Cálculos. Pasos para el cálculo de las recetas. Transformación en gramos de la porción comestible (1) Fuentes de recetas

Transcripción

1 Cálculos Cálculos de recetas y otros cálculos, PhD FAO 1. Procedimientos de cálculo basados en recetas para alimentos complejos que faltan, p.e. tortas, salsas o sopas. 2. Procedimientos de cálculo para los alimentos cocinados que faltan. ( = cálculo de la receta con un ingrediente) 3. Procedimientos de cálculo para adaptar el contenido de agua y grasa entre alimentos. 4. Procedimientos de cálculo para estimar el valor de los nutrientes basado en la materia seca sin grasas (USDA). Pasos para el cálculo de las recetas Recopilar las recetas que se han de incluir en la base de datos de composición de alimentos (FCBD). Decidir el sistema de cálculo de la receta. Incorporar al propio sistema todos los valores de los nutrientes necesarios de todos los ingredientes. Utilizar el programa de cálculo. Documentar los datos. Factores de rendimiento y de retención Factor de rendimiento (YF): Porcentaje de cambio de peso en los alimentos o las recetas debido a la cocción. Factor de retención de nutrientes (RF): Porcentaje de conservación de nutrientes, especialmente vitaminas y minerales, en un alimento o un plato después de p.ej. el almacenamiento, la preparación, la elaboración, el mantenimiento caliente o el recalentamiento. Coeficiente comestible (ED): Porcentaje de pérdida de peso cuando se elimina el de la parte no comestible del alimento. No se dispone de ED, RF y YF publicados para todos los alimentos. Lo mejor es medir ED y YF. Fuentes de recetas Libro de recetas normal/más utilizado De asociaciones, p.ej. la asociación de panaderos Labor sobre el terreno de recopilación cuantitativa y cualitativa de ingredientes aceptar variaciones entre personas es mejor la estimación que la ausencia de valores Transformación en gramos de la porción comestible (1) Ingredientes de la tortilla de cebolla y tomate 2 huevos 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de té de mantequilla 1 cebolla grande 2 tomates pequeños 1

2 Transformación en gramos de la porción comestible (2) No utilizar porciones normales de otros países fuente de error porque su peso y dimensión varían de unos países a otros. Es mejor tomar muestras de los ingredientes y pesarlos y medir sus dimensiones más exacto, y también se puede utilizar en las encuestas sobre el consumo de alimentos. Se podrían utilizar coeficientes comestibles de otras fuentes, pero también es mejor pesar las porciones comestibles en el propio país. Fuentes de error en los cálculos de recetas Peso inapropiado del agua u olvido de añadirla. Olvido de añadir la grasa de freír. Olvido de aplicar el coeficiente comestible. Utilización de factores de rendimiento y de retención inapropiados. Aplicación de los valores de los nutrientes por 100 g y olvido de ajustarlos al peso real. Falta de valores de nutrientes en los ingredientes (es mayor el efecto cuanto mayor es el contenido y/o la cantidad en la receta). Introducción de valores cero en las recetas (cuando faltan valores de los ingredientes). Emparejamiento equivocado entre ingredientes y alimentos en la BDCA. Nombre de la receta Dar un nombre que sea comprensible para los usuarios. Dar una explicación adicional en la receta para distinguir ingredientes diferentes, p.ej. entre regiones (si los ingredientes o la preparación son distintos) ingrediente principal diferente (p.ej. cuscús con pescado, carne de ovino o vegetariano) Sistemas de cálculo c de recetas 1. Suma de los ingredientes crudos (no recomendado). 2. Método de los ingredientes. 3. Método de la receta completa. 4. Método mixto (aplica un factor de rendimiento a la receta y factores de retención de nutrientes a los ingredientes). Suma de los ingredientes crudos Suma del peso de cada ingrediente crudo. Cálculo del valor por 100g. no comparable con los otros dos métodos. Método de los ingredientes Suma del peso de cada ingrediente en la receta tal como se consume (porción comestible, se aplican factores de rendimiento y retención a los ingredientes). Los valores de los nutrientes de la receta se calcularán basándose en el peso de la proporción relativa de cada ingrediente. Comprobar que se aplican factores de rendimiento a los fluidos. 2

3 Método de los ingredientes Ventajas hay que conocer la pérdida de peso de los ingredientes (que también se necesita para calcular el valor de los alimentos cocinados). no es necesario decidir a qué categoría de alimentos pertenece la receta. Inconvenientes la pérdida de peso de la receta sólo es una estimación (no está medida para la receta completa). Método de la receta completa Suma de los pesos de cada ingrediente crudo tal como están en la receta. Medida del cambio de grasa y de agua. Se aplican factores de retención en la receta basándose en el grupo de alimentos del principal ingrediente. Método de la receta completa Ventajas Se mide la pérdida de peso, por lo que es más exacta. Inconvenientes Se necesitan más mediciones. Hay que decidir a qué categoría de alimentos pertenece la receta. Método mixto Suma del peso de cada ingrediente tal como está en la receta. Medida del cambio de grasa y de agua. Se aplica el factor de rendimiento a la receta basándose en el grupo de alimentos del ingrediente principal y los factores de retención de los ingredientes. Método de cálculo de recetas más utilizado. Método mixto Ventajas Se mide la pérdida de peso, por lo que es más exacto. Hay que decidir a qué categoría de alimentos pertenece la receta para aplicar los factores de retención. Inconvenientes Se necesitan más mediciones. Métodos de cálculo para las recetas Método de los ingredientes Método de la receta Método mixto Ingrediente 1: NV x 1/YF x RF Ingrediente 2: NV x 1/YF x RF Ingrediente 3: NV x 1/YF x RF Receta: Suma de lo anterior Ingrediente 1: NV Ingrediente 2: NV Ingrediente 3: NV Receta: Suma de lo anterior x 1/YF x RF Ingrediente 1: NV x RF Ingrediente 2: NV x RF Ingrediente 3: NV x RF Receta: Suma de lo anterior x 1/YF 3

4 Diferencias en los valores de los nutrientes de las recetas debidas a variaciones en los factores de retención y métodos de cálculo Los métodos de la receta y mixto dan valores de los nutrientes semejantes, salvo cuando las diferencias en los factores de retención son grandes (una retención baja da valores de los nutrientes notablemente inferiores a los del método de la receta). El método de los ingredientes da resultados aleatorios significativamente diferentes de los de otros métodos. Hay factores de retención de Bognar para muchos alimentos/grupos de alimentos y métodos de cocinado, en comparación con Bergstroem o McCance y Widdowson. Se necesita una verificación mediante una determinación analítica para decidir qué método y serie de factores de retención dan resultados correctos. Todos los resultados son relativamente semejantes y próximos a la variación analítica. Los alimentos cocidos son recetas de un solo ingrediente Calcular el valor de los nutrientes de los alimentos cocidos basándose en el mismo alimento (crudo o con otro método de cocción). Concepto: - El valor de los nutrientes del alimento crudo/cocido se deriva de la tabla nacional de composición de alimentos (TCA). - Se aplica un factor de rendimiento vinculado a un método de cocinado específico (la pérdida de peso puede ser agua y/o grasa). - Se aplican los factores de retención. - Para la carne y las aves de corral grasas (> 5% de grasa en el alimento crudo) utilizadas como alimento, se aplicará un coeficiente de pérdida de grasa cuando la grasa salga del alimento. Coefficientes de Pérdida de Grasa (FLC) Qué hacer con la documentación de los datos Coef. de pérdida de grasa Pérdida de agua Alimentos no grasos, ingredientes, carne y aves de corral magras (<5% de grasa) 0% 100% Carne y aves de corral grasas (5-15 % de grasa) 7% 93% Fuente: EPIC Carne y aves de corral muy grasas (% de grasa >15) 13-15% 85-87% Nunca hay que olvidarse de documentar Para las recetas: Método de cálculo Fuente de las recetas (p.ej. libro de cocina) Factores de retención y rendimiento Cuantificación y cualificación de los ingredientes Principal método de cocinado Análisis o cálculo de los valores de los nutrientes de las recetas Argumentos sobre el análisis o cálculo de los valores de los nutrientes de las recetas Variación interindividual e intraindividual en la preparación de las recetas Variación del valor de los nutrientes en la determinación analítica Variación del valor de los nutrientes al calcular las recetas utilizando factores de rendimiento y retención Por qué se analizan las recetas si el valor de los nutrientes calculado está dentro de la variabilidad de la preparación de la receta? 4

5 Argumentos en contra del analísis de las recetas Medida exacta de una combinación única de ingredientes preparados (en general) por una persona. Con frecuencia los ingredientes no son representativos de los alimentos consumidos en el país, sino que se toman de la tienda de la esquina Cualquier variación del método de cocinado o los ingredientes impide aplicar los valores de los nutrientes de la receta analizada a una receta semejante. Es mejor analizar ingredientes crudos representativos del suministro de alimentos y calcular las recetas. La variación es incluso menor que la de la variación interindividual. Datos que faltan y su cálculo Qué datos pueden faltar? Faltan datos en las TCA? Nutrientes específicos para todos los alimentos = falta un nutriente El valor de un nutriente (NV) para un alimento determinado = falta un valor Todos los valores de los nutrientes para un alimento determinado = falta un alimento (Documentación) Densidad/peso específico Parte comestible/desperdicios/desechos En la mayor parte de las TCA/BDCA faltan datos incluso en las de los países desarrollados Es perjudicial la falta de datos? Por qué faltan datos? Los datos que faltan se pueden tratar como cero en el uso de los datos (estimación de la ingesta de nutrientes). Si no se tratan como cero, el usuario estima los datos que faltan a título personal. Estimaciones de la ingesta de nutrientes reducidas y/o no comparables. No se consigue asignar un valor de calidad suficiente, No se considera importante, No se sabe que los alimentos que faltan son importantes en la ingesta de alimentos o que algunos componentes son motivo de preocupación de salud pública, Tradición sólo alimentos crudos en las TCA, Política es mejor no tener valores poco fiables, No hay datos para alimentos manufacturados, Costo y capacidad. 5

6 Determinación de alimentos importantes Comparar con los datos de consumo de alimentos, Realizar una evaluación rápida, Sistema de alimentos fundamentales, Investigar los posibles alimentos de exportación. Determinación de componentes importantes Los proximales/macronutrientes se necesitan siempre para calcular la energía. Interés en el país, p.ej. programas, investigacion, etc. Interés por el comercio, p.ej. requisitos de etiquetado de los países importadores. Requisitos de inocuidad de los alimentos. Con aporte diario recomendado. Ausencia completa de datos Analizar los alimentos, Estimar a partir de un alimento similar dentro o fuera de la TCA, Calcular, Suponer como cero. Sea cual sea la decisión, documentar los datos. 1. Comprobar que se trata del mismo alimento - nombre taxonómico, especie - corte de la carne - descripción - contenido de grasa, agua, proteínas - composición de la marca comercial (sobre todo entre países) - enriquecimiento? 2. Comprobar que se trata del mismo nutriente - definición comparable - método analítico comparable - la misma expresión (CHO como monosac. o suma de fracción, unidad, etc.) Prudencia al tomar valores prestados para la BDCA Cálculo 1. Procedimientos de cálculo basados en recetas para los alimentos complejos que faltan (p.e. tortas, salsas o sopas) o de los alimentos cocinados (= cálculo simple de una receta con un ingrediente). 2. Procedimientos de cálculo para adaptar el contenido de agua y grasa entre alimentos. 3. Procedimientos de cálculo para estimar el valor de los nutrientes de los productos lácteos basándose en la materia seca sin grasa. Adaptación del contenido de agua y grasa entre alimentos Las vitaminas liposolubles dependen del contenido de grasa. Las vitaminas y minerales hidrosolubles dependen del contenido de agua. Los aminoácidos dependen del contenido de proteínas. Si el contenido de grasa/agua/proteínas entre alimentos está por encima de un cierto límite (p.ej. >10%) hay que adaptar los valores de los nutrientes correspondientes. 6

7 Ejemplo: Adaptación del contenido de agua y grasa entre alimentos Un alimento del que se desconoce el valor de la vitamina E tiene 10 g de grasa/100g de alimento y el alimento del que se desea copiar el valor tiene 30g de grasa y 30mg de vitamina E (ET) 30mg vite x 10g grasa/ 30g grasa = 10mg vite Atribución n basada en la parte sólida no grasa (USDA) Nutriente de referencia por 100 g (100 -(nuevo alimento H20 + grasa del nuevo alimento))/(100 - (producto de referencia H20 + grasa del producto de referencia) = nuevo nutriente por 100 g. Ejemplo : Calcular el contenido de Ca del queso Brie basándose en el queso azul. 528 x (100 17,68-48,42) / (100-28,74-42,41) = 445 mg Ca (en la tabla del USDA hay 184 mg Ca para el queso Brie). Son mejores los datos analíticos que los calculados Estimación de algunos nutrientes Estimación de los valores cero: p.ej. la fibra en la carne, el alcohol en la mayoría de los alimentos, la vitamina C en los cereales, la vitamina B 12 en los alimentos vegetales. La contribución del triptófano al equivalente de niacina se puede estimar en alrededor del 1% del valor de las proteínas. Conclusión Desde la perspetiva del usuario: Es mejor tener valores para los alimentos y componentes importantes (incluidos los alimentos cocinados y las recetas) que no tenerlos. Pero: Siempre hay que documentar los datos 7