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4 Juan Pedro Rodríguez Montalvo EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice PRÓLOGO DETERMINACIÓN DE TIPOS DE SERVICIOS Tipologías de bares y cafeterías Bar Cafetería Café Mesón Taberna Sidrería Cervecería Pub Bar americano Brasserie El servicio en bar/cafetería. Tipos y características Organigramas y funciones del personal relacionados con los servicios en bar/cafetería Deontología profesional del personal de bar/cafetería EQUIPOS, ÚTILES Y MATERIALES Tipología y descripción Equipos de los establecimientos y departamentos de bar/cafetería Útiles y materiales de los establecimientos y departamentos de bar/cafetería... 38

6 6 GUÍA DE GESTIÓN DE SERVICIOS EN BARES Y CAFETERÍAS 2.2. Operaciones de puesta a punto Operaciones de puesta a punto de equipos y materiales Aprovisionamiento interno y distribución de materias primas Operaciones de montaje Operaciones de cierre y control SELECCIÓN DE BEBIDAS Bebidas alcohólicas y no alcohólicas La fermentación alcohólica La destilación Oferta de bebidas en bares y cafeterías BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS El café Variedades de café Conservación, elaboración y servicio del café El cacao Proceso de producción Elaboraciones del cacao en bar/cafetería Las infusiones El té Infusiones clásicas Nuevas infusiones La leche Tipologías, características organolépticas y conservación Servicio de leche en bar/cafetería Los zumos Tipologías y características organolépticas Ubicación, conservación y servicio Los batidos Presentaciones comerciales y etiquetados Elaboración, conservación y servicio Los refrescos Clasificación y características organolépticas Presentaciones comerciales y servicio El agua Clasificación y características organolépticas Presentaciones comerciales y servicio BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS El vino Definición y clasificación... 86

7 ÍNDICE Procesos de elaboración Conservación y servicio La cerveza Descripción de sus ingredientes Proceso de elaboración Tipologías de cervezas Servicio de cervezas La sidra Elaboración y tipos Servicio de las sidras Otras bebidas alcohólicas fermentadas Sake Hidromiel Pulque BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS Aguardientes Aguardientes vínicos Aguardientes de orujo Calvados Los tipos de whisky Las ginebras Vodka Ron El mezcal y el tequila Los aguardientes de frutas Licores Tipologías Bebidas derivadas de alcoholes naturales Bebidas aperitivas alcohólicas Vermuts Bitters Anisados PREPARACIÓN Y SERVICIO DE BEBIDAS ELABORADAS Puesta a punto Selección de ingredientes Estación de coctelería Técnicas de elaboración y servicio de cócteles Elaboración en coctelera Elaboración en vaso mezclador Elaboración en vaso americano Elaboración en propio recipiente de servicio

8 8 GUÍA DE GESTIÓN DE SERVICIOS EN BARES Y CAFETERÍAS 7.3. Series clásicas de coctelería Elaboración de los principales cócteles PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN BARES/CAFETERÍAS Productos agroalimentarios ofertados en bares/cafeterías Encurtidos Embutidos y carnes curadas Salazones y ahumados Quesos Elaboraciones culinarias en bares y cafeterías Elaboraciones básicas Bocadillos y sándwiches Helados Bollería en bar/cafetería Procedimientos de conservación y regeneración de alimentos BIBLIOGRAFÍA