Operaciones. y procesos en los servicios de bar y cafetería

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1 Operaciones y procesos en los servicios de bar y cafetería

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3 Operaciones y procesos en los servicios de bar y cafetería Roser Vives Serra Gonzalo Herrero Arroyo

4 Roser Vives Serra Gonzalo Herrero Arroyo EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO PARTE I TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y DE SERVICIOS 1. ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Definición de bar y cafetería Clasificación de los establecimientos de bar y cafetería Ubicación y características de los establecimientos de bares y cafeterías Tipos de establecimientos Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Deontología profesional del personal Reglas higiénicas Aptitudes del personal de servicio... 31

6 6 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA 2.2. Organigramas Funciones del personal Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación PARTE II PUESTA A PUNTO Y MONTAJE DE SERVICIOS 3. EQUIPOS, ÚTILES Y MATERIALES Objetivos Mapa conceptual Glosario Cafetera y molinillo dosificador Cafetera Molinillo dosificador Generadores de calor Termo de leche Freidora Tostadora Sandwichera Salamandra Plancha Horno microondas Asadores de pollos y giratorios Estufas de exterior Generadores de frío Máquina de hielo Cámaras frigoríficas Botelleros frigoríficos Vitrinas refrigeradas Congeladores Maquinaria auxiliar Batidora Trituradora o batidora de vaso Licuadora Exprimidor Trituradora de hielo Cortadora de fiambre Campanas Lavavajillas Mobiliario Útiles y materiales Mantelería Cubertería... 60

7 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA Cristalería Vajilla Complementos Menaje Resumen Ejercicio propuesto Supuesto práctico Actividades de autoevaluación OPERACIONES DE PUESTA A PUNTO Y CONTROL Objetivos Mapa conceptual Glosario La mise en place o puesta a punto Planificación y distribución de funciones Ejecución de las operaciones de montaje Control y supervisión. Valoración de resultados Aprovisionamiento interno y distribución de productos y materias primas Tipología de montajes especiales Documentación relacionada: órdenes de trabajo y reservas Montaje para servicios: desayunos, aperitivos, coffee-break y otros montajes especiales Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación MECÁNICA DE SERVICIO Objetivos Mapa conceptual Glosario Mecánica de servicio La comanda Tipos de servicio Servicio de barra Servicio en sala y terraza Nuevas tendencias en el servicio Facturación y cobro Recogida y cierre de la jornada Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación... 92

8 8 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA PARTE III SERVICIOS 6. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. PREPARACIÓN Y SERVICIO Objetivos Mapa conceptual Glosario Aguas Clasificación de las aguas y tipos Características organolépticas Servicio del agua Presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) Refrescos (soft drinks) Clasificación y tipos Características organolépticas Servicio Presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) Zumos naturales Clasificación y tipos Recetario de zumos y su servicio Tendencias actuales Helados, sorbetes, granizados y batidos Clasificación, tipos y tendencias actuales Servicio Chocolate Tipos y presentaciones comerciales (etiqueta y marcas) Servicio Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación EL CAFÉ Objetivos Mapa conceptual Glosario El café El cafeto La planta La plantación De la cereza al café verde El robusta y el arábica Robusta Arábica

9 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA Los más originales Las mezclas El tueste Tipos de café y su servicio El barista Tipos de cafeteras El método espresso Factores ambientales Factores de las máquinas Factores de los ingredientes Técnicas del barista Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación EL TÉ Y OTRAS INFUSIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario La plantación de té Fabricación del té Fabricación del té negro Fabricación del té verde Fabricación de tés semifermentados Fabricación del té soluble Los diferentes grados del té Grados del té negro Grados del té verde Los grandes productores de té Los tés de Ceilán Los tés de la India Los tés de China Otros países Las mezclas de tés. Nuevas tendencias Elaboración y servicio del té Otras infusiones Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación LA FERMENTACIÓN Y LA DESTILACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario

10 10 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA 9.1. La fermentación La destilación El principio de la destilación Tipos de alambique Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación LOS APERITIVOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Los amargos Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio Los vinos aromatizados y vermús Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio Los anisados Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio Aperitivos de genciana Resumen Ejercicio propuesto Supuesto práctico Actividades de autoevaluación LA CERVEZA Objetivos Mapa conceptual Glosario Proceso de elaboración Tipos de cerveza: ale, lager, trigo Cerveza artesana Presentaciones comerciales Conservación y servicio Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación

11 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA LOS AGUARDIENTES Objetivos Mapa conceptual Glosario Aguardientes a base de vino y su servicio Coñac Armañac Brandy de Jerez Brandy del Penedés Otros brandis Aguardientes a base de residuos de uva y su servicio Orujos Marc Grappa Aguardientes a base de cereales y patata. Su servicio Whisky Vodka Aquavit Ginebra Otros aguardientes a base de cereales Aguardientes a base de plantas azucaradas y su servicio Ron Tequila Mezcal Aguardientes a base de sidra. Su servicio Calvados Aguardientes españoles de sidra Apple jack Aguardientes a base de frutas y raíces Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación LOS LICORES Objetivos Mapa conceptual Glosario Definición Proceso de elaboración Tipos y presentaciones comerciales Servicio Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación

12 12 OPERACIONES Y PROCESOS EN LOS SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA 14. LA COCTELERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Origen y evolución de la coctelería Definición de cóctel La mise en place Estación central Material necesario para la confección de cócteles Normas para la preparación de cócteles El hielo La coctelera El vaso mezclador Elaboración directa en el vaso Los goteros o biteros Decoración y escarchado de copas Series de coctelería Recetario de coctelería según la IBA Nuevas tendencias Combinados especiales Coctelería acrobática Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación ELABORACIONES CULINARIAS EN BARES Y CAFETERÍAS Objetivos Mapa conceptual Glosario La carta del bar y cafetería Preparación, elaboración y servicio de bollería Preparación, elaboración y servicio de sándwiches y bocadillos Preparación, elaboración y servicio de tostadas y canapés Preparación, elaboración y servicio de aperitivos y tapas Preparación, elaboración y servicio de pizzas y platos combinados Preparación, elaboración y servicio de menús Conservación y regeneración. Control y valoración de resultados Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación BIBLIOGRAFÍA