CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

Transcripción

1 CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA PROGRAMACIÓN módulo Preelaboración y Conservación de los Alimentos Profesora: CRISTINA MARTÍN DÍAZ

2 SUMARIO I. CONTEXTUALIZACIÓN II. III. IV. OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS IV.1. Bloque de contenidos. IV.2. Contenidos mínimos. IV.3. Distribución temporal. V. METODOLOGÍA DIDÁCTICA VI. EVALUACIÓN VI.1. Criterios de evaluación. VI.2. Evaluación inicial. VI.3. Evolución formativa. VI.4. Evaluación final. VI.5. Criterios de calificación. VI.6. Plan de recuperación. VII. VIII. IX. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD TEMAS TRANSVERSALES MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS X. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES 2

3 I. CONTEXTUALIZACIÓN El módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos se imparte en el Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y sus enseñanzas mínimas están contenidas en el Real Decreto 1396/2007 de 29 de agosto. En el Decreto 170/2008 de 1 de agosto, se establece el currículo del ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Extremadura. El Ciclo Formativo de Técnico en Cocina y Gastronomía tiene una duración de horas y se imparte en dos cursos académicos. El módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos se imparte en el primer curso y tiene una duración de 288 horas, repartidas en nueve horas semanales. La programación de las Unidades Didácticas las he realizado teniendo en cuenta la realización de la Unidad de Competencia UCO260_2: "Preelaboración y Conservación de alimentos, y que recoge dos actividades significativas en el ámbito profesional de la cocina y pastelería. Estas dos actividades se identifican con los objetivos siguientes: La competencia para preelaborar las materias primas para su consumo inmediato en cocina o para su oferta comercial. Y de acuerdo con los avances tecnológicos en este sector, la competencia para realizar la conservación de las materias primas, que es cada vez más importante para el desarrollo de este sector El grupo que cursa este módulo está compuesto por un total de 25 alumnos, de los cuales 20 son varones y 5 son mujeres con edades comprendidas entre 17 y 40 años en su mayoría procedentes de diferentes localidades extremeñas como Plasencia, Malpartida de Plasencia, Jaraíz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Losar de la Vera, Pasarón de la Vera, 3

4 Talaveruela de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Mata e Hinojal a excepción de dos alumnos procedentes de Madrid. II. OBJETIVOS GENERALES El objetivo general del módulo se expresa y va asociado a la Unidad de Competencia Unidad de Competencia UCO260_2: "Preelaboración y Conservación de alimentos. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de b), c), d), i), h), j) y k) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), h), i), j) y k) del título. Los objetivos generales del módulo son los siguientes: Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o 4

5 conservación. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global, para conseguir los objetivos de la producción. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. Las competencias profesionales del título citadas anteriormente son las siguientes: Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. Ejecutar procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia 5

6 III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Los objetivos específicos del módulo son los siguientes: Decepcionar materias primas distinguiendo sus características orgnolépticas y aplicaciones. Acopiar materias primas analizando los documento asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. Preparar y utilizar maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación. Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso. Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido. 6

7 IV. CONTENIDOS TRIMESTRE UNIDADES TIEMPO UD.1 El Departamento Cocina. 10 h UD.2 La cocina y los utensilios de trabajo 10 h 1º UD.3 Análisis y Preelaboración de las Hortalizas y 42 h Legumbres. UD.4 Técnicas de Conservación y Regeneración. 15 h UD.5 Análisis de Condimentos y Grasas Comestibles 5 h UD.6 Análisis de los Huevos y Derivados 15 h UD.7 Análisis de los Arroces y pastas 28 h UD.8 Identificación, Características y Preelaboración 33 h 2º los Pescados UD.9 Identificación, Características y Preelaboración 30 h los Mariscos UD.10 Identificación, Características y Preelaboración 30 h de las Aves 30 h 3º UD.11 Identificación, Características y Preelaboración del Vacuno UD.12 Identificación, Características y Preelaboración 30 h del Ovino-Porcino UD.13 Gestión de Economato 10 h UNIDAD 1: EL DEPARTAMENTO DE COCINA. OBJETIVOS - Identificar el departamento de cocina dentro sector hostelero. - Determinar los departamentos básicos de cocina y sus principales funciones. 7

8 - Identificar la maquinaria e instalaciones de que está dotada la cocina. - Identificar las herramientas y utensilios. - Manipulación correcta de las herramientas. - Normas de Seguridad e Higiene. - Definir las competencias asociadas a cada una de las diferentes categorías profesionales. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Análisis del departamento de cocina. Cocinas industriales. Condiciones que debe reunir un local de cocina - Tipos de restauración y sus instalaciones. - Anexos de una cocina. - Generadores de Calor y de Frío. Batería de Cocina. Cuchillería. - Organización del trabajo en la cocina. - Categorías profesionales de una brigada de cocina. Funciones y responsabilidades. - Distribución del trabajo en la cocina. Composición y distribución de las partidas. Orden de trabajo diario. PROCEDIMENTALES - Análisis de los lugares donde se realizan las prácticas. - Asociación de los departamentos básicos de una cocina con sus principales funciones. 8

9 - Ejecución de prácticas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas. - Interpretación de la identidad profesional derivada de las competencias. ACTITUDINALES - Identidad profesional: normas, valores y modos derivados de la profesión. - Respeto de las normas de higiene exigidas para el desempeño de su labor profesional. OBJETIVOS UNIDAD 2: LA COCINA Y LOS UTENSILIOS DE TRABAJO. - Identificar los utensilios propios del trabajo en cocina. - Conocer el correcto uso y práctica de cada uno de los mismos. - Identificar las fuentes y medios de contaminación alimentaria. - Asumir las normas de higiene y actitud para desarrollar con profesionalidad este trabajo. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Utensilios de cocina descripción y usos. - Materiales de los utensilios de cocina. PROCEDIMENTALES - Asociación de los utensilios básicos de trabajo con sus principales usos. - Ejecución de prácticas correctas de uso y de higiene de los mismos. 9

10 ACTITUDINALES - Respeto de las normas de higiene exigidas para el desempeño de su labor profesional. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 3: ANÁLISIS Y PREELABORACIÓN DE LAS HORTALIZAS Y LEGUMBRES. OBJETIVOS - Identificar los diferentes tipos de hortalizas y legumbres así como sus necesidades básicas de preelaboración, teniendo en cuenta la maquinaria específica necesaria para estas manipulaciones, y su uso, mantenimiento y limpieza. - Desarrollar las operaciones previas de; selección, limpieza, hermoseado, etc. de las materias primas. - Conocer los diferentes tipos de corte o fraccionamiento de las materias primas teniendo en cuenta su posterior utilización. - Cumplir las normas de seguridad e higiene. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Máquinas, equipos y utensilios para el tratamiento culinario de hortalizas y legumbres. Maquinaria básica, utillajes y herramientas: 10

11 Clasificación y descripciones. Funciones y aplicaciones principales. Fases para su utilización. Control y mantenimiento de uso. Necesidades de instalación y ubicación. Modos de operar. - Hortalizas y legumbres: Clasificación. Descripción. Estacionalidad y denominaciones de calidad Cualidades y aplicaciones culinarias. Fórmulas de presentación comercial de las hortalizas y legumbres: Clasificación. Cualidades y características. Necesidades básicas de preelaboración y conservación. - Métodos de preelaboración en las hortalizas y legumbres: Tratamiento y preparación. Cortes y piezas en las hortalizas, fases más importantes, control y riesgos en la ejecución. o Sistemas y métodos de limpieza: Materiales básicos: aplicaciones. Procesos de ejecución y control. 11

12 PROCEDIMENTALES - Identificación de las hortalizas y legumbres. - Asociación de las hortalizas y legumbres con sus aplicaciones culinarias básicas. - Deducción de preelaboraciones básicas. - Deducción de lugares de almacenamiento y/o conservación. - Selección de útiles, herramientas y equipos para ejecutar la preelaboración de hortalizas. - Ejecutar las operaciones de preelaboración. - Realización de cortes habituales en las hortalizas. - Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de preelaboración y obtención de piezas, conforme a los resultados obtenidos. - Justificación del método o lugar de conservación de las hortalizas preelaboradas y legumbres, de acuerdo con los destinos-consumos asignados. - Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, útiles y herramientas utilizados durante la práctica. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. 12

13 - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 4: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN. OBJETIVOS - Designar el método y lugar de conservación de los productos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias en función de su destino y/o consumo previsto y de las normas higiénicosanitarias. - Analizar las posibilidades o no de regeneración de los productos e indicar cuál es el destino óptimo de los mismos en función de su estado y características. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con útiles, máquinas y géneros, y al limpiar las instalaciones. - Conocer e identificar las diferentes necesidades de conservación y presentación de los productos culinarios de acuerdo con la forma de comercialización. - Conocer las técnicas de conservación y regeneración. - Mantener el equipo utilizado y las herramientas en buen estado. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Técnicas y/o procesos de regeneración: clases de procesos o técnicas; fases del proceso; 13

14 control de resultados; equipos básicos. - Sistemas y métodos básicos de conservación: Clases y sistemas/ métodos. Equipos asociados a cada sistema. Fases del proceso. Control de resultados. - Fórmulas de presentación de productos culinarios: Clases. Envasado, rotulación y etiquetado. - Normas de seguridad e higiene: condiciones y normas para manipular alimentos. Normativa higiénico-sanitaria vigente en el desarrollo de las prácticas. PROCEDIMENTALES - Análisis de las necesidades de regeneración de las materias primas y de los productos culinarios conforme a su estado o fórmula de comercialización. - Selección de la técnica o proceso de regeneración conforme a las necesidades. - Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración seleccionadas que precisen las materias primas o productos culinarios. - Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas utilizados. 14

15 - Determinación de lugares de almacenamiento y/o conservación de materias primas y productos culinarios. - Identificación de las necesidades de conservación y/ o presentación de productos culinarios conforme a su estado o forma de comercialización. - Selección de la técnica o proceso de conservación y / o comercialización, conforme a las necesidades. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 5: ANÁLISIS DE CONDIMENTOS Y GRASAS COMESTIBLES. OBJETIVOS - Identificar las diferentes clases de condimentos y grasas comestibles más usuales en la cocina. - Desarrollar las operaciones necesarias para la utilización de condimentos y grasas. - Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para la conservación de las grasas y condimentos. 15

16 - Reconocer las cualidades organolépticas de los condimentos y grasas comestibles, así como sus propiedades nutricionales. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias para le manipulación de condimentos y grasas comestibles. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Análisis de los condimentos aromáticos: Definición. Clasificación: Según procedencia, presentación, parte activa, y utilización. Conservación. Características nutricionales. Especias. Hierbas aromáticas. Hortalizas de condimentación. Otros condimentos. - Análisis de las grasas comestibles. Definición. Métodos de obtención. Conservación. Clasificación: Líquidas y Sólidas. Aplicación. 16

17 PROCEDIMENTALES - Identificación de las clases de condimentos y grasas comestibles. - Aplicación en las elaboraciones culinarias teniendo en cuenta las cualidades organolépticas de cada condimento. - Elección de los lugares de almacenamiento y conservación. - Selección de útiles y herramientas necesarios. - Justificación del método o lugar de conservación de las grasas y condimentos - Mantenimiento de los equipos y útiles usados. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 6: ANÁLISIS DE LOS HUEVOS Y DERIVADOS. OBJETIVOS - Identificar las diferentes clases de huevos y derivados más usuales en la cocina 17

18 - Utilizar adecuadamente los derivados de huevos según su destino. - Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para la conservación de derivados de huevos y huevos. - Reconocer las cualidades organolépticas y nutricionales de los huevos. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias para le manipulación de huevos y derivados. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Identificación y concepto. - Composición del huevo. - Categorías comerles del huevo. - Abastecimiento de huevos frescos. - Métodos de conservación y derivados de los huevos. - Grado de frescor del huevo. PROCEDIMENTALES - Conocimiento de las necesidades de conservación y/ o presentación de los huevos y formas de comercialización. - Selección de los métodos de conservación y / o comercialización, conforme a las necesidades. - Reconocimiento del grado de frescor de los huevos frescos. - Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos, utillaje y herramientas de trabajo utilizados. 18

19 ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 7: ANÁLISIS DE LOS ARROCES Y LAS PASTAS. OBJETIVOS - Identificar las diferentes clases de arroces y pastas más usuales en la cocina así como sus necesidades básicas de preelaboración, teniendo en cuenta la maquinaria y utillaje específico necesaria para estas manipulaciones, y su uso, mantenimiento y limpieza. - Desarrollar las operaciones necesarias para la utilización y preelaboración de arroces y pastas. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias para le manipulación de pastas y arroces CONTENIDOS CONCEPTUALES - Definición de arroz, cultivo e historia. - Definición de las pastas frescas y pastas secas. 19

20 - Características y aplicaciones del arroz y la pasta. - Clasificación: Por el estado del grano. Por la longitud del grano. Por el tamaño de la pasta. Por su proceso de elaboración. Por el procesamiento recibido. Por su variedad. Por su cocción. PROCEDIMENTALES - Identificación de los arroces y las pastas. - Asociación de las diferentes clases de arroces y pastas con sus aplicaciones culinarias básicas. - Aplicación de preelaboraciones básicas. - Selección de lugares de almacenamiento y/o conservación de acuerdo con los destinos-consumos asignados. - Selección y buen mantenimiento de útiles, herramientas y equipos para ejecutar la preelaboración del arroz y la pasta. - Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de preelaboración y obtención de las diferentes categorías y clases de arroces y pastas conforme a los resultados obtenidos. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. 20

21 - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 8: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN LOS PESCADOS. OBJETIVOS - Identificar las diferentes clases de pescados, así como sus necesidades básicas de preelaboración. - Desarrollar las operaciones necesarias previas al fraccionado del género. - Describir y efectuar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a los diferentes géneros utilizados. - Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para el fraccionado y preelaboración de pescados, cuidando su mantenimiento y limpieza. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias CONTENIDOS CONCEPTUALES - Máquinas, equipos y utensilios para la producción culinaria: Maquinaria básica: clasificaciones, descripciones, 21

22 funciones y aplicaciones, fases para su utilización, control y mantenimiento, instalación y ubicación. Utillaje y herramientas: clasificación, descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y forma de operar. - Pescados: Clasificación y descripción. Denominación de calidad y grado de frescor. Cualidades y aplicaciones culinarias básicas. Fórmulas de presentación comercial de los pescados. Necesidades básicas de preelaboración, fraccionadas y conservación. - Fases de preelaboración y obtención de piezas de pescados: Tratamiento y preparación. Cortes y piezas: fases y control de riesgos en la ejecución. - Normas de seguridad e higiene. - Sistemas y métodos de limpieza. PROCEDIMENTALES - Identificación de las clases de pescados. - Aplicación de preelaboraciones y obtención de piezas básicas de los pescados. - Selección de los lugares de almacenamiento y conservación. - Selección de útiles y herramientas necesarios. 22

23 - Ejecución de las operaciones de preelaboración. - Obtención de piezas con denominación propia a partir de pescados. - Correcciones durante la preelaboración y obtención de piezas, dependiendo de los resultados obtenidos. - Justificación del método o lugar de conservación del pescado preelaborado o de piezas obtenidas, de acuerdo con los destinos de consumo. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 9: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN DE LOS MARISCOS. OBJETIVOS - Identificar las diferentes clases de mariscos, así como sus necesidades básicas de preelaboración. - Desarrollar las operaciones necesarias previas a la cocción del 23

24 género. - Identificar y utilizar la maquinaria y utillaje necesarios para la preelaboración de mariscos, cuidando su mantenimiento y limpieza. - Aplicar los métodos idóneos para la conservación de los mariscos. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias CONTENIDOS CONCEPTUALES - Máquinas, equipos y utensilios para la producción culinaria: Maquinaria básica: clasificaciones, descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su utilización, control y mantenimiento, instalación y ubicación. Utillaje y herramientas: clasificación, descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y forma de operar. - Mariscos: Clasificación y descripción. Denominación de calidad y grado de frescor. Cualidades y aplicaciones culinarias básicas. Fórmulas de presentación comercial de los mariscos. Necesidades básicas de preelaboración y conservación. - Métodos de preelaboración de mariscos: Tratamiento y preparación; - Normas de seguridad e higiene. 24

25 - Sistemas y métodos de limpieza. PROCEDIMENTALES - Identificación de las clases de mariscos. - Selección de preelaboraciones básicas de los mariscos. - Selección de los lugares de almacenamiento y conservación. - Selección de útiles y herramientas necesarios. - Ejecución de las operaciones de preelaboración. - Correcciones durante la preelaboración, dependiendo de los resultados obtenidos. - Justificación del método o lugar de conservación de los mariscos preelaborados de acuerdo con los destinos de consumo. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 10: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN OBJETIVOS DE LAS AVES. 25

26 - Identificar las diferentes clases de aves, así como sus necesidades básicas de preelaboración. - Conocer las diferentes presentaciones de aves en el mercado. - Desarrollar las operaciones previas necesarias al despiece y/ o al fraccionamiento de las aves. - Describir y efectuar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a las aves. - Identificar y reconocer la maquinaria necesaria para el corte y preelaboración de las aves, cuidando su mantenimiento y limpieza. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Máquinas, equipos y utensilios para la producción culinaria: Maquinaria básica: clasificaciones, descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su utilización, control y mantenimiento en su uso, y cómo necesitan ser ubicadas. Utillaje y herramientas: clasificación, descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y modo de operar. - Aves: Clasificación y descripción: características y variedades. Denominación de calidad. Cualidades y aplicaciones culinarias básicas. Fórmulas de presentación comercial de las aves: clasificación y características. Necesidades básicas de preelaboración, despiece y conservación de las aves. 26

27 Métodos de preelaboración y /o despiece: Tratamiento y preparación de las aves. Fases de despiece y obtención de piezas. Cortes y piezas: fases de los cortes y control y riesgos durante la ejecución. Normas de seguridad e higiene: Condiciones y normas para la manipulación de géneros; Riesgos e intoxicaciones alimentarias: causas y prevención de las mismas. Sistemas y métodos de limpieza: materiales básicos (aplicaciones) y procesos de ejecución y control. PROCEDIMENTALES - Identificación de las clases de aves. - Selección de preelaboraciones y/o despiece básicos de las aves. - Elección adecuada de lugares de almacenamiento y conservación. - Selección de útiles y herramientas necesarios para la preelaboración, despiece y obtención de piezas. - Ejecución de las operaciones de preelaboración de aves. - Realización de despieces habituales. - Obtención de piezas con denominación propia a partir del despiece. - Corrección durante el proceso de preelaboración y despiece, dependiendo de los resultados. 27

28 - Justificación del método o lugar de conservación de las carnes preelaboradas de acuerdo con los destinos de consumo asignados. - Mantenimiento de los equipos y útiles usados en la práctica. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 11: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN DE VACUNO. OBJETIVOS - Identificar las diferentes clases de vacuno, así como sus necesidades básicas de preelaboración. - Desarrollar las operaciones previas necesarias al despiece y/ o al fraccionamiento de las carnes. - Describir y efectuar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a las carnes de vacuno. - Identificar y reconocer la maquinaria necesaria para el corte y preelaboración de las aves, cuidando su mantenimiento y limpieza. 28

29 - Cumplir las normas higiénico-sanitarias. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Máquinas, equipos y utensilios para la producción culinaria: Maquinaria básica: clasificaciones, descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su utilización, control y mantenimiento en su uso, y cómo necesitan ser ubicadas. Utillaje y herramientas: clasificación, descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y modo de operar. - Vacuno: Clasificación y descripción: características y variedades. Denominación de calidad. Cualidades y aplicaciones culinarias básicas. Fórmulas de presentación comercial: clasificación y características. Necesidades básicas de preelaboración, despiece y conservación de las carnes. Métodos de preelaboración y /o despiece: Tratamiento y preparación de las carnes. Fases de despiece y obtención de piezas. Cortes y piezas: fases de los cortes y control y riesgos durante la ejecución. Normas de seguridad e higiene: Condiciones y normas para la manipulación de géneros; 29

30 Riesgos e intoxicaciones alimentarias: causas y prevención de las mismas. Sistemas y métodos de limpieza: materiales básicos (aplicaciones) y procesos de ejecución y control. PROCEDIMENTALES - Identificación de las clases de las diferentes clases comerciales. - Selección de preelaboraciones y/o despiece básicos de la carne. - Elección adecuada de lugares de almacenamiento y conservación. - Selección de útiles y herramientas necesarios para la preelaboración, despiece y obtención de piezas. - Ejecución de las operaciones de preelaboración de carnes. - Realización de despieces habituales. - Obtención de piezas con denominación propia a partir del despiece. - Corrección durante el proceso de preelaboración y despiece, dependiendo de los resultados. - Justificación del método o lugar de conservación de las carnes preelaboradas de acuerdo con los destinos de consumo asignados. - Mantenimiento de los equipos y útiles usados en la práctica. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de 30

31 útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 12: IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS Y PREELABORACIÓN DEL OVINO-PORCINO. OBJETIVOS - Identificar las diferentes clases de carnes, así como sus necesidades básicas de preelaboración. - Conocer las diferentes presentaciones de carnes en el mercado. - Desarrollar las operaciones previas necesarias al despiece y/ o al fraccionamiento de las carnes. - Describir y efectuar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a las carnes. - Identificar y reconocer la maquinaria necesaria para el corte y preelaboración de las carnes, cuidando su mantenimiento y limpieza. - Cumplir las normas higiénico-sanitarias. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Máquinas, equipos y utensilios para la producción culinaria: Maquinaria básica: clasificaciones, descripciones, funciones y aplicaciones, fases para su utilización, control y mantenimiento en su uso, y cómo necesitan ser ubicadas. 31

32 Utillaje y herramientas: clasificación, descripción, funciones y aplicaciones, mantenimiento y modo de operar. - Carnes: Clasificación y descripción: características y variedades. Denominación de calidad. Cualidades y aplicaciones culinarias básicas. Fórmulas de presentación comercial de las carnes: clasificación y características. Necesidades básicas de preelaboración, despiece y conservación de las carnes. Métodos de preelaboración y /o despiece: Tratamiento y preparación de las carnes. Fases de despiece y obtención de piezas. Cortes y piezas: fases de los cortes y control y riesgos durante la ejecución. Normas de seguridad e higiene: Condiciones y normas para la manipulación de géneros. Riesgos e intoxicaciones alimentarias: causas y prevención de las mismas. Sistemas y métodos de limpieza: materiales básicos (aplicaciones) y procesos de ejecución y control. 32

33 PROCEDIMENTALES - Identificación de las clases de carne. - Selección de preelaboraciones y/o despiece básicos de las carnes. - Elección adecuada de lugares de almacenamiento y conservación. - Selección de útiles y herramientas necesarios para la preelaboración, despiece y obtención de piezas. - Ejecución de las operaciones de preelaboración de las carnes. - Realización de despieces habituales. - Obtención de piezas con denominación propia a partir del despiece. - Corrección durante el proceso de preelaboración y despiece, dependiendo de los resultados. - Justificación del método o lugar de conservación de las carnes preelaboradas de acuerdo con los destinos de consumo asignados. - Mantenimiento de los equipos y útiles usados en la práctica. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. 33

34 - Pulcritud, limpieza y aseo personal. UNIDAD 13: GESTIÓN DEL ECONOMATO. OBJETIVOS - Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento de géneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas. - Describir los procesos de control identificando la normativa higiénico-sanitaria, los instrumentos y dispositivos de control y la evaluación de la calidad de las materias primas. - Identificar los equipamientos necesarios y los criterios de ordenación en función de los distintos tipos de productos que se van a almacenar. - Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. CONTENIDOS CONCEPTUALES - Procedimiento de solicitud y gestión de géneros. - Almacenamiento de las materias primas. Tipos de productos almacenables. Normas básicas para el almacenaje de productos. - Métodos de control. Documentación. - Gestión y valoración de inventarios. PROCEDIMENTALES 34

35 - Recepción de materias primas: Control de la mercancía: comprobación del pedido. Exigencia a los proveedores. Higiene de los alimentos. Control económico: comprobación de albaranes. - Elección adecuada de lugares de almacenamiento y conservación. - Selección de útiles y herramientas necesarios para el control y almacenamiento de las materias primas. - Interpretación de la documentación reconociendo su finalidad y distintas aplicaciones. - Seguimiento riguroso del inventario. ACTITUDINALES - Aplicación diaria de las normas aprendidas. - Utilización de términos culinarios apropiados. - Puesta a punto, higiene, limpieza, mantenimiento y buen uso de útiles, herramientas y maquinarias. - Organización en el lugar de trabajo. - Participación en clase. - Buen hábito de trabajo en equipo y actitud de colaboración tanto en el aula como en el aula taller. - Pulcritud, limpieza y aseo personal. 35

36 IV.2 Contenidos mínimos Los contenidos mínimos corresponden a los contenidos de cada unidad didáctica. IV.3 Distribución temporal Las unidades didácticas se repartirán dependiendo de como vayan asimilando los conocimientos los alumnos, pero se prevé realizar la subdivisión del cuadro anterior. V. METODOLOGÍA DIDÁCTICA La profesora expondrá mediante fotocopias y apuntes todos los contenidos de las unidades didácticas. Para la consecución de los objetivos marcados se impone el uso de una metodología que sea: Activa.- Será el propio alumno/a, a través de un proceso de reflexión y búsqueda, el que irá descubriendo los contenidos de la materia. Sería conveniente partir de los conocimientos previos del alumnado para, desde ellos, introducirles en los nuevos aprendizajes. Puede resultar muy útil la realización de una prueba inicial que dé a conocer el nivel medio del grupo, así como el de cada uno en particular. Motivadora.- Es conveniente crear en el aula un clima abierto, confiado y relajado que acerque al alumno a la materia. Promover la participación, favorecer el debate para conseguir que el alumno construya sus propios criterios y sea capaz de expresarlos. Se trata en definitiva de intentar que el alumno adquiera seguridad y confianza en sí mismo, lo que le 36

37 permitirá, entre otras cosas, tomar decisiones y asumir responsabilidades, así como adquirir hábitos y predisposición hacia el diálogo, respeto por las opiniones de otras personas, etc. Para conseguir este objetivo, la docente deberá desarrollar exposiciones (método dialéctico) y utilizando la pregunta como elemento dinamizador para conducir al grupo hacia el debate cuya finalidad será de carácter formativo-informativo. No se descarta la utilización del juego de roles, cuya finalidad principal será la de perfeccionar determinadas capacidades como por ejemplo la de las relaciones humanas y públicas. Socializadora.- Otro aspecto importante está en del trabajo el trabajo en grupo, que tiene en sí mismo valores educativos, además de estimular la participación y ayudar a la motivación. El docente actuará como guía del aprendizaje, teniendo la responsabilidad de desarrollar las estrategias expositivas necesarias, al principio de cada tema, que sirvan para definir los conceptos fundamentales, dar las pautas de actuación durante el proceso y estimular y encauzar el trabajo posterior del alumno. Propondrá y supervisará las actividades que los alumnos deberán desarrollar en el aula taller, así como trabajos, ejercicios y supuestos. 37

38 Adaptada al mundo profesional. - Constantemente se harán referencias a la actualidad social del sector de hostelería y turismo, haciendo hincapié en el subsector de restauración con el objetivo de acercar al alumnado a la realidad profesional del entorno productivo que les rodea. VI. EVALUACIÓN VI.1 Criterios de evaluación Se han reconocido las materias primas y sus características. Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales e interpretado el etiquetado de los productos. Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria. Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria. Se han reconocido las características del economato. Se ha reconocido e interpretado la documentación asociada a la recepción de pedidos. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas. Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo. Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza. 38

39 Se han reconocido e interpretado la documentación asociada a la gestión y valoración de stocks. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. Se ha interpretado la información. Se ha rellenado la hoja de solicitud. Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. Se han comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo y depositado en los lugares apropiados teniendo en cuenta sus necesidades de conservación y momento de consumo. Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria. Se ha reconocido la ubicación de la maquinaria de cocina. Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, baterías, útiles y herramientas. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. Se han realizado las operaciones de funcionamiento, limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambienta. Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. 39

40 Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. Se ha calculado el rendimiento de cada género. Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración. Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina. Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración. Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos. 40

41 Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento en condiciones adecuadas, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior. Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método. Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y reconocido sus aplicaciones en la cocina. Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos. Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos. Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad. VI.2 Evaluación inicial Realizada al inicio de cada sesión, para poner una puesta en situación al alumnado y para conocer los conocimientos adquiridos sobre la materia a impartir. Cuestionario individual al inicio del módulo. Instrumentos de evaluación Participación en la puesta en común al inicio de cada sesión. 41

42 VIII.3 Evaluación formativa La evaluación será continua, durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje, ello no significa que los contenidos lo sean, puesto que éstos son diferentes en cada unidad didáctica. Se evaluará: Las actividades de enseñanza-aprendizaje. Las actividades específicas de evaluación. Ejercicios escritos, pruebas prácticas, test, pruebas objetivas de todas clases, observación de la actitud escolar ordinaria de los alumnos, la asistencia, preguntas y respuestas durante el desarrollo de las clases, observación del trabajo en equipo, resultados de trabajos encomendados, etc. Instrumentos de evaluación: a) Uniformidad exigida*. b) Higiene permanente del lugar de trabajo. c) Disposición y estado de las herramientas personales. d) Cuidado del material, herramientas e instalaciones. e) Secuenciación de los procesos. f) Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas. g) Adaptación al tiempo exigido. h) Organización. i) Manejo del vocabulario. j) Trabajo en equipo. k) Recetario. l) Observación y notas de clase. m) El orden y la limpieza en el cuaderno de clase, los ejercicios y recetas que se realicen y en los trabajos entregados. 42

43 n) La asistencia a clase*. o) La puntualidad*. p) Participación en el aula. q) Actitud en clase. r) Actitud en los trabajos en grupo. s) Actividades y ejercicios realizados en clase y en casa. t) Trabajos*. u) Pruebas objetivas teórico prácticas * (pruebas escritas) (desarrollo, test, casos v) prácticos, etc). w) Pruebas orales*. x) El orden y la limpieza en el cuaderno de clase, los ejercicios que se realicen y en los trabajos entregados. y) Iniciativa en la toma de decisiones. z) Expresión oral y escrita. aa) Observación y notas de clase. bb) Ortografía*. cc) Positivos.*. dd) Negativos*. A continuación explico con más detalle determinados instrumentos de evaluación: A) UNIFORMIDAD EXIGIDA Ésta esta desarrollada en el punto IX. Materiales y recursos didácticos. Es indispensable que el alumno este correctamente uniformado a la hora de entrar en el aula taller. Aquel alumno que: a. venga uniformado de casa. 43

44 b. le falte alguna parte del uniforme (por ejemplo, el gorro, zuecos, etc). c. incumpla normativa en higiene (por ejemplo, tenga pircing, uñas pintadas, lleve maquillaje, anillos, pulseras, cadenas o collares, etc.) d. venga sin afeitar. e. llegue tarde a clase (puntualidad*). NO ENTRARÁ EN EL AULA TALLER, debiendo dirigirse directamente a Jefatura de Estudios junto con el parte que le ponga la profesora, el alumno tendrá la posibilidad de acudir a la biblioteca del centro, si ésta esta abierta, para realizar ejercicios que le encomiende la profesora o en su defecto estudiar el módulo de Preelaboración y Conservación de los Alimentos durante esa hora, además computará como falta de asistencia injustificada. N) ASISTENCIA A CLASE Debido al carácter presencial del módulo y del ciclo formativo, aquellos alumn@s que presenten un porcentaje de faltas injustificadas igual o superior al 20% (58 faltas) y/o superen el 50% de faltas justificadas a lo largo del curso obligará a éste a examinarse de TODOS los CONTENIDOS y criterios de evaluación contemplados a lo largo del curso académico en evaluación ordinaria (junio), así como entregar trabajos específicos. En caso de no aprobar en evaluación ordinaria (junio), no podrán acceder a la evaluación extraordinaria (septiembre) ya que la carga horaria semanal excede de 8 horas, por lo tanto deberá repetir esta enseñanza y no tendrá acceso a la evaluación extraordinaria de septiembre ni promocionará de curso, según Instrucción 06/2012 de 3 de septiembre de 2012, de la Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos, por la que se dictan normas para su aplicación en los centros docentes que imparten formación profesional durante el curso académico

45 El examen final ordinario así como las actividades de evaluación para aquellos alumnos que pierdan la evaluación continua serán DISTINTOS del de los alumnos que no la pierdan ya que la profesora no tiene registradas actividades y seguimiento académico alguno de estos alumn@s. O) PUNTUALIDAD Será un factor importante para el correcto desarrollo de las clases, por lo tanto: a) El alumno que llegue 5 minutos tarde: entrará en clase y tendrá un retraso. Cada dos retrasos se computará como una falta injustificada. b) El alumno que llegue a partir de minutos tarde: no entrará en clase, pues interrumpe el desarrollo de la misma, debiendo dirigirse a Jefatura de Estudios junto con el parte que le ponga la profesora, el alumno tendrá la posibilidad de acudir a la biblioteca del centro, si ésta esta abierta, para realizar ejercicios que le encomiende la profesora o en su defecto estudiar el módulo Preelaboración y Conservación de los Alimentos durante esa hora, además computará como falta de asistencia injustificada. T) TRABAJOS Si los trabajos propuestos durante los diferentes trimestres se entregan fuera del plazo establecido, es decir, como máximo siete días (incluidos fines de semanas y festivos) después de la fecha de entrega propuesta por la profesora, contarán la mitad. Si no se entregan de dicho plazo serán evaluados con un 0 puntos. 45

46 Los trabajos son obligatorios además de imprescindibles para aprobar el módulo, para aquellos alumnos que pierdan la evaluación continua, en este último caso, la fecha de entrega será la propuesta por la profesora. U) PRUEBAS OBJETIVAS TEÓRICO-PRÁCTICAS Y ORALES a) El alumno que falte injustificadamente el día de una prueba escrita y/o oral perderá el derecho a realizar la misma, debiendo examinarse en recuperación o en su defecto en la prueba ordinaria (junio). b) El alumno que falte justificadamente (por motivos médicos u otros que considere la profesora adecuados) el día de una prueba escrita y/o oral sólo tendrá derecho a su repetición siempre que avise a la profesora y presente el justificante. Realizará la prueba cuando lo estime oportuno la profesora. c) El alumno tiene obligación de presentarse a las pruebas objetivas teóricoprácticas y orales. BB) ORTOGRAFÍA Por cada falta de ortografía en pruebas escritas así como en trabajos restarán 0 1 punto hasta un máximo de 2 puntos. Sin embargo, el alumno podrá preguntar a la profesora sus dudas ortográficas durante la realización del examen o trabajo, estas faltas corregidas no serán tenidas en cuenta para la bajada de nota. CC) POSITIVOS Y NEGATIVOS Se premiará al alumno durante el proceso de enseñanza-aprendizaje con POSITIVOS. Cada uno de ellos tendrá un valor de puntos hasta llegar a un máximo de 1 punto por 46