Diagnóstico de la cadena productiva del cacao (Theobroma Cacao L) en Arauca: evaluación de la calidad del grano fermentado y seco.

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Beatriz Blázquez Giménez
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seco. Lina María Cardona Ingeniera Biológica Candidata a

1 Diagnóstico de la cadena productiva del cacao (Theobroma Cacao L) en Arauca: evaluación de la calidad del grano fermentado y seco. Lina María Cardona Ingeniera Biológica Candidata a Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos lmcardonav@unal.edu.co

2 Financiado por: Instituto de Estudios de la Orinoquía (IEO), Universidad Nacional de Colombia, sede Orinoquía Asesores: Eduardo Rodríguez Sandoval, Ph D. Edith M. Cadena Chamorro, Ph D. Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín

3 Tabla de contenido Introducción Metodología Resultados Conclusiones

4 INTRODUCCIÓN

5 Producción mundial de cacao Fuente: ICCO 2015

6 Producción mundial de cacao Colombia Perú Ecuador Camerum Brazil Nigeria Indonesia Ghana Costa de Marfíl Fuente: ICCO 2015

7 toneladas Producción de cacao en Colombia Fuente: FEDECACAO, 2015

8 Producción de cacao en Colombia Departamento Producción (ton) Santander 16,225 19,517 19,085 Arauca 4,501 4,532 5,448 Antioquia 3,377 3,478 3,553 Huila 3,708 3,166 3,301 Tomado de FEDECACAO, 2015

9 Factores que influyen en la calidad final del grano Cultivo Variedad genética Prácticas agrícolas y agronómicas Lugar de origen Fermentación Método Duración Frecuencia de volteo Microflora Secado Método Duración Temperatura

11 METODOLOGÍA

12 Diagnóstico

13 Encuesta Caracterización del cultivo Área Densidad Material genético Prácticas de cosecha Frecuencia Volumen Productividad Actividades pos-cosecha Fermentación: método, tiempos Secado: método, tiempos

14 Análisis físicos Prueba de corte NTC 1252 Porcentaje de cascarilla e índice de grano Acidez titulable y ph NTC 1252 Rodríguez, et al., 2012

15 Análisis Químicos Porcentaje de grasa Extracción Soxhlet (NTC 668) Porcentaje de proteína Kjeldahl (NTC 4657) Cenizas, magnesio y potasio (AOAC ) (NTC 5151)

16 Análisis sensorial NTC: 4129, 4130, 3925, 3915 y 3929

17 RESULTADOS

FSA12, FTA 2, FTA4 83% de las fincas cosechan cada 15

18 Caracterización de los cultivos El 67,4% de los predios son de 4 6 ha Principales clones: FEAR5, CAU39, FSA11, FSA12, FTA 2, FTA4 83% de las fincas cosechan cada 15 días Métodos subjetivos de supervisión para el proceso de beneficio

19 Métodos de fermentación usados en la región de Arauca.

20 Cajones de madera sencillos

21 Costales

22 Canecas de plástico

23 Cajones en escalera

24 Proporción de fincas % Proporción de fincas % Actividades de fermentación Duración de la fermentación Tiempo de fermentación (días) Frecuencia de volteo Horas

25 Métodos de Secado

26 Marquesina

27 Tendal

28 Casa elba (techo corredizo)

29 Plástico en el suelo

30 Método Municipio Días de fermentación Frecuencia de volteo (h) índice de fermentación índice de grano % cascarilla CM Saravena ,5 14,83 CM Saravena ,82 15,72 CM Saravena ,4 12,12 CM Saravena ,9 14,84 CM Tame ,66 16,04 CM Tame ,46 15,48 CM Tame ,45 14,70 CM Arauquita ,85 15,83 CM Arauquita ,19 15,46 CM Arauquita ,16 13,87 CM Fortul ,73 15,30 CM Fortul ,74 15,83 CM Fortul ,5 15,46 Co Saravena ,81 14,35 Co Tame ,16 13,12 Co Arauquita ,95 12,18 Co Arauquita ,39 15,18 A Arauquita ,13 12,39 CE Fortul ,29 14,82 CP Tame ,74 16,02 CM: cajón de madera, Co: costal, A: arrume, CE: cajón en escalera, CP: cajón plástico

31 Método Municipio Días de fermentación Frecuencia de volteo (h) % humedad ph Acidez titulable CM Saravena ,23 5,16 1,1 CM Saravena ,5 5,02 1 CM Saravena ,94 5,95 0,8 CM Saravena ,94 5,46 1 CM Tame ,13 5,05 1,1 CM Tame ,66 5,47 1,2 CM Tame ,26 5,15 1,4 CM Arauquita ,3 5,06 1,1 CM Arauquita ,06 5,28 1,3 CM Arauquita ,72 5,51 1,1 CM Fortul ,93 5,22 1,2 CM Fortul ,59 5,35 1 CM Fortul ,5 5,15 1,1 Co Saravena 4 0 8,37 6,23 0,7 Co Tame 6 0 6,56 5,55 0,7 Co Arauquita 7 0 7,75 5,86 0,6 Co Arauquita 4 0 8,64 5,75 0,9 A Arauquita ,54 5,62 1,3 CE Fortul ,06 5,41 1,2 CP Tame ,91 5,63 1,2 CM: cajón de madera, Co: costal, A: arrume, CE: cajón en escalera, CP: cajón plástico

32 Método Municipio Días de fermentación % de grasa % Proteína CM Saravena 4 32,39 16,1 CM Saravena 6 36,21 13,6 CM Saravena 7 33,21 13 CM Saravena 6 38,36 12,4 CM Tame 5 41,35 13,6 CM Tame 7 40,03 13,6 CM Tame 4 39,29 13,5 CM Arauquita 6 39,14 12,7 CM Arauquita 6 38,54 12,8 CM Arauquita 4 41,01 12,9 CM Fortul 6 39,17 12,7 CM Fortul 5 39,62 12,1 CM Fortul 5 41,28 12,5 Co Saravena 4 42,11 14,1 Co Tame ,6 Co Arauquita 7 41,44 12,3 Co Arauquita 4 41,38 13 A Arauquita 5 41,38 13,5 CE Fortul 5 38,42 12,5 CP Tame 6 30,7 13,4 CM: cajón de madera, Co: costal, A: arrume, CE: cajón en escalera, CP: cajón plástico

33 Método Municipio Días de fermentación % cenizas % magnesio % potasio CM Saravena 4 3,47 0,33 0,82 CM Saravena 6 3,12 0,29 0,77 CM Saravena 7 3,05 0,26 0,76 CM Saravena 6 2,94 0,23 0,28 CM Tame 5 3,32 0,28 0,84 CM Tame 7 3,17 0,26 0,75 CM Tame 4 3,29 0,28 0,76 CM Arauquita 6 2,81 0,24 0,64 CM Arauquita 6 2,96 0,26 0,74 CM Arauquita 4 2,96 0,25 0,71 CM Fortul 6 2,8 0,24 0,71 CM Fortul 5 3,48 0,32 0,89 CM Fortul 5 3,17 0,27 0,83 Co Saravena 4 3,54 0,32 1 Co Tame 6 3,06 0,28 0,78 Co Arauquita 7 3,42 0,29 0,87 Co Arauquita 4 3,53 0,29 0,81 A Arauquita 5 3,81 0,3 0,89 CE Fortul 5 2,84 0,23 0,68 CP Tame 6 3,48 0,32 0,89 CM: cajón de madera, Co: costal, A: arrume, CE: cajón en escalera, CP: cajón plástico

34 Evaluación sensorial Chocolate Acido 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Amargo Astringente Cajón de madera Costal

35 Malas prácticas agrícolas

36 CONCLUSIÓNES El beneficio del cacao se práctica en diferentes formas, el método de fermentación y secado que emplea cada finca depende de factores socioeconómicos y culturales, perdiéndose homogeneidad en las características del cacao que produce la región. BPA Malas Prácticas

37 CONCLUSIÓNES El 69% utiliza fermentación en cajón de madera sencillo El 69% de los secadores son casa elba El método de fermentación tiene influencia sobre algunas características físicas, como el índice de fermentación, el ph y la acidez. El uso de costales para la fermentación produce cacao con mayor acidez, astringencia y sabor amargo.

38 Recomendaciones: Establecer en cada finca una zona exclusiva para las actividades de beneficio. Estandarizar en la región la aplicación de tiempos de volteo y fermentación. Mejorar las BPA con proyección a la competitividad del mercado internacional. Implementar pruebas de calidad, como la prueba de corte en cada finca. Incentivar a nivel comercial las buenas prácticas en la pos cosecha, tanto en fermentación, como en el secado.

39 AGRADECIMIENTOS: Richard Jiménez Cisneros Instituto de Estudios de la Orinoquía (IEO) Universidad Nacional de Colombia, sede Orinoquía Sandro Castaño Gerente Cooperativa COOMPROCAR Ingeniera Delia Nieto por toda su colaboración y disposición. A todos los agricultores que nos abrieron las puertas de sus fincas.

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