cuando se almacena correctamente

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1 Estudis de vida útil Com afrontar el repte? Sara Bover i Cid sara.bovercid@irta.cat Indústries Alimentàries Programa de Seguretat Alimentària Finca Camps i Armet, E Monells (Girona) Barcelona, 13 de març de 2014 Qué Tiempo durante el cual un producto resulta apto para el consumo, conserva sus propiedades específicas (calidad) cuando se almacena correctamente nutricional funcional sensorial sanitaria 1

2 Qué Reglamento (CE) 2073/2005 (Art. 2) : el período anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de caducidad Reglamento (UE) 1169/2011 ASPC-ACSA Reglamento (UE) 1169/2011 fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente segura Gestión de riesgos microbiológicos MRM MRM metrics Qué Medidas preventivas H 0 R + I FSO Minimizar niveles iniciales Materias primas Nivel Reducir de peligro la en un Evitar alimento el en el momento carga el consumo que Incremento proporciona el nivel microbiana adecuado de protección (crecimiento y/o (ALOP) Tratamientos LETALIDAD Objetivos de funcionamiento (PO) Criterios de proceso y de producto (PrC) re-contaminación) BPH/BPF Factores in/extrínsecos Tiempo Objetivo de seguridad alimentaria Fundamento criterios microbiológicos Salud pública (ALOP) Normativa 2

3 Sara Bover i Cid Por qué Cumplir con la legislación Evitar expedientes Legal TecnoTecnológica Garantizar la calidad (seguridad) I+D+i ComerComercial Satisfacción de clientes Satisfacción de consumidores EconóEconómica Proteger la Marca Evitar devoluciones FIFO / FEFO Quién El EEA es el responsable de la seguridad y la calidad de los alimentos que comercializa Los estudios de vida útil requieren recursos y un equipo multidisciplinar con capacidad, expertisse y experiencia Calidad 3

4 Identificar causas Verificar Valorar y seleccionar procedimiento. Planificar y ejecutar estudio. Interpretar Tomar decisión (vida útil) Estabilidad microbiológica: Estable Perecedero Crecimiento vs temperatura 4

5 Estabilidad microbiológica: Estable Perecedero Proceso productivo, características del producto condiciones de conservación (y uso previsto) Esporulados Resistencia térmica elevada Microorganismo ph a w Tª Salmonella spp 4,0 0,94 6 Campylobacter jejuni 4,9 0,99 32 Escherichia coli VTEC 4,5 0,95 6,5 Yersinia enterocolitica 4,2 0,96-1,3 Listeria monocytogenes 4,3 0,92-0,4 Staphylococcus aureus 4,5 0,86 5,2 Clostridium botulinum proteolític (mesofílico) Clostridium botulinum no proteolític (psicrotrofo) 4,6 0, ,0 0,97 3,3 Clostridium perfringens 5,5 0,94 12 Bacillus cereus 4,5 0,93 4 ECFF (2006) Información científico-técnica Datos propios y/o externos Modelos predictivos Ensayos inoculación / deterioro Bover-Cid & Garriga Eurocarne,2012 nº 211: Decisión (tiempo y temperatura de conservación) 5

6 Ensayos (inoculación / deterioro) vs Modelos predictivos Pros Directo Resultados experimentales rápidos No requiere conocimientos avanzados de ecología microbiana Útil para la validación experimental de condiciones específicas Aceptado para cálculo de letalidad térmica Más global (dominio experimental) Aplicable a diferentes productos Uso on-line con fines predictivos, bajo un criterio científico Contras Específico para el producto y condiciones ensayadas Requiere de nuevos ensayos en caso de cambios (en formulación o procesado o conservación) Requiere manipulación de patógenos en el laboratorio (challenge) Requiere un esfuerzo considerable para la obtención de datos Requiere conocimientos de modelización matemática para su elaboración Disponibilidad y validez no siempre garantizadas DATOS DE CONTACTO Dra. Sara Bover i Cid sara.bovercid@irta.cat Tel Ext 1446 Programa de Seguretat Alimentària IRTA. Monells 6