Recetas CARLES MAMPEL. Bubó BOMBÓN GANACHE DE CÓDIUM Y AVELLANAS PARA LA GANACHE DE CÓDIUM PARA EL RELLENO DE PRALINÉ. Ingredientes: Elaboración:

Transcripción

1 CARLES MAMPEL Bubó Recetas BOMBÓN GANACHE DE CÓDIUM Y AVELLANAS PARA LA GANACHE DE CÓDIUM 250 gr. cobertura Ivoire 35 gr. alga Códium fresca 5 gr. mantequilla Triturar las algas de Códium con la ayuda de un túrmix. Fundir la cobertura de chocolate. Emulsionar con el túrmix las algas de Códium y la cobertura, por último añadir la mantequilla clarificada. Rellenar moldes al 50%. PARA EL RELLENO DE PRALINÉ 100 gr. praliné de avellanas 25 gr. pasta pura de avellanas 12 gr. manteca de cacao 25 gr. cobertura Jivara lactée 1 gr. nuez moscada

2 Derretir la manteca de cacao y la cobertura, mezclar los dos ingredientes. Mezclar el resto de los ingredientes todo junto y llenar el resto de los moldes que hemos puesto antes la ganache. La ganache debe estar ya un poco cristalizada. ACABADO Y PRESENTACIÓN Con una pistola, pintar con manteca de cacao, colorante amarillo y colorante verde los moldes para los bombones (250gr. Manteca de cacao + 3gr. Colorante amarillo + 3 gr. Colorante verde) la mezcla a templada a 34ºC. Dejar cristalizar y pasar el pincel con oro en polvo. En el molde ponemos cobertura negra 61% templada a 31ºC, en cuanto haya cristalizado poner la ganache, esperar a que cristalice y añadir el praliné. Dejar cristalizar y poner durante 15 minutos a 6ºC. Después desmoldar.

3 CANDY DE ALGAS 400 gr. azúcar 150 gr. agua 50 gr. alga Códium Hervir todo junto, justo en el momento que empieza a hervir, parar el fuego y colar. Dejar enfriar y utilizar el jarabe para cubrir las algas totalmente. Dejar reposar de 24 a 36 horas. ESPONJA DE MAR 500 gr. chocolate blanco 200 gr. manteca de cacao 7 gr. lecitina de soja en polvo 50 gr. alga Códium deshidratada en polvo Derretir la mantequilla y la cobertura de chocolate. Mezclar todo y pasar por el túrmix. Dejar enfriar hasta los 34-35ºC. Colocar el Kit foam y hacer espuma. Una vez tengamos la espuma hecha, congelar. Retirar la cantidad deseada que se debe utilizar.

4 FALSO YOGUR DE RIZOIDE, CAFÉ Y CREMA DE CARAMELO PARA EL FALSO YOGUR DE RIZOIDE 200 gr. leche entera 50 gr. alga rizoide 5 gr. café grano 15 gr. azúcar integral de caña Hervir todos los ingredientes durante 4 minutos. Dejar enfriar con los trozos de alga y los granos de café dentro, antes de que gelifique, colar y quitar las algas y el café. Vaciar en un recipiente y poner en el frigorífico 24 horas para que gelifique. PARA LA CREMA TOFFEE 100 gr. azúcar 100 gr. azúcar integral de caña 80 gr. mantequilla 300 gr. nata líquida 3 gr. lecitina de soja 1 u. vaina de vainilla Hervir la nata con la vainilla y dejar enfriar. Caramelizar los azúcares, una vez hecho añadir la mantequilla y seguidamente la nata caliente. Añadir la lecitina y pasar por el túrmix y volver a hervir todo hasta conseguir la textura deseada. Vaciar en cuencos y reservar. OBSERVACIONES El alga rizoide gelifica de manera muy estable y cremosa en estas cantidades, muy parecida a la textura del yogur, incluso después de varios días en el frigorífico mantiene su estructura. Tiene un ligero matiz a café.

5 GRAGEAS DE AVELLANA, VAINILLA Y CÓDIUM 400 gr. avellanas caramelizadas (*) 1000 gr. chocolate blanco 1 u. vaina de vainilla 100 gr. pasta cruda de almendra c.s. alga Códium liofilizada Poner las avellanas en el bombo de hacer grageas. Mezclar el chocolate blanco caliente, con la vainilla y la pasta de almendras. A templar a 35ºC. Recubrir las avellanas con la mezcla anterior y finalmente añadir el Códium liofilizado en polvo hasta que las avellanas queden cubiertas perfectamente. Dejar secar totalmente y pasarlo por un tamiz para sacar el excedente. PARA LAS AVELLANAS CARAMELIZADAS (*) 1000 gr. avellana negrita 150 gr. jarabe de caramelizar c.s. azúcar Mojar las avellanas con el jarabe de caramelizar, rebozar con el azúcar y caramelizar al horno a 170ºC. PARA EL JARABE PARA CARAMELIZAR 500 gr. azúcar 200 gr. agua 75 gr. tremoline Mezclar el azúcar y el agua, calentarlo hasta 40ºC. Añadir la tremoline y hacer hervir. Dejar enfriar antes de usar

6 MINI MAGDALENAS DE LECHUGA DE MAR - FRAMBUESA 150 gr. huevos 125 gr. azúcar 75 gr. agua 140 gr. aceite de oliva 15 gr. lechuga de mar en láminas 180 gr. harina floja 20 gr. fécula de trigo 8 gr. impulsor piel de limón rallada 1 gr. extracto de vainilla Montar los huevos con el azúcar, añadir el agua y finalmente incorporar la harina y la fécula de trigo tamizadas. Dejar reposar la masa 24 horas en la nevera. Forrar los moldes de silicona con láminas de lechuga de mar, rellenar con la masa hasta el 65% del molde, poner una frambuesa encima y hornear a 170ºC. RAMALLO CUBIERTO DE CHOCOLATE Alga Códium (Ramallo de mar) entero Jarabe candy Cobertura Guanaja Secar bien las algas con papel absorbente. Cortarla al tamaño deseado y poner con el jarabe candy, dejar reposar 36 horas. Sacar los trozos y escurrirlos, dejar secar totalmente separando los filamentos del alga. Una vez secos, bañarlos con la cobertura de chocolate templada a 31º y ponerlo boca abajo con una pinza para escurrir bien. En cuanto esté prácticamente seco, espolvorear con lechuga de mar en polvo.

7 SABLEÉ DE CÓDIUM Y PERLAS DE CHOCOLATE 500 gr. mantequilla fría en cubos 50 gr. yemas de huevo cocidos 200 gr. azúcar lustre 440 gr. harina floja 125 gr. maltosec 15 gr. Códium deshidratado en trozos 100 gr. perlas de chocolate para hornear 1 u. vaina vainilla Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla fría, añadir el Códium y las perlas y conseguir una masa. Estirar todo sobre el Códium en polvo a 3 cm de espesor. Enfriar y cortar en piezas al gusto, ponerlo sobre un silpat y hornear a 150ºC.