A S I G N AT U R A : N U T R I C I O N D O C E N T E : M. S C. W E N D Y R. C É S P E D E S R.

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1 A S I G N AT U R A : N U T R I C I O N D O C E N T E : M. S C. W E N D Y R. C É S P E D E S R.

2 INTRODUCCIÓN La palabra Proteína, del griego proteios que significa primordial aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos.

3 PROTEINAS ESTRUCTURA FUNDAMENTAL Las proteínas son polímeros compuestos de unidades monomericas que se conocen como aminoácidos, los cuales están ligados por enlaces de amida o enlace peptídico.

4 PROTEINAS UNIDAD ESTRUCTURAL AMINOACIDOS Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas, su ubicación en la cadena polimérica de proteína depende del ADN o código genético. Los aminoácidos señalados como esenciales, no se pueden fabricar a través de procesos metabólicos normales del cuerpo humano.

5 PROTEINAS ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL TRIDIMENSIONAL

6 AMINOÁCIDOS UNIDADES FORMADORAS DE PROTEÍNAS

7 PROTEINAS - CLASIFICACION

8 PROTEINAS - FUNCIONES Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones Mantenimiento y crecimiento de tejidos Aporte calórico 4 kcal/g HOMEOSTASIS Balance hidrico. Acido base Transporte de lípidos,( lipoproteínas),ácidos grasos y vitaminas Enzimas,hormonas,inmunoglobulinas. Sintesis compuestos nitrogenados: Creatinina,bases puricas,porfirina

9 PROTEINAS - CALIDAD PROTEINICA Valor biológico Digestibilidad Calidad proteinica Capacidad de una proteina para incorporarse en las proteinas corporales.

10 VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS Depende de la composición de aminoácidos esenciales y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. Nitrógeno retenido/ nitrógeno absorbido x 100 Se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo.

11 DIGESTIBILIDAD Indica la facilidad con que una proteina alimentaria es hidrolizada por la enzimas intestinales y finalmente absorbida por el intestino. El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente.

12 CALIDAD DE PROTEINAS

13 PROTEINAS FUENTES ALIMENTICIAS

14 COMPLEMENTACION PROTEINICA

15 ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA METODO BIOLOGICO Medición de retención de nitrógeno Se calcula mediante un estudio experimental de balance de nitrógeno, permite obtener los siguientes datos. Donde.- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)

16 ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA METODO QUIMICO Indice Químico o Escore de AA Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se destruye). Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa. Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obteniendo un valor en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.

17 PROTEINA DE REFERENCIA O PATRÓN La proteína de referencia es una proteína teórica definida conjuntamente por la FAO y OMS, la cual tiene la composición de AA adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas e incorporarse a los tejidos del cuerpo, la FAO ha propuesto a la proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano.

18 CALIDAD PROTEÍCA DE LOS ALIMENTOS

19 PDCAAS En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad. El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad. PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad

20 PUNTAJE QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

21 PROTEÍNAS - REQUERIMIENTO NUTRICIONAL Lípidos % Proteina % Carbohidrato s 50 60%

22 METABOLISMO DE PROTEINAS ANABOLISMO SINTESIS PROTEICA CATABOLISMO

23 UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS

24 UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS

25 GRACIAS POR SU ATENCION

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