ANÁLISIS SECTORIAL DEL VACUNO DE CARNE ECOLÓGICO. PERSPECTIVAS PARA ANDALUCÍA

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1 X. ANÁLISIS SECTORIAL DEL VACUNO DE CARNE ECOLÓGICO. PERSPECTIVAS PARA ANDALUCÍA X.1 Introducción El sector de la producción ecológica alcanzó en España durante 2004 una superficie útil superior a las ha y un valor estimado de 250 millones de euros. En Andalucía se ha incrementado, en el ejercicio 2005, un 17% la superficie destinada a producción ecológica en ha y superando la producción comercializada los 70 millones de euros, lo que pone de manifiesto la importancia y futuro de este sector productivo. En España, el censo de explotaciones ecológicas asciende a 1.777, de las que el 42,71% son de ganado vacuno, correspondiendo al vacuno de carne el 94% y el 5,29% al vacuno lechero. El segundo subsector productivo en importancia es el ovino-caprino con un 35% de las explotaciones ecológicas, en tanto que los restantes sectores no alcanzan el 25% del censo. Contrarresta con dicho potencial productivo el escaso desarrollo del sector marcado por distintos problemas: elevados costes de producción frente a las producciones convencionales, ausencia de canales de comercialización específicos y la consiguiente pérdida del valor añadido del producto, escasa cuantía de la subvenciones y heterogeneidad del reparto de las mismas, bajo consumo interno, etc. Desde esta perspectiva se desarrolla el análisis sectorial del vacuno de carne ecológico, prestando especial atención a su estructura de costes, la conformación de la cadena agroalimentaria y la posterior comparación con el vacuno convencional. X.2 Datos para la reflexión El 50% del censo de explotaciones españolas de vacuno de carne ecológico se concentran en Andalucía (30,31%) y Extremadura (18,85), lo que indica el potencial estratégico de dicha actividad en nuestra Comunidad Autónoma. La explotación media presenta una dimensión de 80 vacas nodrizas, con un modelo de alimentación basado en el aprovechamiento de los recursos de la finca mediante pastoreo (389 ha). La norma general es la tenencia de pastos en propiedad, aunque el 35% de las tierras son ajenas al titular. En la España húmeda esto puede ser un serio inconveniente debido a la inestabilidad de la tenencia y a la dificultad en la mejora de pastos e infraestructuras. Desde el punto de vista de la fijación de la población O P

2 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2005 Capítulo III: Análisis y estudios sectoriales Análisis sectorial del vacuno de carne ecológico. Perspectivas para Andalucía Anton García Martínez / José Manuel Perea Muñoz / Raquel Acero de la Cruz rural encontramos que estos sistemas generan por término medio 2,32 UTH/año y explotación. Al analizar la carga ganadera se observa que su valor medio se sitúa en 0,50 UGM/ha, con una baja variabilidad entre explotaciones, en las que el 75% de las mismas presentan cargas ganaderas inferiores a 0,67 UGM/ha, reflejo del carácter extensivo del sistema así como su equilibrio con el ecosistema. Otro aspecto importante es que el aporte de alimento externo al sistema es escaso y se limita a la suplementación estratégica estacional en épocas de escasez de alimentos. Son sistemas marcadamente extensivos, compatibles y respetuosos con el medio ambiente y actúan como conservadores de las razas autóctonas, lo que supone un valor añadido al proceso productivo que habría que contabilizar como el valor de la conservación in situ, así como la conservación de la biodiversidad del ecosistema. GRÁFICO X.1 Animales 61% Distribución de amortizaciones en la explotación tipo de vacuno de carne ecológico. Inversión media Vehículos 19% Instalaciones 8% Construcciones 12% El valor del activo fijo inmovilizado se cuantifica en torno a los , lo que implica una inversión por vaca presente superior a los En el gráfico X.1 se detalla la distribución de las amortizaciones del inmovilizado; se observa que la mayor parte de las mismas se destinan al capítulo de reproductores (sementales y vacas nodrizas). El sistema de explotación se caracteriza por el escaso nivel de instalaciones e infraestructuras destinadas al ganado y aunque el ganado no se estabula durante la mayor parte del año, todas las explotaciones están dotadas de cercas perimetrales y divisorias, alojamientos más o menos rudimentarios que se complementan con embarcaderos, corrales y mangadas. En relación al canal comercial es importante destacar que sólo el 35% de la producción se comercializa a través de circuitos ecológicos. La justificación hay que buscarla en la falta de sistemas especializados en cebo

3 que absorban terneros ecológicos y en el escaso grado de articulación entre los operadores ecológicos. Por otra parte, los ganaderos de carne actúan en los canales de comercialización como agentes pasivos, limitando su función a ser meros expendedores del animal vivo. Coste unitario de la explotación ecológica de vacuno de carne La partida más relevante de costes la constituye la mano de obra (28%), fundamentalmente de carácter familiar; en segundo término, la alimentación (23%) y en tercer lugar las amortizaciones (18%), comprendiendo estas tres partidas en torno al 70% de los costes. Los costes totales están compuestos por fijos (65%) y variables (35%); así los fijos ascienden a , e incluyen amortizaciones, mano de obra, gastos financieros, servicios profesionales independientes, suministros, reparaciones, primas de seguro, arrendamiento de pastos privados, gastos de carburante y otros. Por otro lado, los variables suponen y comprenden alimentación, impuesto sobre beneficios y otros gastos variables. CUADRO X.1 Desglose del coste unitario por kilogramo de carne ecológica ( /kg.) Concepto /kg Porcentaje Amortizaciones 0,82 18,12 Alimentación 1,05 23,04 Mano de obra 1,28 28,24 Gastos financieros 0,07 1,56 Tributos 0,21 4,60 Servicios profesionales independientes. 0,20 4,38 Suministros 0,06 1,33 Reparaciones y conservación 0,18 4,05 Primas de seguros 0,41 9,06 Arrendamientos 0,04 0,82 Otros gastos 0,22 4,81 Total 4, En el cuadro X.1 se observa que el coste unitario es de 4,54 /kg; que superan en un 80% al coste unitario convencional (2,57 /kg). Por otro lado, el coste directo se cifra en 2,2 /kg, aunque este valor no incorpora la retribución a la mano de obra familiar ni las amortizaciones del activo fijo. Esta práctica es muy usual, al tratarse de explotaciones familiares en las que al coste de oportunidad de la mano de obra se le asigna un valor nulo. El precio percibido por el ganadero por kg de carne se diferencia según incluya las subvenciones (PMPS), o sean sin subvenciones (PMPU) (cuadro X.2). O P

4 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2005 Capítulo III: Análisis y estudios sectoriales Análisis sectorial del vacuno de carne ecológico. Perspectivas para Andalucía Anton García Martínez / José Manuel Perea Muñoz / Raquel Acero de la Cruz CUADRO X.2 Concepto Descripción de costes y precios unitarios de la carne ecológica ( /kg) Coste unitario de explotación Coste directo de producción Precio percibido por el ganadero ( /kg) ( /kg) 1PMPU 2PMPS Media 4,55 2,20 2,33 5,03 1. PMPU: Precio medio percibido sin subvención. 2. PMPS: Precio medio percibido con subvención. Umbral de rentabilidad de la explotación ecológica de vacuno de carne El umbral de rentabilidad es un instrumento fundamental para la toma de decisiones en la empresa agropecuaria. Su cálculo es un procedimiento que mide la eficiencia conjunta, biológica y económica de la explotación. GRÁFICO X.2 Explotaciones U m b r a l d e r e n t a b i l i d a d c o n subvenciones (kg/año) Producción (kg/año) ( kg) Desde la cuenta de pérdidas y ganancias se determina la dimensión mínima de la explotación ecológica a partir d e l a c u a l s e generan beneficios. La producción por explotación (Qreal) es de kg por explotación y año; en tanto que el punto muerto con subvenciones (Qumbral) se sitúa en kg (gráfico X.2). Al analizar los resultados se observa que el 34% de las explotaciones alcanzan el punto de equilibrio, con un margen medio unitario de 3,82 /kg y la producción excedentaria media se cuantifica en torno a los kg de carne ecológica por explotación y año. Al analizar los resultados sin subvenciones y el consiguiente descenso del precio percibido encontramos que la producción umbral se desplaza hacia la derecha (línea discontinua). En este escenario el 79% de las explotaciones se sitúan alrededor de la zona de pérdidas y se necesita incrementar la estructura productiva para alcanzar el umbral vía cantidad, ya que el productor es un tomador de precio. Véase en el gráfico X.2 que tan sólo

5 dos explotaciones de las analizadas superarían la producción necesaria para cubrir costes. Explotaciones ecológicas de vacuno de carne vs convencionales Al comparar el perfil de la explotación ecológica frente al convencional, a través de la comparación de medias se observa que existen diferencias significativas entre ambas alternativas; así los sistemas ecológicos tienen marcado carácter extensivo. Al analizar la actitud del titular ante el canal comercial se observa que en las explotaciones ecológicas el productor suele ser un agente activo del circuito comercial, en tanto que en los sistemas convencionales se limita a expender su producción. En consecuencia, el productor ecológico de vacuno de carne desarrolla frecuentemente una estrategia vía precios diferenciados, en tanto que el productor convencional apuesta por bajos costes, vía cantidad. CUADRO X.3 Explotación de vacuno ecológico vs convencional Concepto Ecológica Convencional Comercialización Participan en un 17% No participan Raza Autóctonas Autóctonas, cruces y foráneas Superficie pastoreada (ha) Nº de vacas 80, Tasa de mortalidad (%) 6,40 3,14 Productividad (terneros/vaca presente y año) 0,80 0,90 Costes fijo unitario ( /kg) 3,18 1,75 Costes variable unitario ( /kg) 1,37 0,82 Coste unitario ( /kg) 4,55 2,57 Coste directo unitario ( /kg) 2,20 1,12 Precio percibido ( /kg) 5,17 4,41 Beneficio ( /año) La explotación convencional presenta mayor dimensión (superficie, número de vacas), mayor nivel de intensificación (carga ganadera, productividad) y menor mortalidad. En relación a las variables económicas, las explotaciones convencionales presentan menores costes que las ecológicas. Su coste unitario es la mitad que en las ecológicas. Asimismo las explotaciones convencionales aprovechan fenómenos de economía de escala respecto la mano de obra y muestran menor coste fijo unitario, lo que permite incrementar sus ventajas competitivas en este ámbito. Finalmente el O P

6 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2005 Capítulo III: Análisis y estudios sectoriales Análisis sectorial del vacuno de carne ecológico. Perspectivas para Andalucía Anton García Martínez / José Manuel Perea Muñoz / Raquel Acero de la Cruz precio percibido por el ganadero, en el caso de la producción ecológica, es superior en un 17% al del vacuno convencional. Sistemas productivos ecológicos Dentro de la producción bovina ecológica coexisten dos sistemas de producción que presentan marcadas diferencias en su localización geográfica, estrategia comercial, ciclo productivo, manejo e intensificación. Así en el cuadro X.4 se muestran los precios en relación al ciclo productivo y a la estrategia comercial. Las explotaciones ecológicas que finalizan el ciclo incrementan el precio de venta en un 44% respecto a la producción convencional, aunque esta variación se reduce si incorporamos las subvenciones en ambos sistemas. Este alto porcentaje delimita el esfuerzo que están haciendo los ganaderos para participar en la comercialización a fin de adaptarse a un mercado altamente competitivo y con grandes barreras de entrada. CUADRO X.4 Comparación de precios de carne ecológica según ciclo productivo y estrategia comercial ( /kg) Ciclo Vacuno Ecológico Vacuno Convencional Diferencia porcentual (%) PMPU1 PMPS2 PMPU1 PMPS2 PMPU PMPS Completo 2,58 4,22 1,79 4,03 44,13 4,71 Cría 2,12 5,98 2,24 4,69-5,36 27,51 Total 2,33 5,17 2,04 4,41 14,22 17,23 1. PMPU: Precio medio percibido sin subvención. 2. PMPS: Precio medio percibido con subvención. Las explotaciones de cría ecológicas (solamente producen terneros que luego se destinan a cebaderos convencionales) muestran una variación negativa en los precios al enfrentarlas a las convencionales. No obstante al incorporar las subvenciones se obtienen tasas de variación positivas del 27%. Esto marca la gran dependencia del sistema ecológico de las subvenciones, su escasa participación en el canal comercial y un futuro con grandes dosis de incertidumbre en el supuesto de una reducción de las subvenciones a la explotación. a. Sistema vacuno ecológico de ciclo completo. Este sistema se desarrolla fundamentalmente en la España húmeda y su estrategia productiva responde a ciclos productivos completos (cría de terneros + cebo o engorde) y largos en el tiempo (los animales se sacrifican con una media de 14 meses en las hembras y 16 meses en

7 los machos). Este sistema responde a un modelo de economía social, cuyo beneficio radica principalmente en el autoempleo, a partir de una estrategia de productos de calidad y el desarrollo de unos sistemas de producción respetuosos con el entorno. Muestran elevados costes de producción, aunque canalizan sus productos de modo directo y obtienen mayor valor añadido en el proceso. No obstante, el flujo ecológico es aún pequeño y no absorbe toda su producción por lo que gran parte de la producción se destina a canales convencionales. b. Sistema vacuno ecológico de cría Este sistema se desarrolla fundamentalmente en la España Seca, en las CCAA de Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha. Las explotaciones se dedican a la cría de terneros que se venden tras el destete con 5-7 meses de edad y 200 kg de peso vivo. Ante la ausencia de canales ecológicos desvían la producción al circuito convencional de cebo y no generan valor final añadido al proceso. Estas explotaciones responden a una orientación eminentemente comercial, con mano de obra asalariada y generan beneficios debido a los bajos costes de producción (se acorta el ciclo productivo) y la subvención compensa el descenso en el precio de venta. Resulta, por tanto, necesario reconvertir la explotación especializada en cría ecológica hacia modelos de ciclo completo o bien a modelos de cebo ecológico, ya que en la actualidad la producción no cierra el ciclo ecológico y muere en la cría. En este caso la subvención constituye un fin en sí mismo y no supone generar un valor añadido a la cadena comercial. Circuito de comercialización de la carne ecológica En el esquema X.1 se muestra el diagrama comercial de carne de bovino ecológico y se observa que el 67% de la producción se desvía a flujos convencionales, por falta de canales ecológicos de comercialización. Los dos circuitos de comercialización ecológicos son el tradicional y el semidirecto. El canal tradicional absorbe el 18% de la producción y por el canal semidirecto fluye el 15% de la carne de bovino ecológico. En el circuito comercial tradicional o canal largo se pueden diferenciar tres fases: mercado de origen, mercado mayorista y mercado minorista. En contraste con los canales convencionales, el mercado mayorista no está suficientemente desarrollado y sus funciones suelen ser asumidas por los agentes que operan en el mercado minorista. Así, el precio percibido por el O P

8 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2005 Capítulo III: Análisis y estudios sectoriales Análisis sectorial del vacuno de carne ecológico. Perspectivas para Andalucía Anton García Martínez / José Manuel Perea Muñoz / Raquel Acero de la Cruz ESQUEMA X.1 Diagrama comercial de carne de bovino ecológico, expresado en porcentaje 5 6 ( kg) ganadero ecológico en el canal tradicional ecológico oscila en un rango entre 2,75-3,00 /kg, para terneros de unos kg de peso vivo; en tanto que al acceder al canal corto ecológico i n c r e m e n t a e l precio de venta en un 22%. El canal corto adquiere especial relevancia en el mundo rural, donde el mercado detallista especializado local se relaciona directamente con el productor. Este canal aparece en zonas típicamente productoras, en las que la carne de vacuno forma parte de la cocina tradicional y es un elemento clave en el Desarrollo Rural endógeno de dichas zonas. Perspectivas del vacuno de carne ecológico en Andalucía El sector del vacuno ecológico muestra las siguientes fortalezas y oportunidades en Andalucía: a. Gran potencial productivo España cuenta con 5,8 millones de hectáreas de dehesa distribuidas en el suroeste peninsular (Extremadura, Andalucía, Castilla la Mancha y Castilla León) y el 21% de las mismas se localizan en Andalucía (Joffre et al. 1999). Por tanto Andalucía dispone de la Dehesa como elemento estratégico y motor de desarrollo de la economía Andaluza, en el ámbito ganadero, en la fijación de población, a nivel de ocio y en la conservación de los ecosistemas, cultura, paisajes, etc. Además, Andalucía dispone del 30% de las explotaciones de vacuno de carne ecológico de España que desarrollan su actividad productiva en las dehesas andaluzas. b. La herramienta La ganadería ecológica constituye una herramienta activa en la conservación de la biodiversidad y en la fijación población rural de las zonas donde se

9 desarrolla, incrementando la tasa de empleo en zonas desfavorecidas a la vez que desarrolla unas prácticas de producción compatibles y respetuosas con el medio ambiente. c. El marco normativo Uno de los ejes estratégicos de las políticas de Desarrollo Rural ( ) que se está activando de modo decisivo en la Unión Europea es el desarrollo de la Ganadería Ecológica. Por otro lado, el binomio Ganadería ecológica y Dehesa es clave dentro de las políticas de Desarrollo Rural. d. El consumidor Hay una percepción muy positiva por parte del consumidor respecto a los productos ecológicos; así se observa que la percepción del consumidor por la carne ecológica se relaciona con los siguientes atributos: bioseguridad, carne sin residuos, alimento natural, etc. Además hay confianza en la normativa que regula la trazabilidad de la carne de vacuno ecológica mediante la valoración positiva del sello de certificación. Por otro lado los distintos indicadores marcan una tendencia creciente del consumo de productos ecológicos. Por otro lado al analizar las debilidades y amenazas del sector del vacuno ecológico se encuentran los siguientes elementos fundamentales: a. Producción y transformación Un déficit estructural en relación al número de plantas de producción de pienso ecológico, así como al de agentes finalizadores del ciclo productivo (prácticamente no encontramos cebaderos ecológicos en la Comunidad Autónoma Andaluza). b. Distribución A desagregar el sector de la distribución en España se observa que el 60% de la cuota de mercado está dominada por cinco distribuidoras y que las marcas blancas penetran decisivamente hasta alcanzar cuotas de mercado de 27% y se espera que al final del ejercicio alcancen el 30%. En este contexto y desde la perspectiva de la ganadería ecológica se observan carencias de estructuras comerciales propias, falta de una oferta suficiente en cantidad, variedad y continuidad, en un sector atomizado y con una capacidad de negociación O P

10 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2005 Capítulo III: Análisis y estudios sectoriales Análisis sectorial del vacuno de carne ecológico. Perspectivas para Andalucía Anton García Martínez / José Manuel Perea Muñoz / Raquel Acero de la Cruz muy reducida. Por otro lado aparece como amenaza la importación a bajo precio de carne ecológica procedente de terceros países. c. Marco normativo, formación e innovación en ganadería ecológica Hay un desarrollo insuficiente de la normativa existente, a la que se debe incorporar el valor de la conservación de la biodiversidad. Es necesario desarrollar en Andalucía un Plan Estratégico Andaluz específico para la Ganadería Ecológica así como la puesta en marcha del Observatorio Andaluz de la Ganadería Ecológica, que realice un análisis prospectivo del proceso e incentive su desarrollo estructural. Además, hay que sumar carencias estructurales en formación, desarrollo, investigación e innovación en esté ámbito del conocimiento. El futuro está por determinar; no obstante, Andalucía dispone de unas condiciones medioambientales y productivas ligadas a la dehesa y a la ganadería ecológica que la posicionan de modo competitivo en un mercado global de vacuno de carne ecológico. Así, la Dehesa es un sistema en el que la conjunción del manejo agrosilvopastoril propicia importantes valores ambientales como un uso sustentable del territorio, un paisaje equilibrado y una elevada diversidad a distintos niveles de integración. Finalmente, se debe señalar que las explotaciones de vacuno ecológico responden a modelos de economía familiar, cuyo beneficio radica en generar autoempleo, en tanto que el valor social de la actividad reside en la fijación de mano obra en las zonas rurales y en la conservación medioambiental. Todos estos elementos hacen necesaria una apuesta real y decidida por este tipo de modelo empresarial que recoge parte de nuestra historia y probablemente condicionará el futuro de territorio andaluz.