Ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC

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1 Ejemplos de documentos y registros del A continuación se presentan algunos modelos de documentos del y de registros derivados de su ejecución a título de ejemplo para facilitar la comprensión del principio 7 del Codex Alimentarius, «Establecimiento de un sistema de documentación y registro». Cada empresa desarrollará documentos y registros adaptados a sus propias características. a) Ejemplos de documentos del - Ejemplo 1: equipo de trabajo de APPCC Ejemplo 2: descripción de la actividad y relación de productos Ejemplo 3: descripción del producto Ejemplo 4: diagrama de flujo y comprobación en planta Ejemplo 5: análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas Ejemplo 6: determinación de los PCC Ejemplo 7: límites críticos Ejemplo 8: sistema de vigilancia y medidas correctoras Ejemplo 9: actividades de comprobación Ejemplo 10: sistema de documentación Ejemplo 11: sistema de registro Ejemplo 12: cuadro de gestión del b) Ejemplos de registros para anotar los resultados de la ejecución del Plan de APPCC - Ejemplo 13: registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas Ejemplo 14: registro de los resultados de las actividades de comprobación supervisión de registros y de las actuaciones adoptadas Ejemplo 15: registro de los resultados de las actividades de comprobación análisis de productos y de las actuaciones adoptadas Ejemplo 16: registro de los resultados de las actividades de comprobación mantenimiento y funcionamiento de instalaciones, equipamientos y herramientas y de las actuaciones adoptadas

2 Ejemplo 1: equipo de trabajo de APPCC Fase 1: equipo de trabajo de APPCC Nombre de los componentes del equipo Función dentro del equipo de APPCC 70

3 Ejemplo 2: descripción de la actividad y relación de productos Fase 2A: descripción de la actividad y relación de productos Actividad: Relación de productos y producción estimada: Productos Producción/unidad de tiempo Relación de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa: Nombre del trabajador Funciones Se adjunta croquis o plano del establecimiento con indicación de los circuitos (productos, envases, etc.). 71

4 Ejemplo 3: descripción del producto Fase 2B: descripción del producto Denominación de venta Ingredientes Características fisicoquímicas y microbiológicas Formato y presentación Tratamientos tecnológicos Condiciones de conservación Sistema para identificar el producto Vida útil del producto Destinación Uso esperado por el consumidor Se adjunta el modelo de etiqueta del producto. 72

5 Ejemplo 4: diagrama de flujo y comprobación en planta Fase 3/4: diagrama de flujo y comprobación en planta Diagrama de flujo: Se adjunta la descripción de cada etapa del proceso (temperaturas, tiempo, etc.) y el croquis con indicación de los circuitos. Número de páginas:... Fecha:... Comprobado en planta por:... Firma:... 73

6 Ejemplo 5: análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas Fase 5: análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas Etapa del proceso o n.º de la etapa Peligros (biológicos, físicos y químicos) Causas Medidas preventivas Se adjunta la documentación justificativa del análisis de peligros. 74

7 Ejemplo 6: determinación de los PCC Fase 6: determinación de los PCC Etapa del proceso o n.º de la etapa: Peligro y causa Medida preventiva P1. Existen medidas preventivas para este peligro? P2. La etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3. Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? P4. Puede una etapa posterior eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Es PCC Conclusión: 75

8 Ejemplo 7: límites críticos Fase 7: límites críticos Etapa del proceso que es un PCC o nº PCC Peligro Límites críticos Fuentes de información (ref.) Se adjuntan las fuentes de información utilizadas para establecer los límites críticos. Número de páginas:... 76

9 Ejemplo 8: sistema de vigilancia y medidas correctoras Fases 8 y 9: sistema de vigilancia y medidas correctoras Etapa del proceso que es un PCC o nº PCC Peligro significativo Límites críticos Procedimiento Qué vigilamos? Cómo lo vigilamos? Dónde lo vigilamos? Frecuencia: Responsable: Vigilancia Referencia o descripción del sistema de registro: Medidas correctoras Tipo o grado de desviación Procedimiento (qué y cómo lo hacemos) En relación con la causa En relación con el producto Responsable Referencia o descripción del sistema de registro 77

10 Ejemplo 9: actividades de comprobación Fase 10: actividades de comprobación Etapa: Validación inicial Elemento del plan que se valida Procedimiento ( qué y cómo lo hacemos?) Responsable Referencia registro o archivo Pruebas o análisis de los productos Procedimiento de los análisis Procedimiento de recogida de muestras Referencia registro o archivo Frecuencia Responsable Empresa o entidad que efectúa las pruebas Pruebas o analíticas Método Quién recoge la muestra Condiciones recogida Descripción muestra Calibrado y contraste de los instrumentos de vigilancia Identificación del instrumento Procedimiento o método Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo Supervisión de los registros Identificación del registro Procedimiento o método Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo Fecha:... Aprobado por:... Firma:... Frecuencia revisión:... Pág... de... 78

11 Ejemplo 10: sistema de documentación Fase 11.1.: sistema de documentación Fase Creación del equipo de trabajo de APPCC Descripción de las actividades y los productos Elaboración del diagrama de flujo Comprobación del diagrama de flujo Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas 6 Determinación de los PCC 7 8 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Números o identificaciones de los documentos Lugar de clasificación 9 Adopción de medidas correctoras 10 Comprobación del sistema 11 Establecimiento de un sistema de documentación y registro 12 Cuadro de gestión 79

12 Ejemplo 11: sistema de registro Fase 11.2.: sistema de registro Descripción del registro Número o identificación del registro Lugar/es de clasificación Se adjuntan los modelos de cada uno de estos registros. 80

13 Ejemplo 12: cuadro de gestión del Sistema de vigilancia Medidas correctoras Límite crítico Actividades de comprobación Fase: todas. Cuadro de gestión PCC Medidas preventivas Registros Peligros y causas Pág...de... Etapa Procedimiento Frecuencia Responsable 81

14 Ejemplo 13: registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas Objeto del registro: registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras aplicadas Producto: Etapa que es un PCC Peligro: Límite crítico: Vigilancia definida en el plan Acciones correctoras definidas en el plan Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable»»»»» Fecha y hora Lote de producción* Resultados Resultado vigilancia Firma Acción correctora Firma * En caso necesario. 82

15 Ejemplo 14: registro de los resultados de las actividades de comprobación supervisión de los registros y de las actuaciones adoptadas Objeto del registro: actividades de comprobación supervisión de los registros y actuaciones aplicadas Ref. registro: Fecha y hora Etapa Identificación del registro sometido a supervisión Resultado Actuaciones y fecha de aplicación (si procede) Responsable 83

16 Ejemplo 15: registro de los resultados de las actividades de comprobación análisis de productos y de las actuaciones aplicadas Objeto del registro: actividades de comprobación pruebas o análisis de los productos y actuaciones adoptadas Ref. registro Resultado de las analíticas o pruebas Actuaciones* Firma Actuaciones y fecha de aplicación Posibles causas del resultado incorrecto Firma Resultado verificación Resultado analítico Parámetro utilizado Fecha análisis Identificación muestra Fecha y hora comprobación * Si se detectan resultados incorrectos. Se adjuntan las hojas de los análisis del laboratorio. 84

17 Ejemplo 16: registro de los resultados de las actividades de comprobación mantenimiento y funcionamiento de instalaciones, equipamientos y utensilios y de las actuaciones aplicadas Objeto del registro: actividades de comprobación mantenimiento y funcionamiento de instalaciones, equipamientos y utensilios y actuaciones adoptadas Ref. registro: Fecha y hora Identificación de la instalación, el equipo o la herramienta sometido a comprobación Resultado (descripción de la incidencia, si procede) Actuaciones y fecha de aplicación (si procede) Responsable 85

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