ES A1. Número de publicación: PATENTES Y MARCAS. Número de solicitud: Int. Cl. 7 : A23B 4/02

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: k Número de solicitud: k Int. Cl. 7 : A23B 4/02 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 k 22 Fecha de presentación: k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 71 Solicitante/s: Carlos Santana Queremón San José, 3, 2 - ā 462 Picasent, Valencia, ES k 72 Inventor/es: Santana Queremón, Carlos k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 74 Agente: No consta k 4 Título: Procedimiento de salado de paletas de jamón. k 7 Resumen: Procedimiento de salado de paletas de jamón, que comprende una etapa de pelado; una etapa de deshuesado, descarnando el hueso escápula, el cúbito radio y el hueso húmero; una etapa de salazón, que se realiza cubriendo la paleta con una gasa de algodón natural humedecida y posterior recubrimiento con sal, a una temperatura entre 0 y Cy90%; una etapa de post-salado, donde se corta la garreta unida a la paleta y se introduce en el espacio que ocupaba el hueso húmero; una etapa de secado, manteniendo la paleta en tres ciclos de un mes cada uno, entre y13 C y a una humedad relativa de 7 % y 8 % cubriendo la cara interna de la paleta con aceite de oliva, la capa de tocino con especias y envolviendo la paleta con piel de cerdo curada. ES A1 Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCION Procedimiento de salado de paletas de jamón. La presente invención se refiere a un procedimiento de curación de paletas con un 0 % de aprovechamiento de la carne y desarrollo de las propiedades órgano-lépticas, que comprende una etapa de pelado de la parte externa de la paleta; una etapa de deshuesado en fresco, descarnando el hueso escápula, posteriormente el hueso cúbito radio y finalmente el hueso húmero mediante gubiado interno; una etapa de salazón siendo la temperatura entre 0 - C y una humedad relativa de 90%,queserealizaencajasdeplástico con capacidad para dos paletas, preparando en el fondo una capa de sal común (clorato sódico) y sales nitrificantes, extendiendo a continuación una gasa de algodón natural que será humedecida con un vaporizador, extendiendo las paletas sobre la gasa y repitiendo el proceso; una etapa de post-salado, con una temperatura entre 3 y C y una humedad relativa comprendida entre 7 % y 8 % durante - días, en esta etapa se corta la garretaunidaalapaletayseintroduceenelespacio que ocupaba el hueso húmero; una etapa de secado/madurado, en la que la paleta se mantiene en tres cielos de un mes cada uno a una temperatura comprendida entre y13 C y una humedad relativa entre 7 % y 8 %, donde se cubre la cara interna de la paleta con una capa de aceite de oliva puro, aplicando sobre la capa de tocino, especias y envolviendo la pieza con piel de cerdo curada. Antecedentes de la invención El método tradicional de la fabricación del jamón ha sido descrito por numerosos autores, en líneas generales consta de las siguientes etapas: Salazón Consiste en la aplicación directamente sobre la carne, a mano o mediante diversos mecanismos, de las sales de curado, principalmente nitrito sódico. Después, bien en contenedores o en pilas compactas se cubren de sal (clorato potásico) con capas sucesivas de sal y jamones penetrando por osmosis las sales. Lavado Los jamones se sacan de la sal, lavándose para eliminar el exceso de sales y se cuelgan enjaulas pasando a los secaderos. Post-salado En esta parte del proceso la sal va distribuyéndoseportodalamasamusculardelapaletao jamón, canalizándose desde el exterior al interior y el agua. El agua, constituida por los tejidos, va eliminándose lentamente de dentro hacia fuera a una temperatura 3-4 C,humedadrelativa7%-8%, tiempo - días, en esta fase da comienzo la hidrólisis enzimática y los fenómenos proteolíticos, con los procesos fisico-químicos de las proteínas responsables de la maduración. Curación/Maduración Una vez superada la fase de post-salado y si en ella no se han producido procesos bacteriológicos que afecten a la pieza, el jamón o paleta sigue un proceso de maduración en el cual se pueden seguir distintas pautas, pero todas ellas tienden a ir elevando la temperatura y control de un exceso de 2 0 humedad en la atmósfera del secadero que puede dar lugar a un enmohecimiento y acidificación. La duración de esta fase oscila entre 6 y 12 meses, al final de los cuales el jamón o paleta se comercializa de la siguiente forma: jamón o paleta con o sin pata y la corteza entera o cortada en uve, jamón o paleta deshuesado. La invenciónalaque aquí nos referimos es la pieza deshuesada. La invención se propone aportar un nuevo procedimiento para la fabricación de paletas de jamón, este procedimiento está caracterizado porque previamente a la etapa de salado de la paleta, se ha producido un deshuesado en fresco de la paleta, en la etapa de salado, la paleta es cubierta con una gasa de algodón natural para evitar lavarla en la etapa de post-salado, donde se corta la garreta que todavíaestaunidaalapaletayseintroduce en el interior, en el espacio que ocupaba el hueso húmero, integrándose perfectamente en la paleta y no siendo necesaria prensarla. Descripción de la invención El presente procedimiento se basa principalmente, y a la vez se diferencia del proceso tradicional en el aprovechamiento del 0 % de la carne de la paleta, consiguiendo una forma homogénea de la pieza y un rendimiento óptimo del producto. En el momento de recibir la paleta esta debe estar congelada para impedir que se puedan desarrollar agentes patógenos que incidan en el posterior secado, descongelando la paleta a temperatura ambiente entre 0-1 C, hasta que la parte externa permita su manipulado. La mayor parte de las contaminaciones en la materia prima vienen dadas por una falta de higiene durante el sacrificio del animal, de los utensilios que se usan para este fin, o bien durante el transporte, las bajas temperaturas impiden el desarrollo del agente contaminante, aunque no lo destruyen. La paleta tiene dos caras, la parte interna y carnosa y la parte externa que esta cubierta por la piel, ésta se pela con máquina dejando sobre la paleta una capa de tocino de 1 cm, al eliminar la piel las sales que intervienen en el curado tienen dos frentes de penetración. Cuando la piel endurece, los poros que tiene se cierran e impiden la salida de la humedad, cosa que se facilita al quitarla ahorrando de forma natural tiempo de curado. En el deshuesado de la paleta a diferencia del sistema convencional, se descarna el hueso escapula posteriormente se descarna el hueso cúbitoradio para finalizar descarnando el hueso húmero mediante gubiado interno y eliminanando posibles cartílagos en las uniones de los huesos. Una vez eliminados los huesos, la paleta no debe tener ningún corte interno y la garreta compuesta por las masas musculares que rodean el hueso cúbito -radio debe seguir unida al resto de la pieza. El deshuesado de la paleta permite apreciar si en el interior de ella y alrededor del hueso hay quistes o tumores, hematomas o huesos rotos, rechazando las piezas defectuosas. Los procesos de pelado y deshuesado en fresco se realizarán en una sala a temperatura que no supere los C. Para la salazón utilizamos sal común (clorato sódico), que actúa provocando la expulsión del agua de los tejidos, se disuelve en los jugos y pe-

3 3 ES A1 4 netra en el interior de les células, impidiendo así el desarrollo de gérmenes; el nitrito sódico que aporta el color rosado, contribuye al aromatizado, posee un efecto germicida sobre los clostridiuns, causantes del botulismo. La salazón se realiza en cajas de material de plástico con capacidad de dos paletas cada una, con una altura y anchura de cm y unos cm de largo, preparando en el fondo de la caja una capa de sal fina, sobre la sal espolvoreamos sales nitrificantes a continuación extendemos una gasa de algodón natural que será humedecida con un vaporizador, sobre la gasa tendemos las paletas sin tocarse y sobre las paletas extendemos otra gasa de algodón que debe adaptarse a la forma de la paleta y humedecerse, sobre esta segunda gasa espolvoreamos sales nitrificantes y la cubrirnos con sal común. Las cajas con las paletas se apilan superpuestas unas encimas de otras quedando un espacio de unos cm entre ellas, estas cajas poseen aberturas verticales en los laterales y parte frontal y agujeros en el fondo, todo ello permite una mayor ventilación de las piezas mientras se salan, cosa que no ocurre en los contenedores o en los pilones tradicionales. El tiempo de salazón suele ser de un día de sal por cada kilo de carne, no obstante al haber eliminado la piel y el hueso de la paleta, conseguimos darle tan solo los días correctos de sal que corresponden a su contenido en carne. La utilización de las gasas de algodón corresponde a dos finalidades: (1) En el método tradicional las sales están en contacto directo con la superficie del jamón o paleta. Cuando son extraídos para eliminar el exceso de sal son lavados con agua. Se producen entonces zonas de elevada humedad que se deshidratan con dificultad y favorecen la aparición de malos olores. Con la utilización de las gasas de algodón evitaremos él tener que lavar las piezas ya que la sal no toca directamente las paletas, bastará con retirar la sal y las gasas dando tan solo un ligero cepillado a las piezas. (2) La gasa entre la sal y la carne de la paleta no impide la salazón ya que al estar ligeramente humedecida junto con la humedad y los fluidos de la carne; la sal y los nitritos acceden a salar las piezas, si bien, de forma más lenta, y se evitan altos niveles de cloruro sódico y nitritos, en el producto final. La salazón se realiza en cámara frigorífica siendo la temperatura entre 0 - C, humedad relativa de 90 %. Utilizando microorganismos en el curado del jamón que protegen la estructura y el sabor de la carne, éstos cultivos son, cepas, micrococáceas y bacterias gramnegativas, por su contribución a la formación de color del curado gracias a su capacidad nitrato-reductosa, por su positiva contribución al aroma mediante su actividad proteolítica y por favorecer la eliminación de nitrito residual. Al finalizar la etapa de salado, las paletas son extraídas de la sal como han estado cubiertas por una gasa de algodón no se ha formado sobre ellas costra de sal y no hay que lavarlas tan solo aplicar un cepillado. Cortamos la garreta que todavía esta unida a la paleta y cerrándola sobre ella 0 misma la introduciremos en el interior de la paleta en el espacio que ocupaba el hueso húmero la garreta así introducida, se integra perfectamente en el resto de la pieza, durante el post-salado y posteriormente en el secado o madurado no quedando espacios en su interior y no siendo necesario prensarla. El prensado fuerza a los tejidos a expulsar el agua. En el curado tradicional, (primero curado y después deshuesado), la parte de la paleta que comprende la garreta y el hueso cúbito-radio, se vende como garrón, siendo su valor comercial inferior al resto de la paleta. Con el método aquí descrito optimizamos el rendimiento de la pieza y la calidad en el corte o lonchado al existir más cantidad de carne justo en el centro de la paleta. Durante esta fase de post-salado o reposo las piezas son almacenadas en cámara entre 3 - Cy a una humedad relativa entre 7 %-8 % durante - días, la sal se difunde homogéneamente porelinteriordelapaletaregandoatodala masa. Posteriormente introducimos las paletas en mallas y las colgamos en soportes destinados a este fin. Las cualidades del jamón o paleta curada son: aroma, textura, olor y sabor debidas a las proteínas y grasas que lo constituyen y las transformaciones que requieren un tiempo y unas condiciones óptimas como las aquí descritas. La intensidad y velocidad de los cambios químicos son los responsables de las cualidades señaladas, de ahí que no convenga forzar los procesos de curación. Finalizado el tiempo de reposo en el post-salado, las paletas van a pasar a la fase de secado o madurado compuesto por tres ciclos de aproximadamente un mes cada uno. 1-Ciclo-a8 C - 7 %-8% humedad relativa. 2-Ciclo-8a11 C - 7 %-8 % humedad relativa. 3- Ciclo - 11 a 13 C - 7 %-8 % humedad relativa. Durante el segundo ciclo se cubrirá lacarain- terna de la paleta con una capa de aceite de oliva puro y aplicaremos sobre la capa de tocino especias como orégano pimentón, romero, después la paleta se envuelve con piel de cerdo previamente curada concretamente la piel que cubre las extremidades posteriores o jamones, dentro de la cual formará un microclima que evita que se alcancen temperaturas que son muy adecuadas para que los ácaros del jamón contaminen las piezas, evitando el exceso de humedad en la atmósfera del secadero que da lugar a un enmohecimiento y acidificación y el defecto de acortezado por una excesiva ventilación o desecación, constituyendo una capa impermeable que impide los procesos de desecación o evaporación del agua. Durante el secado, el jamónopaleta desarrolla una textura color y aromas característicos en la que la infiltración de la grasa es decisiva para una correcta jugosidad o influye en el aroma final, ya que la infiltración de la grasa se produce de la parte externa a la interna. 3

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. El proceso de fabricación de paletas de jamón curadas, comprende: (a) una etapa de pelado, en la cual con una máquina se pela la parte externa de la paleta dejando sobre la paleta una capa de tocino de 1 cm, (b) una etapa de deshuesado, se descarna el hueso escápula, posteriormente el hueso cúbito radio y finalmente el hueso húmero mediante gubiado interno, (c) una etapa de salazón, que se realiza en cajas de plástico con capacidad para dos paletas, preparando en el fondo una capa de sal común (clorato sódico) y sales nitrificantes, extendiendo a continuación una gasa de algodón natural que será humedecida con un vaporizador, extendiendo las paletas sobre la gasa y repitiendo el proceso. se realiza a una temperatura entre 0 y C y una humedad relativa entre 7 % y 8 % durante - días, (d) una etapa de post-salado, donde se corta la garretaunidaalapaletayseintroduceenelespacio que ocupaba el hueso húmero, (e) una etapa de secado/madurado, en la que la paleta se mantiene en tres ciclos de temperatura de un mes cada uno entre y13 C y una humedad relativa comprendida entre 7 % y 8 %, cubriendo la cara interna de la paleta con una capa de aceite de oliva puro aplicando sobre la capa de tocino, especias y envolviendo la pieza con piel de cerdo curada. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque dicha etapa (b) de deshuesadoseproduceencámaraanomás de C, extrayendo el hueso húmero mediante gubiado interno sin producir cortes internos pudiéndose apreciar de este modo defectos internos (huesos rotos, hematomas) el posterior salado se producirá tansólodelacantidadexactadecarnedela paleta. 3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque dicha etapa de salado se realiza en cajas que por sus múltiples aberturas permiten un mayor oreo, los valores son: temperatura 0 - Cyhumedadrelativa90%. 4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque en la etapa de salado en contenedores o en cajas, las piezas, estarán cubiertas por una gasa de algodón natural humedecida a través de la cual, las sales de curado, contando además con la humedad propia de la carne, acceden a salar las paletas.. Procedimiento según la reivindicación 4, 0 caracterizado porque en dicha etapa de salado se introducen cultivos iniciadores del curado del jamón. Estos cultivos se verán favorecidos por el deshuese de la pieza pudiendo acceder mejor al interior de ella, favoreciendo no sólo el curado sino también el aroma y la sapidez del producto. 6. Procedimiento según por lo menos una de las reivindicaciones 1 a, caracterizado porque con posterioridad a dicha etapa de salado a las paletas se les aplica un cepillado, se corta la garreta por donde esta unida al resto de la paleta ydoblándola sobre ella misma se introduce en el espacio que ocupaba el hueso húmero, quedando este hueco tapado aportando los elementos de curado y una mayor cantidad de carne al centro de la paleta. 7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque para iniciar la etapa de post-salado, introducimos las paletas en mallas y son colgadas en soportes metálicos destinados a tal fin. El tiempo de post-salado es de - días y sus valores de 3 - C, y humedad relativa 7 % - 8 %. 8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque después de dicha etapa de post-salado tiene lugar la etapa de curado que tiene tres ciclos de un mes cada uno: primer ciclo de -8 C y 7 % -8 % humedad relativa, segundo ciclo de 8-11 C y 7-8% humedad relativa, tercer ciclo de C y 7 %-8 % humedad relativa. 9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque durante la etapa de curado se aplicará aceite de oliva puro sobre la cara carnosa de la paleta, con ello se evita la contaminación de ácaros, el enmohecimiento, la acidificación y el defecto de acortezado. Al ser una grasa vegetal apoya las propiedades órgano-sépticas.. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque en esta etapa de curado aplicaremos sobre la cara de tocino de la paleta, especias adecuadas que acompañaran a las grasas en la penetración natural durante el curado. 11. Procedimiento según la reivindicación, caracterizado porque en dicha etapa de salado/- curado, envolveremos la paleta con piel de cerdo de las extremidades posteriores o jamones, previamente curada, constituyendo una capa impermeable que impide los procesos de desecación o evaporación del agua. 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 7 : A23B 4/02 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A ES A1 (LOS POSTIGO DE CANTIMPALOS, MAESTROS CHARCUTEROS, 1898, S.L.) A ES 848 A1 (CARDESA) A EP A1 (CALINSA) Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página J. López Nieto 1/1