Cojumar Servicios Hosteleros S.L.

Transcripción

1 INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD APPCC Cojumar Servicios Hosteleros S.L. CENTRO:... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES DÍA/ HORA:... 28/03/14-09:00 PERSONA DE CONTACTO/ CARGO:... OSCAR TÉCNICO:... MªCARMEN NICOLÁS

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3 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORIA DE MANTENIMIENTO Zonas inspeccionadas Observaciones ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Orden y limpieza. Se evitan contaminaciones cruzadas? La zona de recepción se encuentra limpia y ordenada, se recomienda evitar almacenar en dicha zona elementos que no sean casco o bebidas, eliminar objetos inservibles. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 3 de 12

4 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA BAJA) Productos caducados? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 1 (FRUTAS Y VERDURAS) Tª: 7,8ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No La cámara donde se almacena la fruta y verdura se encuentra ordenada y limpia, no se almacena ningún producto en contacto directo con el suelo y la temperatura de la cámara es correcta. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 4 de 12

5 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES Productos caducados? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 2 (CARNES) Tª: 2,4 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Todos los productos del interior de la cámara de refrigeración se encuentran identificados correctamente, no se observan productos fuera de su vida útil. La limpieza es correcta, ningún producto en contacto con el suelo. Productos caducados? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA REFRIGERACIÓN 3 (BEBIDAS) Tª: 7,4 ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Se ha mejorado bastante el orden de esta cámara. Limpieza correcta. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 5 de 12

6 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA CONGELACIÓN Tª: -17,4ºC Alimentos contacto con suelo? Si No Materiales no aptos? Si No Se observa una mejora en el orden de la cámara de congelación, seguimos encontrando cartón pero vemos una mejora en la colocación de los productos. Se conserva el etiquetado original del proveedor, la limpieza es correcta. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA SUPERIOR) Muestras testigo? Si No Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y VITRINAS COCINA (2) Materiales no aptos? Si No Se identifican todos los productos correctamente, tapar los postres de la cámara de refrigeración de cocina correctamente. Se han instalado termómetros de control en las cámaras que faltaban e indicamos en la anterior auditoria. Se almacenan correctamente las muestras testigo en cocina. Se recomienda una limpieza en profundidad de las vitrinas y cámaras de cocina. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 6 de 12

7 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES Es adecuada la temperatura? Si No CÁMARA DE CONGELACIÓN Y ARCONES COMEDOR (2) Materiales no aptos? Si No Los productos del interior de los arcones se encuentran protegidos correctamente. Recordad que se debe guardar el etiquetado original de los productos de bollería para establecer su vida útil correctamente. ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO Almacén General Productos caducados? Si No Estantes de no perecederos: El almacén se encuentra limpio, no se observan productos en contacto con el suelo. Los productos se encuentran identificados y ordenados. Se recomienda limpieza, eliminar productos no alimenticios de estanterías o bien taparlos para evitar la presencia de polvo. ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA. Otros ALMACÉN DE MENAJE. Otros AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 7 de 12

8 Zonas inspeccionadas: Observaciones: ZONA DE ELABORACIÓN Se recomienda limpieza en profundidad de equipos de frio. Buenas Prácticas Manipulación Las prácticas de manipulación son adecuadas. ZONA OFFICE (COCINA). ZONA DE BARRA (ALUMNOS). Buenas Prácticas Manipulación. Evitar acumular paños de cocina, se recomienda el uso de papel desechable, Otros ZONA DE BARRA (PROFESORES) Buenas Prácticas Manipulación COMEDOR / AUTOSERVICIO AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 8 de 12

9 Vitrinas de refrigeración. Cámara de refrigeración (7ºC) Cámara de congelación (-20ºC) Buenas Prácticas Manipulación. ALMACÉN DE RESIDUOS Otros BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN Dispone de productos testigo debidamente identificados, fechados y conservados. Si No. Se lleva a cabo una correcta rotación de los productos Si No Uso del lavamanos/ jabón/ papel Si No. Hábitos de manipulación correctos Si No. Vestimenta y calzado limpios y de uso exclusivo. Cubrecabezas (aplica) Si No, mayor frecuencia de limpieza de uniformes Los manipuladores llevan puestos efectos personales. (Aplica) Si No. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 9 de 12

10 Desecho de residuos Si No Disponen de recipientes/ contenedores de residuos con bolsa de un solo uso, con tapadera y accionamiento con pedal. Si No Cubo de office sin tapa. Uso de materiales Aptos para Uso Alimentario Si No AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 10 de 12

11 VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS Lavamanos en zona de manipulación con dosificador y toallas de un solo uso. Orden y limpieza vestuarios. EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC. Registros de Limpieza y Desinfección Registros de Higiene del manipulador. Registros de Temperaturas de equipos Zona de elaboración Zona de almacén Zona de autoservicio.. Registro de mantenimiento en caliente. Registros Mantenimiento de instalaciones. Registro Cambio de Aceite Registro de Recepción de Materias Primas. OBSERVACIONES: CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS Los aspectos mas importantes son: Los carnet de Manipulador de Alimentos de algunos empleados se encuentra caducados, se debe realizar formación!! OBSERVACIONES: INSTALACIONES Los aspectos relativos a las instalaciones son : Se recomienda cambiar gomas de timbres y cámaras de refrigeración en zona de barra. Formación en Buenas Prácticas de Manipulación. Se observa una mejora en el orden de las cámaras con respecto a la anterior auditoria, enhorabuena por la mejora! AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 11 de 12

12 OBSERVACIONES: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Todos son correctos. AGENCIA DE DESARROLLO Y CALIDAD ALIMENTARIA Página 12 de 12