CONTENIDOS DE HISTAMINA Y PUTRESCINA EN VINOS CANARIOS MONOVARIETALES.

Transcripción

1 CONTENIDOS DE HISTAMINA Y PUTRESCINA EN VINOS CANARIOS Autores. C.N. Pérez Hernández, S.J. Pérez Olivero, J.E Conde González, Pont, C. Díaz Romero, J. P.Pérez Trujillo. M.L. Pérez Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de La Laguna. Tenerife. 1. INTRODUCCIÓN Las aminas biógenas son compuestos orgánicos de origen biológico y poseen al menos un grupo amino que les confiere carácter básico. Se encuentran en alimentos fermentados pudiendo presentar riesgos toxicológicos y originar defectos organolépticos. Se forman mediante descarboxilación de los aminoácidos por acción de microorganismos, que pueden provocar la presencia de concentraciones altas de aminas biogénicas en los alimentos, de forma que tras su ingestión pasan a la circulación sanguínea desde donde ejercen diversos efectos fisiológicos y tóxicos. Por esta causa su contenido máximo en determinados alimentos ha sido ya regulado en algunos países. En el vino las aminas biógenas se forman fundamentalmente durante la fermentación maloláctica, por lo que los vinos tintos tienen un mayor contenido que los vinos blancos y rosados. También se producen durante la fermentación alcohólica y se han encontrado en las uvas. Para su formación es necesario que concurran tres factores a) presencia de aminoácidos, de los que derivan (precursores), b) existencia de microorganismos con actividad descarboxilásica y c) que se den las condiciones ambientales adecuadas para el desarrollo de los microorganismos (temperatura, ph, etc.). Si bien un contenido bajo en aminoácidos podría favorecer una menor producción de aminas biógenas, hay que tener en cuenta que los aminoácidos son también precursores de determinados aromas, contribuyen a resaltar el perfil varietal de los vinos, y son importantes en los vinos sometidos a crianza sobre lías. Con respecto a los microorganismos, además de mantener buenas condiciones higiénicas en la bodega es conveniente usar cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica seleccionados. Las prácticas enológicas también influyen en el contenido de estos compuestos. Así, el contenido en aminas biógenas se incrementa al prolongar los periodos de maceración y fermentación y, con la crianza sobre lías y madera. Por su parte, el uso de la bentonita reduce la cantidad de aminas biógenas en vinos blancos. En la fermentación maloláctica se puede reducir su formación mediante el inóculo de bacterias iniciadoras seleccionadas, trabajando a ph bajos y con dosis adecuadas de SO 2 que impidan el desarrollo de microorganismos indeseables. El estudio de los contenidos de aminas biogénicas en alimentos es importante para la seguridad alimentaría, ya que el consumidor demanda productos que no afecten a su salud. 1

2 Las aminas biógenas, cuando se encuentran en cantidades elevadas, pueden producir efectos fisiológicos indeseables en el consumidor como son: dolor de cabeza, migrañas, dificultades respiratorias, náuseas, vómitos, diarreas, problemas digestivos, hipotensión o hipertensión, palpitaciones cardiacas, enrojecimiento de los pómulos y la punta de la nariz. El etanol potencia el efecto tóxico de las aminas biógenas de ahí el interés de su análisis en vino. De las aminas biógenas detectadas en los vinos, la más abundante es la putrescina cuya presencia en cantidades elevadas puede producir un sabor desagradable en los vinos afectando a su calidad organoléptica. Por su parte se considera que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias están relacionadas con la histamina. Otro motivo importante de conocer el contenido de aminas biógenas en vinos es que pueden causar problemas en las transacciones comerciales. Así Suiza ha establecido un máximo de histamina en vinos de 10 mg/l. Otros países han recomendado cantidades inferiores o iguales a 10 ppm, como es el caso de: Alemania, Holanda, Bélgica, Francia y Canadá (2; 3.5; 6; 8 y 10 ppm, respectivamente). La técnica de análisis más utilizada para la determinación de aminas biogénicas en vinos es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detector de fluorescencia. Dado que las aminas biogénicas no tienen propiedades fluorescentes, deben ser previamente derivatizadas. Los reactivos derivatizantes más empleados son el ortoftaldehído (OPA), cloruro de dansilo, (fluorenilmetil)-cloroformato (FMOC) y 6-aminoquinolil-Nhidroxisuccinimidil carbamato (AQC). El objetivo del presente trabajo ha sido analizar los contenidos de histamina y putrescina en muestras de vinos blancos y tintos monovarietales de las Islas Canarias. El análisis se ha realizado utilizando la cromatografía líquida de alta resolución con detector de fluorescencia, y como reactivo derivatizante se ha usado el ortoftaldehído. 2 MATERIALES Y MÉTODO Reactivos La histamina fue suministrada por Fluka, la putrescina por Alfa Aesar, el ortoftaldehído (OPA) por Avocado y el 2-mercaptoetanol (MCE) por Fluka. Todos los reactivos y disolventes empleados en el proceso de derivatización y en la separación cromatográfica son de calidad para HPLC. 2.2 Equipo Sistema cromatográfico HPLC Varian Prostar compuesto por una bomba Varian Prostar 230, muestreador automático Varian Prostar 410, y equipado con detectores PDA (Varian Prostar 330) y de fluorescencia (Varian Prostar 365). Columna cromatográfica: Microsorb- MV 100 C18 (25 cm de longitud y 4.6 mm de diámetro interno), protegida por un precolumna del mismo tipo de 5 cm de longitud 2

3 2.3. Procedimiento experimental Tratamiento de muestra: Las muestras de vino se pasan por un filtro de nylon de 0.45 micrómetros. Derivatización: Se realiza de forma automática añadiendo sobre un vial que contiene 150 μl de reguladora borato de ph 10 y 100 μl de la muestra de vino previamente filtrada, 250 μl de la disolución de OPA-2-mercaptoetanol (MCE). Después de un minuto de espera se introducen 100 μl en la columna. Condiciones cromatográficas: Para la fase móvil se emplea un sistema binario compuesto por la disolución A:THF-Metanol-Reguladora de fosfato (ph= 7.3) y la disolución B: Metanol- Reguladora de fosfato (ph=7.3). El sistema en gradiente comienza con un 100 % de A y concluye con 0% de A. El flujo es de 1mL/min. La columna se mantuvo termostatada a 35ºC. Muestras analizadas: Se analiza un total de 35 vinos pertenecientes a cuatro añadas; 21 de ellos corresponden a vinos de 7 variedades de uvas blancas y 14 a vinos de 5 variedades tintas. En la tabla I se recoge la distribución de muestras. Tabla I: Distribución de las muestras de vinos monovarietales analizadas Blancos Años Tintos Años Listán blanco 2001, 02, 03, 04 Listán negro 2002, 03, 04 Gual 2001, 02, 03, 04 Negramoll 2002, 03, 04 Marmajuelo 2001, 02, 03, 04 Tintilla 2002, 03, 04 Malvasía 2001, 02, 03, 04 Vijariego negro 2002, 03, 03 C * Vijariego blanco 2001, 03, 04 Baboso negro 2003, 03 C* Baboso blanco 2003 Verdello 2003 * Crianza en la barrica. 3

4 3 RESULTADOS. En la tabla II se muestran los resultados obtenidos (rango y valor medio) de histamina y putrescina para el conjunto de los vinos blancos y tintos. Tabla II. Rango y valor medio en ppm de histamina y de putrescina en el conjunto de vinos blancos y tintos canarios monovarietales. Vinos blanco Vinos tintos Rango Valor medio Rango Valor medio Histamina Putrescina Como era de esperar los vinos tintos debido al proceso de fermentación maloláctica que sufren, presentan un rango más amplio y un mayor contenido medio que los vinos blancos en ambas aminas biógenas. En las tablas III y IV y en las figuras I y II se presentan los resultados medios e intervalos de confianza obtenidos para los diferentes tipos de vinos blancos y tintos. Tabla III. Valores medios e intervalos de confianza (ppm) de histamina y de putrescina en vinos blancos monovarietales de Canarias. Histamina Putrescina Listán blanco 0,60 ± ,08 ± 0.73 Gual 0,99 ± ,42 ± 0.73 Marmajuelo 0,66 ± ,70 ± 0.74 Malvasía 1,25 ± ,19 ± 0.72 Vijariego blanco 0,40 ± ,87 ±

5 Como puede observarse, los vinos de la variedad Malvasía son los que presentan un mayor contenido medio, lo cual podría ser debido a que son los únicos vinos que han sufrido un periodo de crianza sobre lías y en madera. Putrescina/Histamina 8 7 Concentración (ppm) putrescina histamina 0 LB G MM MV VJB Vinos blancos Figura I: Valores medios en ppm de histamina y de putrescina en vinos blancos de las Islas Canarias (LB = Listán blanco, G = Gual, MM = Marmajuelo, MV = Malvasía, VJB = Vijariego blanco). Tabla IV. Valores medios e intervalos de confianza (ppm) de histamina y de putrescina en vinos tintos monovarietales de Canarias. Histamina Putrescina Listán negro 1,26 ± ,86 ± 0.71 Negramoll 0,64 ± ,92 ± 0.70 Tintilla 0,98 ± ,35 ± 0.69 Vijariego negro 0,08 ± ,35 ± 0.71 Baboso negro 6,33 ± ,86 ±

6 Los vinos de la variedad Baboso negro son los que presentan un mayor contenido medio, lo cual podría ser debido a que son los vinos que experimentan un periodo de maceración y de crianza más largo. Putrescina/Histamina 30 Concentración (ppm) putrescina histamina 0 LN NM TT VJN BN Vinos tintos Figura II: Valores medios en ppm de histamina y de putrescina en vinos tintos de las Islas Canarias (LN = Listán negro, NM = Negramol, TT = Tintilla, VJN = Vijariego negro, BN = Baboso negro). En las figuras III y IV se presentan los contenidos en histamina y putrescina para cada variedad en las diferentes añadas. Como puede comprobarse la añada no parece ejercer ninguna influencia en el contenido de aminas biógenas, pues si bien éste varía de una añada a otra en cada tipo vino, esa variación no es uniforme, como se puede observar en la tabla V donde se recoge la añada con el máximo contenido en histamina y putrescina para los distintos vinos. Histamina 2001 Concentración (ppm) 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0, Listán B Gual Marmajuelo Malvasía Listán N Negramol Tintilla Variedades Figura III: Contenido de histamina para cada variedad y añada. 6

7 Putrescina Concentración (ppm) Listán B Gual Marmajuelo Malvasía Listán N Negramol Tintilla Variedad Figura IV: Contenido de putrescina para cada variedad y añada. Tabla V: Añada con el mayor contenido en histamina y putrescina, para cada variedad. Histamina Putrescina Listán blanco Gual Marmajuelo Malvasía Listán negro Negramol Tintilla /04 7

8 En la tabla VI se muestran los contenidos de histamina y putrescina, obtenidos para muestras de vinos jóvenes y vinos de crianza de las variedades Vijariego negro y Baboso negro. Como se puede observar los vinos de crianza tienen mayor contenido en aminas biógenas Tabla VI: Contenido de aminas biógenas (ppm) en vinos jóvenes y de crianza. Vijariego negro 2003 Baboso negro 2003 Joven Crianza Joven Crianza Histamina Putrescina CONCLUSIONES. El contenido en histamina y putrescina de los vinos canarios analizados está dentro de los niveles considerados como normales, por lo que no presentan ningún riesgo para la salud. Los vinos blancos presentan un menor contenido medio en aminas biógenas que los vinos tintos, lo cual es debido a que estos últimos realizan la fermentación maloláctica. De los vinos blancos analizados la variedad Malvasía es la que presenta un mayor contenido en histamina y putrescina, lo cual puede ser debido a que ha sido el único vino sometido a un periodo de crianza durante su elaboración. El vino de la variedad Baboso negro, presenta un mayor contenido en histamina y putrescina, lo cual puede ser debido a que ha sido sometido a un periodo de maceración más prolongado que el resto de vinos tintos. Los vinos tintos sometidos a crianza en madera presentan un mayor contenido en histamina y putrescina que los mismos vinos sin crianza (jóvenes). AGRADECIMIENTO A bodegas Viñátigo por el suministro de muestras. 8

9 BIBLIOGRAFÍA Alberto, M. R., M. E. Arena, M. C. Manca de Nadra. A comparative survey of two analytical methods for identification and quantification of biogenic amines. Food Control.13 (2002) Bauza, T., A. Blaise, F. Daumas, J. C. Cabanis. Determination of biogenic amines and their precursor amino acids in wines of the Vallée du Rhône by high-performance liquid chromatography with precolumn derivatization and fluorimetric detection. Journal of chromatography A, 707(1995) Busto, O., J. Guasch, F. Borrull. Determination of biogenic amines in wine after precolumn derivatization with 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate. Journal of chromatography A. 737 (1996) Ferrer, S., Pardo,I : ACE Revista d Enologia (2005) nº 54. González Marco, A., C. Ancín Azpiculieta. Amine concentrations in wine stored in bottles al different temperatures. Food Chemistry 99 (2006) Hanczko, R., Á. Koros, F. Toth, I. Molnár-Perl. Behavior and characteristics of biogenic amines, ornithine and lysine derivatized with the o-phthaladehyde-ethanethiolfluorenylmethyl chlorofomate reagent. Journal of chromatography A.1087 (2005) Marcobal, A, Polo M.C., Martín Alvarez,P.J., Moreno Arribas,M.V., Food Res.Int 38 (2005) Polo, M. Carmen, Moreno, M. Victoria: ACE Revista d Enologia (2005) nº 56. Soufleros, E. H., E. Bouloumpasi, A. Zotou, Z. Loukou. Determination of biogenic amines in greek wines by HPLC and ultraviolet detection after dansylation and examination of factors affecting their presence and concentration. Food Chemistry (2006) en prensa. Woller R: ACE Revista d Enologia (2005) nº 54. 9