ALIMENTOS (Codex, 1999) - Buena Calidad - Aporte de nutrientes - Inocuo

Transcripción

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2 PILARES FUNDAMENTALES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - Estabilidad alimentaria - Disponibilidad, Utilización y Acceso de los Alimentos (FAO, 1996; 2001) ALIMENTOS (Codex, 1999) - Buena Calidad - Aporte de nutrientes - Inocuo Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman (ISO :2005) Requisito que no es negociable PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS Agente físico, químico o biológico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla que puede causar un efecto perjudicial a la salud (Codex Alimentarius CAC/RCP , Rev: ).

3 MICROORGANISMOS.. Presencia en los tejidos de los animales o de los vegetales. Proceso de obtención o en las operaciones a que los alimentos se someten posteriormente. Contaminación con peligros bacterianos tiene implicaciones graves desde el punto de vista de salud pública. Impacto económico asociado a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (10 y 83 billones de dólares) Peligros bacterianos emergentes que tienen capacidad para sobrevivir a los sistemas de conservación y tratamientos culinarios. Tendencia de los microorganismos a formar biopelículas.

4 Hasta 1/3 de las poblaciones de los países desarrollados se ven afectadas por las ETA cada año, es probable que el problema esté aún más diseminado en los países en desarrollo (OMS, 2002). Expansión del comercio internacional y demanda de alimentos en aumento. Evolución de los sistemas alimentarios y agrícolas. Cambios en la composición de los alimentos y en los hábitos de consumo de la población. Innovaciones en los métodos de producción de materias primas y en los métodos de procesamiento de alimentos. Aparición de nuevos agentes que se transmiten por alimentos Nuevas tecnologías utilizadas en la producción de alimentos. PRODUCCIONES CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Microorganismos Contaminaciones POBLACIONES MÁS VULNERABLES ETA MEDIOS DE COMUNICACIÓN

5 POR QUÉ ES NECESARIO EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS? Contaminación microbiana: principales problemas de alimentos asociados al consumo. Las alteraciones de alimentos también preocupan a las industrias alimentaria (indicadores de calidad). Requiere de un gran número de análisis Obtención rápida de resultados Sistemas APPCC es la herramienta de seguridad alimentaria más reconocida.

6 EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS PCR Técnicas genéticas Técnicas inmunológicas 10 años después Análisis de alimentos Desarrollo de los sistemas miniaturizados Inicio de la aplicación Aparición de los primeros kits diagnósticos Década del 60 Microbiólogos clínicos

7 ESTUDIO DE MERCADO (Strategic Consulting Inc s) 1136,5 millones de análisis microbiológicos 558,1 millones correspondieron a la industria alimentaria Industria farmacéutica 206,9 millones Cosmética 194,3 millones Bebidas102,4 millones Medio ambiente 44,8 millones Otros sectores industriales 30 millones 20% de los análisis microbiológicos realizados se centraron principalmente en un reducido número de patógenos como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. y Listeria spp. 80% de los análisis restantes hicieron referencia a los recuentos de microorganismos totales, coliformes, enterobacterias, mohos y levaduras.

8 INVESTIGACIÓN DE MICROORGANIMOS EN ALIMENTOS Finalidades Diversas... Aptitud para el consumo. Sistemas alternativos (evaluación de su eficacia): más allá de la detección y/o la cuantificación (viabilidad, poder de patogenicidad). Conocer la dimensión del problema (investigación de microorganismos patógenos en muestras de mercado): no sólo detección (cuantificación). Investigación epidemiológica (brotes, trazabilidad): más allá de la detección (caracterización).

9 MÉTODOS TRADICIONALES/OFICIALES Referencias USDA, APHA, ICMSF, CeNAN Normas ISO (Standards and drafts of TC 34/SC 9 Microbiology) Salmonella spp. (ISO 6579:2002/AMD 1:2007) Staphylococcus coagulasa positivos (ISO :1999, Amd- 1:2003; ISO :1999; ISO :2003) Escherichia coli O157 (ISO 16654:2001) Listeria monocytogenes (ISO 10560:1993; ISO :1996; ISO :1998) Campylobacter termotolerante (ISO 10272:1995) Clostridium perfringens (ISO 7937:1997) Yersinia enterocolitica (ISO 10273:2003)

10 MODELO CLÁSICO DE DETECCIÓN DE BACTERIAS PATÓGENAS PRE-ENRIQUECIMIENTO ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO AISLAMIENTO MEDIO SÓLIDO IDENTIFICACIÓN BIOQUÍMICA CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA NO MENOS DE HORAS

11 MÉTODOS TRADICIONALES/OFICIALES

12 QUÉ SE NECESITA EN EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS? Métodos cada vez más rápidos (industrias, laboratorios) Sencillos Fiables Reconocidos Trazables Sensibles Económicos MÉTODOS RÁPIDOS Disminuyen uno o varios días frente a los protocolos tradicionales MÉTODOS AUTOMATIZADOS Utilizan un equipo que realiza una o varias tareas que habitualmente realiza un técnico

13 MÉTODOS RÁPIDOS/AUTOMATIZADOS Preciso Rápido y productivo Económico Aceptable Realización simple Entrenamiento Reactivos comunes Buen servicio técnico Requerimientos de espacio y utilidad óptimos

14 MÉTODOS RÁPIDOS/AUTOMATIZADOS Sistemas para facilitar la toma de muestras Métodos para ayudar al procesamiento de las muestras Sistemas de cuantificación microbiológica Métodos para identificación y cuantificación de microorganismos Sistemas especiales para análisis de muestras de aguas, ambientales y superficies Métodos inmunológicos para detección y/o cuantificación de microorganismos Sistemas de identificación mediante métodos moleculares

15 TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA MUESTEADORES Y APLICADORES Muestreo dinámico Estandarización Concepto de trazabilidad DILUIDORES, PREPARADORES- DISPENSADORES DE MEDIOS DE CULTIVO Estandarización Aumentan productividad Trazabilidad

16 INDICADORES DE CALIDAD/RECUENTO DE MICROORGANISMOS Placas Petrifilm Optimiza el espacio de incubación Manual Posibilidad de lector automático Validaciones internacionales Láminas deshidratadas que se rehidratan al inocular la muestra Recuento total Enterobacterias E.coli/Coliformes Mohos y levaduras Staph. aureus Listeria ambiental

17 MEDIOS DE CULTIVO CON SUSTRATOS CROMOGÉNICOS O FLUOROGÉNICOS Sustratos cromogénicos para enzimas: o-nitrofenoles (ONP) p-nitrofenoles (PNP) p-nitronanilina (PNA) Otros Sustratos flurogénicos para enzimas: 4-metilumbelliferona (4-MU) 7-amino-4-metilcumarina (7-AMC) ß-naftilamina (ß-NAP)

18 NUEVOS MEDIOS DE CULTIVO CON SUSTRATOS CROMOGÉNICOS O FLUOROGÉNICOS

19 SISTEMAS AUTOMATIZADOS PARA LA IDENTIFICACIÓN EN BASE A CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS Miniaturización de pruebas bioquímicas Sistema API OBIS (Oxoid Biochemical Identification System) BBL Enterotube y Oxi/Ferm Tube BBL Crystal RapID systems y MicroID Biochemical ID systems Sistema Vitek de Identificación Microbial Identification System (MIS)

20 IDENTIFICACIÓN CON SISTEMAS MINIATURIZADOS Manual Miniaturización de pruebas bioquímicas Diferentes formatos: galerías, tubos de plástico API: biomerieux BBL Enterotube: BD BBL Crystal: BD RapID System: REMEL

21 SISTEMAS AUTOMATICOS DE IDENTIFICACIÓN Fenotípica: VITEK: biomerieux BIOLOG: AES PHOENIX: BD Resultados a partir de 4 horas Combinan reacciones enzimáticas y bioquímicas Genotípica: MICROSEQ: ABI Secuenciación del ARN 16S

22 SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA Uso de antígenos o anticuerpos marcados con una enzima, de forma que los conjugados resultantes tengan actividad tanto inmunológica como enzimática.

23 SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA Sistema TECRA (Biotrace) Salmonella spp. Listeria spp. Campylobacter spp. Manual Desarrollo de color Resultados : 1-2 días Validaciones internacionales Posibilidad de realizarlo automáticamente con el UNIQUE PLUS Sistema TRANSIA (Biocontrol) Salmonella spp. Listeria monocytogenes Listeria spp. Automático Manejo de elevados volúmenes Procesado de muestras: 93 muestras simultáneamente Resultados rápidos: 1-2 días Validaciones internacionales

24 SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA Los anticuerpos están fijados a un tip y luego de varios ciclos de lavados, se liberan los microorganismos o las enterotoxinas adheridas con una enzima de corte Equipo automatizado Tecnología ELFA (elisa+fluorescecia) e inmunoconcentración Resultados en horas Validaciones internacionales Lectura automática, no calibración, no interpretación Procesado de muestras: simultáneamente cada 45 minutos Listeria spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7, Cronobacter sakazakii, Vibrio spp., enterotoxinas estafilococicas, Campylobacter spp.

25 SISTEMAS DE FLUJO LATERAL Rapid test (Oxoid) BioControl Lateral flow VIP RayAl (Rayal Ltd) REVEAL (Neogen) Rapidcheck (Bioser) Manual La muestra difunde por capilaridad hacia la zona de Ac Lectura habitual por una línea de color Validaciones internacionales

26 SISTEMAS BASADOS EN PCR Salmonella spp. Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Shigella Campylobacter spp. Multiplex PCR Amplificar más de un gen Detectar más de un microorganismo ó identificar en base a múltiples marcadores genéticos.

27 SISTEMAS BASADOS EN PCR Sistema BAX: PCR en tiempo real Salmonella spp. Listeria spp. Listeria monocytogenes Campylobacter spp. E.coli O157:H7 Cronobacter sakazakii mohos y levaduras S.aureus Procotolos diferentes según matriz Validaciones internacionales Resultados en horas Sonda Sybr Green Applied Biosystem: PCR en tiempo real 2 tipos de kits: Taqman y Microseq Validaciones internacionales Resultados en horas

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