EFECT OF THE GAS STUNNING METHOD IN THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF LIGHT LAMB PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE

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1 Índice SALIR EFECTO DEL MÉTODO DE ATURDIMIENTO CON GAS EN LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE CORDERO RECENTAL ENVASADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA EFECT OF THE GAS STUNNING METHOD IN THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF LIGHT LAMB PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE LINARES PADIERNA, M.B., BÓRNEZ SEVILLA, R., VERGARA PÉREZ, H. Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal y Genética, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, Albacete, España Herminia.Vergara@uclm.es RESUMEN En este trabajo se comparó el efecto del tipo de aturdimiento con CO2,combinando dos concentraciones de gas y dos tiempos de exposición (G1: 80% 90s; G2: 90% 90s; G3: 90% 60s; G4: 80%60s) con el método Eléctrico (G5) sobre la calidad microbiológica [Bacterias totales, Bacterias lácticas, Enterobacteriaceae, y Pseudomonas spp.] de la carne de cordero recental de raza Manchega envasada en dos tipos de atmósfera modificada (Tipo A: 70%O2+30% CO2 y Tipo B: 69.3%N2 +30 CO2%+0.7%CO). En general no se observaron diferencias significativas en los niveles microbiológicos de la carne por efecto del tipo de aturdimiento ni del tipo de atmósfera. Sin embargo el deterioro de las muestras fue incrementándose a lo largo del periodo de almacenamiento aunque con recuentos inferiores a los valores límites recomendados. Palabras Clave: cordero, carne, microbiológico, aturdimiento SUMMARY In this study was compared the effect of the gas stunning with CO2 (by combining two types of gas concentrations and two times of exposure:g1: 80%CO2 90s; G2: 90% CO2 90s; G3: 90% CO2 60s; G4: 80% CO2 60s) vs Electrical stunning (G5)] on the microbial quality of light lamb meat packed under modified atmosphere packing systems by using two different types of gas mixtures (Type A: 70%O2+30% CO2 and Type B: 69.3%N2 +30 CO2%+0.7%CO). In general not significant differences were observed in the meat microbial quality by effect of the type of modified atmosphere nor the type of stunning. However the spoilage was increasing with the ageing time but always the values were down the threshold limits values recommended. Key words: lamb, meat, microbiological, stunning 426 XXXV CONGRESO DE LA SEOC VALLADOLID 2010

2 Índice SALIR Introducción Los sistemas de envasado en atmósfera modificada se utilizan habitualmente para la conservación de la carne fresca con el fin de alargar la vida útil del producto. Sin embargo las elevadas concentraciones de oxígeno que contienen las mezclas comerciales (>50%) suele causar procesos de deterioro importantes, principalmente de carácter oxidativo (Linares et al., 2007b). Debido a ello la incorporación en la mezcla de gases de monóxido de carbono a bajas concentraciones podría resultar interesante ya que además de retardar los procesos de oxidación interviene en la reducción de la carga microbiana (Sorheim et al., 1997). Los mismos autores mantienen que este gas no es tóxico para el consumidor a concentraciones inferiores al 1%. Además el envasado con bajas concentraciones de CO cuenta con la denominación de GRAS (generally recognised as safe) estando permitido su uso en países como Estados Unidos, Nueva Zelanda o Australia. Por otra parte el manejo previo al sacrificio (transporte, tipo de aturdimiento...), se considera otro factor extrínseco importante que puede influir en la calidad de la carne, ya que, a través del estrés, puede afectar a los valores de ph y favorecer la alteración higiénico-sanitaria de la pieza (Devine et al., 1993). El aturdimiento es un proceso previo al sacrificio de obligado cumplimiento en el ámbito de la Unión Europea de acuerdo con la legislación vigente [Council Regulation (EC) No 1099/2009 de 24 Septiembre 2009]. En ovino se han descrito importantes ventajas de los sistemas de aturdimiento con gas frente a los sistemas de aturdimiento eléctrico (Linares et al., 2007a). En este sentido y dada la escasez de trabajos en cuanto al efecto sobre la calidad microbiológica de los distintos sistemas de aturdimiento sobre la carne de cordero recental, que por otra parte es el tipo de carne preferida por el consumidor habitual (Linares et al., 2007a), se ha llevado a cabo este estudio en el que se han comparado cinco grupos de aturdimiento y dos tipos de mezclas de gases para envasado con el fin de determinar su efecto sobre la calidad microbiológica. Material y métodos Para realizar este trabajo se utilizaron 50 corderos recentales de raza Manchega (n=10/lote) de 25 kg de peso que fueron distribuidos en 5 grupos según el tipo de aturdimiento previo al sacrificio. En cuatro grupos se llevó a cabo un sistema de aturdimiento con gas mediante un sistema de noria (G van Wijnsberghe & Co n.v. Veurne, Belgium) aplicando dos concentraciones de CO 2 y dos tiempos de exposición: G1: 80%90s; G2: 90%90s; G3: 90%60s; G4: 80%60s. Un grupo control (G5) fue aturdido eléctricamente utilizando 110 V, 50 Hz, durante 5 s colocando unos electrodos detrás de las orejas (Electronarcosis panel, MAC-01, Bernard S.L.). Inmediatamente después del aturdimiento los corderos fueron sacrificados y faenados siguiendo los métodos comerciales. Tras 24 horas post-mortem el músculo Longissimus dorsi fue extraído de ambos lados de la canal, se dividió en siete porciones y sobre él se determinó la calidad microbiológica de la carne. Una muestra se usó para determinar la calidad inicial (a las 24 h) y las otras seis fueron envasadas en atmósfera modificada (Efabind L-650, Efabind, España). Las muestras fueron colocadas en bandejas (Linpac, Plastic, West Yorkshire, UK) y envasadas usando dos mezclas de gases: Atmósfera Tipo A (70%O 2 +30% CO 2 ) y Tipo B: (69.3%N CO 2 %+0.7%CO). Posteriormente fueron almacenadas en oscuridad a 2ºC hasta la realización de los análisis a los 7, 14 y 21 postmortem, respectivamente. 5. CALIDAD DE PRODUCTOS 427

3 Índice SALIR La calidad microbiológica de las muestras de carne fue valorada mediante la determinación de Bacterias totales, Bacterias Lácticas, Enterobacteriaceae y Pseudomonas spp. Para los análisis microbiológicos las muestras de carne (aproximadamente 5 g) fueron transferidas a bolsas estériles a las que se añadió 45 ml de agua peptonada (Scharlau Chemie, Barcelona, España) mezclando el contenido durante 60 segundos en un estomaquer (Masticator, IUL, Instruments, Barcelona, España). Se realizó la siembra por duplicado de inóculos de 100µl de una solución decimal 10-1 (solución madre) en placas de Petri mediante un sistema en espiral (Eddy-Jet, IUL-Instruments, Barcelona). Todos los microorganismos fueron incubados a 32ºC durante 72 h, excepto para Pseudomonas que fueron incubadas a 25ºC durante 72h. Para llevar a cabo el recuento se utilizó un contador automático de colonias (Countermat-Flash, IUL-Instrument, Barcelona). Resultados y discusión El tipo de aturdimiento no afectó a los niveles microbiológicos iniciales y fueron inferiores a los límites establecidos por la ICMSF (Internacional Comission for Microbial Specifications in Food, 1986). En la carne envasada en atmósfera modificada tampoco observamos importantes diferencias debidas al tipo de aturdimiento o a la atmósfera (Tipo A-Figura 1; Tipo B-Figura 2). Sin embargo con el tiempo de almacenamiento aumentó el crecimiento microbiano aunque los niveles permanecieron siempre aceptables para todos los grupos en todos los tiempos de acuerdo con la ICMSF (1986). De acuerdo con la bibliografía, se puede considerar un signo de deterioro microbiológico del producto niveles de 7-8 log ufc/g para bacterias totales y/o Enterobacterias (Insausti et al., 2001) o de 7 log ufc/g para lácticas (Nortjé & Shaw, 1989) los cuales no fueron observados en ninguno de los tres tiempos de almacenamiento (7, 14, 21 d) para ninguno de los grupos de aturdimiento considerados. Conclusiones Los resultados de este estudio muestran que: (1) Existe un limitado efecto del tipo de aturdimiento en la calidad microbiológica de la carne ya que la evolución fue similar para todos los grupos de manejo (2) En las condiciones de este estudio no se observa ningún efecto positivo del uso de CO en el envasado de la carne en los recuentos microbianos. 428 XXXV CONGRESO DE LA SEOC VALLADOLID 2010

4 Índice SALIR Figura 1. Crecimiento microbiano en carne de cordero envasada en atmósfera tipo A (70% O 2 +30% CO 2 ) l og cfu/g Total Viable Count 3,50 log c fu /g Lactic Acid Bacteria 5,00 Enterobacteriaceae Pseudomonas l og cfu/g log cfu/g 1,60 1,40 1,20 0,80 0,60 0,40 0,20 Figura 2. Crecimiento microbiano en carne de cordero envasada en atmósfera tipo B (% O 2 +% CO +% CO 2 ) log ufc/g Bacterias Totales 3,50 lo g ufc/g 5,00 Bacterias Lácticas Enterobacteriaceae Pseudomonas lo g cfu/g log ufc /g 1,60 1,40 1,20 0,80 0,60 0,40 0,20 5. CALIDAD DE PRODUCTOS 429

5 Índice SALIR Agradecimientos Este trabajo fue posible gracias a la financiación aportada por el Ministerio de Educación (Project: AGLl ).y al apoyo de Cunicultura-Villamalea SL. Referencias bibliográficas DEVINE, C.E., GRAAFHUIS, A.E., MUIR, P.D. y CHRYSTALL, B.B. (1993). The effect of growth rate and ultimate ph on meat quality of lambs. Meat Science, 35, EU COUNCIL DIRECTIVE 1009/2009/EC. (2009). On the protection of animals at the time of slaughter or killing. Official Journal Of European Community, L 303, ICMSF (1986). Microorganism in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications (2 nd Ed.). Toronto: University Of Toronto Press. INSAUSTI, K., BERIAIN, M.J., PURROY, A., ALBERTI, P., GORRAIZ, C. y ALZUETA, M.J. (2001). Shelf life from local Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere. Meat Science, 57: LINARES, M.B., BERRUGA, M.I., BÓRNEZ, R. y VERGARA H. (2007a). Lipid oxidation in lamb meat: effect of weight, handling previuos slaughter and modified atmospheres. Meat Science, 76(4): LINARES, M.B., BÓRNEZ, R. y VERGARA H. (2007b). Effect of different stunning systems on meat quality of light lamb. Meat Science, 76(4): NORTJE, G. L. y SHAW, B.G. (1989). The effect of ageing treatment on the microbiology and storage characteristics of beef in modified atmosphere packs containing 25% CO2 plus 75% O2. Meat Science, 25: SORHEIM, O., AUNE, T. y NESBAKKEN, T. (1997). Technological, hygienic and toxicological aspects of carbon monoxide used in modified-atmosphere packaging of meat. Trends In Food Science And Technology, 8: WILKINSON, B.H.P., JANZ, J.A.M., MOREL, P.C.H., PURCHAS, R.W. y HENDRIKS, W.H. (2006). The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master packaged fresh pork. Meat Sci., en Prensa. 430 XXXV CONGRESO DE LA SEOC VALLADOLID 2010