UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CEREALES Lectura lección evaluativa reconocimiento unidad 2 Elizabeth Hernández Alarcón (Director Nacional) Sogamoso, Julio de 2012

2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO En el proceso de molienda se llevan a cabo una serie de operaciones con el fin de obtener harina de trigo de excelente calidad. Son operaciones de la molienda de trigo. 1. Muestreo de los granos y toma de análisis. 2. Almacenamiento del trigo en silos. 3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas más gruesas. 4. Primera Limpieza, se realiza a través de separadores de discos retirando las impurezas medianas. 5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que están adheridas al grano de trigo. 6. Lavado, se realiza esta operación haciendo circular agua en tanques con agitadores, terminando de retirar las impurezas más gruesas. 7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separación de la cáscara. 8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo determinado de acuerdo al tipo de trigo. 9. Rompimiento o quebrado del grano, además se separan los granos imperfectos. 10. Trituración o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con acanaladuras. 11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan el producto en tres partes 12. Purificación, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la sémola para la reducción. 13. Reducción, consiste en pasar la sémola cribada a través de molinos de rodillos lisos. 14. Tamizado, se repite la operación del numeral Purificación, reducción y tamizado. En esta operación se obtiene el germen 16. El producto de la operación 11, se somete a un proceso de purificación, reducción y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina de segunda 17. La harina obtenida de la operación 14 se somete a una purificación, reducción y tamizado. 18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralización del color 19. La harina blanqueada se almacena en silos metálicos con el fin de levarse a cabo su maduración.

3 HARINA DE TRIGO El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes productos como pan, porqués, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos. Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas acondicionadas. Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes en la dieta. Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo. Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que fueron elaboradas La harina de trigo está compuesta por: Humedad: 12-15% Almidón: 61-73% Proteína: 8-14% Carbohidratos: 1-2% Materia grasa: 1-2% Minerales: 0.5-1% Vitaminas: B1, B2 OBTENCIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGO La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo. Otro de los productos obtenidos de la industrialización del trigo son las pastas alimenticias. Se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.

4 PROCESAMIENTO DE LA CEBADA La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza. El proceso general de maltaje se observa en el diagrama. Posterior al proceso de maltaje se inicia el proceso cervecero como tal. El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.

5 Ahora, por favor responda las siguientes seis (6) preguntas: