Barricas y Roble Jorge Valdivia Guzmán Ingeniero Agrónomo Enólogo

Transcripción

1 Barricas y Roble Jorge Valdivia Guzmán Ingeniero Agrónomo Enólogo

2 Madera en la Elaboración de Vinos El uso de la madera en la enología es de larga data. Originalmente se empleaba para envase, almacenamiento y transporte: Toneles, fudres, bocoyes y barricas. Posteriormente, productores y consumidores comenzaron a percatarse de sus cualidades, en particular la madera de roble, que modifica y mejora las características del vino. Actualmente se tiene claridad de las ventajas que proporciona la madera de roble a las cualidades organolépticas del vino.

3 Tipos de Roble en la Enología En la producción de vinos se utiliza roble francés y roble americano Roble Francés: Dos son las especies de roble francés utilizadas en producción de vinos: Quercus petraea y Quercus rubur. Roble Americano: Quercus alba. Q. petraea Q. rubur Q. alba

4 Tipos de Roble en la Enología De 1 m 3 de roble americano se obtienen 4 barricas De 1 m 3 de roble francés se obtienen 2 barricas Por esto que el roble francés es más caro. Roble Francés Roble Americano Duelas cortadas Radialmente Aprovechamiento de la madera: 50% Duelas cortadas Transversalmente Aprovechamiento de la madera: 90%

5 Roble en la Enología

6 Secado de Madera de Roble La madera de roble, debe ser previamente secada y tostada para poder construir una barrica apta para el vino. El roble procedente de los bosques no puede ser utilizado directamente para la fabricación de las barricas, porque tiene una humedad cercana al 60%, por lo debe pasar un proceso de secado de entre 24 y 36 meses hasta reducir la humedad de la madera a un 15% aproximadamente. La acción de la lluvia, del aire y la combinación de periodos húmedos y secos permiten una lenta evolución de los compuestos aromáticos de la madera, mientras ciertas sustancias que aportan agresividad son lavadas.

7 Secado de Madera de Roble Cuando la madera se va secando disminuyen sus fenoles, debido a la condensación y polimerización de los taninos, rebajando su sensación amarga y astringente.

8 Secado de Madera de Roble La madera de roble cuando está verde tiene muy pocos aromas y carácter es verde. Con el secado sus compuestos aromáticos aumentan, como las notas a coco de la whisky-lactona, debido a la transformación de las moléculas en su forma trans a la forma cis, esta última más odorante. También aparecen otros compuestos aromáticos como vainillina (aroma a vainilla) y eugenol (aroma a clavo de olor), por oxidación de las cadenas de lignina, aunque su concentración es baja comparando con la acción del tostado (de 3 a 5 veces más).

9 Tostado de Barricas Luego del secado, la madera se corta para hacer duelas que son los listones que forman la barrica. Para poder domarlas y darles la forma adecuada se calientan o tuestan por la parte interior para curvarlas y adaptarlas. Este proceso de tostado puede ser débil, medio o fuerte, lo cual influye en el estilo aromático de la barrica El tostado de la barrica conlleva una modificación en la estructura y en la composición química de la madera.

10 Tostado de Barricas En general, las reacciones de hidrotermólisis y pirólisis de la madera de roble permiten aumentar en un 80% la cantidad y complejidad de numerosos componentes volátiles y odorantes, ausentes en la madera no tostada. Además, contribuye a la reducción de la concentración en whisky lactona y otros compuestos vegetales presentes en la madera no tostada, como puede ser el trans-2- nonenal. En cuanto a los elagitaninos, el tostado también tiene un impacto importante. Desde el origen de la madera verde, a través del secado y posterior tostado, disminuye hasta un 50%.

11 Formatos de uso de Roble En la producción de vinos, se utiliza a formato de barrica y también como cuba, fudre, duela o chip.

12 Factores a considerar para la elección de la barrica (o chips) Materia prima: su composición. Proceso de elaboración: el secado, el tostado. La aplicación en el vino: el momento de aplicación, el estilo del vino.