EL CEREBRO HUMANO, HERRAMIENTA CLAVE EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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Francisco Javier Álvarez Coronel
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1 EL CEREBRO HUMANO, HERRAMIENTA CLAVE EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS David R. Sepúlveda Ph.D. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo Cuauhtémoc, Chihuahua México

2 LOS CINCO SENTIDOS

3 EL CEREBRO Y LOS CINCO SENTIDOS

4 EL CEREBRO Y LOS CINCO SENTIDOS

5 LA HABILIDAD COGNOSCITIVA

6 EL CEREBRO Y LA MENTE Emoción Memoria Inteligencia Conocimiento Experiencia Preferencia

7 LOS SENTIDOS Y LA HABILIDAD COGNOSCITIVA Preferencia Memoria Emoción Experiencia Conocimiento Inteligencia

8 ENFOQUE CLÁSICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

9 ENFOQUE MODERNO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

10 EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Mundo Físico Respuesta Proceso Sensorial Proceso de Decisión Representación Mental

11 EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Mundo Físico Respuesta Proceso Sensorial Proceso de Decisión Representación Mental

12 EL PROCESO DE DECISIÓN Edad Género Educación Cultura Nacionalidad Ideología Preferencia Experiencia Memoria Emoción

13 REPRESENTACIÓN MENTAL TEORÍA DE DETECCIÓN DE SEÑAL Criterio RUIDO SEÑAL + RUIDO Tasa de Éxito Región NO Continuo Sensorial Región SI Proporción de Falsas Alarmas

14 EL PROCESO DE DECISIÓN Está presente el estímulo? En que intensidad? Es mayor o menor? Es mejor o peor? Cuanto mejor o mayor? Se parece? Cuanto se parece?

15 SISTEMAS MODERNOS PARA LA TOMA DE DECISIONES

16 EL PROCESO DE DECISIÓN Como seres racionales los seres humanos somos bastante irracionales

17 SERES RACIONALES

18 SERES RACIONALES

19 SERES SUPERIORES

20 SERES SUPERIORES??

21 EN QUE SE PARECE UNA NEURONA A UNA HORMIGA? Edwards, S., & Pratt, S. (2009). Rationality in collective decision-making by ant colonies Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences DOI: /rspb Marshall, J., Bogacz, R., Dornhaus, A., Planque, R., Kovacs, T., & Franks, N. (2009). On optimal decision-making in brains and social insect colonies Journal of The Royal Society Interface DOI: /rsif

22 COMPLEJO PROCESO DE TOMA DE DECISIONES

23 CASO- ESTUDIO Uso del efecto de dominancia asimétrica en pruebas de dos alternativas con opción libre y forzada

24 PRUEBAS SENSORIALES DE DOS ALTERNATIVAS 2AFC 2AC 1A 1B Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce (elija una inclusive si tiene que adivinar) Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes

25 ELIGIENDO ENTRE ALTERNATIVAS Dan Ariely Predictably Irrational. The hidden forces that shape our decisions.. Harper Collins Publishers

26 ELIGIENDO ENTRE ALTERNATIVAS Dan Ariely Predictably Irrational. The hidden forces that shape our decisions.. Harper Collins Publishers

27 ELIGIENDO ENTRE ALTERNATIVAS Dan Ariely Predictably Irrational. The hidden forces that shape our decisions.. Harper Collins Publishers

28 LA RELATIVIDAD DE LAS COMPARACIONES

29 PRUEBAS SENSORIALES DE DOS ALTERNATIVAS 2AFC 2AC 1A 1B Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce (elija una inclusive si tiene que adivinar) Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes

30 PRUEBAS SENSORIALES DE DOS ALTERNATIVAS 1A 2AFC 1B 2AC Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce (elija una inclusive si tiene que adivinar) Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes 1C Ante usted hay dos muestras IGUALES. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes

31 PRUEBAS SENSORIALES DE DOS ALTERNATIVAS 1A 2AFC 1B 2AC Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce (elija una inclusive si tiene que adivinar) Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. 1C No Diferentes Ante usted hay dos muestras IGUALES. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes 1D Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce, si considera que no son diferentes ó si no sabe. No Diferentes NO SE

32 PRUEBAS 2AC MODIFICADAS 1A 1B Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce (elija una inclusive si tiene que adivinar) Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes 1C 1D Ante usted hay dos muestras IGUALES. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce, si considera que no son diferentes ó si no sabe. No Diferentes No Diferentes NO SE

33 LAS MUESTRAS NO SON DIFERENTES 39% 43% 38% 40% 36% 44% Ballot 1B Ballot 1D Ballot 1C 28% 30% 26% 23% 16% 8% 5% 7% 2% 0 vs 0.5 g/l 0 vs 1.0 g/l 0 vs 2.0 g/l 0 vs 3.0 g/l 0 vs 4.0 g/l

34 PROPORCIÓN DE RESPUESTAS CORRECTAS Ballot 1A Ballot 1B Ballot 1C Ballot 1D 86% 84% 82% 79% 80% 78% 78% 86% 87% 88% 88% 52% 58% 59% 68% 68% 69% 66% 60% 57% 0 vs 0.5 g/l 0 vs 1.0 g/l 0 vs 2.0 g/l 0 vs 3.0 g/l 0 vs 4.0 g/l

35 ANÁLISIS ODDS-RATIO cta re o C sta e u e sp R b a b ro P Ballot 1B Ballot 1C Ballot 1D 0.5 gr/lt 1 gr/lt 2 gr/lt 3 gr/lt 4 gr/lt Nivel de Diferencia

36 APELANDO A LA RACIONALIDAD. 1A 1B Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce (elija una inclusive si tiene que adivinar) Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes 1C 1D Ante usted hay dos muestras IGUALES. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce, si considera que no son diferentes ó si no sabe. No Diferentes No Diferentes NO SE

37 EXPLOTANDO LA IRRACIONALIDAD 1A 1B Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce (elija una inclusive si tiene que adivinar) Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. No Diferentes 1C 1D Ante usted hay dos muestras IGUALES. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce o si considera que no son diferentes. Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce, si considera que no son diferentes ó si no sabe. No Diferentes No Diferentes NO SE

38 EL EFECTO DE DOMINANCIA ASIMÉTRICA HABILIDAD DE UNA ALTERNATIVA ASIMÉTRICAMENTE DOMINADA Ó INFERIOR PARA INCREMENTAR EL ATRACTIVO Ó PROBABILIDAD DE SELECCIÓN DE UNA ALTERNATIVA DOMINANTE Vergüenza Temor al fracaso Sentimiento de Inferioridad Deseo de Éxito Desconfianza Suspicacia 1D Ante usted hay dos muestras. Pruebe por favor ambas muestras de izquierda a derecha e indique en la caja correspondiente cual es mas dulce, si considera que no son diferentes ó si no sabe. No Diferentes NO SE

39 REALIZANDO EL POTENCIAL HUMANO &

40 MUCHAS GRACIAS David R. Sepúlveda Ph.D. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo Av. Río Conchos S/N Parque Industrial Cuauhtémoc Chihuahua, México CP dsepulveda@ciad.mx

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