M aterias primas. en la industria alimentaria

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1 M aterias primas en la industria alimentaria

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3 M aterias primas en la industria alimentaria Nuria Fernández Bengochea Irene M.ª Martínez Torres

4 Nuria Fernández Bengochea Irene M.ª Martínez Torres EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 PRESENTACIÓN Parte I NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN 1.. INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS. NUTRICIÓN Y DIETA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos básicos: alimentación frente a nutrición Composición de los alimentos: los nutrientes y sus clasificaciones Proteínas Hidratos de carbono Lípidos Vitaminas Sales minerales Clasificación de los alimentos Nueva rueda de los alimentos Pirámide de los alimentos Modificaciones químicas de los nutrientes en el procesado Propiedades funcionales de los alimentos Recomendaciones nutricionales para una dieta equilibrada Supuesto práctico Investiga... 38

6 6 Materias primas en la industria alimentaria Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Parte II MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL 2.. FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos Frutas Hortalizas Legumbres secas Clasificación Frutas Hortalizas Composición nutricional Fisiología de frutas y hortalizas Respiración Transpiración Cambios organolépticos Almacenamiento poscosecha Temperatura Humedad Composición de la atmósfera de almacenamiento Métodos de conservación de frutas y hortalizas Refrigeración Congelación Deshidratación Atmósferas protectoras Conservación por calor de productos envasados Irradiación Defectos y alteraciones en frutas y hortalizas De naturaleza biológica De naturaleza física De naturaleza química Parámetros de calidad en frutas y hortalizas Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase CEREALES Objetivos Mapa conceptual Glosario... 77

7 Materias primas en la industria alimentaria Introducción Conceptos Estructura del grano de cereal Composición nutricional Propiedades funcionales Tecnología poscosecha Limpieza Secado Almacenamiento Principales alteraciones Defectos fisiológicos Defectos provocados por factores biológicos Alteraciones físicas Alteraciones de naturaleza química Parámetros de control de calidad Controles fisicoquímicos Controles microbiológicos Controles tecnológicos Supuestos prácticos Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Parte III MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL 4..CARNES Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos Estructura anatómica de la carne Composición nutricional Características nutricionales propias de diferentes especies Clasificación Criterios objetivos Criterios subjetivos Transformación del músculo en carne Etapas de la carnización Condiciones de conservación y almacenamiento Alteraciones Parámetros de calidad Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase

8 8 Materias primas en la industria alimentaria 5..PESCADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos Estructura Composición nutricional Clasificación Según su hábitat Según su forma Según el método de captura o la procedencia Según el contenido en grasa Según su presentación en el mercado Según el grado de frescura Principales pescados Condiciones de almacenamiento y conservación Criterios de frescura Decisiones a raíz de los controles oficiales Principales alteraciones De naturaleza física De naturaleza biológica De naturaleza química Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase LECHE Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos Características Composición nutricional Factores que influyen Propiedades tecnológicas Obtención y conservación Ordeño Condiciones de conservación Alteraciones higiénico-sanitarias Parámetros de calidad Supuesto práctico Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase

9 Materias primas en la industria alimentaria 9 7..HUEVOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos Estructura Composición nutricional Clasificación Codificación y etiquetado de estuches y embalajes Condiciones de almacenamiento y conservación Métodos para valorar el grado de frescura Propiedades funcionales Defectos y alteraciones Alteraciones físicas Alteraciones biológicas Parámetros de calidad Supuesto práctico Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Parte IV AGUA 8.. AGUA COMO MATERIA PRIMA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Usos del agua en la industria alimentaria Legislación y normativa Conceptos Criterios de calidad del agua de consumo en la industria alimentaria Clasificación de las aguas Elementos principales de los sistemas de abastecimiento de agua Captación y conducciones Tratamientos de potabilización del agua Efecto del cloro en la desinfección del agua Tratamientos de acondicionamiento del agua Autocontrol en la industria alimentaria Supuesto práctico Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase

10 10 Materias primas en la industria alimentaria 9.. AGUA COMO EFLUENTE Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos: los vertidos y sus tipos Contaminantes de las aguas residuales Contaminantes de naturaleza física Contaminantes de naturaleza química Contaminantes de naturaleza biológica Parámetros indicadores de control de calidad de aguas residuales Parámetros indicadores de materia orgánica Parámetros indicadores de materia inorgánica Parámetros indicadores biológicos Depuración de aguas residuales Línea de agua Línea de lodos o fangos Línea de gas Legislación y normativa Límites de vertido Supuesto práctico Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Parte V ETIQUETADO 10..ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos Reglamento (UE) n.º 1169/ Nuevo etiquetado según el Reglamento (UE) n.º 1169/ Información nutricional Declaración de alérgenos Alérgenos en hostelería Intolerancia al gluten Complementos alimenticios Real Decreto 1487/ Niveles de consumo Etiquetado, presentación y publicidad Alimentos para grupos especiales Tipos de productos alimenticios destinados a una alimentación especial con legislación específica Productos dietéticos que no tienen legislación específica

11 Materias primas en la industria alimentaria Preparados para lactantes y niños de corta edad Alimentos para usos médicos especiales Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase Parte VI ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES 11..ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Conceptos Aditivos alimentarios Coadyuvantes tecnológicos Legislación y normativa Autorización de aditivos Ingesta diaria admisible Clasificación según su función tecnológica Nomenclatura Reacciones adversas Supuestos prácticos Investiga Resumen Actividades de autoevaluación Lee y debate en clase BIBLIOGRAFÍA