CUARTA GAMA, SITUACIÓN ACTUAL, TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR HORTÍCOLA. Víctor H. Escalona
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- Soledad Torregrosa Vera
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1 CUARTA GAMA, SITUACIÓN ACTUAL, TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR HORTÍCOLA Víctor H. Escalona vescalona@uchile.cl
2 Hortalizas mínimamente procesadas en fresco 1. En Chile, las hortalizas MPF han crecido rápidamente en los últimos 15 años. 2. Ejemplos: Lechuga, repollo, cebolla, papa, zanahoria, brotes, germinados, etc. 3. En EEUU, las hortalizas MPF pueden alcanzar una vida útil de 10 a 14 días y en otros mercados representan un 70% del volumen comercializado. 4. Otros productos de interés son los ajos pelados, las rodajas de tomate, los cubos y tiras de pimiento, los champiñones en rodajas y las bandejas con hortalizas para microondas, etc. 5. Más reciente, son las ensaladas que contienes otros productos como queso, pescado y carne.
3 Problemas Aumento de la actividad metabólica Desafíos Prolongación de la vida útil Crecimiento de microorganismos Pérdida de agua Inocuidad alimentaria Calidad sensorial/nutricional
4 DEMANDAS SOCIALES AGROALIMENTARIAS Agricultura BPA Tecnologías eco-innovadoras Alimentos BPM Medio ambiente
5 Aspectos generales Factores de campo Cosecha Transporte y almacenamiento Preparación de la materia prima Línea de procesamiento Envasado Distribución y comercialización
6 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
7 Cosecha manual: Métodos de cosecha
8 Cajas plásticas para lechuga Iceberg
9 Cosecha manual: Trabajador (confortabilidad) Utensilios de cosecha Higiene Cuidados
10 Cosecha manual: Higiene (cajas sucias en el suelo) Cuidados Sensibilidad del producto Afecta la calidad producto final
11 Reducir daños físicos: Disminuir la distancia. Reducir golpes. Usar sistemas de suspensión en vehículos. Colocar forros de plástico. Sombreado portátil. Cosechas por la mañana para limitar el calentamiento.
12 NFT: hojas baby
13 RAÍZ FLOTANTE
14 TRATAMIENTO DE CAMPO: Aumento de las propiedades saludables
15 Acelga naranja Vera, µ W cm µ W cm µ W cm -2
16 Preparación de la materia prima
17 Inocuidad
18
19 Recepción de la materia prima y conservación: Estibado Control de la temperatura Mezcla de cargas
20 Control APPCC Seguridad Capacitación Registro
21 LAVADO Y DESINFECCIÓN Prevenir la introducción re- distribución (contaminación cruzada) de m.o patógenos Reducir la carga microbiana (seguridad) Bajar la temperatura del producto Remover fluidos celulares Cuidados: calidad del agua, tiempo y agitación de lavado, etc.
22 LAVADO MATERIA PRIMA Empresas de tamaño pequeño (Chile).
23 Planta procesadora de hoja
24 Planta tamaño mediano (Chile)
25 Enterobacterias en hojas de berro (Día 0) (Villena, 2010).
26 LÍNEA DE PROCESO Materia prima Selección y preparación Selección y preparación Lavado y secado
27 LÍNEA DE PROCESO Envasado y etiquetado
28 Planta: Producción < 10 ton / d (Artés, 2003)
29 Manzana Durazno Cereza Piña Palta Cítricos Plátano Chirimoya Papaya Ruiz Altisent (2011);
30 Diferentes formatos: Hortalizas
31 Hortalizas MPF, Chile
32
33
34 Ensalada mix lista para servir, Italia
35 Brotes a granel (Supermercado, EE.UU.) Brotes a granel (Mercado alemán)
36 Máquinas expendedoras de productos MPF
37 Consideraciones finales Materia prima de calidad (variedad, cultivo, cosecha, almacenamiento) Estricta normas de higiene y buenas prácticas (HACCP) Bajas temperaturas de trabajo Cuidadoso lavado antes y después del pelado Lavado: Agua de buena calidad (microbiológica, ph) Aplicación de aditivos (desinfección y pardeamiento) Cuidadoso transporte y corte Materiales y métodos de envasado Correcta temperatura y HR durante la distribución y venta
38 GRUPO DE TRABAJO
39
40 Formación de Capital Humano
41 Laboratorio Postcosecha, UCHILECREA, Copiapó Chile
42 Laboratorio Postcosecha, UCHILECREA
43 INVESTIGACIÓN Desarrollo del proceso productivo de uva de mesa de desgranada fresca. FIC-FNDR Atacama. Agrofruta Ltda Innovations on hydroponic and post harvest technologies on baby leafy vegetables. FONDECYT CONICYT Technology Innovations Applied to Novel Fresh cut Leaf Vegetables: FONDECYT. CONICYT Desarrollo de productos frutícolas mínimamente procesados en fresco. FONDEF CONICYT (Chile).
44
45 CUARTA GAMA, SITUACIÓN ACTUAL, TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES DEL SECTOR HORTÍCOLA Víctor H. Escalona vescalona@uchile.cl Tel: /23 Cel:
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