RESULTADOS CON DIFERENTES TIPOS DE VINIFICACIÓN DE VIÑOS TINTOS

Transcripción

1 RESULTADOS CON DIFERENTES TIPOS DE VINIFICACIÓN DE VIÑOS TINTOS Xornada Técnica sobre Viticultura e Enoloxía Susana Río Segade Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia Monforte, 29 Novembro 2007

2 El color en el vino tinto El aspecto visual es un importante indicador de la calidad de un vino y condiciona la fase de degustación. Los compuestos fenólicos determinan el color del vino, su evolución y condicionan otras características organolépticas, tales como aroma y sabor. Clasificación de los compuestos fenólicos No flavonoides Ácidos fenólicos Estilbenos Ácidos benzoicos Ácidos cinámicos Hollejo, pulpa, pepitas y raspón Hollejo Flavonoles Hollejo Flavonoides Catequinas Flavanoles Taninos condensados Antocianidinas y antocianos Procianidinas Prodelfinidinas Hollejo, pepitas y raspón Hollejo

3 Estado sanitario de la uva Correcta planificación del proceso de vinificación en tinto (joven o de crianza) Grado de madurez tecnológica y fenólica de la uva UVA MADURA: > Concentración de antocianos extraíbles y de taninos en piel < Contribución de los taninos de las semillas < acidez, astringencia y sabor amargo > sensación de volumen en boca y de tanicidad

4 Madurez tecnológica de la uva Parámetro D 1,2 D 3,4 D 5,6 D 7,8 D 9,10 D 11 ºBrix 21.3 ± ± ± ± ± ±0.0 Azúcares (g/l) ± ± ± ± ± ±0.0 ph 3.77 ± ± ± ± ± ±0.02 Acidez total (g/l TH2) 4.45 ± ± ± ± ± ±0.03 Ácido tartárico (g/l) 6.25 ± ± ± ± ± ±0.04 Ácido málico (g/l) 2.24 ± ± ± ± ± ±0.02

5 Madurez fenólica de la uva Parámetro Antocianos totales (mg/l) Antocianos extraíbles (mg/l) Índice de madurez celular (%) Índice de madurez fenólica de las pepitas (%) IPT Taninos totales (g/l) Resultado Ea (%)= (A ph=1 -A ph=3,2 )/A ph=1 x100 Mp (%)= (A 280 -A ph=3,2 x40)/a 280 x100

6 Despalillado Estrujado CO 2 ( cm 3 ) Fermentación (2 bazuqueos/día) Descubado (d < 1,000 g/ml) Inoculación de levaduras (40 g) Prensado Testigo Mezcla SO 2 (10 mg/l) Fermentación maloláctica espontánea Trasegado SO 2 (20 mg/l)

7 Nieve carbónica (12 ºC) Despalillado Estrujado CO 2 ( cm 3 ) Inoculación de levaduras (40 g) Fermentación (2 bazuqueos/día) Descubado (d < 1,000 g/ml) Prensado Mezcla Maceración Prefermentativa SO 2 (10 mg/l) Fermentación maloláctica espontánea Trasegado SO 2 (20 mg/l)

8 Despalillado Virutas (750 g) Bois Elevage FR 4D TL Estrujado CO 2 ( cm 3 ) Inoculación de levaduras (40 g) Fermentación (2 bazuqueos/día) Descubado (d < 1,000 g/ml) Prensado Mezcla Adición n de virutas de roble SO 2 (10 mg/l) Fermentación maloláctica espontánea Trasegado SO 2 (20 mg/l)

9 Enzimas (6 g) Vinozym vintage Taninos (25 g Tanetil +25 g Ellagitan Chene) Despalillado Estrujado Fermentación (2 bazuqueos/día) Descubado (d < 1,000 g/ml) CO 2 ( cm 3 ) Inoculación de levaduras (40 g) Taninos (25 g Tanetil) Prensado Mezcla Taninos (12.5 g Ellagitan Chene) Adición n de enzimas y taninos SO 2 (10 mg/l) Fermentación maloláctica espontánea Trasegado SO 2 (20 mg/l)

10 Despalillado Estrujado CO 2 ( cm 3 ) Inoculación de levaduras (40 g) Délestage Fermentación Descubado (d < 1,000 g/ml) Prensado Mezcla Délestage SO 2 (10 mg/l) Fermentación maloláctica espontánea Trasegado SO 2 (20 mg/l)

11 Madurez de uva Sistema vinificación Délestage Resul. y disc. Conclusiones

12 Autovinificador Ganimede

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14 Testigo Resultado Fecha Antocianos totales (mg/l)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

15 Maceración prefermentativa 100,0 80,0 Resultado 60,0 40,0 20,0 0, Fecha Antocianos totales (mg/l)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

16 Virutas de madera de roble Resultado Fecha Antocianos totales (mg/l)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

17 Adición n de enzimas y taninos Resultado 160,0 140,0 120,0 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0, Fecha Antocianos totales (mg/l)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

18 Délestage 120,0 100,0 Resultado 80,0 60,0 40,0 20,0 0, Fecha Antocianos totales (mg/l)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

19 Autovinificador Ganimede 120,0 Resulltado 90,0 60,0 30,0 0, Fecha Antocianos totales (mg/l)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

20 Valor mínimo Valor máximo Valor medio Masa volúmica (g/cc) 0, , ,99298 ph 3,41 3,86 3,60 Grado alcohólico (%v/v) 11,29 12,99 12,12 Acidez total (g/l) 4,4 6,2 5,1 Ácido tartárico (g/l) 1,1 1,6 1,3

21 Testigo Maceración prefermentativa Virutas IPT AT (mg(l) II (%) PVPP (%) Taninos Tot. (g/l) Catequinas (mg/l) Copig. (%)

22 Enzimas+Taninos Délestage Ganimede IPT AT (mg/l) II (%) PVPP (%) Taninos Tot. (g/l) Catequinas (mg/l) Copig. (%)

23 Conclusiones Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones La maceración prefermentativa permite extraer una mayor concentración de antocianos y flavanoles de baja masa molecular, favoreciendo su combinación (copigmentación en vinos jóvenes ) y, por lo tanto, la estabilización del color. La adición de fragmentos de roble durante la fermentación alcohólica no influyó significativamente en la composición fenólica del vino resultante. La técnica délestage facilitó, ligeramente, el fenómeno de copigmentación. La adición de enzimas y taninos hace posible la obtención de vinos tintos adecuados para envejecimiento en barricas de roble: Las enzimas pectoliticas hidrolizan las pectinas de las paredes celulares de la capa de pulpa próxima a la piel, favoreciendo la extracción de color (mayor concentración de antocianos). El tanino enológico produce un incremento de IPT, preservación del color mediante combinaciones antociano-procianidina (copigmentación en vinos jóvenes).