DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO TOTAL DENSIMÉTRICO. Lic. Luciana Garcia Brom. Viviana Trebes

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1 DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO TOTAL DENSIMÉTRICO Lic. Luciana Garcia Brom. Viviana Trebes

2 DEFINICIÓN Extracto seco total es el conjunto de sustancias que bajo determinadas condiciones físicas, no se volatilizan. Estas condiciones deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que compongan dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones.

3 ÁMBITO DE APLICACIÓN Se utiliza para la determinación del extracto seco total en vinos blancos, tintos, rosados, especiales, mistela, gasificados, frizantes, espumosos, arrope, caramelo de uva y mostos.

4 Es método oficial de la OIV

5 PRINCIPIO Se compara la densidad de un vino con la de un líquido hidroalcohólico de igual graduación, la diferencia entre estas dos densidades se utiliza para calcular de manera aproximada y simple el peso del extracto del vino.

6 MATERIALES e INSTRUMENTAL Alcohómetro Probetas Termómetro Areómetro (4 cifras decimales) Batería de destilación Destilador de arrastre por vapor

7 METODOLOGÍA La densidad del residuo sin alcohol se calcula a partir de la densidad relativa (20º/20ºC) o masa volúmica (20ºC) del vino, corregida del efecto de la acidez volátil, y de la densidad relativa o masa volúmica de la mezcla hidroalcohólica obtenida por destilación.

8 Determinación de masa vol. y alcohol

9 Determinación de acidez volátil

10 OBTENCIÓN Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS La densidad 20º/20ºC del residuo sin alcohol (d r ) se calcula a partir de la fórmula de Tabarié: d r = 1,0018 ( v a )

11 TABLA Nº 1 TABLA DE LAS MASAS VOLÚMICAS APARENTES DE LAS MEZCLAS HIDROALCOHÓLICAS A 20º C Alcohol % v/v 20 C ,9982 0,9967 0,9952 0,9938 0,9924 0,9911 0,9897 0,9884 0,9872 0,9859 0,9847 0,1 0,9981 0,9966 0,9951 0,9937 0,9923 0,9909 0,9896 0,9883 0,9871 0,9858 0,9846 0,2 0,9979 0,9964 0,9950 0,9935 0,9922 0,9908 0,9895 0,9882 0,9869 0,9857 0,9845 0,3 0,9978 0,9963 0,9948 0,9934 0,9920 0,9907 0,9893 0,9881 0,9868 0,9856 0,9844 0,4 0,9976 0,9961 0,9947 0,9933 0,9919 0,9905 0,9892 0,9880 0,9867 0,9854 0,9843 0,5 0,9975 0,9960 0,9945 0,9931 0,9917 0,9904 0,9891 0,9879 0,9866 0,9853 0,9842 0,6 0,9973 0,9958 0,9944 0,9930 0,9916 0,9903 0,9890 0,9878 0,9864 0,9852 0,9841 0,7 0,9972 0,9957 0,9942 0,9928 0,9915 0,9901 0,9888 0,9877 0,9863 0,9851 0,9840 0,8 0,9970 0,9955 0,9941 0,9927 0,9913 0,9900 0,9887 0,9876 0,9862 0,9850 0,9839 0,9 0,9969 0,9954 0,9940 0,9926 0,9912 0,9899 0,9886 0,9875 0,9861 0,9848 0,9838 Alcohol % v/v 20 C ,9835 0,9824 0,9812 0,9801 0,9790 0,9779 0,9768 0,9757 0,9746 0,9736 0,9725 0,1 0,9834 0,9823 0,9811 0,9800 0,9789 0,9778 0,9767 0,9756 0,9745 0,9735 0,9724 0,2 0,9833 0,9821 0,9810 0,9799 0,9788 0,9777 0,9766 0,9755 0,9744 0,9733 0,9723 0,3 0,9832 0,9820 0,9809 0,9798 0,9786 0,9776 0,9765 0,9754 0,9743 0,9732 0,9722 0,4 0,9831 0,9819 0,9808 0,9796 0,9785 0,9774 0,9764 0,9753 0,9742 0,9731 0,9721 0,5 0,9830 0,9818 0,9807 0,9795 0,9784 0,9773 0,9763 0,9752 0,9741 0,9730 0,9719 0,6 0,9829 0,9817 0,9805 0,9794 0,9783 0,9772 0,9761 0,9751 0,9740 0,9729 0,9718 0,7 0,9828 0,9816 0,9804 0,9793 0,9782 0,9771 0,9760 0,9750 0,9739 0,9728 0,9717 0,8 0,9827 0,9814 0,9803 0,9792 0,9781 0,9770 0,9759 0,9749 0,9738 0,9727 0,9716 0,9 0,9826 0,9813 0,9802 0,9791 0,9780 0,9769 0,9758 0,9747 0,9737 0,9726 0,9715

12 TABLA Nº 2 CÁLCULO EXTRACTO SECO TOTAL (g/l)

13 TABLA Nº 3 INTERCALAR Extracto Seco Total Densimétrico

14 CONSIDERACIONES El valor de ρ v y d r se indicará con cuatro cifras decimales, efectuando el redondeo correspondiente. En el caso de los vinos gasificados, frizantes, espumosos, mostos en fermentación y pulpas, entre otros, se deberá eliminar el anhídrido carbónico y materia sólida con papel de filtro de tamaño de poro grueso (tipo grado 3m/N o similar), previo a la determinación del extracto seco total y dejando constancia de dicha filtración. A mostos, arrope, caramelo de uva y mistela se les deberá determinar la masa volúmica, la graduación alcohólica y no se tendrá en cuenta la acción de la acidez volátil, por lo que no se hará la corrección de la masa volúmica o densidad relativa. Si la densidad 20º/20ºC del residuo sin alcohol (d r ) supera el valor máximo (1,3509) dado por las Tablas Nº2 y Nº3, se realizará una dilución al medio (½) y se tendrá en cuenta la dilución para el resultado final. Para determinar la graduación alcohólica de mostos sulfitados se deberá realizar una doble destilación.

15 Vino: EJEMPLO Determinar el alcohol (% v/v) de la mezcla hidroalcohólica: 13,3 (% v/v) a 20ºC Pasar el alcohol (% v/v) a masa volúmica, utilizando la Tabla Nº1: a =

16 Determinar la masa volúmica a 20 C: 20 = g/ml Determinar la acidez volátil: 0.27 g/l (en ác. acético) = 4.50 meq/l Realizar la corrección de la masa volúmica del vino con la acidez volátil mediante la fórmula: v = a v =

17 Calcular la densidad relativa del residuo sin alcohol (d r ) con las masas volúmicas obtenidas: d r = (p v p a ) d r = Con el valor obtenido de d r interpolar en las tablas N 2 y N 3: Tabla N 2: 20.6 g/l Tabla N 3: 1.8 g/l Total: 22.4 g/l extracto seco total

18 Mosto concentrado: Determinar el alcohol (% v/v) de la mezcla hidroalcohólica: 0 (% v/v) a 20ºC Pasar el alcohol (% v/v) a masa volúmica, utilizando la Tabla Nº1: a =

19 Determinar la masa volúmica a 20 C y no tener en cuenta la acción de la acidez volátil, por lo que v = 20 : v = 20 = g/ml Calcular la densidad relativa del residuo sin alcohol (d r ) con las masas volúmicas obtenidas: d r = (p v p a ) d r =

20 Con el valor obtenido de d r interpolar en las tablas N 2 y N 3: Tabla N 2: g/l Tabla N 3: Total: 0.0g/l g/l extracto seco total

21 TOLERANCIAS Vinos: Hasta 20 g/l: 2 g/l en más o en menos Más de 20 g/l: 10% en más o en menos Mostos: 7 % en más o en menos

22 VENTAJAS: Con un cálculo simple se puede obtener el valor del extracto seco. Armonización con la OIV. Ahorro de tiempo. Menor gasto de agua.

23 M U C H A S G R A C I A S Subgerencia de Investigación para la Fiscalización

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