Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

Transcripción

1 NTP ISO Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria Lima, AGOSTO 2008 Ing. Emily Vivanco C.

2 1. ANTECEDENTES

3 Modificado de Presentación INDECOPI Noviembre 2006

4 Relación ISO-CODEX Actividad conjunta: La Secretaría del CODEX y el Comité Técnico 34 (Productos alimenticios) de la ISO. Objetivo: Reducir al mínimo la duplicidad y armonizar la normativa del Codex y la ISO. Acciones: El Codex examina algunos proyectos de normas de la ISO que son de interés para la labor del Codex y comunica sus observaciones a la ISO.

5 ISO LANZAMIENTO El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO La norma ISO : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría, en materia de INOCUIDAD Por tanto, ISO aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y otros.

6 ISO DE QUE TRATA LA NORMA? La norma ISO establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la INOCUIDAD (SIGIA) en la cadena de suministros de una organización. ió

7 ISO QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR? Se propone incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la INOCUIDAD alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

8 ISO QUÉ OBJETIVOS SE PERSIGUE? Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la INOCUIDAD alimentaria a través de: Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la INOCUIDAD Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos 8

9 ISO QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS? La norma ISO puede aplicarse a todo tipo deorganizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría: Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas ti t Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza,aditivos e ingredientes. 9

10 FAMILIA DE NORMAS DE LA ISO ISO Sistema de gestión de la inocuidad Requisitos ISO Aplicación ISO 9001 en la Industria Alimentaria* ISO SGIA Requisitos para las organizaciones de auditoria y certificación* ISO SGIA - Lineamientos para implementar ISO ISO Trazabilidad en la cadena de alimentos* ISO Aplicación de ISO 9001 en la Producción Agrícola* ISO Irradiación de alimentos Buenas prácticas de elaboración para la irradiación de alimentos destinados al consumo humano.

11 ISO Establece requisitos para: Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA) Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios. Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos referidos a la inocuidad de los alimentos

12 ISO Establece requisitos para: Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientesy partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria. Asegurar que la organización cumple con su política de inocuidad de los alimentos establecida. Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes. Buscar la certificación o el registro de su sistema de GI

13 Autorid dades Lega ales y Reg glamentari ias Productores Agrícolas Productor Alimentos para animales Prod. de Alimentos Primarios Fabricantes de Alimentos Fabric. de Alimentos Secundarios Comerciantes Mayoristas Comerciantes minoristas y servicios de alimentación Consumidores Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas veterinarias Cadena Alimentaria para Produc. de ingredientes y aditivos Operadores de Transporte y Almacenaje Fabricantes de equipos Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección Fabricantes de materiales de empaque Proveedores de servicios Cadena Alimentaria

14 Elementos claves y requisitos iit

15 Comunicación Interactiva Elementos Clave Gestión del Sistema Programas Prerrequisitos Principios HACCP

16 COMUNICACIÓN ENTRE LOS ACTORES DE LA CADENA SOBRE LA INOCUIDAD CADENA SOBRE LA INOCUIDAD Comunicación ió interactiva Cliente Subcontratistas Comunicación. sobre inocuidad Proveedores Autoridades sanitarias Sociedad

17 Comunicación interactiva implica comunicación entre las organizaciones tanto aguas arriba como aguas abajo en la cadena alimentaria. i La comunicación ió entre proveedores y clientes sobre los peligros identificados y sus medidas de control ayudará a aclarar los requisitos entre proveedores y clientes Texto de la norma

18 Gestión del Sistema Mejora continua Responsabilidad d la l Dirección Di ió de Realización R li ió del Entrada Producto Salida Producto Inocuos CLIEN NTE Medición, Medición Análisis y Mejora Satiisfacció ón Requis sitos CLIE ENTE Gestión de recursos

19 Programas Prerrequisito i PPR Programas Prerrequisito OPERACIONAL

20 Programas Prerrequisitos: PPR Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria (3.2) adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales (3.5) inocuos y productos inocuos para el consumo humano.(bpa, BPV, BPM, BPH)

21 Programa de Prerrequisito Operacional PPRO Identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en los productos o en el ambiente de procesamiento.

22 Generalmente se consideran como prerrequisitos a los siguientes : Establecimiento o infraestructura Control de materia prima e insumos Evaluación y Selección de proveedores (otros insumos) Sanitización (Programa de limpieza y desinfección) Control de productos químicos y alérgenos Producción y controles de procesos Control de envases Recepción, almacenamiento y distribución Higiene personal Trazabilidad y Retiro de producto Investigación de quejas y reclamos Etiquetado Control de plagas Transporte Capacitación

23 INTEGRACIÓN Elementos de ISO-9001:2000 A lo largo de la cadena Codex Alimentarius: HACCP Sistema de Gestión GAP,GMP Codex Alimentarius: PHS (CAC/RCP Comunicación 1) Principios HACCP (Codex Alimentarius) Interactiva Programas Prerrequisitos

24 HACCP Fases Preliminares 1. Equipo de inocuidad de los alimentos 2. Características del Producto 3. Uso Previsto 4. Diagrama de Flujo, Etapas y Medidas 5. Confirmación in situ.

25 Principios HACCP 1 : Análisis de Peligros 2: Determinar los PCC 3 : Establecer un límite critico 4 : Establecer un sistema de vigilancia de PCC 5 : Establecer las medidas correctivas 6 : Establecer Procedimientos de Comprobación 7 : Establecer un sistema de Documentación

26 Estructura t de la Norma ISO Objeto y Campo de Aplicación 2. Referencias Normativas 3. Términos y Definiciones 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad d 5. Responsabilidad de la Dirección Gestión de los Recursos 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema

27 Estructura t de la Norma ISO Sistema de Gestión De la Inocuidad de los Alimentos 4.1 Requisitos Generales 4.2 Requisitos de la Documentación

28 Estructura t de la Norma 5.1 Compromiso de la Dirección 5.2 Política Inocuidad 5.3 Planificación del Sistema de Gestión ISO 5. Responsabilidad de la Dirección 5.4 Responsabilidad y Autoridad 5.5 Líder del Equipo de Inocuidad 5.6 Comunicación 5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias 5.8 Revisión por la dirección

29 Estructura t de la Norma ISO Gestión de los Recursos 6.1 Provisión de los Recursos 6.2 Recursos Humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de Trabajo

30 Estructura de la Norma 7.1 Generalidades 7.2 Programas pre requisitos (PPRs) ISO Planificación y Realización de Productos Inocuos 7.3 Fases preliminares para realizar el análisis de peligros 7.4 Análisis de peligros 7.5 Establecimiento i t de los PPR Oper. 7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.7 Actualización de la información 7.8 Planificación de la verificación 7.9 Sistema de trazabilidad 7.10 Control de no Conformidades

31 Estructura t de la Norma 8.1 Generalidades ISO Validación, Verificación y Mejora del Sistema 8.2 Validación ió de las Combinaciones i de Medidas de Control 8.3 Control de Seguimiento y de la Medición 8.4 Verificación del Sistema de Gestión 8.5 Mejora

32 ESPECTOS A RESALTAR

33 Visión de sistema Identificación o desarrollo de los procesos que afectan a la inocuidad Para alcanzar la inocuidad Proceso 1 Proceso 2 Proceso N mediante mediciones i y evaluación Establecer las restricciones de recursos antes de la acción

34 Autoridades

35 Documentar Selección y evaluación de medidas de control Registrar Categorización Según sean manejadas atravésdepprosoel Plan HACCP Uso de un enfoque lógico de clasificación que incluya Efecto sobe los peligros Viabilidad para el seguimiento Su lugar dentro dl del sistema it La probabilidad de que falle La gravedad de las consecuencias Si elimina o reduce el nivel de peligros Los efectos sinérgicos

36 Selección y evaluación de medidas de control Verificación: confirmación mediante evidencia objetiva del cumplimiento de los requisitos especificados; se realiza después de Validación: capacidad de ser eficaces para prevenir, eliminar o reducir el peligro; se realiza antes de Qué validar? Medidas de control Combinaciones de medidas de control

37 Cómo Comprende Exige

38 Identificación de los lotes de productos y su relación con los registros de lotes de materia prima, procesamiento y distribución Debe permitir identificar el Debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final

39 Respuesta ante emergencias Establecer, implementar y mantener procedimientos Potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan impactar en la inocuidad de los alimentos Pertinentes al papel de la organización en la cadena alimentaria Pueden incluir (ISO 22004) Incendios, inundación Bioterrorismo y sabotaje Falla de energía, accidentes vehiculares Contaminación del medio ambiente

40 Aspectos resaltantes de la Norma ISO Compromiso formal de la Dirección Satisfacción de requisitos de los consumidores y legales aplicables Involucra a todos los que forman la cadena alimentaria Establece comunicación interactiva entre todos los eslabones de la cadena y dentro de la organización.

41 Aspectos resaltantes de la Norma ISO Actualización continua y demostrable del SGIA Tratamiento de contingencias Trazabilidad comprobable: un paso atras y uno adelante de la organización Documentación controlada Incluye especificamente a las PYMES Es un sistema de gestión que abarca toda las estructuras de la organización.

42 KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC) Av. Javier Prado Este A Camacho, La Molina Tel Nextel 426*7639 imformes@kmrsac.com,