Crianza del vino en barricas de roble

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Mario Moya Ramírez
hace 7 años
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1 Crianza del vino en barricas de roble La tilosis es un fenómeno fisiológico por el cual, los vasos ya utilizados por el árbol son taponados por tílides. La presencia de vasos obturados o no, tienen incidencia en el obtención de las duelas. En el roble americano la obtención de las duelas es por aserrado, mientras que en el roble francés la obtención de las mismas es por hendido.

2 Crianza del vino en barricas de roble. Obtención de las duelas ROBLE FRANCES - ROBLE AMERICANO El roble americano alto rendimiento y es más barato. Roble Americano 500 dólares Roble Francés 900 dólares.

3 Crianza del vino en barricas de roble Figura 8. Dinámicas de la obtención de duelas de roble. (Zamora Marín, 2003)

4 Crianza del vino en barricas de roble Figura 9. Dinámicas del secado de la madera de roble. (Zamora Marín, 2003)

5 Crianza del vino en barricas de roble Figura 10. Componentes odorantes del roble en función del secado. (Catania 2010)

6 Cantidad Relativa Crianza del vino en barricas de roble Se puede observar una diferencia en el aporte de compuestos en función de la edad de las plantas de roble. Lactonas Vainillina Elagitaninos 40 años 80 años más viejos EDAD de los árboles Figura 11. Evolución de algunas sustancias extraíbles del R. francés según la edad. (Adaptado de Catania y Avagnina 2010)

7 Crianza del vino en barricas de roble Las lactonas y la vainillina aumentan hasta la edad aproximada de 80 años. Luego las lactonas disminuyen y la vainillina permanece relativamente constante. Por lo anterior, para tener una madera pobre en elagitaninos y buena vainillina sin excesos aromáticos es necesario esperar al menos 80 años. Los elagitaninos aportan generalmente la sensación de astringencia y generan un aporte a la estructura del vino. Además pueden participar protegiendo a los antocianos frente a las oxidaciones.

8 Montaje de la barrica y tostado Crianza del vino en barricas de roble

9 Montaje de la barrica y tostado Crianza del vino en barricas de roble En el proceso de montaje se utilizan sunchos de metal para unir las duelas. La madera se moja del lado externo para dar maleabilidad a las duelas. El fuego del lado interno genera el tostado. El tostado de la madera puede ser ligero cuando el tiempo del mismo es de 5 minutos, tostado medio cuando es de 10 minutos y tostado fuerte cuando es de 15 minutos. (Catania, 2010)

10 Montaje de la barrica y tostado Crianza del vino en barricas de roble Los AROMAS terciarios se encuentran en función de: A) Origen botánico del roble. B) Origen geográfico. C) Tipo de grano. D) Sistema de secado. E) Grado de tostado. F) Edad de la barrica.

11 Crianza del vino en barricas de roble Lactonas Aldehídos fenólicos Aldehídos furánicos Compuesto Origen Descriptor Cis-oak lactona Trans-oak lactona Vainillina Furfural Otros heterociclos Maltol Fenoles Volátiles Guallacol 4-Vinilguaiacol Roble Roble Roble tostado (lignina) Roble tostado (polisacáridos) Roble tostado (polisacáridos) Roble tostado (lignina) Roble tostado (lignina) Nuez de coco, Vegetal, Terroso. Nuez de coco, Especias. Vainilla Almendras tostadas Caramelo Humo Especiado, Ahumado, Animal, Cuero. Eugenol Roble Clavo de olor Norisoprenoides B-Ionona Roble Violeta Cuadro 4. Componentes aromáticos de la madera de roble. (Adaptado de Zamora Marín, 2003 y Catania, Avagnina, 2010)

12 Crianza del vino en barricas de roble Figura 12. Evolución de los componentes de la madera en función del tostado. (Adaptado de Chatonnet, 1995)

13 Crianza del vino en barricas de roble Figura 13. Influencia de la crianza en barrica sobre la evolución de vino tinto (Adaptado de Zamora Marín, 2003)

14 Crianza del vino en barricas de roble Durante la crianza del vino en barricas de roble se produce una transformación que genera complejidad y estabilidad. El roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos. La barrica permite una microoxigenación que conduce a la polimerización de antocianos y taninos, lo cual genera una suavización de la astringencia y una estabilización del color. Finalmente la conservación del vino en barrica entraña una evaporación de agua y alcohol.

Siendo uno de los objetivos de la crianza la estabilización del vino (que no ocurra en botella) Trasiegos: Consiste en mover vino de una

15 Crianza del vino en barricas de roble Trasiegos Durante la crianza el vino va dando lugar a la aparición de precipitaciones de tartratos y de materia colorante inestable. Siendo uno de los objetivos de la crianza la estabilización del vino (que no ocurra en botella) Trasiegos: Consiste en mover vino de una vasija a otra. Puede ser en ausencia o en contacto con el aire. Puede ser con lías o sin lías. Se aprovecha para homogeneizar el lote y hacer correcciones de SO2. Además se aprovecha para limpiar las barricas. Suele hacerse 1 o 2 veces al año.

relativa y la temperatura 75 % Humedad 14 ºC temperatura Cuadro 5.

16 Crianza del vino en barricas de roble Rellenos Los rellenos de vino se deben realizar frecuentemente en función de la humedad relativa y la temperatura 75 % Humedad 14 ºC temperatura Cuadro 5. Porcentaje anual de mermas por evaporación. (Ad. de Zamora Marín, 2003)

17 Crianza del Vino Microoxignación A lo largo de la crianza en barrica Ribéreau-Gayon (1931) estableció que la cantidad de oxígeno que penetra en los vinos varía entre mg/l.año. Esto no sucede en las vasijas vinarias como piletas de mampostería y tanques de acero inoxidable. Los trasiegos abiertos aportan aproximadamente 3 mg/l. Se ha diseñado una maquina que aporta oxígeno mediante un difusor de cerámica microporoso. Las dosis de oxígeno para un vino tinto se puede situar entre 1 y 3 mg/l.mes

18 Crianza del vino Microoxignación Vino Control Vino Microoxigenado (5 meses) 1 ml/l.mes 3ml/l.mes Intensidad Colorante Tonalidad Antocianos totales (mg/l) Taninos (g/l) Etanal Índice de PVP Índice de HCl Cuadro 6. Influencia de la microoxigenación sobre el color del vino tinto. (Adaptado de Zamora Marín, 2003)

19 Alternativas a la crianza en barricas Microoxignación La adición de una dosis de 1ml/l.mes de oxígeno dio lugar a un incremento de la intensidad colorante en más del 20%. A su vez, una dosis de 3ml/l.mes generó in incremento de un 100%! Si bien los antocianos libres disminuyen, su estabilidad aumenta, ya que los antocianos unidos a los taninos (índice de PVP) aumenta. Además, el grado de polimerización de los taninos (índice de HCl) se incrementa. Precipitación de materia colorante inestable.

20 Alternativas a la crianza en barricas Microoxignación y Alternativos La microoxigenación y el uso de fragmentos de madera generan por un lado la estabilización de materia colorante y suavización de la astringencia, y por el otro un aporte de aromas y de taninos elágicos que hacen a la complejidad aromática y gustativa.

21 Alternativas a la crianza en barricas Alternativos Se pueden utilizar duelas en el interior de cubas de acero inoxidable o de piletas. Se pueden utilizar mini-duelas. Se pueden utilizar cubos. Se pueden utilizar virutas. Todo lo anterior se puede utilizar desde la fermentación alcoholica o desde la fermentación maloláctica.

22 Alternativas a la crianza en barricas Alternativos

23 Alternativas a la crianza en barricas Alternativos

24 Crianza de vino Bibliografía 1- Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. Autor: Fernando Zamora Marín. Primera edición año Editoriales A. Madrid Vicente Ediciones y Ediciones Mundi- Prensa. 2- La interpretación sensorial del Vino. Autores: Carlos Catania y Silvia Avagnina. Primera edición año Edición Caviar Bleu Editora Andina Sur. p174 a p Manual de técnicas analíticas parta la evaluación de compuestos fenólicos y otros componentes de la uva. Autores: Hernán F. Vila, Silvia C. Paladino, Jorge J. B. Nazrala y Claudia C. Lucero. Primera Edición año Ediciones INTA p5 a p19.

25 Crianza de vino Bibliografía 4- Manual de Calidad de uva. Autores: Hernán F. Vila, Silvia C. Paladino, Jorge J. B. Nazrala y Claudia C. Lucero. Primera Edición año Ediciones INTA p5 a p Tratado de Enología. 2. Química del vino Estabilización y tratamientos. Autores Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu. Ediciones Mundi-Prensa año p485 a p Manual Tonelería Nacional.

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