U B CASO PRÁCTICO TEMA 2: CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO (HC) DE LOS ALIMENTOS Y FORMA DE DISTRIBUCIÓN A LO LARGO DEL DÍA

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1 U B Universitat de Barcelona IL3 Instituto de Formación Continua MÓDULO 2 AGUA, ENERGÍA Y NUTRIENTES CASO PRÁCTICO TEMA 2: CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO (HC) DE LOS ALIMENTOS Y FORMA DE DISTRIBUCIÓN A LO LARGO DEL DÍA MÓNICA NAVARRO INDIANO GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA VICEPRESIDENTA DE LA ASOCIACIÓN DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS DE MADRID ASESORA TÉCNICA EN CONTENIDOS DE NUTRICIÓN Y SALUD IL3-Universitat de Barcelona

2 TEMA 2. HIDRATOS DE CARBONO CASO PRÁCTICO: CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO (HC) DE LOS ALIMENTOS Y FORMA DE DISTRIBUCIÓN A LO LARGO DEL DÍA OBJETIVOS Conocer la cantidad de hidratos de carbono en gramos que necesitan los distintos individuos según sus necesidades energéticas y aplicar el reparto de los alimentos que los contienen a lo largo del día. Habituarse al manejo y control de los alimentos con hidratos de carbono. INTRODUCCIÓN Para las personas que tienen que controlar la ingesta de alimentos con hidratos de carbono, no solo es importante conocer su índice glucémico, sino la cantidad de hidratos de carbono por ingerir con dichos alimentos. Además, es de vital importancia en la educación nutricional de los pacientes integrar estos conocimientos con la distribución adecuada en la dieta diaria, para asegurar un estado nutricional apropiado. Como se explica en el tema 2, «Hidratos de carbono», del módulo 2, «Agua, energía y nutrientes», se conoce como índice glucémico el efecto que tienen los distintos hidratos de carbono presentes en diversos alimentos sobre la elevación de la glucemia después de su ingesta (glucemia posprandial). Mejoran el índice glucémico (es decir, suponen un menor aumento de la glucemia posprandial) los hidratos de carbono complejos, la presencia de fibra, la digestión más lenta y la existencia de una glucemia previa a la ingesta normal. Los alimentos con índice glucémico más bajo son los más aconsejables (legumbres, verduras, pastas). Sin embargo, otros de mayor índice glucémico (pan blanco, arroz, patata, cereales) también pueden utilizarse de forma controlada. CÓMO CALCULAR Y REPARTIR LOS HIDRATOS DE CARBONO A LO LARGO DEL DÍA Cabe recordar que la cantidad total de calorías que debe provenir de los carbohidratos (HC) será el % del total de las necesidades energéticas diarias. Los hidratos de carbono simples o azúcares refinados pueden ser aproximadamente del % del total de los hidratos de carbono, pero conviene recordar que deben ir acompañados de otros alimentos. Para conseguir todo esto, y no pasarse el día realizando cálculos, se dividirá los alimentos en los que deben evitarse, los que han de racionarse y los que se pueden tomar libremente: 1. Alimentos desaconsejados (porque contienen un alto porcentaje de azúcares de rápida absorción): caramelos, pasteles, repostería, chocolate, bebidas azucaradas, etc. 2. Alimentos permitidos libremente (porque, preparados para ser comidos, tienen menos del 5 % de carbohidratos y no son de rápida absorción): verduras y hortalizas. 3. Alimentos racionados: los que no están entre los relacionados anteriormente y tienen una proporción importante, superior al 5 %, de carbohidratos en su composición. 2

3 Para los alimentos que tienen una cantidad de hidratos de carbono importante, superior al 5 %, se va a utilizar el concepto ración de hidrato de carbono (HC) a fin de calcular bien la cantidad al día que se debe comer de este tipo de alimentos. Siempre es necesario saber qué peso de cada uno de los alimentos contiene esa ración. Por ejemplo: 20 g de pan = 1 ración. 200 cc de leche = 1 ración. 33 g de patatas fritas = 1 ración. Véase la tabla 1 «Alimentos más habituales expresando la cantidad (peso) de cada uno que corresponde a una ración en HC para diabéticos». Alimentos más habituales expresados en cantidad (g) correspondiente a 1 ración de alimentos racionados = 10 g de hidratos de carbono Cantidad aprox. de alimento (g) que contienen 10 g de HC (1 ración) Calorías aprox. que contiene 1 ración de estos alimentos Proporción de fibra aprox./100 g A) PRODUCTOS LÁCTEOS Leche Yogur 230 (2 unidades) B) FÉCULAS Pan (blanco o integral) ,3 (integral) Biscotes 14 (2 unidades) 50 0,3 (integrales) Galletas maría 12 (2 unidades) 60 0,3 (integrales) Bollo suizo 20-0,3 (integral) Legumbres cocidas Legumbres crudas Pasta/Sémola cocida Pasta/Sémola cruda Patata Patata cocida* ,25 Patatas fritas Patatas chips Patata cruda Arroz Arroz cocido y lavado

4 Paella Arroz crudo Harina de trigo 12 (1 cucharada) 40 - C) FRUTAS (CON PIEL SI ES COMESTIBLE) Las más habituales Plátano (no maduro) Uva ,25 Sandía Melón ,5 Fresa ,5 Frutos secos** D) VERDURAS Y HORTALIZAS Col de Bruselas cocida ,2 Alcachofa frita o asada Pimiento crudo o asado ,2 Zanahoria - Cocida ,2 - Cruda ,2 Cebolla cruda, frita y asada (frita) 1,3 Remolacha cocida Guisantes cocidos Habas cocidas Leyenda: *Aunque, por su proporción en HC, el peso real en patata cocida que aporta 10 g sería de 65 g, lo hemos disminuido a 50 g por su elevado índice glucémico. ** Conviene tener en cuenta el elevado aporte calórico. Tabla 1. Alimentos más habituales expresando la cantidad (peso) de cada uno que corresponde a una ración en HC para diabéticos. Fuente: Fundación para la diabetes ( 4

5 PRESENTACIÓN DEL CASO 1. Calcular las raciones de hidratos de carbono para la dieta de una niña de 4 años (en tratamiento con insulina regular y NPH). 2. Realizar la distribución de dichas raciones de HC en la dieta de un día. SOLUCIÓN DEL CASO 1. Calcular las raciones de hidratos de carbono para la dieta de una niña de 4 años (en tratamiento con insulina regular y NPH). Paso 1: Cantidad total de kcal/día para una niña de 4 años = kcal/día. Paso 2: Aproximadamente 50 % del valor calórico total (VCT) de la dieta, debemos aportarlo en forma de hidratos de carbono = 750 kcal/día. Paso 3: Gramos totales de hidratos de carbono que se ha de aportar a la dieta = 750 kcal/día 4 kcal/g (valor energético de cada hidrato de carbono) = 187,5 g/día. Paso 4: Número de raciones de hidratos de carbono = 187,5 g/día 10 g/ración de hidratos de carbono = 18,75 raciones/día. 19 raciones de HC por distribuir entre las distintas comidas del día. 2. Realizar la distribución de dichas raciones de HC en la dieta de un día. Por ejemplo, podría ser de la manera siguiente: Desayuno: 10 % del VCT total = 19 g = 1,9 (2 raciones de HC). Leche 200 ml = 1 ración de HC. 2 galletas maría = 1 ración de HC. Media mañana: 15 % del VCT total = 28 g = 2,8 (3 raciones de HC). Pan 60 g = 3 raciones de HC. Queso, jamón 20 g de HC. Comida: 35 % del total = 65,45 g = 6,5 raciones de HC. Féculas 3,5 raciones de HC (175 g de habas, lentejas, pasta italiana, garbanzos, judías, etc.) + Ensalada + Carne o pescado. Fruta 100 g = 2 raciones de HC (albaricoque 200 g, plátano 100 g, etc.). Pan 20 g = 1 ración de HC. Merienda: 10 % del total = 19 g = 1,9 (2) raciones de HC. Pan 30 g = 1,5 raciones de HC. Queso, embutidos 20 g de HC. 1 yogur = ½ ración. 5

6 Cena: 25 % del total = 45 g = 4,5 raciones. Verdura con 150 g de patata cocida. 1 tortilla de bonito. Fruta 1,5 ración (naranja 150 g, etc.). Al acostarse: 5 % del total = 1 ración. Leche 200 cc. 6

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