1.- Comportamiento. reacción de saponificación

Transcripción

1 Lípidos 1

2 Clasificación de los lípidos 1.- Comportamiento frente a la reacción de saponificación

3 2.- Atendiendo a su función biológica te

4 Ácidos grasos 4

5 Ácidos grasos saturados Tiene una fórmula general de CH 3 (CH 2 ) n COOH Habitualmente se encuentran en forma extendida, dado que la conformación lineal y flexible es el estado de mínima energía. Se pueden empaquetar en ordenamientos casi cristalinos razón por la cual tienen una consistencia cérea. Sus propiedades físicas varían con la longitud de la cadena, a partir de 8 átomos de carbono son sólidos a temperaturat ambiente. 5

6 Ácidos grasos insaturados Contiene uno o más dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada. En general, la posición del doble enlace es bastante regular, si hay un doble enlace este se encuentra en el carbono nueve (C-9) ysi tiene dos o tres los presenta en el siguiente ordenamiento (CH=CHCH 2 ) m, es decir, en las posiciones C-12 y C-15 respectivamente. t Casi todos los ácidos grasos insaturados naturales se encuentran con configuración cis,, por lo cual el doble enlace provoca un doblamiento lo que implica que no se pueda empaquetar presentándose como líquidos oleosos. 6

7 Identificación de los ácidos grasos mediante abreviaturas Se indica el número de átomos de carbono, separado por dos puntos del número total de dobles enlaces, expresando a continuación, la configuración c (cis) o t (trans), seguido por la posición del doble enlace representado con el símbolo Δ y uno o varios números separados por comas, bien mediante exponente o entre paréntesis. Estos últimos números corresponden al átomo de carbono, empezando a contar los carbonos por el grupo carboxilo, en el que se ubica el doble 7 enlace.

8 Ejemplo: 18:1cΔ 9 o 18:1cΔ(9) 8

9 Tabla N 1: Algunos ácidos grasos biológicamente importantes 9

10 De forma similar al caso anterior, otra forma de abreviatura permite establecer la posición del primer doble enlace, numerando los carbonos a partir del grupo metilo terminal, mediante un número separado de los anteriores por una letra ω. 10

11 Ejemplo: 18:2c ω6 11

12 Tabla N 2: Algunos ácidos grasos y su importancia fisiológica Abreviatura Serie Nombre común Presencia 16:0 Ácido palmítico Común en todas las grasas animales y aceites vegetales 18:0 Ácido esteárico vegetales Común en todas las grasas animales y aceites 18:3cΔ 9,12,15 ω3 Ácido linolénico Con frecuencia se encuentra junto con el ácido lonoleico pero en particular en el aceite de linaza Maíz, cacahuate, semillas de algodón, frijol de soya 18:2cΔ 912 9,12 ω6 Ácido linoleico y numerosos aceites vegetales 16:1cΔ 9 ω7 Ácido palmitoleico En casi todas las grasas 18:1cΔ 9 ω9 Ácido oleico 20:5cΔ 5,8,11,14,17 ω3 Ácido eicosapentaenoico Posiblemente el ácido graso más común en las grasas naturales Aceite de hígado de bacalao, aceite de Menhaden (Arenque) y aceite de salmón 22:6cΔ ,7,10,13,16,19 ω3 Ácido cervónico Aceite de pescado, fosfolípidos del cerebro 12

13 Lípidos saponificables simples Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de esterificación mediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua. 13

14 Ceras: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga (entre 14 y 32 átomos de carbono, y completamente saturados), también llamados alcoholes grasos. Desde el punto de vista químico son bastante inertes. Su función principal es estructural, cubriendo y protegiendo diversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos de animales y plantas. O O H 3 C (CH 2 ) 29 CH 3 H 3 C (CH 2 ) 29 CH 3 (CH 2 ) 14 O (CH 2 ) 28 O Palmitato de miricilo Cerotato de miricilo 14

15 Trigliceridos: son triésteres de ácidos grasos con glicerol. Constituyen el contingente mayoritario i de los lípidos de reserva energética, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal. a) Simples b) Mixtos 15

16 Triglicéridos Las grasas y los aceites son mezclas de triacilglicéridos mixtos. Las grasas son de origen animal mientras que los aceites de origen vegetal. 16

17 Las grasas se diferencian de los aceites en el punto de fusión; a temperatura ambiente, las grasas son sólidas y los aceites son líquidos. Esta diferencia radica en la composición, los aceites contienen un porcentaje mucho mayor de ácidos grasos insaturados en comparación con las grasas. Las reacciones de los triacilglicéridos derivan principalmente del grupo Triéster que poseen y los que contiene ácidos grasos insaturados, también pueden reaccionar por los dobles enlaces de los mismos. Estas reacciones son: hidrólisis, hidrogenación, oxidación (enraciamiento) y halogenación. 17

18 Hidrólisis: Al calentar los triglicéridos con agua en medio ácido o básico, se producirá la hidrólisis i de los grupos ésteres que poseen, para generar glicerol y los ácidos que los forman. En el cuerpo humano, durante la digestión, se produce la hidrólisis ácida de las grasas, catalizada por la enzima lipasa y que se encuentra en el jugo pancreático. En la hidrólisis de las grasas en medio básico (NaOH, KOH), se forman los jabones, sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos componentes, por lo que esta reacción se denomina saponificación. Este proceso se utiliza para la fabricación de jabones. 18

19 Reacción de Saponificación (hidrólisis básica) O CH 2 -O-C-(CH 2 ) 14 CH 3 CH 2 OH O 2 CH 3 (CH 2 ) 14 COO - Na + CH-O-C-(CH 2 2) 7 CH=CH(CH 2 2) 7 CH NaOH CHOH + O calor 1 CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COONa + CH 2 -O-C-(CH 2 ) 14 CH 3 CH 2 OH Triacilglicérido álcali Glicerol Sales de ácidos grasos 19

20 Hidrogenación: Esto es comercialmente importante en la preparación de sucedáneos de la margarina y la manteca de cerdo. El níquel metálico pulverizado actúa como catalizador de la reacción. El hidrógeno se adiciona a los dobles enlaces de las cadenas carbonadas del ácido graso insaturado saturándolas y convirtiendo el aceite en grasa. O O CH 2 -O-C-(CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 CH 3 CH 2 -O-C-(CH 2 ) 16 CH 3 O O 3 H 2 CH-O-C-(CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 CH 3 CH-O-C-(CH 2 ) 16 CH 3 O catalizador de niquel O ycalor CH 2 -O-C-(CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 CH 3 CH 2 -O-C-(CH 2 ) 16 CH 3 Trioleína (un aceite) Triestearina (una grasa) 20

21 Halogenación. Los triacilglicéridos, al contener ácidos grasos insaturados en su composición, ió pueden adicionar i fácilmente halógenos (Cl 2,Br 2 yi 2 ) a los dobles enlaces de estos. Esta propiedad se utiliza en análisis para determinar el número de dobles enlaces, en una muestra de un ácido graso por adición de yodo (I 2 ). El número de gramos de yodo que reaccionan con 100 gramos de grasa, se conoce como indice de yodo, y nos indica el grado de insaturación de los triacilgliceroles que se analizan. 21

22 Oxidación (enraciamiento): Los triacilgliceroles pueden reaccionar con el oxígeno del aire rompiendo los dobles enlaces contenidos en los ácidos grasos y formando ácidos carboxílicos, que tienen olor a rancio. De a ahí que la oxidación de las grasas se conozca como enranciamiento. O O CH 2 -O-C-(CH 2 ) 14 CH 3 CH 2 O-C- (CH 2 ) 14 CH 3 O O O 2 CH-O-C-(CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 CH 3 CHO-C- (CH 2 ) 7 COOH + CH 3 (CH 2 ) 7 COOH O O CH 2 -O-C-(CH 2 ) 14 CH 3 CH 2 O-C- (CH 2 ) 14 CH 3 22

23 Lípidos Saponificables complejos Todas las membranas biológicas contienen lípidos como componentes principales. Los lípidos de las membranas son anfipáticos; la orientación de sus regiones hidrofóbicas e hidrofílicas dirige su empaquetamiento hacia la formación de bicapas membranosas. Las tres clases principales de lípidos que forman las membranas son: glicerofosfolípidos, esfingolípidos y esteroles. 23

24 Glicerofosfolípidos: Los acilglicéridos que contienen ácido fosfórico esterificado (ester fosfato) en el grupo hidroxilo del C-3 se denominan glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos. Su estructura fundamental es un ácido fosfatídico que se forman a partir de dos ácidos grasos, glicerol y ácido fosfórico. 24

25 Todos los glicerofosfolípidos derivan del ácido fosfatídico y se nombran según sus grupos polares de cabeza. Estos grupos polares de cabeza proceden de grupos alcoholes, como etanolamina, colina, serina, inositol o glicerol, que se unen al grupo fosfato a través de una reacción de condensación. Por ejemplo, si se une el grupo alcohol etanolamina tendremos al fosfoglicérido fosfotadiletanolamina 25

26 Esfingolípidos: son la segunda clase más importante de lípidos de membrana, también tiene una cabeza polar y dos colas apolares, pero, a diferencia de los glicerofosfolípidos no contiene glicerol. Su estructura fundamental es a partir de esfingosina, un amino alcohol insaturado de 18 átomos de carbono. 26

27 Si un ácido graso está unido mediante un enlace amida al grupo amina (-NH 2 ) de la esfingosina, se obtiene la ceramidas. La ceramida es la unidad estructural fundamental común a todos los esfingolípidos 27