MEDICIÓN DE LA VARIABLE PH EN RIGORS MORTIS UN DETERMINADO TIPO DE CORTE BOVINO Y SU EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO. Campo, Germán Oscar; Mangini, Román

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1 MEDICIÓN DE LA VARIABLE PH EN RIGORS MORTIS UN DETERMINADO TIPO DE CORTE BOVINO Y SU EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO Campo, Germán Oscar; Mangini, Román Estudiantes de Ingeniería Química - Laboratorio de Química y Microbiología de la FRVM de la UTN - Av. Universidad 450. X5900HLR, Villa María, Córdoba geroscampo@yahoo.com.ar, mancha_04chep@hotmail.com Resumen Tutores: Dellavedova Hugo, Marín Graciela En la medida en que las naciones se industrializan, mejoran sus economías y el consumo de carnes aumenta. Como primer paso para la producción en masa de carnes se busca, principalmente, cantidad y rapidez. Además, mientras las personas prosperan social y económicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productos cárnicos i. En nuestra industria cárnica cada vez crece más la competencia entre los diferentes productos que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad y a un precio más bajo ii. La Terneza es el atributo de aceptación de la carne más importante y un determinante primario de la calidad de la misma iii. La inconsistencia en la terneza ha sido identificada como uno de los principales problemas que enfrenta esta industria actualmente iv. Varios investigadores han informado que el ph final de la carne puede afectar su terneza debido parcialmente al efecto en la actividad de las proteasas endógenas encontrando que el aumento en ph tiene un efecto positivo casi lineal en su terneza y jugosidad v. A ph altos (igual o mayor a 6) la carne es más tierna, jugosa y posee una excelente capacidad de retención de agua (Water Holding Capacity) aunque un color más oscuro vi. El objetivo de este trabajo fue determinar a priori la terneza de la carne, mediante una medición y seguimiento del ph en el músculo del animal recién faenado y su evolución en el tiempo que la media res se encuentra en período de refrigeración antes de ser liberada al consumo. Para el estudio se visitó el matadero frigorífico de la ciudad de Villa María. Se midió ph utilizando un potenciómetro portátil marca HANNA con electrodo pinchacarnes previamente calibrado. Los resultados muestran que existe un descenso de ph muscular luego de la faena. Una vez alcanzado el ph del rigor mortis (ph de 5,5), comienzan a revertirse los procesos aumentando el ph. Se concluye en concordancia con los resultados de diversos autores que esta subida del ph en el oreo de la carne se relaciona con fenómenos autolíticos de naturaleza enzimática, generando a su vez una definición de aroma y sabor, así como un aumento de la terneza y que hay muchos factores interrelacionados con otros, concurrentes en la determinación de la calidad final vii viii ix. Se informarán los resultados obtenidos de este trabajo a los locales de venta de carne con el fin de mejorar la calidad higiénica de las mismas. Palabras clave: Carnes, Rigor Mortis, ph, Terneza. Introducción En nuestra industria cárnica cada vez crece más la competencia entre los diferentes productos que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad y a un precio más bajo.

2 Las metas iniciales de la producción en masa de carnes son principalmente por cantidad y rapidez. Además, mientras las personas prosperan social y económicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productos cárnicos. La inconsistencia en la calidad ha sido identificada como uno de los principales problemas que enfrenta esta industria actualmente; la aceptación de la misma depende de muchos factores; pero el más importante es la terneza. Este atributo se destaca a la hora de considerar la calidad de la misma. Varios investigadores han informado que el ph final de la carne puede afectar su terneza debido parcialmente al efecto en la actividad de las proteasas endógenas encontrando que el aumento en ph tiene un efecto positivo casi lineal en su terneza y jugosidad. A ph altos (igual o mayor a 6) la carne es más tierna, jugosa y posee una excelente capacidad de retención de agua. Sin embargo, este estado favorece el crecimiento microbiano, por lo que se convierte en fundamental el manipuleo y las condiciones de almacenamiento del producto. Objetivo Realizar la medición y seguimiento del ph en el músculo del animal recién faenado y su evolución en el tiempo que la media res se encuentra en período de refrigeración antes de ser liberada al consumo, como una medida a priori de la terneza de la carne. Materiales y Métodos Muestras Se seleccionaron para el análisis muestras de bifes anchos en la media res de un novillo y un ternero. Preparación de la muestra Se tomaron dos medias reses y se marcaron con una X usando una tinta en base de remolacha para la identificación de las mismas. Se usaron además los números de faena para ayudar al reconocimiento de los animales elegidos. Luego de la marcación de las muestras se llevaron a la cámara de oreo (6 ºC aproximadamente) para su aireación y refrigerado inicial; posteriormente se trasladaron a la cámara fría (2 ºC aproximadamente) para lograr bajar la temperatura y conservarlas hasta su despacho. Procedimiento de medición La medición del ph se realizó con un potenciómetro portátil marca HANNA con compensación automática de temperatura, que posee un electrodo para medición de tipo pinchacarnes FC200B marca HANNA y sonda de temperatura. En las medias reses escogidas, se realizaron incisiones de aproximadamente 2 cm de profundidad con un bisturí previamente esterilizado, de manera de poder introducir el electrodo de medición y la sonda de temperatura. Cada una de dichas mediciones se realizó por triplicado, tomando como registro el dato promedio de las mismas. Entre cada medición se esterilizó el electrodo y la sonda de temperatura con alcohol etílico (etanol). Diariamente se calibró el potenciómetro utilizando soluciones buffer de ph 4 y 7.

3 Las evoluciones del ph en las muestras se tomaron inmediatamente luego de la faena (Tiempo 0), a las 8 hs de dicha operación, y con una frecuencia de 24 hs durante el lapso de una semana. Resultados y Discusión Se determinó el ph en el corte de bife ancho de una ternera (TH) y un novillo (NT) en función del tiempo de almacenamiento desde su faena hasta su salida del matadero. La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos para el corte de ternera y la Tabla 2 para el de novillo, que pueden observarse representados en las Figuras 1 y 2, respectivamente. Cabe destacar que la temperatura señalada en la tabla es la que proporciona la sonda incorporada en el potenciómetro, por lo tanto, se registró la temperatura que poseía la media res en el tiempo indicado. Tabla 1: Resultados obtenidos para el corte de ternera Tabla 2: Resultados obtenidos para el corte de novillo Temp. (ºC) Tiempo (horas) ph Temp. (ºC) Tiempo (horas) ph 28,5 0 6,53 28,8 0 6,73 7,6 8 6,32 6,7 8 6,35 6,3 32 6,09 6,1 32 5,92 1,4 56 6,07 1,7 56 5,95 2,1 80 5,85 1,4 80 5,93 1, ,55 1, , ,75 3, ,71 6,6 6,4 Ternera Aproximación 6,2 ph 6,0 5,8 5,6 5, Tiempo (hs) Figura 1: Disminución del ph con el tiempo para el corte de ternera. Las figuras 1 y 2 muestran la disminución del ph en el tiempo que se efectuó el seguimiento. Las mismas exponen un comportamiento distinto en cada caso. En el corte de Novillo se estabilizó en un período menor (Fig. 2) correspondiente a 50 hs aproximadamente, que en el caso de corte de ternera (Fig. 1) para el mismo período de oreo tenía valores de ph superiores.

4 6,8 6,6 Novillo Aproximación 6,4 6,2 ph 6,0 5,8 5,6 5, Tiempo (hs) Figura 2: Disminución del ph con el tiempo para el corte de novillo. Se puede verificar que luego de pasadas las 120 hs del procedimiento, el corte de novillo logró una estabilización en los valores de ph, mientras que el corte de ternera comenzó a mostrar un ascenso. También puede observarse que dependiendo del espesor del músculo y edad del animal entra en rigor mortis más tempranamente la carne del ternero que del novillo. Además se verifica que el descenso de ph es menos pronunciado en el corte de ternera y se mantiene una relativa uniformidad en la variación con el transcurso del tiempo (hasta las 120 hs). Cabe señalar que en el Manual de Tecnología de Carnes I x y en el libro Introducción a la Tecnología de Alimentos xi no se aclara la edad del animal, ni las condiciones de temperatura de refrigeración, ni el tiempo transcurrido en la determinación. Si bien, nuestra investigación se realizó con condiciones controladas, los rangos de variación de ph no difieren, encontrando que el descenso del ph va de 6,53 a 5,55 para el corte de ternera (luego asciende) y de 6,73 a 5,71 para el corte de novillo, mientras que en la bibliografía se distingue un descenso semejante (de 6,8 a 5,5). Conclusiones La estabilización del ph en el corte de novillo se obtuvo a partir de las 50 hs post mortem. El corte de ternera comenzó su etapa de maduración luego de las 120 hs de la faena. Se considera que el momento oportuno para la salida de la carne del matadero, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean homogéneas, sería después de las 72 hs (3 días) de faenado del animal, ya que el descenso

5 necesario del ph es aceptable pasado éste intervalo de tiempo como se observa en las tablas y figuras 1 y 2. Se aclara que luego del expendio del producto, el mismo iría a las carnicerías para su venta. Midiendo únicamente la variación del ph no es posible aseverar el grado de terneza de la carne, porque influyen muchos factores como: raza y edad del animal, alimentación, estrés, capacidad de retención de agua, etcétera. Queda abierta la investigación para trabajos posteriores a realizar: Recomendaciones para la calidad en la elaboración de productos cárnicos midiendo la variable ph en función del tiempo. Referencias 1 Hedrick, H.B., E. D. Aberle, J. C. Forrest, M. D. Judge y R. A. Merkel Principles of Meat Science. 3rd. ed., Kendall Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa. 1, 3, 274, 289, 317. ii Alberto Monín. Chacinados Caceros, 11-14; 2003 iii Miller M. F., L. C. Hoover, K. D. Cook, A. L. Guerra, K. L. Huffman, K. S. Tinney, C. B. Ramsey, H. C. Brittin y L. M. Huffman Consumer acceptability of beef steak tenderness in the home and restaurant. Journal of Food Science. 60(5):964. iv Morgan, J.B., J.W. Savell, D.S. Hale, R.K. Miller, D.B. Griffin, H.R.Cross y S.D. Shackelford National Beef Tenderness Survey. Journal of Animal Science. 69: v Guignot, F., C. Touraille, A. Ouali, M. Renerre y G. Monin Relationship between post-mortem ph changes and some traits of sensory quality in veal. Meat Science. 37: vi James F. Price y Bernard S. Schweigert. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. 2 edición vii Koohmaraie, M Effect of ph, temperature, and inhibitors on autolysis and catalytic activity of bovine skeletal muscle μ-calpain1,2. Journal of Animal Science. 70: viii Koohmaraie, M The role of endogenous proteases in meat tenderness. Reciprocal Meat Conference Proceedings. 41:89. ix Koohmaraie, M., S. C. Seideman, J. E. Schollmeyer, T. R. Dutson y A. S.Babiker Factors associated with the tenderness of three bovine muscles. Journal of Food Science. 53(2):409 x José Luis Solis Rojas, Manual de Tecnología de Carnes I, 18-20, xi J. Ernesto Mendoza M, Maricela Quiroz Bravo, Oliverio Pacheco Puc, Introducción a la Tecnología de Alimentos, Editorial Limusa