PROYECTO DE NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4159 (Primera actualización) DE 096/10

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1 CONTENIDO Página 1. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS.... DEFINICIONES CLASIFICACIÓN REQUISITOS REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ENSAYOS DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA PRUEBA DE TAZA ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MERCURIO DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ESTAÑO DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSENICO, CADMIO, PLOMO Y ZINC...

2 Página 7.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO, CADMIO, HIERRO, COBRE Y ZINC DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE CARBOHIDRATOS O AUTENTICIDAD DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA A DETERMINACIÓN DEL PH DETERMINACION DE SEDIMENTO DETERMINACION DE GRANULOMETRIA Y RESISTENCIA MECANICA (DUREZA) DETERMINACIÒN DE DENSIDAD POR CAIDA LIBRE Y POR COMPACTACION EMPAQUE Y ROTULADO ROTULADO EMPAQUE... TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos... Tabla 2. Requisitos microbiológicos... Tabla. Contenido máximo de contaminantes... Tabla 4. Perfil de carbohidratos...

3 CAFÉ INSTANTÁNEO (SOLUBLE) 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el café instantáneo (soluble) en sus diferentes clasificaciones. Esta norma no incluye los productos sucedáneos de café instantáneo (véase el numeral.9). 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 5121, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1 Norma general. NTC 5122 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados NTC 226, Industrias agrícolas. Café instantáneo. Granulometría. NTC 277, Industrias agrícolas. Café soluble. Determinación de la pérdida de masa a 70 C bajo presión reducida. NTC 2758, Industria agrícola. Café. Análisis sensorial. Vocabulario. NTC 14, Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones. NTC 4092, Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos. NTC 412, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 487, Café soluble. Determinación del contenido de sedimento. Método visual. 1 de 9

4 NTC 44911, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4912, Café soluble. Determinación de la densidad por caída libre y por compactación. NTC 4516, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la detección y enumeración de coliformes técnica del número más probable. NTC 4519, Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de microorganismos mesófilos. Técnica de recuento de colonias a 0 C. NTC 504, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de bacterias hemofílicas de acido láctico. Técnica de recuento de colonias a 0 C. NTC 5181, Buenas Prácticas de Manufactura para la industria del café GTC 91, Guía para el cultivo y beneficio de café orgánico NTCISO 20481, Café y productos del café. Determinación del contenido de cafeína usando cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC). Método de referencia, NTCI SO 2098, Café soluble (instantáneo). Determinación del contenido de humedad. Método Karl Fischer (Método de referencia). NTC ISO Café instantáneo (soluble). Criterios para la determinación de la autenticidad. NTCISO 28591, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad NAC para inspección lote a lote. NTCISO 28592, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTCISO 2859, PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. PARTE. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO INTERMITENTES. NTCISO 28594, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos. NTCISO 28595, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: Sistema de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote por lote. NTCISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos parte 10: introduccion a la serie de normas NTCISO 2859 sobre el muestreo para inspección por atributos. ISO 6670, Instant Coffee. Sampling Method for Bulk Units With Liners AOAC 952.1, Determinación de arsénico en alimentos. Método dietilditiocarbamate silver. AOAC , Determinación de mercurio en alimentos. Espectrofotometría por absorción atómica con flama. 2

5 AOAC , Determinación de estaño en alimentos. Espectrofotometría por absorción atómica. AOAC , Determinación de arsénico, cadmio, plomo, selenio, y zinc en alimentos. Método multielemento. AOAC , Determinación de plomo, cadmio, zinc, hierro y cobre en alimentos. Espectrofotometría por absorción atómica después de incineración en seco AOAC , Determinación de Ocratoxina A en café tostado con columnas de inmunoafinidad CAC/RCP 069, Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina A en el café.. DEFINICIONES Para el propósito de esta norma se establecen las definiciones de la NTC 14 y además: Café instantáneo, café soluble; extracto de café deshidratado: producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción..1 Café instantáneo (soluble) descafeinado. Café instantáneo (soluble) al cual se le ha extraído la cafeína. NOTA En una especificación para café descafeinado, generalmente se establecería un contenido máximo residual de cafeína..2 Café soluble neutralizado. café soluble obtenido por proceso de secado de un extracto de café, en el que el extracto ha sido llevado a ph neutro.. Café instantáneo atomizado, Café instantáneo en polvo (spraydried). Café instantáneo obtenido por un proceso en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido en partículas secas por evaporación del agua..4 Café instantáneo granulado (aglomerado). Café instantáneo obtenido por un proceso en que las partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes..5 Café liofilizado extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble liofilizado. café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación..6 Café instantáneo saborizado. café al cual se le ha adicionado un aditivo saborizante en alguna etapa del proceso..7 Café instantáneo aromatizado. Café al cual se le ha adicionado aroma de café en alguna etapa del proceso..8 Materia extraña. Material físico que no es propio del café soluble..9 Producto sucedáneo (análogo) del café instantáneo. Producto con características similares a café instantáneo, elaborado con exclusión o sustitución parcial del café.

6 .10 Sedimento. Partículas insolubles asociadas al proceso de solubilización del café. 4. CLASIFICACIÓN De acuerdo con el proceso Café soluble atomizado Café soluble aglomerado (granulado) Café soluble liofilizado Se permitirá café soluble descafeinado, neutralizado, saborizado o aromatizado. 5. REQUISITOS 5.1 REQUISITOS GENERALES El café soluble se debe elaborar a partir de 100 % café El café soluble debe estar libre de materias o sustancias extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral El café soluble se debe fabricar teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura establecidas en la NTC El límite máximo de pesticidas debe estar cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente o debe utilizarse para esta operación sustancias aceptados por el Codex Alimentarius El café soluble aromatizado solo se debe aromatizar con aromas naturales de café En el caso de saborización, el café instantáneo debe cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente o debe utilizarse para esta operación sustancias aceptados por el Codex Alimentarius. 5.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS El café soluble debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla El café soluble cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla El café soluble debe cumplir con los requisitos para metales contaminantes indicados en la Tabla El café soluble debe cumplir con el perfil de carbohidratos indicado en la Tabla 4, para garantizar la autenticidad del producto El café soluble debe cumplir con lo establecido en la legislación nacional vigente o el Codex alimentarius con respecto a los neutralizantes y saborizantes El contenido máximo de Ocratoxina A, para el café soluble debe ser 10 µg/kg. (ppb) 4

7 Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos Requisitos Granulado Atomizado Liofilizado (Aglomerado) Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Humedad, % (m/m),8 4,5,5 Cafeína, % (m/m)* Café soluble 2,2 2,2 2,2 Café soluble descafeinado 0, 0, 0, * En base seca El café que no declare la adición de café tostado micropulverizado debe tener sedimento inferior a grado. El café instantáneo granulado o liofilizado al momento del empaque debe tener por lo menos un tamaño de partícula retenido mínimo el 50 % sobre el tamiz 20 US y una dureza mínimo 87 %, la granulometría del café puede afectarse por manipulación posterior Prueba de taza La prueba de Taza de la bebida de café soluble en todos sus tipos no debe presentar sabores ni olores extraños de acuerdo con el numeral Para el café soluble neutralizado el ph debe estar entre 7 ± 0,15. Tabla 2. Requisitos microbiológicos Requisitos n m M c Recuento de mesófilos aerobios, UFC/g NMP Coliformes NMP Coliformes fecales/g < 0 Recuento de mohos y levaduras/g Recuento de lactobacilos/g Tabla. Contenido máximo de contaminantes Metal Cobre (Cu): Plomo (Pb): Zinc (Zn): Arsénico (As): Estaño (Sn): Cadmio (Cd): Mercurio (Hg): Máximo 20 mg/kg 1 mg/kg 20 mg/kg 0,5 mg/kg 20 mg/kg 0,08 mg/kg 0,05 mg/kg Tabla 4. Perfil de carbohidratos Carbohidrato Limite de especificación % Glucosa total Xilosa total 2,46 0,45 5

8 5.2.9 Se recomienda que el café usado como materia prima para café soluble sea producido siguiendo las Buenas Prácticas Agrícolas, desde el cultivo, beneficio agrícola, almacenamiento y transporte de acuerdo a la GTC 91 y las directrices del Codex Alimentarius, CAC/RCP El café soluble debe ser elaborado y manipulado atendiendo Buenas Prácticas de Manufactura, según la NTC El café soluble descafeinado no debe exceder el residuo de solvente de extracción de cafeína: acetato de etilo 20 mg /kg (ppm) y de diclorometano 2 mg/kg (ppm). 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 6.1 TOMA DE MUESTRAS Se efectúa de acuerdo con lo indicado en: Para productos de más de 10 K según la ISO Para productos empacados los planes de muestreo se seleccionarán teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, y las normas de la serie NTCISO 2859 o la norma ISO CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos indicados en esta norma, se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 7. ENSAYOS 7.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTCISO 2098 método de referencia y la NTC 277 método de rutina. 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTCISO PRUEBA DE TAZA Materiales: Taza de porcelana o vidrio de 200 ml. Una cuchara de metal plateada, de forma redonda de 10 ml de capacidad y 40 mm de diámetro. Probeta de vidrio graduada de 100 ml. 6

9 Agua entre 80 C a 85 C, de sabor neutro, con una dureza total menor 150 mg Ca CO. Preparación de la muestra: Se toman 1,5 g de café soluble directamente en la taza y se adicionan 100 ml de agua a una temperatura 80 C y 85 C, medidos en una probeta. La calidad sensorial del café soluble se determina sobre cinco muestras. Procedimiento: Se toma con la cuchara una porción de la bebida caliente y se degusta, aspirando el líquido de modo que se reparta en el interior de la boca. La bebida algo más fría se degusta por segunda vez para juzgar su calidad sensorial en cuanto a aroma, sabor y cuerpo. Expresión de los resultados: La expresión de los resultados se hace con base en la terminología indicada en la NTC ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS Preparación de la muestra Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4092 y NTC DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC DETERMINACIÓN DE COLIFORMES. Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la NTC DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC DETERMINACIÓN DE LACTOBACILOS Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MERCURIO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ESTAÑO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC

10 7.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSENICO, CADMIO, PLOMO Y ZINC Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC ó AOAC arsénico. 7.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO, CADMIO, HIERRO, COBRE Y ZINC Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE CARBOHIDRATOS O AUTENTICIDAD Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC ISO DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA A Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC DETERMINACIÓN DEL ph Pese 2 g de café, adicione 150 ml de agua destilada de ph 7,0. Tome la lectura de ph del extracto a la temperatura a 25 C DETERMINACION DE SEDIMENTO Se efectúa de acuerdo a la NTC DETERMINACION DE GRANULOMETRIA Y RESISTENCIA MECANICA (DUREZA) Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC DETERMINACIÒN DE DENSIDAD POR CAIDA LIBRE Y POR COMPACTACION Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC EMPAQUE Y ROTULADO 8.1 ROTULADO El rótulo debe cumplir los requisitos establecidos en la NTC 5121 o la regulación vigente El rótulo debe cumplir los requisitos indicados en la NTC 5122 o regulación vigente, respecto a los aspectos nutricionales o declaraciones de salud Para la declaración de 100 % café colombiano se debe cumplir con la trazabilidad que demuestre el origen del café Para la declaración de 100 % café se debe cumplir con lo establecido en la Tabla EMPAQUE El material de los empaques debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad y del oxígeno y conservarlo hasta su vencimiento. 8

11 Para la definición de la densidad por caída libre y por compactación se puede acordar entre las partes interesadas. PREPARADO POR: SANDRA HERRERA rrc. 9