INDICACIONES LOS MATERIALES QUE UDS TIENEN QUE LLEVAR SON

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Juan Manuel Olivera Mendoza
hace 7 años
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1 INDICACIONES LOS MATERIALES QUE UDS TIENEN QUE LLEVAR SON SAL: 1KILO DE SAL PARA TODO EL SALÓN UNA TABLA DE PICAR DE PREFERENCIA DE COLOR BLANCO O TRANSPARENTE PAPEL TOALLA REGLA 1 KILO DE HUEVO POR GRUPO CUALQUIER CONSULTA PUEDEN ENVIAR AL CORREO: patriciashiromatster@gmail.com

2 PRÁCTICA 1 CONTROL DE CALIDAD DE HUEVOS El control de calidad se realiza de la siguiente manera: Color de calidad interno (color de la yema, consistencia del albumen, presencia o ausencia de manchas en el albumen, presencia de las chalazas, diámetro de la yema). Control de calidad externo (forma, tamaño, color de la cascara, limpieza e integridad de la cascara, grosor de la cáscara). El grosor de la cascara se mide mediante la utilización de un micrómetro Control de calidad microbiológico (Presencia o ausencia de Salmonella). Por otro lado, la frescura del huevo se determina mediante: Altura de la cámara de aire Unidades Haugh (Se calcula relacionando el peso del huevo con la altura del albumen. Por otro lado, la altura se mide utilizando un micrómetro tipo tripode) Diámetro y forma de la yema Consistencia del albumen MATERIALES VASO PRECIPITADO SAL BAGUETA BALANZAS UNA TABLA DE PICAR BALANZA PAPEL TOALLA REGLA O VERNIER TECNICAS Y PROCEDIMIENTO EN LA RECOLECCION DE DATOS a) Frescura del huevo Prueba de la flotabilidad: Se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. Se introduce el huevo en un recipiente con una solución de cloruro de sodio al 12% y se observa la posición que adopta, teniendo como referencia la siguiente tabla:

3 DIAS POSICION 1-6 días Fondo. Horizontal 7-10 días Fondo. Inclinado 45º días Fondo. Perpendicular 90º días Flota b) Calidad externa del huevo Limpieza e integridad de los huevos Primero, se procederá a evaluar la existencia de huevos fracturados con o sin membranas de la cáscara integras, huevos sucios (heces, sangre), huevos rugosos o deformes. Posteriormente, se evaluaran los siguientes factores: Tamaño del huevo Se consignará el peso del huevo utilizando una balanza digital. Posteriormente teniendo como referencia el peso se procederá a denominar a los huevos según su tamaño, como se muestra en la siguiente tabla: Cuadro 1. Clasificación de los huevos por peso Denominación Masa en gramos /unidad Mínima Máxima Jumbo Extra grande Grande Mediano Pequeño Forma del huevo (índice morfológico). Corresponde a la razón entre la altura del huevo a nivel del ecuador y la longitud entre polos, multiplicado por cien. El instrumento de medición utilizado es un calibrador Vernier. El Índice morfológico expresa la forma del huevo. Valores mayores de 74% se consideran huevos redondos o globosos y menores de 74%, huevos alargados. Grosor de la cáscara del huevo Se realizara el siguiente procedimiento: Se abrirá el huevo por la mitad. Posteriormente, se utilizará un micrómetro para medir el grosor del cascarón del huevo. Se promediaran las mediciones obtenidas en el polo agudo, obtuso y en el ecuador del huevo

4 C. Calidad interna del huevo Se casca el huevo sobre superficie plana y de color blanco para poder visualizar la forma y la ubicación de las distintas partes del huevo. Se observa la clara (si es fluida o densa). También se observa el color y posición de la yema (si es clara, oscura, si está centrada y si se desplaza fácilmente en el interior de la clara). También se debe ver la membrana transparente que recubre la yema. Color de la yema. Se valorará utilizando el abanico de colores Roche. Un valor normal se encuentra entre amarillo y naranja, pero se ha de tener en cuenta que el color está muy influenciado por la alimentación de las gallinas. Diámetro de la yema. Se determinará poniendo la yema en superficie de vidrio horizontal. Las mediciones se realizaran con un calibrador vernier.

6 I. Llenar las siguientes tablas: CUADRO 1. Características de la cáscara del huevo Muestra Grosor CÁSCARA CÁSCARA Nº ROTA O FISURADA SUCIA DEFECTOS SI Con rotura de membranas NO Si NO SI NO OBSERVACIONES

7 CUADRO 2 Muestra Días de Peso Altura del Longitud del Índice almacenamiento del huevo huevo huevo morfológico OBSERVACIONES

8 CUADRO 3 N CHALAZA Bien formada Si NO MANCHAS SI NO ALBUMEN CONSISTENCIA ACUOSO GELATINOSO DIÁMETRO YEMA MANCHAS SI NO COLOR OBSERVACIONES

9 CUADRO 4. Tipo y tamaño de las manchas observadas en el huevo N TAMAÑO DE LAS MANCHAS DE CARNE (C) Ó SANGRE (S) EN LA YEMA (Y) Y ALBUMEN (A) Hasta 1/6 De 1/16 a 3/16 3/16-1/2 >1/2 C S C S C S C S Y A Y A Y A Y A Y A Y A Y A Y A OBSERVACIONES. FORMA DE REDACCIÓN DEL INFORME DE PRÁCTICA 1. REALIZAR UN RESUMEN DE LA PRÁCTICA 2. LLENAR LA TABLA 1, 2 Y 3 3. ESCRIBIR 10 CONCLUSIONES Y 6 RECOMENDACIONES 4. REALIZAR UN ANÁLISIS y DISCUSIÓN (1 pag)

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