Granos de cereales. Aspectos generales Composición química Interés tecnológico

Transcripción

1 Granos de cereales Aspectos generales Composición química Interés tecnológico

2 Granos enteros..

3 Subproductos

4 Semillas de oleaginosas.

5 Anatomía del grano posibilidades tecnológicas Cuatro granos, cuatro estructuras Endosperma Embrion Pericarpio

6 E= endosperma EM=embrión P=pericarpio

7 El grano de trigo

8 El grano maduro del trigo está formado por: Hidratos de carbono: fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa Compuestos nitrogenados: principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas Lípidos Ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico), Minerales (K, P, S, Cl ) agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

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10 Estructura y nutrientes El almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado la proteína se encuentra por todo el grano. la mitad de los lípidos se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de los minerales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

11 H de C Proteína Fibra F. cruda Lípidos Mineral Pericarpio y aleurona Endospermo Embrión y escutelo

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13 Hidratos de carbono del trigo El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(1-4) glucosa Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(1 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1-6). El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. La fibra cruda que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero aromático no carbohidrato.

14 Parte del grano Proporción de semilla Contenido proteico ( NX6.25 ) Proporción de proteína en la semilla Pericarpio Aleurona Endospermo Externo Medio Interno Embrión Escutelo

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16 Linolénico

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18 Vitaminas del grano de trigo Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5 Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5 Niacina 54 Colina 1100 Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800 Biotina 0.1 Ac.p-amino benzóico 2.4

19 Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño, forma y composición en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidón y proteína. Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «subaleurona») son pequeñas y de forma cúbica, las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína. No contienen gránulos de almidón, en cambio tienen alto contenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas.

20 Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento térmico con vapor, micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo.

21 Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir, se encuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo, pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares; la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras, estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan su apariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endospermos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares

22 Triticum durum Pastas: -Fideos -Tallarines -Espirales, etc. Triticum aestivum var. Spada Panificacion, reposteria y galleteria Triticum aestivum var. Brasilia

23 Que se saca del grano de trigo? Subproductos del trigo: son generados de la industria de molinería del grano de trigo para harinas para consumo humano. Afrecho de trigo (afrechillo)- Su composición nutricional se encuentra entre 16 y 18 % de Proteína cruda, 9 a 11% de FC (altamente digestible en rumiantes), lisina de 0,6 a 0,8 %, calcio de 0,10 a 0,15 % y fósforo aprovechable de 0,25 a 0,35 %, su principal limitación es su bajo nivel de energía digestible, lo cual esta determinado por su bajo contenido en grasa. Otra limitación que se le señala es su carencia de pigmentos, especialmente xantofilas. Cuando se adiciona este ingrediente a la ración de monogástricos, le suministra fibra lo que estimula la velocidad de pasaje a través del tracto gastrointestinal, diminuyendo la digestibilidad de los nutrientes. En cerdos se recomiendan niveles máximos de utilización de 5 % en iniciación y desarrollo y 10 % en la fase de engorde, en lactantes 10 % y 30 % en cerdas gestantes, para evitar problemas de estreñimiento.

24 Trigo mediocre es una mezcla de afrecho, granos cortos, germen de trigo, harina de trigo y productos de desecho de la molinería del trigo; contiene de 16 a 18 % PC y no debe tener más de 9,5 % de FC, se incluye a menudo a bajos niveles en raciones para cerdos, también se usa en suplementos para ganado de carne en pastoreo Granos cortos de trigo posee los mismos componentes del trigo mediocre pero no posee más de 7 % de FC. Harina de germen de trigo se trata de germen de trigo y algo de afrecho y trigo mediocre; posee de 25 a 28 % de PC y no menos de 7 % de grasa. Harina de germen de trigo desgrasada es igual que la harina de germen de trigo pero sin grasa, no debe tener menos de 30 % de PC

25 Granos de maíz

26 Maíz: Este cereal contiene un valor nutritivo superior al sorgo. Presenta niveles bajos en proteína y es deficiente en lisina, triptófano, calcio y fósforo aprovechable por los no rumiantes, sin embargo el empleo de enzimas fitasas permite elevar el nivel de fósforo aprovechable. Su contenido de energía lo proporciona un endospermo almidonoso y el germen que contiene aceite (3-4 %). En lo concerniente a su contenido de vitaminas, se considera fuente de vitamina E, pero con bajo niveles de vitaminas A y B. Asimismo posee pigmentos como la xantofila, importante en la alimentación de gallinas ponedoras. El maíz no presente restricciones nutricionales en su composición que limiten el nivel de inclusión en las raciones, sin embargo existen dos limitaciones que pueden afectar su utilización eficiente: 1.El contenido de micotoxinas: En el maíz se pueden desarrollar hongos que producen micotoxinas, al ser éste cosechado y almacenado en condiciones no adecuadas. Los géneros que más se desarrollan en el maíz son Aspergillus, Penicillium y Fusarium, productores de aflatoxina, ocratoxinas y zearalenona, su control depende de sistemas adecuados de cosecha y almacenamiento; además existen aditivos no nutricionales como son los inhibidores de hongos y los aluminosilicatos o secuestradores de toxinas, que ayudan a solucionar en parte este problema. 2. El grado de molienda, Es un factor que afecta la utilización del maíz, por su efecto negativo sobre la digestibilidad. Investigaciones han demostrado que reduciendo el tamaño de partícula de los granos se mejora su valor nutritivo, mediante un aumento de la digestibilidad, ya que al moler el maíz se aumenta la superficie expuesta a la acción de las enzimas del sistema digestivo, sin embargo, las partículas muy finas aumentan la incidencia de úlceras esofagogástricas, debido a un aumento en la actividad de la pepsina y a la fluidez del líquido estomacal y permite que el ácido de las partes bajas del estómago hagan contacto con las partes poco protegidas de la mucosa gastrointestinal.

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28 CUADRO 1 Distribución ponderal de las principales partes del grano Estructura Pericarpio 5-6 Aleurona 2-3 Endospermo Germen Porcentaje de distribución ponderal CUADRO 2 Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%) Componente químico Pericarpio Endosperma Germen Proteínas 3,7 8;0 18,4 Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2 Fibra cruda 86,7 2,7 8,8 Cenizas 0,8 0,3 10,5 Almidón 7,3 87,6 8,3 Azúcar 0,34 0,62 10,8

29 Que se saca del grano de maíz? Subproductos de maíz: existen una gran variedad de subproductos provenientes de la obtención de harina precocidas, aceite y hojuelas de maíz para consumo humano. Entre ellas la harina de afrecho y germen extraído, harina de germen de maíz, afrecho de maíz, harina de gluten de maíz. En la actualidad su disponibilidad puede ser limitada para los productores, ya que la producción de estos subproductos va directamente a las fábricas de alimento balanceado, su disponibilidad depende de la industria instalada en el país. 1. Productos secos de molinería de maíz Son el producto secundario de la fabricación de alimentos para humanos (Harina precocida, hojuelas de maíz, harina de maíz) y procesamiento industrial del maíz (maíz molido). Afrecho de maíz se trata de la cubierta exterior del grano de maíz (cáscara y aleurona), contiene de 12 a 16 % de PC y 10 a 12 % de fibra cruda. Harina de germen de maíz germen de maíz molido después de la extracción del aceite del germen, contiene aproximadamente 20% de PC. Alimento de maíz machacado es una mezcla de afrecho de maíz, germen de maíz y endospermo, conocido también como harina gruesa de subproductos de maíz, contiene de 10 a 11 % de PC y no menos de 4% de grasa, es aproximadamente igual al grano de maíz en valor nutricional

30 2. Productos húmedos de molinería de maíz son productos agroindustriales de la fabricación de almidón, azúcar, alcohol, edulcorantes, sirop y aceite para consumo humano Harina de gluten de maíz (gluten meal) residuo seco resultante de la remoción del almidón, germen y afrecho, contiene de 40 a 60% de PC, es de media a baja degradabilidad en el rumen pero la calidad de la PC es baja debido a la poca concentración en lisina. En monogástricos se puede complementar con harina de sangre, ya que el GM es pobre en aminoácidos ramificados y pobre en lisina y la HS es rica en ramificados y en lisina. En la actualidad es muy caro. Alimento de gluten de maíz (gluten feed) residuo seco ó húmedo producto de la remoción del almidón, gluten y germen, conteniendo afrecho, posee de 20 a 25 % de PC (BS), usado en alimentación de ganado intensivamente manejado (Feedlot), este producto posee una alta digestibilidad de la fibra, de gran utilidad en la fase de iniciación de los animales en engorde intensivo; además de un bajo riesgo de acidosis, pudiendo reemplazar de manera segura al grano de maíz. Es caro para monogástricos.

31 Grano de sorgo

32 Algunos conceptos convencionales.. El Sorgo: Es un cultivo que presenta ventajas agronómicas como son: resistente a sequía, rusticidad contra plagas y enfermedades, entre otras. En muchos países sustituye al maíz. Posee el 95% de la grasa contenida en el maíz y carece de xantofilas. El valor nutritivo del sorgo, no solo esta afectado por el contenido de aflatoxinas y el grado de molienda, sino que su valor depende de la presencia o no de los taninos. Los sorgos, según el contenido de taninos, se clasifican en tres categorías: bajos (nivel menor 0,25 %), medios (0,25-0,50 %) y altos (mayor a 0,50 %).

33 Composición nutricional del maíz y sorgo Nutrientes Maíz Sorgo Proteína, % Lisina, % Calcio, % Fósforo útil, % Energía Digestible Mcal/kg

34 Grano de sorgo

35 Celulas del endosperma harinoso (FE): están rodeados de gránulos de almidón. Estas células contienen menores cantidades de proteína que las células del endosperma externo. Enzimas Endosperma corneo (CE) : es alargado con granulos de almidón poligonales llenos de cuerpos proteicos (PB) y son ricos en proteínas antifúngicas (AFPs).

36 TANINOS DEL SORGO Taninos: polímero polifenólico de alto peso molecular (M.W = 1000 a 20000) HIDROLIZABLES (HT) bajo PM CONDENSADOS (CT o Proanthocianidinas) Alto PM

37 TANNINS (Basic structure) Hydrolysable Tannins Condensed Tannins Glucose o o o oh oh o oh oh oh oh oh oh o o o o Glucose oh o oh OH oh oh oh OH OH Gallotannins Ellagitannins Catechin

38 Taninos vs dureza del grano Sorgos ricos en taninos: Los taninos marcan un cambio de la estructura proteica del grano, matriz proteica más abierta, sería más tierno, más fácil de moler. Los taninos enlentecen la deshidratación durante la madurez del grano dando una estructura de la matriz proteica menos compacta. Sorgos pobres en taninos: La estructura de la matriz proteica está más imbricada en la superficie de los granos de almidón, más dura y densa y más difícil de moler. La deshidratación durante la madurez del grano es mayor, lo cual vuelve a la matriz proteica más compacta y retrecida (pierde agua unida). El aumento del tenor de kafirinas, tamaño y número de cuerpos proteicos y la disminución en amilosa (gránulos de almidón más pequeños, refuerza la estructura compacta y dureza del grano.

39 Efecto metabólico de los taninos Los niveles superiores a 0,15 % de taninos en la ración afectan los rendimientos de los cerdos y las aves. La presencia de taninos limita su valor nutritivo al formar complejo con las proteínas del propio grano y enzimas digestivas, que disminuyen la digestibilidad de los nutrientes.

40 Algunas recomendaciones. Producción de cultivares con menores contenidos de estos polifenoles. Incrementar el nivel de proteína entre 1,5 a 2 %. o su equivalente en lisina desde 0,08 a 0,12 %. Incrementar la energía de 150 a 200 kcal/kg de ED ó EM.

41 Conocimientos actuales Los taninos condensados CT agregados a la harina de soja la protege de la degradación ruminal (Gonzalez, 2002). Taninos del sorgo disminuyen el uso de la proteína del grano, ya que precipita la proteína en el rumen HT (grupos galloil) pueden disminuir la absorción del Fe de las plantas no del Fe Heme Taninos y efecto antioxidante

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43 Sorghum Syrup Harina de sorgo Le falta gluten No sirve para pan Sirop de sorgo Sale del sorgo dulce No cristaliza en azucar Solo se puede sacar sirop

44 Grano de arroz

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46 Estructura del grano de arroz

47 Sección transversal del grano

48 Definiciones : Arroz Paddy : son todos aquellos granos de arroz (Oriza sativa L.) que no ha sido desprovisto de su cáscara. Arroz Descascarillado : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto de su cáscara. Arroz Cargo o marrón : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto de su cáscara. Arroz Pulido : son los granos de arroz paddy descarrillados, libre de impurezas y pulidos ( sin cutícula : arroz blanco). Rendimiento Molinero : es la estimación de granos entero de arroz blanco o pulido con respecto a los granos partidos que puede producir una cantidad determinada de arroz en cáscara o paddy.

49 Que se saca del grano de arroz? Subproductos del Arroz: provenientes del procesamiento industrial del grano para consumo humano. Pulidura de arroz- afrechillo de arroz Es un subproducto derivado de la fricción del grano al ser pulido. Está constituido por las capas aleurónicas del grano, la capa interna del pericarpio y parte del material almidonoso del grano. Constituye el subproducto de excelente composición nutricional cuando se le compara con el maíz y sorgo, ya que posee mayor contenido de proteína, grasa, metionina, lisina y ácido linoleico (5 %). Puede considerarse como una buena fuente de energía, aunque presentan limitaciones nutricionales como son niveles altos de fibra (8-15 %), que complejean el Zn, grasas oxidadas, la presencia de un inhibidor de tripsina, de peroxidasas y problemas de adulteración con la cascarilla, lo cual causa problema de irritación y ulceración del tracto digestivo disminuyendo la digestibilidad. En la alimentación de no rumiantes se recomienda la inclusión de niveles máximos de 10 % en aves, 10 a 20 % en cerdos, Puntilla o quebraduras de arrozse define como granos partidos de arroz., contiene menor nivel de proteína y energía que la pulidura. Presentan una competencia fuerte con la alimentación humana y para mascotas, siendo el precio su principal limitante para uso en la incorporación en las raciones.

50 Composición nutricional de los subproductos del arroz. Nutrientes pulidura quebraduras Proteína, % Lisina, % Calcio, % Fósforo útil, % Energía Digestible Mcal/kg

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52 Efecto de algunos tratamientos tecnológicos sobre la calidad nutricional del grano

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56 Temperatura y proteínas Cambio estructural por encima de 80 oc Pérdida de AA sensibles al calor Cistina Radicales amino

57 Temperatura y cambios en los lípidos

58 Formación de compuestos volátiles - rancidez

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60 Temperatura y carbohidratos Reacción de Maillard Gelatinización

61 Mayor Humedad granos más gelatinización

62 Aspectos de viscosidad intestinal relacionados a la fibra vegetal Nuevo concepto en monogástricos Señala el tiempo de retención del jugo con el bolo alimenticio y que altera fundamentalmente la retención de agua y la excreta de heces líquidas Esta relacionado a las fibras solubles Su efecto es mayor en animales jóvenespollito BB

63 La fibra vegetal Algunos conceptos de química estructural con impacto nutricional

64 RELACION ENTRE LA PARED CELULAR DE LA PLANTA Y LA FIBRA DIETARIA PARED CELULAR PROTEINA LIPIDOS MATERIAL INORGANICO LIGNINA CELULOSA HEMICELULOSA PECTINAS GOMAS MUCILAGOS POLISACARIDOS ALGALES FIBRA DIETARIA

65 DEFINICION DE FIBRA DIETARIA *Dificultad de definirla ya que no es una entidad constante. Según Trowell et al (1976): La fibra dietaria son polisacáridos y lignina de las plantas las cuales son resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas a) No contempla el residuo indigestible del alimento que puede llegar al colon b) Utiliza la habilidad de ser digerida como la base para la identificación de la fibra

66 CELULOSA *Es un polímero lineal, largo, de unidades 1,4 B glucosa. Los H que hacen de puente entre los azucares residuales de las cadenas adyacentes le confiere estructura de microfibrilla. *La celulosa tiene una estructura fibrosa. *Es insoluble por su carácter de lineal, larga y carga neutral. *La degradación por bacterias del colon varia. *Provee estructura a la pared celular. *Alimentos ricos: salvado,legumbres, arvejas, raices veg,cubierta semilla, manzanas.

67 HEMICELULOSA *Es un grupo heterogéneo de sustancias conteniendo azúcares en su cadena central y laterales.la clasificación se basa en su principal azúcar. *Las Hemicelulosas con moléculas ácidas son levemente cargadas y son solubles en agua. *Otras Hemicelulosas son insolubles. *Las hexosas y ácido urónico que componen las HC pueden ser accesibles a las enzimas de las bacterias del colon. *Alimentos ricos: salvado y granos enteros

68 SUSTANCIAS PECTICAS *Son un grupo complejo de polisacáridos en los cuales el ácido galacturónico es el componente primario. *La estructura de la pectina es una cadena no ramificada de 1,4 D-unidades de ácido galacturónico. *Pueden encontrarse azúcares unidados lateralmente, ramnosa,arabinosa,xilosa y fucosa. *Forman parte de la pared celular primaria y lamela media. *Son solubles, forman geles y pueden ser casi completamente metabolizadas por las bacterias del colon. *Alimentos ricos: manzanas, frutillas, cítricos

69 LIGNINA *Es el mayor componente no CHO de las fibras *Es un polímero tridimensional compuesto unidades fenoles con fuerte unión intramolecular *La lignina forma la estructura de la planta *Es insoluble en agua, tiene capacidad de unión hidrofóbica. *No es digerida por las bacterias del colon Alimentos ricos: zanahorias, trigo,frutos con semillas comestibles como la frutilla.

70 GOMAS *Es uno de los grupos de sustancias que pueden denominarse hidrocoloides. *Se secretan en heridas de las plantas por células secretoras especializadas. *Están compuestas de una variedad de azúcares y derivados de azúcares. *Galactosa y acido glucurónico ó ácido urónico y ramnosa,arabinosa, manosa entre otros. *La goma arábica es el hidrocoloide vegetal más utilizado como aditivo. *Tiene propiedades físicas particulares: alta solubilidad, estabilidad del ph, características gelificantes. Alimentos ricos: harina avena,cebada, y legumbres secas.

71 MUCILAGOS Y POLISACARIDOS ALGALES *Son hidrocoloides similares a las gomas. *Tienen propiedades hidrofílicas que los convierte en estabilizadores de ph. *Mucílagos:p.ej: GUAR, son sintetizados por células secretoras para proteger al endosperma de la semilla de la desecación. *Polisacáridos algales: p.ej: CARRAGENA Y AGAR, son derivados de las algas y se utilizan como aditivos.

72 OTRAS SUSTANCIAS ** DERIVADOS DE PLANTAS **RESULTADO DEL PROCESAMIENTO *Se recuperan en la fracción lignina ó en el análisis de fibra y surgen de: -Productos de la reacción de Maillard: Se unen los grupos aminos de los aminoácidos (lisina) con los grupos carboxilos de los azúcares reductores, siendo resistentes a la degradación enzimática digestiva. Se forman durante la cocción. -Cutina y Suberina : Son ésteres poliméricos de ácidos grasos, aparecen en la pared celular, y son resistentes al ácido y a la degradación enzimática.

73 ROL NUTRICIONAL FIBRA DIETARIA SOLUBLES *ALGUNAS HEMICELULOSAS *PECTINAS *GOMAS *MUCILAGOS INSOLUBLES *ALGUNAS HEMICELULOSAS *CELULOSAS *LIGNINAS

74 PROPIEDADES FISIOLOGICAS DE LAS FIBRAS *Fermentación y degradación bacteriana Transforman los poli en monosacáridos en intestino posterior Se forman AGV que bajan ph colon facilitando la absorción de ellos y de los electrolitos Pectinas y gomas>celulosa y hemicelulosa Lignina es inalterable

75 *Capacidad de retención de agua *Formación de soluciones viscosas *Retención de moléculas orgánicas *Retención de cationes metálicos

76 Conceptos sobre otro subproductos de la industria vegetal La melaza

77 Melazas 100 kg de azúcar refinada de caña produce 25 a 50 kg de melaza (melaza oscura) Azúcar total: % caña ó remolacha 25 a 40 % de sacarosa y % de azúcares reductores 3-6 % proteína (caña-remolacha) 8-9 % cenizas (K, Ca, sulfato) 25 % de agua Composición variable en la caña: suelos, variedad, fertilización, sistema de recolección Melaza de maíz: poco variable

78 Melaza de caña. Residuo resultante de la extracción de azúcar de la caña, en el cual se procede a romper los tallos de caña, para extraer el jugo, con un remanente sólido conocido como bagazo; el jugo es concentrado por evaporación, cristalizando el azúcar, los residuos resultantes de la extracción del azúcar son conocidos como melazas; la melaza líquida contiene aproximadamente 25 % de agua y 46 % de azúcares. Se puede utilizar sola o mezclada con forraje, con urea, sal; en no rumiantes se emplea para evitar el aspecto polvoriento de la ración y mejorar su palatabilidad. Mayormente se usa en suplementos líquidos; esta puede ser mezclada con urea, sal, afrechos de cereales y oxido de calcio (cal viva) para formar bloques que se destinan a la suplementación mineral de rumiantes, especialmente en condiciones de pastoreo extensivo. En relación con su composición nutricional la melaza presenta 3,0 % PC, 2600 Kcal/kg, su contenido de calcio y fósforo es de 0,82 y 0,08 %, respectivamente; presenta un nivel alto de potasio (2,38 %). La utilización de melaza es limitada, ya que un consumo excesivo causa efecto laxante por su contenido de sales de potasio. En general no se recomienda su uso a más de un 15 % de la MS total de la ración de rumiantes. La inclusión en raciones para no rumiantes, es 5 % en Pollos de engorde:, 7-12%, en Ponedora y 3 a 5 %, en Cerdos y hasta 10 % en Gestación.

79 Composición nutricional y uso de las melazas Caña, remolacha, maíz, cítricos, sorgo, refinado Qué se debe medir? Grados Brix: 71 (cítricos)-80 resto Sólidos totales (%): 65 (cítricos) resto PC %: (sorgo-maíz) a 3 (caña) a 8-9 (resto) Cenizas %: muy importante según diversos factores Azúcares totales %: para todos NTD %: 50 (cítricos) a 60 (remolacha, maíz, sorgo) a 72 (caña y refinado). INCORPORACION: 5 % para el pelleteado, Contenido de azúcar provoca rápidas reacciones de Maillard con proteínas y calentamiento EFECTOS NUTRICIONALES: atención digestibilidad y fermentabilidad, NO POR EL AZUCAR SINO POR LOS MINERALES QUE PROVOCAN DIARREAS Bajo punto de ebullición = bajo contenido en cenizas

80 Consulte los documentos adjuntos para mas información del Puertogirasolentero.doc semilla_girasol_entera.pdf protvegval.pdf