Elaboración de Tortillas de Harina con Bajo Contenido en Grasa

Transcripción

1 Elaboración de Tortillas de Harina con Bajo Contenido en Grasa Herrera Huidobro Dulce Rocio, M en C. Gallardo Navarro Yoja. Departamento de Graduados e Investigación, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Resumen La tortilla de harina es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la población Mexicana, pero en su composición muestra un gran contenido de lípidos, por lo que este trabajo pretende cubrir la elaboración de tortillas con bajo contenido en grasas. Se realizaron diversas pruebas a diferentes marcas comerciales y tortillas de harina elaboradas de forma tradicional obteniéndose la información sobre composición proximal y se les determinó: contenido neto, peso por tortilla, dimensiones, Humedad, textura, ph. Se establecieron 3 niveles de disminución de grasa al 25%, 35% y 45%, utilizando fructanas como sustituto de grasa. A las tortillas elaboradas se les realizó las mismas determinaciones que a las comerciales. Se obtuvo una tortilla con un 25% menos grasa, con la textura y características sensoriales adecuadas la cual resulto ser aceptable al gusto en pruebas preliminares. Se estableció la vida de anaquel del producto teniendo una duración en refrigeración de 28 días después de abiertas y de 7 días a temperatura ambiente, ambas pruebas realizadas en un empaque de polietileno con un cierre hermético. Introducción La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos, que ayudan a reducir el riesgo a contraer enfermedades La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. Hoy en día, la gente reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. Por lo que se esta contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales. 264

2 La tortilla de harina está incrementado su consumo por su sabor diferente a la tortilla de maíz y forma parte de la dieta de gran parte de la población. La tortilla de harina no debe romperse fácilmente, debe tener elasticidad, buena consistencia y sabor agradable. Fructanas. Aproximadamente el 15% de las especies de plantas florales almacenan fructanas, que son polímeros de fructosa lineales y ramificados. En general las fructanas se encuentran distribuidas en las distintas partes de las plantas en concentraciones muy variadas, siendo usual que éstas sean bajas en la hojas e importantes raíces, bulbos tubérculos, rizomas y frutos inmaduros. Las fructanas extraídas de las plantas presentan, cadenas cortas con un sabor dulce, y cadenas largas de fructanas que forman emulsiones con la grasa mejorando la textura y con sabores neutros, por sus características tienen una gran gama de aplicaciones en la industria alimentaría como edulcorante y como sustitutos de grasa en productos lácteos, panificación, confitería, entre otros. Materiales y Métodos. Materia prima. Harina de trigo para panes planos: Adicionada con niacina (vitamina B3) hierro, zinc, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y ácido fólico. Manteca vegetal hidrogenada, inulina, cloruro de sodio, agua, sorbato de potasio. Metodología. Se adquirieron cuatro muestras de marcas comerciales y dos muestras de tortillas a granel elaboradas de forma tradicional. Las tortillas de harina fueron caracterizadas determinando su % de Humedad, ph, Textura, contenido neto por paquete, peso por paquete y así como el de una sola tortilla, espesor y diámetro. En la elaboración de la tortilla original, fórmula base, se utilizó la formulación indicada en el Cuadro 1, su elaboración se realizo por el método tradicional (Figura 1). Posterior a esto se llevo a cabo una caracterización de la tortilla elaborada. Cuadro 1. Formulación base para elaborar tortillas de harina Componente % Harina de Trigo 60 Materia Grasa 8 Sal 1 Agua 30 Conservador 2 265

3 Se establecieron 3 niveles de sustitución de grasa al 25%, 35, y 45% con inulina, en una proporción de 0.2 g por cada gramo de grasa sustituido (Cuadro 2), de igual forma su elaboración se llevo a cabo por el método tradicional Figura 1 Proceso de elaboración de la tortilla de harina Masa) (15 min) (45g) (3mm) (75 C) (2mm)! (95 C) Cuadro 2. Formulaciones con diferentes sustitución de grasa. Componente 25% 35% 45% Harina de Trigo Manteca Vegetal Inulina Sal Agua Conservador

4 Una vez elegida la mejor formulación con bajo contenido en grasa se realizo un análisis proximal en el producto final, determinando el % de humedad, cenizas, extracto etéreo y proteínas, así como su valor energético para una ración de 3 tortillas (100g). Posteriormente se llevo a cabo una prueba de vida de anaquel en bolsas de polietileno con cierre hermético realizando pruebas de almacenamiento a 4ºC y 23ºC, determinando perdida de peso y % de humedad. Determinaciones. Humedad: (NMX-F ) Método por calentamiento, Cenizas: (Método AOAC) Método de calentamiento, Extracto etéreo: (Método , , AOAC)Método de Soxhlet, Proteínas: (Método AOAC) Método de Kjendal, ph: (Método AOAC) Potenciómetro, Fibra cruda: (Método AOAC), Textura: Celda Kramer de corte 500kg kramer extrusion inversa 10 cm/s, sensibilidad de 200 y 500 unidades. (Llevar a cabo el Perfil de Textura). Resultados y Discusión. En el Cuadro 3, se observa que la humedad determinada vario de 22.34% a %, siendo este intervalo el aceptado para una tortilla de harina comercial y tradicional, así como también se observa la textura varia de (kg f /g) a (kg f /g), este valor muestra que una tortilla con una textura mas suave será aquella que necesite menos fuerza para cortar la muestra, por lo que se observa que la marca 4 TH y el producto 2 SE son los que presentan una textura mas suave, que el resto de los productos. Cuadro 3. Caracterización de Tortillas de Harina en el mercado Marca Parámetro 1 TS 2 WR 3 BK 4 TH Producto 1 2 CM SE Humedad (%) Textura (kg f /g) ph Contenido neto (g) Tortillas por paquete Peso promedio de 1 Tortilla (g) Espesor (mm) Diámetro (cm)

5 Se observa que es un alimento con un ph promedio de 6.5, sin mucha variación entre las muestras. El valor del contenido neto por paquete muestra mucha variación pues los hay de 500 a 240 g dependiendo este del peso, diámetro y espesor de cada tortilla y del contenido de piezas en el producto, así que este puede ser variable. Respecto a las dimensiones se observa que el diámetro promedio es de cm y que su peso promedio se encuentra entre 30 y 20.8 g. En el Cuadro 4 se observa la caracterización de las tortillas de harina elaboradas con la formulación base y con el 25%, 35% y 45%, observando variaciones en la humedad, ya que aquellas con 35% y 45% tuvieron una humedad menor comparado a la formulación base. El contenido de humedad bajo se ve influenciado en la textura para el 45%, ya que muestra 10.3 (kg f /g), siendo esta una tortilla poco suave y atractiva. Para los valores de textura al 25% y 35% los valores de textura no muestra variación significativa, sin embargo la tortilla al 25% tiene el color y apariencia característicos de una tortilla de harina tradicional y que se encuentran ene el mercado. Cuadro 4. Caracterización de tortillas con formulación base y con diferentes niveles de Parámetro sustitución de grasa. Formulación Sustitución de Materia Grasa Base 25% 35% 45% Humedad (%) Textura (kg f /g) ph Peso promedio de 1 Tortilla (g) Espesor (mm) Diámetro (cm) Los datos de peso promedio, espesor y diámetro no hay variación pues se elaboraron mediante el mismo procedimiento y manteniendo estos parámetros constantes. Al analizar los resultados anteriores se eligió la tortilla de harina elaborada con el 25% de sustitución pues es la que cuenta con las humedad, textura dimensiones y apariencia característica de una tortilla de harina. En el cuadro 5, se muestra la información nutrimental de las tortillas comerciales, de la tortilla elaborada con la formulación base y la sustituida al 25 %. Los datos equivalen a una ración de 3 tortillas (100g), observando la disminución de grasa en un 40% en el producto final y de un 20% en la formulación base, cumpliendo con los objetivos de este trabajo. 268

6 En el cuadro 6, se muestran la determinación de pérdida de peso y determinación de vida de anaquel determinado a 4º C y 23º C, en bolsas de polietileno con cierre hermético, observando que para la temperatura de 4º C, del día 1 al día 28 solo pierde 1g de peso pero después del día 29 presenta el crecimiento de microorganismos, y para la temperatura de 23ºC no hay perdida de peso pero existe presencia de microorganismos al después del día 9. El producto en general no presenta perdida de peso, por lo tanto tampoco hay cambio en la humedad de este, por lo que el cierre hermético de las bolsas ayuda a mantener en buen estado al producto hasta 28 días en refrigeración (4ºC) y 7 días a temperatura ambiente (23ºC), con las características físicas y sensoriales. Cuadro 5. Información nutrimental Ración : 3 Tortillas (100 g) Comercial Formulación Base Sustituida al 25% Humedad (%) Fibra Dietaria Hidratos de Carbono Proteínas Lípidos Totales (g) Cenizas (g) Valor Energético (kcal) Cuadro 6. Determinación de Perdida de Peso Dia Temperatura Temperatura 4 ºC 23 ºC Día 4 ºC 23 ºC Peso (g) Peso (g)

7 Bibiografía Bender A Arnold, Nutrición y Alimentos Dieteticos, 2a Edición España (1973) Astiasarán J., alimentos composición y Propiedades, Mc Graw Hill interamericana 1ª Edición, España (1999). Badui Dergal Salvador, Química de Alimentos, Logman, 3a Edición. México (1993). Gallardo Navarro, Reyes Santiago Calculo Dietético México (2002) Horwitz William Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists 13a Edición Wisconsin (1980).Torres Felipe, La industria de la masa y la tortilla, UNAM, México (1997). Kathlee M. Nutrición y Dietoterapia Interamericana Mc Graw Hill. 3ª Edición, méxico (1995) NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba. 270