MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

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1 UNIVERSIDAD VERACRUZANA MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA "DETERMINACION DEL AGUADO DE L.\ LECHE MEDIANTE LA PRUEBA DEL INDICE DE REFRACCION (METODO DE RKRTUZZT), REPARTIDA EN LA CIUDAD DE ORIZABA, VER." TESIS QUE PARA OBTENER EL TITULO DE MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA PRESENTA luis ^ífnnso ifflaríu ifflnn^na VERACRUZ, VER. 1985

2 I N D I C E INTRODUCCION, a). Justificación del Trabajo, b). Objetivo. II. MATERIAL Y METODO. ril RESULTADOS. IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

3

4 I N T R O D U C C I O N Qui'; es la leche? La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción i:'inica cercana a la neutralidad. La composición de la leche varía según la raza, herencia, salud y edad de los animales, período de lactancia y gestación, intervalo entre las ordeñas, y aproximadamente es la siguiente; Componente: ^ Agua 87 Lactosa 4.9 Grasa 'Proteína 3.5 Cenizas.7

5 VARIACION EN COMPOSICION DEBIDO A LA RAZA RAZA ^ LACTOSA GRASA PPOItlNA CENIZA Jersey Guernsey Suiza café , Hohtein , Ü8 Ayrshire S Shorthorn ,70 Cuál es ia función de la leche? La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos. La gran complejidad de la composición de la leche responde a esta necesidad. Cuál es su importancia social? 1. Como alimento, importantísimo para el lactante, siempre y cuando ésta sea pura y manipulada en forma tal que se eviten contaminaciones. 2. Como dieta para enfermos. 3. -Como fuente de trabajo.

6 La industria lechera, considerada hasta hace poco como actividad del campesino, principalmente, ha cambiado su condición; tal es así, que en las plantas lecheras es donde se llevan a cabo procesos muy importantes con el objeto de mantener el valor alimenticio de la leche y sus derivados para proporcionar productos dignos de ser consumidos por el hombre. El transporte de la leche es sumamente importante y rste se efectuará en vehículos higiénicos, en buen estado de conservación, pintados de color blanco o marfil, las perolas en que se transporta pueden ser de aluminio o acero inoxidable. Los vehículos sólo transportarán perolas con leche y hielo para evitar el calentamiento de ésta. La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de leche de consumo en los países con alto grado de evolución social e industrial, sin embargo, en México una gran parte de consumidores permanece fiel a la leche cruda. Esta persistencia en la demanda de leche cruda plantea problemas técnicos especiales; también presenta problemas en cuanto a control de la calidad y a la educación del consumidor. El control sanitario del personal es uno de los puntos delicados del sistema preventivo. El examen frecuente del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios es difícil de controlar, ya que el mismo hombre es una causa directa de contaminación que no debe despreciarse; puede realizarla por las manos, las expectoraciones, los vestidos sucios y de muy diversas maneras. Se conocen ejemplos de contaminación masiva de la leche por personas tuberculosas o que padecían enfermedades producidas por estreptococos, que ignoraban la gravedad de su estado. El personal que manipula este producto de-

7 berá estar en buenas condiciones de salud, amparadn n"- la tarjeta de control sanitario expedida por la Secretaria de Salubridad y Asistencia.^ El motivo que me lleva a realizar este tf'iajo fueron algunos comentarios y quejas de amistades y familiares sobre el aguado de la leche. Por tal motivo dc^cidí, con el permiso y colaboración de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, hacer una inspección en la ciudad de Orizaba. Ver. Para tal inspección pense en utilizar un método confiable y seguro, como lo es el método de índice de Refrccción (método de Berluzzi). Qué es el índice de refracción? Es el número que representa la relación constante entre los senos de los ángulos de incidencia y de refracción de un rayo de luz monocromática que atraviesa una sustancia. En otras palabras, es la medida del poder de tma solución para desviar un rayo luminoso que pasa a través de ej'la. Varía según el medio por donde pasa la luz y está en función de la concentración molecular. Cada sustancia, al disolverse, tiene su propio índice de refracción, por tanto en una solución en la que liay diversos solutos (como lo es la leche) dicho índice corresponde a la suma de las refracciones de todos ellos. La refracción se mide por medio de aparatos ópticos denominados refractómetros. En el caso de la leche encontramos diferentes refractómetros con diferentes escalas, pero todos llevan el mismo fin (refractómetro de Bertuzzi, con escala de O a 14; refractómetro de I ytghoe. con escala

8 de o a 100 y el refractómetro de Attago, con escala de C a 32). El índice de refracción en la leche está dado por los del agua, proteínas, lactosa, cloruros y los de otros compuestos que se encuentran en cantidades menores. Como todas las constantes, ésta es también más o menos variable. La adulteración de la leche con agua modifica bastante el índice de refracción al diluir los solutos que hay en ei suero, por lo cual se usa mucho como prueba piara descubrir el aguado, sin embargo dicha prueba tiene sus limitaciones, pues hay algunos casos en que leches que presentan normalmente un elevado índice de refracción se pueden aguar hasta el limite que se acepta reglamentariamente, sin que pueda descubrirse el fraude por este método. Personas de mala fe pueden también elevar el índico después del aguado, por mectio de solutos que lo aumentan, como sal, sacarosa, glucosa, etc. El interés de saber acerca de los constituyentes de la leche se basa principalmente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad y para detarmznar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La leche deberá tener las siguientes características generales: 1. Densidad a 15X, no menor de Contener como mínimo 30 gl. de grasa propia de leche. 3. Grado de refracción 9 (método de Bertuzzi). 4. Acidez, no menor de 1.4 ni mayor de 1.7 g.'l.

9 5. Contener no menos de 83 ni más de 89 gramos de sólidos no grasos por litro. 6. Cloruros, no menor de 0.85 ni mayor de 1.23 g/1. (Método de Volhard). 7. Lactosa de 43 a 50 g/1. (Método Poknméírico). 8. Punto crioscópico de T, a C, (corrección Horvert) No exceder de 50,000 colonias por mi. en placas de agar antes de ser pasteurizada. 10. No exceder a más de 15,000 colonias por mi. en placa de agar en las últimas seis cuentas después de ser pasteurizada. (Estos dos últimos para leche pasteurizada preferente extra). Corresponde a las Secretarías de Salubridad y Asistencia y de Agricultura y Ganadería la vigilancia e inspección de dichas características, ya sea por puestos de inspección o directamente en los transportes, a). Juslificacién del trabajo. Siendo la leche uno de los alimentos de origen anima! que llena las características de un alimento completo que es la fuente fundamental de todos los requerimientos nutricios para los lactantes y debido a su gran importancia social como almiento en sus diferentes formas (lechea pasteurizadas, cremas, quesos, etc.), todos los estudios y constantes inspecciones que se realicen en ella serán de gran utilidad tanto para lactología como para la salud pública y obligará a productor e intermediario a mantener o mejorar la calidad de la leche.

10 La leche es un producto de fácil adulteración (principalmente agua) y está expuesta a ello si no se vigila constantemente, siendo esto un peligro en potencia para la salud pública. b). Objetivo. Determinar el aguado ( d e agua) de la leche repartida en la ciudad de Orizaba, Ver.

11 M A T E R I A L Y M E T O D O

12 n.-'material Y METODO a). Material. 1). Refractómetro de Bertuzzi. 2). Pipeta. 3). Lámpara. 1). Refractómetro de Bertuzzi. Cuya escala va de O a 14 R, según la escala de Bertuzzi. J2 1^ 10 5 ' ^ - 3 n

13 b). Método. El método para determinar el índice de refracción (método de Bertuzzi) es el siguiente: 1- Levantar primero el semiprisma superior y colocar sobre el oíro una gota de leche bien mezclada por medio de una pipeta o bastoncillo de vidrio (ni uno ni otro deber,'n apoyarse en el prisma), bajar el semiprisma encima del otro y esperar un minuto por lo menos. 2. Girar entonces el ocular hasta que aparezca la escala graduada. Para que esta operación resulte buena e~ necesario que el foco luminoso (luz natural o luz artificial con una lámpara de mano) esté perfectamente dirigido hacia la abertura externa que se encuentra en el semiprisma superior. 3. Hacer la lectura observando el campo visual dividido en dos campos de distinta claridad sobre la escala del refractómetro que va de O a 14 R, la línea de refracción de los dos campos, o sea la interfase, es la que nos dará el índire de refracción coitespondiente a dicha muestra. 4. Según la escala de Bertuzzi no debe dar una muestra ni menos, ni más de 9''R, por abajo de la escala de 9 indica agua agregada (11'/' de agua agregada por cada prado), arriba de 9 indica adición de solutos (como glucdsa, sacarosa, almidones, etc.). Por ejemplo: Supongamos que la lectura en el refractómetro ncs da 7 R, o sea 2"R abajo de lo normal que e." 9 R, por lo tanto esa leche tendrá un 22'' de agua ar 3- gaia: 2 R X ll'/í = 22S^í (por c/1. será 1.1%).

14 R E S U L T A D O S

15 Jiros T mus parle Na. de muestra en "R Promedio % de a 80 Transporte Camioneta Camioneta 6 « Caballo A pie Motocicleta 7.2 7,2 7, Camioneta Camioneta Camioneta Ó Bicicleta 5.S Camioneta Camioneta A pie Camioneta Camioneta Camioneta Ó

16 Transporte No. i/í muestra e i R Promedio 160 Motocic leta Camioneta 9 ó Camioneta Camioneta Caballo Caballo l60 Camioneta 8 8 H Bicicleta Camioneta Camioneta A pie 7 7, 22 ióü Camioneta S A pie Camioneta Camioneta Camioneta

17 Lilros Triinsporte No. lio Camioneta Motocicleta Camioneta Camioneta Camioneta Bicicleta Camioneta Camioneta Bicicleta Camioneta Bicicleta A pie Camioneta a 200 Camioneta Camioneta A pie 7 va en R Promedio % de agua ^ M

18 Lilrot Transpoile No. de muestra e Prometiio de agua 120 Motocicleta Bicicleta (j.a Lecheros T O T A L P R O M E D I O aprox. 20 aprox.

19 los 50 repartidores de leche muestreados por el de Bertuzzi, obtuvimos los siguientes resultados: 14% repartían'leche pura S6% repartían leche adulterada

20 U resultado global de los litros de leche muestreada nos da lo siguiente:

21 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES,

22 IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES I, Observamos que el 80% de la leche repartida en la ciudad de Orizaba se encuentra adulterada, mientras que el 14'- no se encuentra adulterada; sin embargo, notamos que de este 14el b Vf- llevaba una perola con agua en su transporte. La recomendación es aplicar los artículos 10 y 11 capítulo I Disposiciones generales que marca lo siguiente: cuando: ARTICULO 10. Se considera adulterada la leche 1. Se expenda o suministre con una dosificación sanitaria diferente a la autorizada; 2. Haya sufrido tratamiento que disimule su adulteración o encubra defectos en su proceso; 3. - Se haya agregado cualquier otra substancia, sea componente normal o extraño. ARTICULO 11. Se considera alterada la leche cuando por acción de causas naturales haya sufrido modificación en su composición intrínseca que: 1. Reduzca su poder nutritivo; 2. La convierta en nociva para la salud, o 3. Modifique sus características fisicoquímicas u organolépticas.

23 Aplicar también el Art. 108 Capitulo VIII del transporte en el Reglamento Para el Control Sanitario de la Leche (R.C.S. de L,) que nos dice: ARTICULO 108, Los vehículos sólo podrán transportar productos, en cada viaje, de leche envasada pasteurizada o leche para pasteurizar. 2. Se observó por medio de refractómetro de Bertuzzi un promedio de 7.2 "R en su escala que indican aproximadamente un 20'' de agua agregada en la leche. Dentro de estas leches adulteradas notamos que algunos lecheros elevan el índice de refracción después del aguado por medio de solutos como la glucosa. La recomendación correspondiente es no conformarse con \& prueba de densidad y refracción y aplicar otras pruebas físicas, químicas y bacteriológicas para conocer sus constantes y aplicar el Art. 14 Cap. II donde se encuentran las características generales físicas, químicas y bacteriológicas mencionadas anteriormente del R. C. S. de L. 3. Se observó que las condiciones del transporte no eran las reglamentarias, para esto la recomendación será aplicar el Arí. 1C4 y 107 Cap. VIH del transporte en el R. C. S. de L. ARTICULO El transporte de leche se efectuará en: 1_ Vehículos con tanque-termo, construido con materiales sanitarios que apruebe la S. S. A.; 2. Vehículos adaptados con cajas aislantes. ARTICULO 107. Los vehículos destinados al transporte de lecho deberán eptar en buen estado de con.scrvaci'n, j;int.idos de colcr blanco marfil y se mantendrán en

24 condiciones higirnicas apropiadas. 4. Del personal que manipulaba el producto se observó que la gran mayoría NO contaba con tarjeta de control nanitario. La recomendación correspondiente será aplicar^l Art, 67 Cap. IV del personal en el R. C. S. de L. que dict'^ Art. 67. Todo personal que intervenga direct.""en1e en el proceso, transporte y venta de leche, deberá'^'^n^^^' con tarjeta de control sanitario Se obsei-vará que en todos los puntos ank^^'io'^es se rompen las leyes del Código Sanitario y nos pr''s""t3- mos cuál es el problema? La respuesta está en los inspectores y autoridades de la S.S.A., que no cumplen Capítulo XIII, De las Medid.ns de Seguridad. Sancioí^es y sus Procedimientos, marcado en el R.C.S. de L. 6. Concluiremos que si en la ciudad de Ori"^^^ leche y condiciones referentes a ella se encuentra!^ adulteradas debido a que no se cumple y no se aplica del C»')digo Sanitario, qué podemos encontrar en tado de Vsracruz y en la República? La recomendacii'm será ser más estrictos por parte de las autoridades de la S.S.A. para que inspectores S.S.A. cumplan con el reglamento satisfactoriamente V evitando asi enfermedades que traen consigo la adulteración de este producto de suma im-portancia para los hu'^^"''^' ^'

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