UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

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2 UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA FORMATO GENERAL PROGRAMA DE ASIGNATURA NOMBRE DE MATERIA BIOQUIMICA DE ALIMENTOS CLAVE DE MATERIA AG-123 DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA SALUD ÁREA DE FORMACIÓN BÁSICA PARTICULAR OBLIGATORIA CENTRO UNIVERSITARIO CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS CARGA HORARIA TEORIA 60 PRACTICA 40 CREDITOS TIPO DE CURSO TOTAL TEÓRICO-PRÁCTICO NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL PREREQUISITOS LICENCIATURA AG-114 ACTUALIZÓ Dra. María Dolores Méndez Robles; Julio de 2012 APROBÓ Academia de Disciplinas Básicas Aplicadas

3 OBJETIVO GENERAL Estudiar en detalle las propiedades químicas, físicas y funcionales de los componentes alimenticios así como sus mecanismos de deterioro. OBJETIVOS ESPECIFICOS Estudiar las propiedades físicas y químicas del agua como componente alimenticio, definiendo su importancia como vehículo de las distintas reacciones de descomposición Explicar las funciones de los distintos carbohidratos en los alimentos Conocer las características de los lípidos de importancia para el sector alimentario Describir el proceso de oxidación de los lípidos Reconocer la importancia biológica de los aminoácidos esenciales Explicar la naturaleza química de las proteínas Definir punto isoeléctrico y la importancia del ph en la precipitación de las proteínas Reconocer la sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización Enumerar las propiedades funcionales de las proteínas Describir las generalidades de las enzimas Citar las enzimas de importancia tecnológica para la industria alimentaria Conocer las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así como su importancia y labilidad durante las operaciones unitarias de los alimentos Estudiar los diferentes pigmentos naturales y otros colorantes añadidos a los alimentos Definir la importancia del sabor y aroma en los alimentos Describir algunas reacciones que dan lugar a la formación de aromas Clasificar a los aditivos alimentarios en base a su función Conocer la naturaleza de los distintos aditivos y los mecanismos mediante los cuales actúan

4 CONTENIDO TEMATICO SINTETICO BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 1. Introducción 2. Agua 2.1. Propiedades 2.2. Interacciones agua-soluto 2.3. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos 3. Carbohidratos 3.1. Clasificación y estructura 3.2. Reacciones de importancia en el área de los alimentos 3.3. Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos 3.4. Funciones de los polisacáridos en los alimentos 4. Lípidos 4.1. Estructura y funcionalidad en los alimentos 4.2. Reacciones de deterioro 5. Aminoácidos y proteínas 5.1. Clasificación y propiedades generales de los aminoácidos 5.2. Estructura de las proteínas 5.3. Clasificación de las proteínas 5.4. Propiedades generales y funcionales de las proteínas 6. Enzimas 6.1. Especificidad 6.2. Clasificación y nomenclatura 6.3. Cinética de las reacciones enzimáticas 6.4. Enzimas endógenas de los alimentos 6.5. Uso de las enzimas en la industria alimentaria 7. Vitaminas y minerales 7.1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles Definición Importancia Labilidad 7.2. Minerales y su participación en los procesos bioquímicos

5 8. Colorantes 8.1. Importancia de los colorantes en el sector alimentario 8.2. Clasificación 8.3. Estructura y características de los principales pigmentos constituyentes de los alimentos 8.4. Colorantes añadidos a los alimentos 9. Aroma y sabor 9.1. Sabor 9.2. Olor 9.3. Mecanismos de producción de aromas en productos vegetales 9.4. Generación de aromas por calentamiento 9.5. Fermentaciones 9.6. Aceites esenciales 10. Aditivos Agentes antimicrobianos Antioxidantes Emulsionantes Polialcoholes Potenciadores del sabor Ácidulantes, alcalinizantes y amortiguadores de ph Agentes quelantes Edulcorantes Mejoradores de pan Antiaglomerantes Antiespumantes Colorantes Agentes clarificantes Fosfatos Nutrimentos Hidrocoloides

6 ESTRUCTURA CONCEPTUAL ACADEMIA: CIENCIAS BÁSICAS Química Bioquímica BIOQUIMICA DE ALIMENTOS Aplicación en el área tecnológica Cárnicos Lácteos Huevo Frutas y hortalizas Confitería Bebidas

7 BIBLIOGRAFIA BÁSICA 1. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 2da. Edición. España. Acribia. 2. Romain, J. [et al.] (2010). Ciencia de los alimentos, bioquímica, microbiología, procesos, productos. Zaragoza. Ed. Acribia 3. Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México. Pearson Educación. 4. Belitz H. D. y W. Grosch. (1997). Química de los alimentos. España. Ed. Acribia. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 1. Cheftel, J. et al. (1989). Proteínas alimentarias. España. Acribia. 2. Wong, D. (1995). Química de los Alimentos: mecanismos y teoría. Acribia. España. 3. Ziller S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. España. Acribia. 4. Santos, A. (1995). Química y Bioquímica de los alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo. México. 5. Fisher, C. y Scout, T. (2000). Flavores de los alimentos: Biología y Química. España. Acribia. 6. Lück, E. y Pager, M. (2000). Conservación química de los alimentos. España. Acribia. 7. Fennema, O. (1993). Química de los Alimentos. España. Ed. Acribia. ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Este es un curso teórico-práctico. El profesor impartirá sus clases de manera eficiente, auxiliándose de material didáctico apropiado y guiando a sus alumnos en la discusión de conceptos establecidos. Por su parte, el alumno deberá investigar y participar en las actividades propuestas dentro del aula; así como también en las prácticas de laboratorio y/o visitas a empresas, de las cuales elaborará un reporte en cuya discusión hará uso de los conceptos aprendidos.

8 CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA Esta asignatura le permitirá al egresado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial el conocer la naturaleza química, funcionalidad y sensibilidad de los diferentes constituyentes de un alimento; herramientas que le facilitarán el tomar decisiones relacionadas con la selección de los ingredientes y de las condiciones en las que se realicen los distintos procesos de transformación alimentaria en que esté participando. CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC. CONOCIMIENTOS: Naturaleza química de los constituyentes de un alimento Reacciones de deterioro que sufren los constituyentes de un alimento Funcionalidad de algunos ingredientes utilizados en la industria alimentaria HABILIDADES: Analítico Pensamiento metodológico Trabajo en equipo ACTITUDES Y VALORES: Tomador de decisiones Reflexivo Responsable Propositivo MODALIDADES DE EVALUACION Se acreditará la materia cubriendo con el 80 % de las asistencias y obteniendo la calificación mínima de 60. Los puntos a considerar en la calificación son: Exámenes % Prácticas % Participación... 5 % Tareas %