SAI InfoTech. Correctores de acidez. Estabilización, equilibrio sensorial (mejorar la frescura y sabor)

Transcripción

1 Correctores de acidez Estabilización, equilibrio sensorial (mejorar la frescura y sabor) La acidez es un pilar fundamental en el equilibrio sensorial de los vinos. En los vinos blancos y rosados el equilibrio sensorial es sobretodo debido al equilibrio sensorial entre los sabores dulce y ácido, en cuanto en los vinos tintos ese equilibrio se da entre los sabores dulce, ácido y amargo. Equilibrio de sabor Vino blanco Dulce (azúcares, alcoholes, polisacáridos) cítrico, otros ácidos) Ácidos (tartárico, málico, láctico, Equilibrio de sabor - Vino tinto Ácidos (tartárico, láctico, acético, etc.) Dulce (azúcares, alcoholes, polisacáridos) Amargo (compuestos fenólicos) * Sabor salado no está representado, aunque es extremadamente importante, se debe sobre todo a la presencia de cationes y aniones en el vino (K +, Ca 2+, Mg 2+, Na +, Fe 2+, Cu 2+, Cl -, etc.) La falta de acidez se traduce en un desequilibrio sensorial, normalmente se dice que el vino es chato. Este descriptor sensorial, pone de relieve la falta de frescura que el vino presenta en la boca, incluso si el vino está a bajas temperaturas. Los ácidos, además del equilibrio sensorial, contribuyen a la sensación de volumen en boca, ya que la mayoría forma parte del extracto no volátil del vino. Los ácidos grasos de cadena corta, tales como el ácido acético, propiónico, y butírico son ácidos volátiles que constituyen la llamada acidez volátil del vino. En términos de estabilidad y sanidad del vino es importante que estos últimos se presenten en niveles lo más bajo posibles.

2 Por otro lado, la acidez en exceso origina vinos muy duros, ácidos, difíciles desde el punto de vista de la cata. Si el ácido málico estuviera en el origen del carácter ácido, estamos ante un vino con una acidez verde, málica. Si estamos ante un vino muy rico en tartárico, decimos que el vino es duro, ácido. Durante la maduración de las uvas los ácidos málico y tartárico van a disminuir significativamente debido al crecimiento de las bayas (dilu ción), y también debido a la respiración celular (catabolismo). Al mismo tiempo, la baya alcanza niveles más elevados de cationes, lo que provoca una disminución significativa de la acidez titulable. El calor favorece sobre todo la degradación del ácido málico, mientras que la sequía favorece la degradación del ácido tartárico. Debido a las condiciones edafo-climáticas de la viña, no siempre la acidez fija y el ph de las uvas (y respectivo mosto) están en el punto ideal, siendo necesario en la vinificación proceder a la corrección de la acidez. Esa acidificación o desacidificación se realiza por cuestiones de equilibrio sensorial y estabilidad microbiológica. La eficacia del sulfuroso es también mayor a ph más bajo, debido a su disociación química. La práctica más habitual es la corrección con ácido tartárico, sin embargo, este ácido es muy inestable desde el punto de vista químico debido a su precipitación con el potasio en forma de THK. A partir del Reg. UE 606/2009 fue autorizada la aplicación de ácido málico y láctico a los mostos y vinos, lo que permitió a los enólogos una corrección más completa y de acuerdo con la composición y relación cuantitativa de los diferentes ácidos en los vinos. Esa corrección permite también alcanzar un equilibrio sensorial superior en la afinación de los vinos. Así, actualmente se pueden usar cuatro ácidos orgánicos para corregir la acidez: ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico (este último permite además la estabilización del hierro). Características de los ácidos orgánicos autorizados para la corrección ácida de mostos y vinos Ácido Tartárico Es el ácido que se presenta, normalmente en términos cuantitativos de forma mayoritaria en los vinos. Su degradación en las uvas durante la maduración es mayor en años más secos. Es el ácido orgánico autorizado más eficaz en la reducción del ph, ya que presenta pks más bajos. Ácido Málico

3 Es el ácido típico de las uvas verdes, y de vinos provenientes de regiones más frías. Su degradación en la uva durante la maduración es mayor en años más cálidos o en regiones más cálidas. Es un ácido que puede ser degradado por las bacterias lácticas y parcialmente por las levaduras. El ácido málico utilizado por la industria vitivinícola es el DL Málico que es más estable desde el punto de vista de la degradación microbiológica y más ventajoso en términos económicos, sin embargo, el L-málico, también está autorizado. Ácido Láctico Es el ácido más débil desde el punto de vista químico, pero de los más estables tanto a nivel de precipitación, como de degradación microbiológica. Puede ser interesante para la corrección de la acidez de los vinos tintos más agresivos en términos tánicos, ya que se trata de un ácido suave con un aroma y sabor a mantequilla. En los vinos blancos puede contribuir a la complejidad sensorial en correcciones mixtas. Ácido Cítrico El ácido cítrico existe en el mosto en cantidades relativamente bajas, cerca de 0,10 a 0,30 g/l, sin embargo, pode ser utilizado por las LAB (bacterias lácticas) durante a FML (fermentación maloláctica) de los vinos tintos. Es utilizado sobre todo para realzar la frescura de los vinos y/o aumentar la estabilidad del hierro en el vino, ya que se une con el hierro, para formar citrato de hierro impidiendo así su precipitación (quiebra férrica). Su uso está limitado a 1 g/l (contando con la cantidad que el vino ya tiene naturalmente). Características físico-químicas de los ácidos Tartárico Málico Láctico Cítrico Fórmula química C 4 H 6 O 6 C 4 H 6 O 5 C 3 H 6 O 3 C 6 H 8 O 7 Masa molar (g/mol) 150,1 134,09 90,08 192,12 pka1 3,01 3,46 3,81 3,15 pka2 4,05 5,05 4,77 pka3 6,40 Subir acidez fija en 1 g/l 1 g/l 0,89 g/l 1,20 g/l não se aplica Sabor ácido. salado ácido. verde ácido. mantequilla ácido. fresco Límite máximo legal (g/l) mosto - 1,5 g/l mosto - 1,34 g/l mosto - 1,8 g/l hasta 1 g/l (contando que é o único (cítrico vino+cítrico acidificante) vino - 2,5 g/l vino - 2,23 g/l vino - 3,0 g/l adic.) Correctores de acidez CONTROLACID Composición Aplicación Dosis máx. mosto Tartárico, málico y láctico Dosis máx. vino Mosto/Vino 200 ml/hl 300 ml/hl CONTROLACID R Tartárico e láctico Mosto/Vino 200 ml/hl 300 ml/hl FIXACID Málico, cítrico e láctico Mosto/Vino 200 m/hl 250 ml/hl

4 CONTROLACID Corrector de acidez líquido, destinado sobre todo a la corrección ácida de mostos y vino, compuesto por ácido tartárico, málico e láctico. CONTROLACID tiene elevado poder acidificante, lo que garantiza una mayor estabilidad microbiológica y el equilibrio sensorial del vino. Con la aplicación de CONTROLACID en mosto/masas tintas y vino tinto se debe tener en cuenta que contiene ácido málico susceptible de degradación bacteriana (BAL). Ejemplo de aplicación - Vino blanco Dosis Acidez total ph Testigo 6,7 3,28 CONTROLACID 100 ml/hl 7,3 3,22 CONTROLACID R Corrector de acidez líquido ideal para la corrección de mostos/masas tintas y vinos tintos, ya que no contiene ácido málico. Compuesto por ácido tartárico y láctico. CONTROLACID R tiene elevado poder acidificante, sin ningún riesgo de ataque de las BAL en mostos y vinos tintos. Permite reducir el ph, garantizando una mayor estabilidad microbiológica y equilibrio sensorial del vino. Ejemplo de aplicación - Vino tinto Dosis Acidez total ph Testigo 5,3 3,64 CONTROLACID R 100 ml/hl 5,9 3,61 CONTROLACID R 200 ml/hl 6,4 3,55 FIXACID Corrector de acidez líquido compuesto por ácido málico, láctico y cítrico. FIXACID es especialmente adecuado para pequeñas correcciones de acidez. Ideal para la afinación y estabilización de los vinos blancos y rosados. El sabor fresco y complexo permite en muchos vinos alcanzar una acidez fresca y vibrante, mejorando significativamente el equilibrio y sabor de los vinos.

5 Ejemplo de aplicación Vino blanco Dosis Acidez total ph Testigo 6,7 3,28 FIXACID 50 ml/hl 6,9 3,26 FIXACID 100 ml/hl 7,2 3,24 FIXACID 200 ml/hl 7,8 3,20 Nota: 100 ml/hl de FIXACID aumenta la concentración de ácido cítrico en el vino cerca de 0,2 g/l (límite legal del ácido cítrico en el vino es de 1 g/l, contando con lo que el vino ya contiene naturalmente (en la mayoría de los casos tiene 0,1-0,3 g/l). DESACIDIFICACIÓN BICARBONATO DE POTASIO En casos de acidez elevada, puede ser necesario proceder a la desacidificación con bicarbonato de potasio. La corrección con bicarbonato de potasio es relativamente eficaz en el mosto y vino. En caso de acidez elevada será conveniente hacer la corrección en el mosto. Puede ser aplicado en concentraciones de 1 a 2 g/l (o más), pero es necesario estar atento a la subida del ph. Se debe tener en cuenta que la acidez fija del vino será naturalmente inferior a la del mosto (debido a la precipitación natural de THK y al consumo de málico por parte de las levaduras durante la fermentación alcohólica). La eficacia de la desacidificación con bicarbonato se traduce en una reducción de 1g/L de la acidez fija (g/l ácido tartárico) por cada 1 g/l de bicarbonato de potasio aplicado. Esa reducción se debe a la neutralización directa del ácido tartárico y también debido a una precipitación parcial del mismo. Mecanismo de la desacidificación con bicarbonato de potasio KHCO 3 + H + + HT - H CO 2 + THK (pp)

6 Nota: SAI además de los correctores líquidos, ofrece todos los ácidos de forma individual y bicarbonato de potasio. SAI ofrece soporte de laboratorio para su aplicación, a través de ensayos, ya sea para subir o bajar la acidez, o para la mejora sensorial en la afinación y estabilización de los vinos.