PLIEGO DE BASES TÉCNICAS EXPEDIENTE SE-29-11

Transcripción

1 PLIEGO DE BASES TÉCNICAS EXPEDIENTE SE EL LICITADOR DEBERA ACREDITAR CERTIFICACION EN GESTION DE CALIDAD ISO 9000 ó SUPERIOR. LOTE 1.- FORMACIÓN E IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO APPCC/HACCP EN LOS CENTROS IN SITU DE COMEDORES ESCOLARES DE GESTIÓN DIRECTA DE MÁS DE 300 COMENSALES IMPORTE: euros 1.- ASPECTOS LEGALES Según establecen las siguientes normativas vigentes en materia de seguridad alimentaria se deben servir alimentos seguros para lo cual es imprescindible disponer de sistemas de autocontrol alimentario en todos los establecimientos.

2 *Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Artículo 5. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico punto 1: Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. *Real Decreto 3484/2000 normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Articulo 10 puntos 1 y 2: Los responsables de las empresas desarrollaran y aplicarán sistema permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento. Los procedimientos de autocontrol se desarrollaran y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. *Orden del 15 de marzo del 2002 del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco. Anexo I Requisitos higienico sanitarios de todos los establecimientos punto 2.9. Los responsables de los establecimientos identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan

3 y se actualicen sistemas de autocontrol adecuados, de acuerdo a los principios del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP/APPCC). 2.- ALCANCE El alcance de esta LICITACIÓN se centra en la formación y realización de sesiones de asesoramiento técnico por parte del adjudicatario. a todo el personal del Departamento de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco implicado en la implantación del Sistema APPCC/HACCP, de cada uno de los centros in situ de los comedores escolares de gestión directa de más de 300 comensales. Dicho personal se compone de la Dirección del centro escolar, la persona Responsable de Comedor y todo el personal de cocina. Nº total de centros: RESPONSABILIDADES (Funciones y Tareas derivadas de la legislación) Dirección del centro (Responsable del sistema) - Aprobar todos los documentos relacionados con el manual sistema APPCC incluido el compromiso con la seguridad. - Velar por mantener actualizado el sistema APPCC.

4 Personal de Cocina (Responsables del control del proceso productivo) - Control de los puntos críticos (PCC) que correspondan (Temperaturas en recepción, almacenamiento, elaboración caliente, enfriamiento, regeneración y mantenimiento, y control de compuestos polares en aceite de fritura) - Verificar antes de empezar a trabajar el correcto estado de limpieza y desinfección y registrar las limpiezas. - Verificar las Buenas Prácticas en la Recepción de las Materias Primas y notificar las no conformidades al Responsable de comedor. - Trazabilidad Responsable de Comedor (Responsable del seguimiento del sistema) - Coordinación del equipo de trabajo para la correcta implantación del sistema APPCC ( PCC y Planes de apoyo) - Verificar el cumplimiento diario de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPMs) en cocina. - Registrar en informes de no conformidad o acción correctivas, todos las incidencias que se produzcan. - Responsable de la realización de las auditorias de implantación del manual Sistema APPCC y los Planes de apoyo.

5 - Verificar que se mantienen al día los registros de fichas de mantenimiento de equipos e instalaciones y el resultado de las contrastaciones de los equipos. - Verificar que se realizar y se encuentra actualizado el seguimiento a los proveedores. 4.- FASES DEL PROYECTO El cumplimiento de esta oferta se realiza a través del desarrollo de las siguientes fases: FORMACION PRESENCIAL SOBRE LA DOCUMENTACION DEL SISTEMA APPCC/HACCP REALIZACION DE AUDITORIAS DE ASESORAMIENTO TÉCNICO EN LA IMPLANTACION DEL SISTEMA APPCC/HACCP SERVICIO DE CONSULTORIA TUTORIAL NO PRESENCIAL (CALL CENTER) A continuación se presentan cada una de las fases, definiendo su objetivo y describiendo las actividades que se desarrollan 4.1. FORMACION SOBRE EL SISTEMA APPCC DEL PROPIO CENTRO ESCOLAR Objetivo: El objetivo de esta fase es informar y formar a todo el personal implicado dentro de la gestión del comedor escolar en el Sistema APPCC/HACCP en cada uno de los centros escolares de más de 300 comensales.

6 Desarrollo: Para la realización de esta fase un asesor técnico del adjudicatario realizará 1 actividad formativa de tres horas de duración en cada uno de los centros escolares sobre el sistema APPCC/HACCP propio del centro escolar y se establecerán las pautas a seguir para la correcta implantación del sistema. Dicha formación quedará recogida en el Plan de formación del APPCC del comedores escolar, junto con los asistentes al curso que certificarán su asistencia con la firma correspondiente en el registro de formación REALIZACION DE SESIONES DE ASESORAMIENTO TECNICO EN LA IMPLANTACION DEL SISTEMA APPCC. Objetivo: El objetivo de esta fase es el asesoramiento técnico mediante auditoria in situ, en la implantación de su propio sistema APPCC/HACC en cada uno de los centros escolares de más de 300 comensales. Desarrollo: Un asesor técnico del adjudicatario realizará tres visitas, cada una de ellas de 3 horas de duración, donde se auditará al personal responsable en el sistema APPCC/HACCP, sobre la correcta implantación del mismo. De esta manera en las tres visitas adquirirán la práctica y los conocimientos necesarios, para la correcta implantación del sistema APPCC/HACCP. Por cada sesión de auditoria se cumplimentará un informe indicando las desviaciones encontradas.

7 4.3. SERVICIO DE CONSULTORIA TUTORIAL NO PRESENCIAL (CALL CENTER) Objetivo: El objetivo de esta fase es el asesoramiento técnico continuo en la fase de implantación del sistema APPCC/HACC en cada uno de los centros escolares de más de 300 comensales durante el período de duración del proyecto. Desarrollo: el adjudicatario pondrá a disposición de todos los comedores escolares vías de contacto (teléfono, mail,..) para realizar las consultas que durante la fase de implantación puedan surgir a los responsables de la implantación de dicho sistema. 5. CRONOGRAMA DE TRABAJO El ladjudicatario deberá presentar un cronograma de trabajo, para la ejecución de esta oferta considerando como fecha de inicio la fecha de firma del contrato y fecha fin del proyecto diciembre de 2011 ACTIVIDAD SESION 1: SESION 2: SESION 3: SESION 4: FORMACION PREAUDITORIA PREAUDITORIA AUDITORIA FINAL Formación Sesiones de auditoriaasesoramiento técnico

8 LOTE 2.- LA REALIZACIÓN DE CONTROLES DE CALIDAD SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS DE LOS COMEDORES ESCOLARES DE GESTIÓN DIRECTA IMPORTE: euros 1.- ALCANCE El alcance de esta oferta se centra por parte del adjudicatario, en la organización, planificación y desarrollo de los muestreos y de los ensayos necesarios para verificar que las materias primas suministradas por las empresas de catering homologadas para dicho servicio, responden a la memoria de calidades exigida en la política nutricional en cuanto a condiciones higiénico-sanitarias y categorías comerciales establecidas. 2.- DESCRIPCION DE LAS FASES El cumplimiento de esta oferta se realiza a través del desarrollo de las siguientes fases:

9 2.1- Clasificación de Materias Primas. Para clasificar todas las materias primas se definen 8 grupos de alimentos representativos. 1- Verduras y hortalizas (4ª gama) 2- Cárnicos con tratamiento térmico (embutido) 3- Preparados de carne (hamburguesas, longanizas, albóndigas) 4- Carne fresca, refrigerada o congelada de vacuno o cerdo 5- Carne fresca de ave o conejo 6- Precocinados (san jacobos, croquetas) 7- Pescado fresco, refrigerado o congelado 8- Ovoproductos Por cada catering, se recogerá 1 muestra de cada grupo de alimentos definidos, es decir se recogerán un total de 8 materias primas diferentes por cada empresa. Este muestreo se realizará en 3 ocasiones durante el período establecido de marzo 2011 a diciembre La recogida de muestras se realizará al azar y podrá ser tanto en las diferentes cocinas centrales de los catering como en las cocinas de los comedores escolares con elaboración de comida in situ Ensayos de las muestras recogidas para verificar que la calidad higiénico-sanitaria y categoría comercial cumple con lo establecido en la memoria de calidades de materias primas exigidas por el Dpto de Educación, Universidades e Investigación para las materias primas tanto las utilizadas en las cocinas centrales de las empresas de catering como las suministradas por estas empresas a

10 las cocinas de los comedores escolares con elaboración in situ de los menús Elaboración de informe final de resultados 4. CRONOGRAMA DE TRABAJO El licitador deberá presentar un cronograma de trabajo, para la ejecución de esta oferta considerando como fecha de inicio la fecha de firma del contrato y fecha fin del proyecto diciembre de 2011 ACTIVIDAD MAYJUN JUL- SEPOCT NOV DIC AGO 1ª FASE DE MUESTREO (8 Grupos de alimentos en cada uno de los 7 catering) 2ª FASE DE MUESTREO (8 Grupos de alimentos por cada uno de los 7 catering) 3ª FASE DE MUESTREO (8 Grupos de

11 alimentos en cada uno de los 7 catering) ELABORACION Y ENTREGA DE INFORME FINAL DE RESULTADOS

12 PROPUESTA ECONOMICA LOTE 1.- PRECIO DE LA ACCION FORMATIVA E IMPLANTACION INDIVIDUAL DEL APPCC ( IVA 18% ICLUIDO). LOTE 2.- ANÁLISIS MATERIAS PRIMAS: PRECIO INDIVIDUAL POR CATERING O CENTRO ESCOLAR (IVA 18% INCLUIDO).