Cabras y chivas cubiertas) (Diciembre-05) Chivas cubiertas No ordeño Ordeño Total Badajoz Cáceres Extremadura España Extremadura/España (en porcentaje)... 3, ,76 Fuente: Encuestas ganaderas MAPA. En caprino la situación es algo diferente, pero siempre superior a los índices nacionales. La proporción es de un 49 por 100 del censo total de cabras dedicado a carne en Extremadura, siendo este porcentaje del 27 por 100 a nivel nacional. Otro sello distintivo de la ganadería extremeña es su extensificación, aprovechando en pastoreo y al aire libre los más de 2,3 millones de hectáreas de pastos y dehesa. Pero no solamente los rumiantes, sino que dentro de los censos de porcino (especie de explotación habitualmente intensiva en España y en Europa) se produce la importante presencia del cerdo ibérico extensivo, raza y modo de explotación que supone el 75 por 100 de las reproductoras porcinas de la región y el 58 por 100 de las existentes en España. Lógicamente, las características anteriores hacen que la importancia relativa de los censos ganaderos de Extremadura sea mayor en las especies de orientación cárnica. Así en relación a España, Extremadura posee el 20,5 por 100 de las vacas de no ordeño (aptitud cárnica), casi el 22 por 100 de las ovejas y el 20 por 100 de las cabras (Cuadros del 1 al 4). Por el contrario, apenas llega al 0,8 por 100 de ordeño nacionales, al 10 por 100 de las ovejas de leche y al 8 por 100 de las cabras de orientación láctea Producciones de carne en vivo y valoración A partir de los citados censos, las producciones animales obtenidas y su valoración económica para 2005 se presentan en el Cuadro 5. La producción ganadera de Extremadura, expresada en toneladas de carne en vivo, ascendió a casi toneladas en 2005, creciendo un 4,75 por 100 en relación al año anterior y consolidando la continuada tendencia alcista de los últimos años. De esta producción de carne, el porcino, en su gran mayoría extensivo, aporta el 48 por 100 en volumen, el bovino el 21 por 100, el ovino el 17 por 100, el caprino el 1,4 por 100 y las aves el 12 por 100 respectivamente. En cuanto a la valoración económica a precios básicos (concepto que incluye las subvenciones directas imputadas a cada especie ganadera), ascendió a 836, 92 mi- CUADRO 4 CENSO DE REPRODUCTORAS PORCINAS (Cerdas reproductoras) (Diciembre-05) Extensivas (2004) Intensivas Totales Badajoz Cáceres Extremadura España Extremadura/España (en porcentaje) ,8 6,6 Fuente: Encuestas ganaderas MAPA. DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE

4 ENRIQUE DE MUSLERA PARDO CUADRO 5 PRODUCCIONES GANADERAS DE (Avance 2005) Volumen Valoración llones de euros en 2005 aumentando un 3,65 por 100 en relación al año anterior a precios corrientes. Esta cantidad representa casi el 94 por 100 de la Producción Animal de Extremadura (890,85 millones de euros), correspondiendo el 6 por 100 restante a otras producciones animales (leche, huevos, lana, miel y cera). La distribución de la valoración de la producción ganadera para cada especie también figura en el Cuadro 5, siendo del 38 por 100 para el porcino, el 25 por 100 para el vacuno, otro 25 por 100 corresponde al ovino más caprino, y casi un 5 por 100 a la carne de aves (broilers). La producción de carne en vivo superó, como ya se ha indicado, el 94 por 100 de la Producción Animal de Extremadura y el 39,4 por 100 de la Producción Final Agraria en el año 2005, siempre en valores corrientes. Si comparamos las cifras del Cuadro 5 con las correspondientes a España utilizando para ello los valores dados por el MAPA en sus primeros avances para el 2005, encontraremos que Extremadura supone en valor económico un 6,3 por 100 de la producción de carne y ganado en vivo. Estos porcentajes son muy superiores a la participación agraria de Extremadura en el VAB agrario nacional, que oscila según los años entre el 4,6-4,8 por t. vivo Porcentaje Mill. euros Porcentaje Bovino... 83, ,52 25,43 Ovino... 67, ,77 25,34 Caprino... 5,631 1,50 225,77 25,34 Porcino , ,72 37,46 Aves (Broilers)... 48, ,55 4,77 Conejos y otros... 0,211-8,36 0,94 Carne y Ganado.. 396, ,00 836,92 93,94 Leche (mill. litros) ,6 3,30 Vaca... 43,080 Oveja... 5,945 Cabra... 28,088 Huevos (mill. doc.). 26,589-18,67 2,10 Lana... -2,67 0,30 Miel y cera... -2,99 0,30 Prod. animales ,93 6,00 Prod. animal ,85 100,00 Fuente: Secretaría General Consejería de Agricultura y Medio Ambiente. Junta de Extremadura. 3. La transformación. Sacrificios en mataderos de Extremadura Pese a las características típicamente ganaderas de Extremadura y a la importancia de sus censos, nunca ha sido una región transformadora de los animales producidos. Al igual que en otros sectores agrarios, se ha carecido, casi en absoluto, siquiera de una primera transformación de la materia prima y tampoco han existido canales comerciales directos para hacer llegar a los consumidores la carne fresca producida. En lo que respeta al sector cárnico de rumiantes (bovino y ovino), ha sido casi siempre habitual la venta de los animales en vivo tras el destete de la madre, para su cebo y sacrificio en otras regiones españolas con una tradicional estructura productiva hacia esta actividad. Unicamente el porcino ibérico ha tenido una transformación integral en la región, si bien hasta el consumidor de los años noventa, no se consiguió un cierto avance y modernización de las industrias elaboradoras, acorde con las producciones de cerdos para sacrificios. En el Cuadro 6 se pueden observar la evolución de todos los sacrificios efectuados en mataderos de Extremadura. Las variaciones al alza experimentadas en dicho período, están afortunadamente mucho mas relacionadas con el aumento en sí de los sacrificios, que con el incremento que también lo ha habido del censo de reproductoras y por tanto del numero de animales sacrificables, lo que demuestra el esfuerzo realizado para aumentar la capacidad de sacrificio y faenado en la región (Cuadro 7). 108 DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE 2006

5 EL SECTOR CÁRNICO EN CUADRO 6 EVOLUCIÓN DE LOS SACRIFICIOS DE GANADO EN MATADEROS DE (Número de cabezas) Variación 2005/2000 (%) Bovino ,44 Ovino ,37 Caprino ,50 Porcino ,84 Aves ,66 Conejos ,57 Fuente: Secretaria General Consejería de Agricultura y Medio Ambiente. Junta de Extremadura. El aumento más espectacular entre 2000 y 2005 corresponde al ganado bovino (473 por 100), debido sobre todo al establecimiento en 2004 en Almaraz (Cáceres), de una de las primeras empresas españolas de la carne fresca. En ovino la evolución ha sido más lenta y progresiva (123 por 100), apoyada en el buen funcionamiento de los mataderos de Trujillo (Cáceres) y Villanueva de la Serena (Badajoz). El primero de ellos sacrifica los corderos procedentes de la cooperativa cacereña COPRECA; mientras que el segundo atiende las correspondientes a la cooperativa de segundo grado OVISO de Badajoz. El resto de los sacrificios corresponde a pequeños mataderos, casi siempre municipales, de abastecimiento local o comarcal, como ocurre en el vacuno. El subsector del ovino es un caso claro de la decisiva influencia de la concentración de la oferta y tipificacion de corderos mediante grandes grupos cooperativos, como paso previo al incremento de los sacrificios y la comercialización de canales y CUADRO 7 VARIACIÓN EXPERIMENTADAS EN EL PERÍODO POR LOS CENSOS DE REPRODUCTORAS Y POR LOS SACRIFICIOS DE GANADO Incremento Incremento del del curso de número de cabezas reproductoras (%) sacrificadas (%) Bovino ,44 Ovino , 37 Caprino ,50 Porcino ,84 Fuente: Secretaria General. Consejería de Agricultura y Medio Ambiente. Junta de Extremadura. despieces hacia el resto de España y el extranjero. En caprino apenas ha tenido un incremento significativo en el número de sacrificio, de ámbito absolutamente local. Se trata de una carne de escaso consumo en la región y en unos censos y producciones muy estabilizados y cada vez con una mayor orientación al ordeño y a la producción de quesos que a la carne de chivo o cabrito. El porcino, en su mayoría de tronco ibérico, mantiene una cierta estabilidad en los sacrificios en el período mostrado en el Cuadro 6. Sin embargo, parece apuntar una cierta recesión en 2004 y 2005 con relación a los años anteriores, lo que resulta en un descenso del 5 por 100 entre 2000 y 2005, con un máximo de casi animales sacrificados en Como ya se ha indicado, el salto hacia delante en la cifra de sacrificios ocurrió en la década anterior, a partir de 1990, al pasar de unas cabezas anuales sacrificadas a las que ya se registran a finales de los años noventa. En el caso del porcino, la capacidad de las industrias de sacrificio y elaboración se encuentra muy repartida, predominando la pequeña industria, salvo dos o tres excepciones de un cierto tamaño, especialmente en la provincia de Badajoz en la que se asientan el 65 por 100 de las industrias de jamones y embutidos de Extremadura. También le corresponden a Badajoz el 85 por 100, tanto de los sacrificios como de los censos de animales. DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE

6 ENRIQUE DE MUSLERA PARDO La carne de ave (exclusivamente broilers), ha tenido un sustancial y continuo crecimiento entre 2000 y 2005 (casi el 112 por 100), basada en granjas de pollo de ámbito familiar, establecidas con el habitual sistema de contratos de integración con las grandes cadenas nacionales. Estas granjas, alrededor de 250 en Extremadura, producen unos 25 millones de pollos al año, de los que se están sacrificando en la región apenas el 55 por 100, mientras que el resto suele sacrificarse en el área de Sevilla. Más del 60 por 100 de los sacrificios se efectúan en la provincia de Badajoz, donde existen 11 mataderos de ave, por solamente 2 en Cáceres. Por ultimo, la carne de conejo, asiste a un claro descenso de los sacrificios y también de la producción, que por otra parte nunca ha tenido especial relevancia en Extremadura. En los puntos que siguen a continuación indicaremos con mayor detalle en las especies o subsectores cárnicos de mayor relevancia en la región Bovino España es el cuarto país europeo en producción de carne de vacuno ( euros en 2004). Por detrás de Francia, Alemania e Italia y por delante del Reino Unido e Irlanda. El comercio exterior de este tipo de carne refleja una balanza positiva, con exportaciones de toneladas en 2004 es su mayoría a la UE (Francia, Portugal e Italia) en carne fresca, y a Rusia en congelado; e importaciones de toneladas, entre carne fresca y congelada, procedentes también de la UE y de los países del cono sur. Extremadura participa incansadamente en este comercio exterior, exportando en 2004 unas 526 de carne de bovino, en un 95 por 100 fresca o refrigerada y con destino a Portugal. En cambio, importa toneladas sólo de carnes congeladas, en su mayor parte procedente de Francia. Para sostener estas producciones nacionales, nuestro país debe importar además todos los años mas de terneros vivos para engorde, que en su mayoría proceden de Francia e Irlanda, los llamados «pasteros» y también, los llamados «mamones» de menor edad, procedentes de Polonia y también de Alemania y Francia. Estos terneros se dirigen sobre todo a los cebaderos de Cantabria, Aragón y Castilla y León, entrando en relativa competencia en los procedentes de las zonas extensivas del suroeste español, Extremadura principalmente. Sin embargo, la mayor calidad en sentido amplio, de los sistemas de explotación al aire libre de las zonas adehesadas, tiene como consecuencias una clara superioridad y una especial garantía sanitaria de origen de los terneros procedentes de Extremadura y del suroeste español en general, en comparación con los procedentes rebaños lecheros del norte o centro de España o de otros países europeos. La decisión geográfica y productiva del sector de bovino de carne en España, sitúa las vacas de orientación cárnica (ahora llamadas nodrizas, por influencia de la terminología francesa), en las áreas del suroeste español (Salamanca, Extremadura y Andaluza occidental), zonas poco pobladas y de amplias superficies, aptas para la cría en extensivo a partir de madres autóctonas (retinta, avileña y morucha principalmente) o de cruces de estas razas con sementales de orientacion cárnica (charoles y limusin). El ternero permanece amamantado por la madre al aire libre hasta los 5-7 meses de edad, en que se procede a su destete, para ser cebado después hasta la edad de sacrificio habitual (12-16 meses). 110 DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE 2006

7 EL SECTOR CÁRNICO EN Sin embargo, la estructura productiva final de la carne: cebaderos, mataderos y sala de despiece, se concentra sobre todo en Cataluña, Aragón y Castilla y León principalmente, con una especial importancia también del entorno de Madrid en cuanto a mataderos y despieces, multiplicándose este subsector, de engordes y transformación de los terneros antes citados, de procedencia nacional o importados. Esta especialización de cría extensiva en una región y de cebo intensivo y sacrificio en otras, ha creado una dicotomía productiva de la que en general ha salido siempre perdiendo el subsector de cría extensiva productor de terneros, frente al de producción intensiva, mucho más organizado y estructurado con organizaciones importantes que han marcado siempre los precios y las tendencias del mercado. Extremadura padece presa de esta situación, de la producción cárnica de vacuno habiendo sido siempre una zona productora casi exclusivamente de terneros al destete. El Cuadro 8 refleja esta situación, representando los sacrificios tan solo el 3,5 por 100 del total nacional, pese al incremento sufrido a partir de 2004, al establecer en Almaraz (Cáceres), como se ha dicho anteriormente, una importante industria (El Encinar de Humienta), que representó en 2005 el 65 por 100 de los sacrificios bovinos de la región. Salvo esta empresa, que exporta a diversos países de la UE (Portugal fundamentalmente, Italia y Francia), el resto de los mataderos sólo se ocupa del abastecimiento comarcal, o como mucho a mercados próximos de Madrid o Sevilla. Al igual que ocurre a nivel nacional, el sacrificio de añojos representa un 60 por 100 del total, los novillos un 28 por 100, y las vacas y toros el 11 por 100. La situación deficitaria de la UE en carne de vacuno en los últimos años, y que no tiene trazos de remitir, sino más bien lo contrario, ha contribuido sin duda al notable incremento en España y también en Extremadura, de los sacrificios de bovino. Pero aparte del buen comportamiento de los precios, en nuestra Comunidad Autónoma, han coincidido dos circunstancias muy concretas en los últimos dos años. La primera de ellas es que, gracias a las primas de la OCM de las carnes de vacuno en la PAC, concretamente la prima especial a los bovinos machos y la prima al sacrificio, la región ha ido ganando cuotas poco a poco en estas actividades como refleja el Cuadro 9. Lamentablemente la decisión del MAPA de desalojar en España a partir de 2006 el paso de estas primas (el 60 por 100 en sacrificios y el 100 por 100 en bovinos madres), sólo ha beneficiado al sector cebador de las regiones antes citadas, que presionó en su día decididamente para ello, ya que en el período que se toma como referencia ( ), apenas existía esta actividad en Extremadura, como se deduce de dicho Cuadro 9. Las consecuencias van a ser muy negativas para la todavía joven tradición de cebo y sacrificio en la región y, por el contrario, muy beneficiosas, para el subsector de los cebaderos intensivos del centro y noroeste de España. La segunda circunstancia, ésta más reciente, ha sido la aparición de la enfermedad de la lengua azul, que si bien no afecta al ganado bovino, sí ha afectado el comercio interior de terneros vivos entre las zonas productoras y las zonas «cebadoras». Las restricciones sanitarias impuestas a estos movimientos, han dificultado, por un lado, el abastecimiento de los cebaderos intensivos, y por otro, ha obligado a los ganaderos productores de Extremadura a cebar los animales en sus fincas ante la caída de precios en vivo y los serios impedimentos de la administración veterinaria DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE

8 ENRIQUE DE MUSLERA PARDO CUADRO 8 SACRIFICIOS DE GANADO BOVINO EN Y ESPAÑA (Número de cabezas) Badajoz Cáceres Extremadura España Extremadura/España (En porcentaje)... 0,90 3,07 3,47 Fuente: MAPA y Junta de Extremadura. Año CUADRO 9 PRIMAS DE GANADO VACUNO SOLICITADAS (ANIMALES PRIMABLES) EN Prima especial (Bovinos machos) Prima de sacrificio Fuente: Consejería de Agricultura y Medio Ambiente. Junta de Extremadura. para vender en vivo los terneros a otras regiones. Por ultimo, se debe citar el apoyo prestado a los ganaderos e industriales de la carne a través del desarrollo y crecimiento de la actividad de certificación de origen y calidad a través de la IGP Ternera de Extremadura. El notable incremento experimentado entre 2004 (2.559 canales) y 2005 (7.143) en el mínimo de canales certificadas con el sello de la IGP, ha contribuido a revalorizar e incentivar la cantidad de cebo y sacrificio en Extremadura, apoyada también desde la Administración regional por la prima adicional complementaria concedida dentro de las ayudas de la PAC (2005), y que continuará en 2006, con la prima específica de calidad que a va a otorgarse a todas las carnes frescas de vacunas certificadas en La IGP Ternera de Extremadura garantiza un modo de producción extensiva y de calidad, a partir de nuestras razas autóctonas, en cruzamientos con sementales cárnicos, con cebaderos abiertos al aire libre y un estricto control de la alimentación y crianza del animal Ovino España ocupa la segunda posición en censo total de ovino en la UE muy próxima al Reino Unido, primer productor. Sin embargo es el primer productor de carne de cordero del que exporta casi toneladas entre carne fresca y carne congelada, importando algo mas de toneladas (8.580 de congelado y toneladas de carne fresca). El consumo de carne de cordero, por otra parte, tienen tendencia a disminuir, aunque lentamente, por lo que el saldo positivo de la exportación como ocurre también con el vacuno sirve para compensar la falta de consumo interno y dar una cierta salida a nuestras producciones. Para incentivar el consumo, las principales industrias del sector han apostado últimamente por el lanzamiento de nuevos productos, presentados en bandejas, fileteados o como platos preparados. Extremadura ha más que duplicado en producción, un número de cabezas de ovino sacrificados en el período , mientras que su censo de ovejas sólo ha crecido un 11 por 100 (Cuadro 7). La estructura productiva regional ha experimentado un notable avance a partir de los grandes grupos cooperativos creados en los años noventa. Se estima que no menos de corderos son comercializados de forma agrupada como forma de los producidos por CO- PRECA (Trujillo) en la provincia de Cáceres y OVISO (Ovinos del suroeste, que agrupan a ALANSER (Cabeza del Buey), cooperativa ganadera de Castuera y FO- VEXSAT (Villanueva de la Serena), más los procedentes de otras cooperativas de menor tamaño como COEX, Herrera del 112 DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE 2006

9 EL SECTOR CÁRNICO EN Duque, etcétera, en la provincia de Badajoz. El primer paso fue la tipificación y clasificación de los animales para su venta en vivo, a mataderos de otras regiones, como hemos visto que ocurre todavía en el vacuno. La siguiente etapa ha sido pasar a la fase de sacrificio y comercialización para lo cual se ha orientado fundamentalmente en dos mataderos, uno en cada provincia. COPRECA ha sacrificado solamente en 2005 en Trujillo (Ovicanal), corderos aparte de los sacrificados fuera de Extremadura, manteniéndose el séptimo grupo español comercializador de la carne de ovino, con unas toneladas equivalente de carne en canal comercializadas. En Villanueva de la Serena (Badajoz), el grupo OVISO ha sacrificado en el año 2005 casi 1000 toneladas de carne en canal, correspondientes a unos corderos. El resto de la producción de sus tres grandes cooperativas se ha comercializado en vivo, sacrificándose fuera de Extremadura. De los corderos producidos por CO- PRECA y OVISO, una parte importante está yendo a la exportación, siendo Italia y Francia los principales destinos. Según los datos de 2004 de comercio exterior, se exportaron, procedentes de Extremadura, unos corderos vivos y otros en forma de canales refrigeradas (334 toneladas). Los corderos vivos tuvieron como principal destino Portugal e Italia, mientras la carne se dirigió especialmente a Italia (270 toneladas). Por otro lado, figuran unas importaciones a la región de 383 toneladas, procedentes en su mayoría de Nueva Zelanda (142 toneladas), y chile (73 toneladas) e Italia (62 toneladas). En el Cuadro 10 se presentan los datos provinciales de los sacrificios de ovino en Extremadura, correspondiendo a los corderos el 90 por 100 de las cifras. Pese al importante incremento de los sacrificios, estos sólo representan algo más del 2 por 100 nacional, si bien si tomamos de referencia al total de las 35 primeras empresas comercializadoras nacionales, el sacrificio y comercio extremeño, alcanzaría un 6,7 por 100 en toneladas canal. Dentro del subsector de la carne de ovino en Extremadura también se cuenta con una importante herramienta de apoyo a la certificación de calidad y de origen. Se trata de la Denominación Especifica COR- DEREX, que ampara los corderos de razas del tronco merino, explotadas en extensivo, en lactancia natural hasta los 12 Kg de peso vivo del cordero y peso en canal al sacrificio entre 9-12 Kg los machos y 9 y12 Kg las hembras. Las canales de cordero certificadas en 2005 fueron , casi todas ellas comercializadas a través de la cooperativa de segundo grado OVISO Porcino CUADRO 10 SACRIFICIOS DE OVINO EN Y ESPAÑA (Número de cabezas) Badajoz Cáceres Extremadura España Extremadura/España (En porcentaje)... 1,69 2,011 2,07 Fuente: MAPA y Consejería de Agricultura y Medio Ambiente. Junta de Extremadura. Intentar situar los datos de la industria extremeña transformadora del porcino ibérico en el contexto nacional, es bastante difícil, en tanto en cuanto las estadísticas oficiales de sacrificios se refieren globalmente al porcino en su conjunto, blanco e ibérico, sin hacer distinción de dos subsectores cárnicos totalmente diferentes especialmente en su fase de producción en vivo. Dentro de Extremadura, puede estimarse que el valor de la producción de carne DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE

10 ENRIQUE DE MUSLERA PARDO de ibérico, representa más del 90 por 100 del valor total de la producción porcina, correspondiendo el resto al cerdo blanco. Al no existir más estadísticas fiables ni a nivel nacional ni en la región, respecto a los sacrificios y producción de cerdos diferenciando ambos tipos de animales, los datos citados a continuación tienen en muchos casos carácter de estimación personal, tanto propia como de otros autores. La producción de cerdos de tronco ibérico cebados, tanto de bellota como de recebo y pienso, en sistema extensivo, asciende en Extremadura a una media de animales cada año. De ellos, se sacrifican y elaboran anualmente en la región entre y , siendo sacrificados y transformados el resto en industrias de la zona de Guijuelo o del norte de Huelva. Además, hay que añadir a esta cifra los cerdos sacrificados en la todavía tradicionales matanzas domiciliarias, cuya cifra ronda los animales cada año, si bien con clara tendencia decreciente. A nivel nacional, se estima entre 1,3 y 1,4 millones de cabezas, los sacrificios de animales de tronco ibérico, por lo que los sacrificios de Extremadura representan un por 100 de la producción española y alrededor del 50 por 100 de la producción extremeña de cerdos cebados. El Cuadro 11 presenta los datos de los sacrificios totales de porcino (blanco e ibérico) en Extremadura y España, en ambos CUADRO 11 SACRIFICIOS DE PORCINO EN (Número de cabezas) Badajoz Cáceres Extremadura España Extremadura/España (En porcentaje)... 1,65 1,61 1,66 Fuente: MAPA y Consejería de Agricultura y Medio Ambiente. Junta de Extremadura. casos con una leve tendencia descendiente. En este caso, Extremadura sólo alcanza un 1,66 por 100 de los sacrificios nacionales. El sector industrial del cerdo ibérico consta de unas 211 empresas en Extremadura (el 70 por 100 en la provincia de Badajoz), que incluye 15 mataderos, 177 fabricas de embutidos y salazones cárnicos y 19 industrias de jamones (Calero y Sol 1999). Casi todas las empresas son de reducida dimensión, existiendo sólo 8 de ellas que figuran entre las 40 primeras empresas españolas de fabricación y comercialización de derivados del cerdo ibérico (Alimarket 2005). Todas las industrias tienen una decidida orientación charcutera, dedicándose fundamentalmente los animales sacrificados a la elaboración de jamones, paletas, lomos y embutidos, y solo en una pequeña proporción a la carne fresca. No obstante, el uso culinario de ésta va en aumento, especialmente el de determinadas piezas de carne que poseen nombres específicos del ibérico, muy diferentes de los despieces de otros porcinos (secreto, pluma, presa de entraña). Estas piezas (cada vez más apreciadas en gastronomía) van poco a poco haciéndose presente, tanto en las cartas de los restaurantes como bajo formas comerciales de bandejas preparadas en casi todas las grandes cadenas de distribución. Otra tendencia del sector a nivel nacional es el importante crecimiento registrado en 2004 de los loncheados y otros formatos envasados para libre servicio (más del 30,6 por 100 en volumen y más del 52 por 100 en valor, según Alimarket). Representado ya más del 12 por 100 del mercado, en consecuencia con la evolución que sufre el sector de los elaborados cárnicos. En lo que respecta al comercio exterior apenas tiene importancia, teniendo en cuenta que la totalidad de la producción 114 DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE 2006

11 EL SECTOR CÁRNICO EN de jamones y embutidos es absorbida por el consumo nacional, concentrado en las áreas metropolitanas de Madrid, Barcelona, Bilbao y Andalucía. No obstante, en las estadísticas de exportación aparecen en 2004, 873 toneladas de carne fresca, presumiblemente de porcino blanco, con destino mayoritario a Portugal. En cuanto a importaciones destacan casi toneladas de carne (fresca o congelada) procedente de la UE, con destino, suponemos a las industrias elaboradora de embutidos. El RD 1083/2001, por el que se aprovecha la Norma de Calidad para jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico y demás normativa posterior que lo desarrolla o modifica, ha tratado por fin de poner orden en un sector que, incentivado por la Junta de Extremadura demanda de finales de la década de 1990, había permanecido sin normativa clara ante el consumidor, en cuanto a la denominación calidad y origen de los productos que adquiría, generando una enorme confusión en los conceptos de raza originaria del animal, tipo de alimentación, etcétera. Las tensiones en relación a esta normativa entre los ganaderos productores de ibérico en extensivo y las industrias elaboradoras fueron y aquí continúan siendo importantes. Extremadura, ha apostado en general, tanto en el sector ganadero como en el industrial, por el estricto cumplimiento y aplicación de la Norma, dadas las características extensivas y de aprovechamiento de bellota de la mayor parte de su producción. Pero además, nuestra Comunidad Autónoma cuenta desde la campaña 93/94 con la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura», quizás la de mayor prestigio a nivel nacional dentro de su ámbito, por su nivel de control, calidad y exigencias. Esta DO tiene un total de 93 secaderos y/o industrias inscritas, habiendo controlado en campo en 2005, más de explotaciones de cebo. Procedentes de ellas, se han sacrificado y certificado más de cerdos en la campaña 2004/05: de bellota y de recebo y cebo (pienso). Los jamones precintados fueron más de , así como otras tantas paletas, adquiriendo en el mercado siempre, un valor superior al de las piezas no certificadas. Frente a esta apuesta por la estricta calidad de la oferta y la diferenciación del producto obtenido en cuanto a raza de origen, modo de explotación y alimentación, se encuentra la amenaza de la multiplicación, a nivel nacional, y en regiones con escasa o nula tradición de esta raza y del tipo de elaborados ibéricos, de granjas intensivas, con cerdas madres ibéricas o de tronco ibérico, si bien, de acuerdo a la Norma de Calidad, deberán, en su caso, designarlos como «de cebo» en el etiquetado correspondiente. Es de esperar que la adecuada aplicación de la citada Norma, en una mejor valoración e identificación de los animales extensivos de bellota de nuestras dehesas, al estar perfectamente diferenciados ya de otros productos falsamente certificados como de bellota, pata negra, etcétera. Denominaciones, o mejor calificativos comerciales, que hasta ahora no han hecho más que generar confusión y engaño en los consumidores. Bibliografía 1. AECERIBER (ASOCIACIÓN ESPAÑOLA CRIADORES PORCINO IBÉRICO) (2004): Manual de Cerdo Ibérico, Zafra (Badajoz). 2. ANTELO A.: «El cerdo ibérico gana madurez», Revista Alimarket, número 188, páginas , Madrid. 3. CALERO CARRETERO, R.; CIENFUE- GOS RUIZ-MOROTE, A. y GÓMEZ NIE- VES, J. M. (1999): La Industria Extremeña DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE

12 ENRIQUE DE MUSLERA PARDO elaboradora de productos del cerdo, Colegio Oficial de Veterinarios de Badajoz. 4. ESPÁRRAGO CARANDE, F.; CABEZA DE VACA HUMILLA, F. y ROBIRA PÉ- REZ, M. R. (1999): «El sector del porcino Ibérico» en La Agricultura y la Ganadería Extremeñas en 1998, páginas , Caja de Badajoz. 5. FERNÁNDEZ, M. (2005): «La industria de ovino da un nuevo paso adelante», Revista Alimarket, número 188, páginas , Madrid. 6. FERNÁNDEZ, M. (2005): «Carne de Vacuno», Revista Alimarket, número 189, páginas , Madrid. 7. LÓPEZ GALLEGO, F. (2003): «El sector ovino en Extremadura. Producción y comercialización de corderos», en La agricultura y la Ganadería Extremeñas en 2002, páginas , Caja de Badajoz. 8. MOLINA PEREZ, M. R. y CABEZA DE VACA, F. (2004): «La Norma de Calidad en el sector del porcino Iberico», en La Agricultura y la Ganaderia Extremeños en 2003, páginas , Caja de Badajoz. 9. SERENO MARTÍNEZ (2003): «La comercialización en el sector ovino», en La Agricultura y la Ganadería Extremeña en 2002, páginas , Caja de Badajoz. 10. SERRANO VICENTE, R. (2005): «Breve análisis de la situación del sector vacuno español», en Retinta, número 142, páginas 11-15, Asociación Nacional Criadores Vacuno Raza Retinta. Madrid. 116 DEL 25 DE SEPTIEMBRE AL 8 DE OCTUBRE DE 2006