Guía. para el buen comer en los albergues escolares indígenas.

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1 Guía para el buen comer en los albergues escolares indígenas

2 Guía para el buen comer en los albergues escolares indígenas

3 Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas Guía para el buen comer en los albergues escolares indígenas / Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas -- México : CDI : Fundación Coca Cola, p. : il. Contenido: Cuadros de menús Menús de la primera semana Menús de la segunda semana Menús de la tercera semana Menús de la cuarta semana Salsas s Lista de pedido ISBN ALBERGUES ESCOLARES MÉXICO ALIMENTACIÓN Y ALIMENTOS 2. COCINA MEXICANA - RECETARIOS 3. NIÑOS INDÍGENAS NUTRICIÓN I. t. Índice Presentación 5 Introducción 6 Cuadros de menús 10 Menús de la primera semana 14 Menús de la segunda semana 46 Menús de la tercera semana 80 Menús de la cuarta semana 110 Primera edición, 2006 D.R Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas Av. México Coyoacán 343, Col. Xoco, Deleg. Benito Juárez, México D.F. ISBN / Guía para el buen comer en los albergues escolares indígenas Se permite la reproducción de los contenidos, sin fines de lucro, siempre y cuando se cite la fuente. Impreso y hecho en México Salsas 140 s 148 Lista de pedido 159

4 Presentación A partir de los años setenta se estableció el Programa Albergues Escolares Indígenas, con el objetivo de contribuir a elevar el nivel de escolaridad de la población indígena, brindando hospedaje y alimentación a los niños de comunidades dispersas que no contaban con servicios de educación. En su larga trayectoria, los albergues escolares indígenas se han transformado paulatinamente, tratando de ajustarse a los cambiantes contextos sociales, económicos y educativos. Actualmente, el programa sigue siendo la única opción para que niños y jóvenes de comunidades indígenas dispersas y sin servicios de educación accedan a la educación básica. La Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas identificó la necesidad de establecer estrategias para mejorar cada día la alimentación de los beneficiarios y vigilar su estado de nutrición, así como de proveer recursos que mejoren y faciliten el trabajo de las ecónomas, quienes preparan los alimentos. A este compromiso con la población indígena se sumó Fundación Coca-Cola, A.C., en la elaboración de este re cetario, como una de las estrategias de apoyo a las ecónomas en la planeación de menús nutritivos para cada día, la preparación de alimentos y el surtimiento de víveres, de manera que se asegure la buena calidad de la alimentación que se proporciona a los beneficiarios de los albergues escolares indígenas. 4 5

5 Introducción Introducción I Alimentar es proporcionar las sustancias nutritivas necesarias para vivir, pero también significa transmitir el gusto por la vida, la oportunidad de proporcionar afecto, un espacio de convivencia social y de satisfacción y comunión con la Naturaleza. Por eso es muy im portante que cuidemos los detalles de la alimentación. Cuando cocinamos con agrado y alegría no sólo preparamos un platillo, sino que le agregamos nuestro estilo personal de hacer las cosas. La comida transmite el cuidado, cariño y placer con que se prepara. La cocina es un espacio donde la imaginación no tiene límites. Por ello los platillos deben presentarse vistosos, llamativos y coloridos; mezcle sabores, colores, olores y texturas aprovechando lo que hay en la región. La hora de comer es el momento para relajarse, descansar y compartir con los demás. Debemos mantener las mesas y el comedor limpios y ordenados, así como adornar las primeras para hacer más agradable el ambiente. Por ejemplo, utilice manteles, coloque flores de la región, canastos, salseras, servilleteros, todos limpios y en buen estado, que pueden hacerse en la comunidad, e incluso ponga música que le guste a los niños. Los menús de este libro se basan en las necesidades nutricionales de los niños y su variedad de alimentos corresponde a los que pueden ser surtidos en los albergues. Sin embargo, la diversidad en las maneras de preparar los alimentos en la república mexicana es tan vasta y diferente que este recetario constituye sólo una guía de alimentación, de modo que en cada estado se pueden sustituir los alimentos de acuerdo con los disponibles en la región, cuidando siempre de no perder el equilibrio nutricional; es decir, incluir alimentos de los tres grupos en las tres comidas; verduras y frutas, cereales y tubérculos y alimentos de origen animal y leguminosas. Indicaciones importantes Las recetas están calculadas para 50 niños. Entre los diversos platillos se encuentran algunos con verdolaga, la cual puede ser sustituida por otros vegetales de la región, como chaya, espinaca, acelga o cualquier tipo de quelite. En algunos menús se indica el consumo de fruta en la mañana o en la noche, o bien en aguas y licuados, en estos casos se pueden elegir frutas de temporada tratando de variar su consumo en la semana. Las leguminosas, como frijol, haba, lenteja, garbanzo, alubia y chícha ro seco, se deben remojar unas horas antes de cocerlas para que se ablanden y el cocimiento sea más rápido. En los menús no se especifican cantidades de sal y algunas especias como pimienta, laurel, comino y tomillo, ya que se agregan en poca cantidad, sólo para sazonar. Se sugiere preparar una salsa de chile para el día, que sea del agrado de los niños y no muy picante para no lastimar su paladar. Es importante variarla y cuidar que no sea la misma del guisado de la comida. Al final del libro están las recetas de salsas. Es conveniente incluir un postre después de las comidas, que puede ser a base de fruta, arroz con leche, flanes, gelatinas o pasteles, entre otros. Al final del libro están las recetas de postres. Cada comida (desayuno o almuerzo, comida y cena) se acompaña con tortillas, siempre y cuando combinen con los platillos. Los menús de los viernes en la noche corresponden a la cena que se servirá los domingos en la tarde, cuando llegan los niños al albergue. 6 7

6 Introducción Higiene El agua para consumo y preparación de alimentos debe ser agua purificada, de garrafón, clorada o hervida. Antes de preparar los alimentos es necesario lavarlos y/o desinfectarlos. Cuando use comida enlatada debe lavar bien las tapas de las latas antes de abrirlas. La higiene es un aspecto que debe estar presente en cada paso de la alimentación: compra, almacenamiento, preparación, distribución y consumo, por lo que es necesario: Mantener el almacén de víveres higiénico y ordenado para evitar la presencia de insectos y roedores, así como la contaminación de los alimentos. Realizar la limpieza necesaria en cada una de las áreas del servicio de alimentación: almacén, cocina y comedor. Practicar las medidas de higiene personal: baño diario, cabello recogido con malla o paliacate, uñas cortas y sin pintar, uso de mandil o delantal. Disponer la basura de manera que no contamine ni ocasione riesgos para la salud. Preparación de algunos alimentos de consumo cotidiano Leche Para disolver polvo en algún líquido, es más fácil hacerlo agregando el líquido al polvo. Vacíe la leche en polvo en una cacerola y agregue poco a poco cuatro litros de agua fría removiendo hasta que esté bien disuelta y sin grumos. Agregue la leche preparada al resto del agua y mezcle. Las cantidades de leche y agua se especifican en las recetas. Introducción Limpie y lave los frijoles, remójelos durante toda una noche. Póngalos a cocer con una cabeza de ajo y una cebolla entera. Puede agregar una pizca de tequesquite, que los ablanda y reduce el tiempo de cocción. Se pueden condimentar con epazote o hierba santa. Cuando ya estén casi cocidos agregue sal y deje que se terminen de cocer. Retire el ajo y la cebolla. Puede enriquecerlos con tocino, cebolla, ajo y chile serrano finamente picados y fritos, y machacarlos con esta mezcla y la cantidad necesaria del caldo en que se cocieron. Si guisa con manteca, no es necesario el tocino. También puede enriquecer su sabor con longaniza o chorizo. Es importante variar durante la semana la forma de prepararlos. Almíbar para endulzar el agua de fruta Ponga a hervir tres litros de agua con dos kilos de azúcar. Cuando haya hervido, agregue unas gotitas de limón. Retire la espuma que se forma con una cuchara de servir y deje enfriar. Si lo desea, puede preparar el almíbar y mantenerlo refrigerado. 8 9

7 PRIMERA SEMANA Cuadro de menús Hora LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES de comida Menú de comida Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5 Desayuno Atole de amaranto y avena Sardinas a la mexicana pág. 16 Atole de Maizena Habas verdes con jitomate pág. 24 Leche con vainilla Hot cakes pág. 30 Leche con cereal y fruta Chicharrón con nopales pág. 36 Atole de zanahoria Huevos a la mexicana pág. 42 Comida Arroz blanco Caldo de pollo con verduras Agua de melón pág. 18 Sopa de codito Ensalada rusa con atún Galletas saladas Agua de jamaica / pág. 25 Sopa de haba Tinga de res Verduras mixtas calientes Horchata de arroz pág. 31 Sopa de verduras Enchiladas verdes de queso Agua de piña pág. 37 Pasta con chorizo Tostadas de soya con calabacita y elote Agua de guayaba pág. 43 Cena Leche con chocolate Tacos de papa Ensalada de col o repollo pág. 20 Leche con canela y pasitas Calabacitas a la mexicana pág. 27 Licuado de fruta Quelites con papas pág. 33 Atole de arroz Chayotes con queso con yogur pág. 39 Atole de avena Enfrijoladas pág. 45 SEGUNDA SEMANA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menú 6 Menú 7 Menú 8 Menú 9 Menú 10 Desayuno Leche con cereal Habas verdes con tocino pág. 48 Licuado de fruta Huevos con frijoles Galletas dulces pág. 54 Avena con leche Nopales en guajillo pág. 62 Leche con vainilla Chilaquiles verdes pág. 68 Licuado de amaranto con manzana Tostadas de frijol pág. 76 Comida Sopa de avena Albóndigas de atún Ensalada de pepino, rábano y aguacate / Agua de limón / pág. 49 Sopa de chayote y calabacita Guisado de salchicha Puré de papa Agua de papaya / pág. 55 Pasta fría Budín de sardina Verdolagas con papas Agua de jamaica pág. 63 Arroz rojo Amarillito de pollo Verduras a la margarina Agua de tamarindo pág. 69 Sopa de papa Picadillo con verduras Agua de piña con naranja pág. 77 Cena Atole de guayaba Ensalada rusa Galletas saladas Pan tostado con mermelada pág. 51 Chocolate caliente Tostadas de soya a la mexicana pág. 58 Atole de Maizena Gorditas de frijol (bocoles) pág. 65 Leche con chocolate Sincronizadas Ensalada verde Guacamole rojo pág. 72 Leche con canela y pasitas Atún a la mexicana Galletas saladas pág

8 TERCERA SEMANA Cuadro de menús LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menú Menú 11 Menú 12 Menú 13 Menú 14 Menú 15 Desayuno Atole de avena Huevos en salsa verde pág. 82 Leche con chocolate Papas con chorizo pág. 88 Leche con cereal Frijoles charros pág. 94 Atole de arroz Huevos con chayote pág. 100 Atole de Maizena Sardina ranchera pág. 106 Comida Sopa de tortilla Asado de puerco Puré de papa Agua de naranja pág. 83 Espagueti Tostadas de ceviche de soya Calabacitas al vapor Agua de avena con ajonjolí pág. 89 Arroz blanco Caldillo de nopal con camarón o pescado seco Agua de piña pág. 95 Sopa de frijol Salpicón de res Ensalada de lechuga Agua de papaya pág. 101 Sopa aguada de pasta Flautas de pollo Ensalada de col con zanahoria Agua de tamarindo pág. 107 Cena Leche con canela y pasitas Garbanzos con verduras pág. 85 Licuado de fruta Entomatadas de queso pág. 91 Chocolate caliente Tacos de zanahoria pág. 97 Licuado de amaranto con manzana Ejotes a la mexicana pág. 103 Leche con vainilla Quesadillas de queso Ensalada de lechuga con pepino pág. 109 CUARTA SEMANA Tiempo LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES de comida Menú de comida Menú 16 Menú 17 Menú 18 Menú 19 Menú 20 Desayuno Atole de arroz Huevos con frijoles pág. 112 Atole de amaranto Lentejas con jamón pág. 118 Atole de Maizena Molletes pág. 124 Atole de avena Enmoladas de queso pág. 130 Leche con vainilla Chilaquiles rojos pág. 136 Comida Arroz rojo Mole de olla Agua de papaya pág. 113 Fideo seco Espinazo de cerdo con verdolagas Agua de limón pág. 119 Caldo indianilla Pollo a la cacerola Agua de sandía pág. 125 Sopa de papa Tostadas de sardina Chayotes al vapor Agua de naranja pág. 131 Sopa de elote Machaca ranchera Agua de piña pág. 137 Cena Atole de Maizena Chicharrón en salsa roja pág. 114 Chocolate caliente Nopales con queso pág. 121 Leche con canela y pasitas Hot cakes pág. 127 Licuado de fruta Salchichas con chícharos pág. 133 Leche con chocolate Rollitos de jamón con queso Guacamole con totopos pág

9 1Menús y preparaciones M E N Ú 1 L U N E S D E SAYU N O Atole de amaranto y avena Sardinas a la mexicana CO M I DA Arroz blanco Caldo de pollo con verduras Agua de melón C E NA Leche con chocolate Tacos de papa Ensalada de col o repollo 14 15

10 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 1 L U N E S D E S A Y U N O Atole de amaranto y avena Sardinas a la mexicana Atole de amaranto y avena Amaranto molido...½ kilo Avena...½ kilo Leche...6 sobres Azúcar...1 kilo Agua purificada...13 litros Canela...3 rajas Prepare la leche (ver pág. 8). Ponga a calentar la leche con el azúcar y la canela. Cuando la leche suelte el primer hervor, baje el fuego y agregue el amaranto molido y la avena sin dejar de mover hasta que espese. Sardinas a la mexicana Sardina...12 latas de 425 gramos Jitomate...2 kilos Cebolla...1 kilo Chile serrano...¼ de kilo Aceite (de cocina)...½ litro Cilantro...1 manojo Sal...al gusto Pique en cuadros pequeños la cebolla, el jitomate y el chile. Pique finamente el cilantro. Limpie de espinas las sardinas y pártalas en trozos medianos. Fría el jitomate, el chile y la cebolla a fuego bajo, sazone con sal al gusto. Agregue las sardinas y el cilantro y deje al fuego unos cinco minutos hasta que se sazonen. (ver pág. 9) 16 17

11 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 1 L U N E S C O M I D A Arroz blanco Arroz blanco Caldo de pollo con verduras Agua de melón Arroz...2½ kilos Elote desgranado...2 latas de 310 gramos o 6 mazorcas Ajo...8 dientes pelados Cebolla...1 pieza grande Chile verde gramos Consomé de pollo...5 cubos Aceite...1 litro Agua purificada o caldo de pollo...cantidad necesaria Sal...al gusto Lave el arroz hasta que el agua salga clara. Remójelo en agua muy caliente unos 15 minutos. Escúrralo muy bien. Fría el ajo y la cebolla; retírelos. En ese mismo aceite, fría el arroz a fuego bajo hasta que se transparente, sin dejar de mover cuidando que no se dore. Escurra el exceso de aceite y agregue los granos de elote, fría un poco. Licúe la cebolla, el ajo y el consomé con agua tibia o caldo, cuele sobre el arroz hasta cubrirlo y un poco más, suba la flama y cuando empiece a hervir baje el fuego y agregue los chiles. Puede sazonar con una rama de epazote. Tape y deje cocer el arroz hasta que se seque, revisando que no se pegue. Pruebe y añada sal o agua caliente si hace falta. En lugar de granos de elote puede enriquecer el arroz con chícharos, zanahorias en cuadritos o rajas de chile poblano. Caldo de pollo con verduras Pollo...50 piezas Papa...2 kilos Zanahoria...2 kilos Ejote...2 kilos Apio...1 pieza Cebolla...1 pieza mediana Ajo...5 dientes Cilantro...1 manojo Orégano o mejorana...cantidad necesaria Sal y pimienta...cantidad necesaria Lave bien el pollo y quítele la piel revisando que no queden plumas. Ponga a hervir suficiente agua con la cebolla y el ajo. Agregue el pollo; cuando esté hirviendo el agua, baje el fuego y retire la espuma que se forme; añada la sal y las hierbas de olor. Pele y parta en trozos medianos las papas y las zanahorias. Parta el ejote y el apio. Cuando el pollo esté a medio cocer agregue las verduras al caldo. Si es necesario, agregue más agua. Baje la flama y deje hervir hasta que se cuezan las verduras. Nota: puede usar yerbabuena o epazote en lugar de cilantro. (ver pág. 9) Agua de melón Melón...6 piezas Azúcar...2 kilos Agua purificada...20 litros Prepare el almíbar (ver pág. 9). Licúe la pulpa del melón con un poco de agua. Coloque el resto del agua en una olla grande, añada el almíbar y mezcle bien. Agregue el melón licuado y mezcle nuevamente

12 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 1 L U N E S C E N A Leche con chocolate Tacos de papa Ensalada de col o repollo Leche con chocolate Leche...6 sobres Chocolate en polvo...1½ kilos Agua purificada...12 litros Prepare la leche (ver pág. 8). Licúe la leche con el chocolate en polvo. Sirva frío. Nota: puede servir el chocolate con un poco de canela en polvo. Chile serrano...5 piezas Rábano...1 manojo Cilantro...1 manojo Limón...1 kilo Cebolla...2 piezas chicas Sal...al gusto Pique finamente la col y desinféctela. Pique finamente el jitomate, el rábano, el cilantro, la cebolla y el chile. Mezcle todos los ingredientes y agregue un poco de sal. Agregue el jugo de limón revolviendo todo perfectamente. Tacos de papa Tortilla piezas Papa...4 kilos Queso panela...2 kilos Perejil...1 manojito Aceite...2 litros Sal... al gusto Cueza las papas en agua con sal. Pélelas y macháquelas. Desmorone el queso y revuelva con las papas, el perejil picado y un poco de sal. Caliente las tortillas para evitar que se rompan y rellene con un poco de papa, enrolle en forma de taco. Caliente el aceite y fría los tacos hasta que se doren ligeramente. Sirva con ensalada de col y salsa al gusto. Ensalada de col o repollo Col o repollo...3 piezas grandes Jitomate...2 kilos 20 21

13 2Menús y preparaciones M E N Ú 2 M A R T E S D E SAYU N O Atole de Maizena Habas verdes con jitomate CO M I DA Sopa de codito Ensalada rusa con atún Galletas saladas Agua de jamaica C E NA Leche con canela y pasitas Calabacitas a la mexicana 22 23

14 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 2 M A R T E S Atole de Maizena D E S A Y U N O Atole de Maizena Habas verdes con jitomate Maizena de sabor...12 sobres de 47 gramos Leche en polvo...6 sobres Azúcar...1½ kilos Agua purificada...12 litros Prepare la leche (ver pág. 8). Ponga la leche al fuego y agregue los sobres de Maizena y el azúcar. Mueva constantemente para evitar que se pegue. Retire del fuego al primer hervor. Habas verdes con jitomate Haba verde...4 kilos Cebolla...2 piezas medianas Jitomate...2 kilos Jamón...2 kilos Perejil...2 manojos Aceite...½ litro Sal...al gusto Sopa de codito P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 2 M A R T E S Sopa de codito Ensalada rusa con atún Galletas saladas Agua de jamaica C O M I D A Pasta de codito...10 bolsas de 200 gramos Crema...2 litros Queso fresco...2 kilos Margarina...1 kilo Ajo...4 dientes Aceite...1 cuchara de servir Tomillo y laurel...cantidad necesaria Sal...al gusto Cueza la pasta con suficiente agua, ajo, tomillo, laurel y aceite para que no se pegue. Retire del fuego cuando esté casi cocida (sin que se deshaga). Retire las hojas y los ajos. Enjuague los coditos con agua fría y deje que se escurran. En una cazuela ponga a calentar a fuego bajo la margarina y agregue los coditos, sazone con sal al gusto. Deje enfriar los coditos y sírvalos con crema y queso rallado. Nota: en lugar de codito puede utilizarse otra pasta, como macarrón, tallarín y espagueti. Saque las habas de su vaina y enjuáguelas. Hiérvalas unos minutos y quíteles la piel que las cubre. Pique finamente la cebolla, el jitomate, el perejil y el jamón. Fría la cebolla hasta que se transparente. Añada el jitomate y sazone con sal. Agregue el jamón, las habas y un poco de agua. Tape la cacerola; hierva hasta que las habas se terminen de cocer y la salsa se seque un poco. Para servir, espolvorée el perejil picado. Ensalada rusa con atún Atún...30 latas de 198 gramos Zanahoria...2 kilos Chícharo...2 kilos Papa...2 kilos Mayonesa...1 kilo Galleta salada paquetes Pele las zanahorias y las papas, píquelas en trozos medianos y cuézalas. Pele los chícharos y cuézalos

15 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 2 M A R T E S C E N A Lave la tapa de las latas de atún, escurra el aceite y vacíe el atún en un recipiente. Mezcle las verduras con el atún. Sirva en frío con galletas saladas y mayonesa al gusto. (ver pág. 9) Agua de jamaica Flor de jamaica...1 kilo Azúcar...1 kilo Agua purificada...20 litros Prepare el almíbar (ver pág. 9). Ponga a hervir seis litros de agua. Apague el fuego y remoje la jamaica hasta que el agua se enfríe. Cuélela. Agregue el agua de jamaica colada y el almíbar al resto del agua. Mezcle muy bien. Leche con canela y pasitas Calabacitas a la mexicana Leche con canela y pasitas Leche...6 sobres Azúcar...1 kilo Agua purificada...12 litros Canela...¼ de kilo Pasitas...1 kilo Prepare la leche (ver pág. 8) Ponga la leche a hervir, agregue la canela y el azúcar. Mueva constantemente para evitar que se pegue o se forme nata. Agregue las pasitas y apague. Calabacitas a la mexicana Calabacita...5 kilos Jitomate...2 kilos Chile verde...¼ de kilo Cebolla...2 piezas medianas Consomé de pollo...4 cubos Aceite...½ litro Orégano...al gusto Sal...al gusto Pique finamente las calabacitas, los jitomates, las cebollas y los chiles. Fría la cebolla y el chile, sazone con el consomé de pollo, después agregue las calabacitas, el jitomate y el orégano. Si es necesario, agregue un poco de sal. Nota: puede agregar queso en cuadritos. (ver pág. 9) 26 27

16 3Menús y preparaciones M E N Ú 3 M I É R C O L E S D E SAYU N O Leche con vainilla Hot cakes CO M I DA Sopa de haba Tinga de res Verduras mixtas calientes Horchata de arroz C E NA Licuado de fruta Quelites con papas 28 29

17 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 3 M I É R C O L E S Leche con vainilla Leche con vainilla Hot cakes D E S A Y U N O Azúcar...1 kilo Leche...6 sobres Hoja de naranjo...4 hojas Agua purificada...12 litros Vainilla...al gusto Prepare la leche (ver pág. 8). Ponga a calentar la leche con el azúcar y las hojas de naranjo sin dejar de mover. Apague el fuego, agregue la vainilla y espere hasta que se enfríe antes de servir. Hot cakes Harina para hot cakes...2½ kilos Huevo...25 piezas Leche...2 sobres Agua purificada...4 litros Margarina...2 kilos Miel de abeja o maple...3 litros Prepare la leche en dos litros de agua fría. Mueva constantemente hasta disolver los grumos de leche y agregue el resto del agua. Licúe muy bien la harina con los huevos y la leche hasta que desaparezcan los grumos. Debe quedar una mezcla ligeramente espesa. Engrase con margarina una sartén o plancha caliente. Vierta un poco de la mezcla en forma de tortilla. Cuando se seque la orilla del hot cake y se le vean burbujas, voltee y deje cocer de la misma forma. Sirva con miel. Nota: en lugar de miel puede usar mermelada o cajeta. Sopa de haba P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 3 M I É R C O L E S Sopa de haba Tinga de res Verduras mixtas calientes Horchata de arroz C O M I D A Haba seca...4 kilos Jitomate...2 kilos Cebolla...2 piezas chicas Ajo...1 cabeza Cilantro...½ manojo Aceite...1 cuchara de servir Yerbabuena...3 ramas Chile pasilla...2 piezas Sal y pimienta...al gusto Lave las habas, fríalas ligeramente y póngalas a cocer con bastante agua, una cabeza de ajo y una cebolla. Licúe el jitomate y pique el cilantro. Cuando las habas empiecen a desbaratarse, agrégueles el jitomate molido y el cilantro, y déjelas sazonar con la yerbabuena. Para darle sabor a la sopa agregue, junto con el jitomate el chile pasilla y, si lo desea, nopales picados y cocidos. Nota: se puede acompañar con galletas saladas para sopa. Tinga de res Falda de res o carne seca...6 kilos Cebolla...2 kilos Jitomate...4 kilos Ajo...10 dientes Chile chipotle...1 lata chica Aceite...1 litro Laurel...cantidad necesaria Pimienta entera...cantidad necesaria Hierbas de olor...1 ramito Piloncillo...al gusto Sal...al gusto 30 31

18 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 3 M I É R C O L E S C E N A Ponga a calentar agua suficiente con una cebolla, cinco dientes de ajo y pimienta; cuando hierva agregue la carne; retire la espuma que se forma, sazone con sal y laurel. Una vez que esté bien cocida la carne, deshébrela. Parta en rodajas finas las cebollas y fríalas con cinco dientes de ajo y las hierbas de olor hasta que estén transparentes; agregue la carne deshebrada y mezcle muy bien. Licúe el jitomate, el chile, el ajo restante y el piloncillo. Agregue esta salsa a la carne y sal al gusto. Deje hervir hasta que se sazone bien. Verduras mixtas calientes Ejote...2½ kilos Pimiento (opcional)...3 piezas Chícharo...1 kilo Coliflor...1 pieza grande Margarina...½ kilo Salsa inglesa...5 cucharadas Ajo...5 dientes Sal y pimienta...al gusto Parta la verdura en trozos pequeños y cuézala junto con los chícharos hasta que quede firme sin recocerse. Derrita la margarina y fría el ajo previamente picado sin que se queme. Agregue las verduras y deje a fuego bajo unos minutos. Sazone con sal, pimienta y salsa inglesa. Horchata de arroz Jarabe de horchata...4 botellas de 750 ml Agua purificada...20 litros Agregue el jarabe al agua y mezcle hasta que se disuelva muy bien el jarabe. Licuado de fruta Melón...5 piezas (4 kilos de fruta) Leche en polvo...6 sobres Agua purificada...12 litros Azúcar...1 kilo Prepare la leche (ver pág. 8). Pele y parta los melones en trozos grandes, retirando las semillas. Licúe el melón con la leche y el azúcar. Nota: puede utilizar mango, mamey, plátano, guayaba, melón o cualquier fruta de la temporada. Quelites con papas Licuado de fruta Quelites con papas Quelite...5 kilos Cebolla...1 pieza mediana Papa...3 piezas Aceite...½ litro Sal...al gusto Deshoje y lave los quelites. Cueza las papas cuidando que queden firmes, pélelas y pártalas en cuadritos. Pique finamente la cebolla y fríala. Agregue los quelites y revuelva bien; cuando estén casi cocidos, agregue las papas y sazone con un poco de sal. Nota: se pueden sustituir los quelites por verdolagas, espinacas, acelgas, chaya. (ver pág. 9) 32 33

19 4 M Menús y preparaciones E N Ú 4 J U E V E S D E SAYU N O Leche con cereal y fruta Chicharrón con nopales CO M I DA Sopa de verduras Enchiladasverdes de ques o Agua de piña C E NA Atole de arroz Chayotes con queso con yogur 34 35

20 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 4 J U E V E S Leche con cereal y fruta D E S A Y U N O Leche con cereal y fruta Chicharrón con nopales Leche...6 sobres Agua purificada...12 litros Cereal de caja...1½ kilos picada...4 kilos Prepare la leche (ver pág. 8). Sirva leche en un tazón y agregue el cereal al momento de desayunar. Sirva la fruta en un plato aparte o en cada plato de cereal. Chicharrón con nopales Chicharrón de cerdo...5 kilos Tomate verde...2½ kilos Nopal...4 kilos Cebolla...3 piezas medianas Ajo...8 dientes Chile serrano...8 piezas Aceite...1 cucharada de servir Sal...al gusto Limpie los nopales y píquelos en cuadritos; cuézalos en agua con cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escúrralos, póngalos a hervir nuevamente con cilantro y escúrralos por segunda vez. Pele los tomates y cuézalos con los chiles. Licúelos con cuatro dientes de ajo y cebolla. Fría esta salsa y sazónela con sal al gusto. Añada un poco de agua y pruébela; si es necesario, agregue consomé de pollo. Agregue el chicharrón partido en trozos chicos y los nopales cocidos. Deje a fuego bajo hasta que se ablande el chicharrón. Sopa de verduras P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 4 J U E V E S C O M I D A Sopa de verduras Enchiladas verdes de queso Agua de piña Col o repollo...1 pieza grande Calabacita...1 kilo Chayote pelado...1 kilo Zanahoria pelada...1 kilo Papa...1 kilo Ejote...1 kilo Jitomate...1 kilo Cebolla...2 piezas Consomé de pollo...4 cubos Aceite...¼ de litro Agua purificada...cantidad necesaria Ajo...8 dientes Pimienta...al gusto Sal...al gusto Parta las verduras en cuadritos y manténgalas separadas. En una olla grande, fría la cebolla y el ajo picados finamente. Licúe el jitomate y agréguelo a la cebolla. Sazone y aumente el caldo. Vaya agregando las verduras y deles tiempo de que se cuezan, sin que se ablanden. Ponga primero las verduras más duras. Puede sazonar con pimienta. Nota: se le puede agregar jamón, tocino o salchicha. (ver pág. 9) 36 37

21 P R E P A R A C I O N E S M E N Ú 4 J U E V E S C E N A Enchiladas verdes de queso Tortilla piezas Queso panela o fresco... 5 kilos Crema...2 litros Tomate verde...4 kilos Chile serrano...¼ de kilo Cebolla...3 piezas grandes Cilantro...1 manojo Ajo...5 dientes Aceite...2 litros Lechuga...3 piezas Sal...al gusto Pele y lave los tomates, después cuézalos junto con los chiles y licúelos con el cilantro, una cebolla y un ajo. Fría la salsa y sazone con sal al gusto o consomé. Fría las tortillas, rellénelas de queso, enrolle y báñelas con la salsa de tomate verde. Pique finamente la lechuga una vez desinfectada. Sirva las enchiladas con lechuga, crema, queso y cebolla rebanada. (ver pág. 9) Agua de piña Piña...2 piezas medianas Azúcar...2 kilos Agua purificada...20 litros Prepare el almíbar (ver pág. 9). Licúe la pulpa de la piña con un poco de agua. Coloque el resto del agua en una olla grande, añada el almíbar y disuelva bien. Agregue la piña licuada y mezcle bien. Atole de arroz Atole de arroz Chayotes con queso con yogur Arroz...1 kilo Leche...6 sobres Leche condensada...4 latas de 397 gramos Canela...3 cajas Agua purificada...13 litros Vainilla...al gusto Prepare la leche (ver pág. 8). Remoje el arroz en agua fría durante 15 minutos. Escúrralo y póngalo a cocer en poca agua con la canela. Cuando el arroz esté casi cocido, añada la leche preparada y la leche condensada. Mueva para evitar que se pegue. Ya incorporado el arroz a la leche, apague el fuego y agregue la vainilla. Nota: para servir puede espolvorear canela. Chayotes con queso Chayote...50 piezas chicas Queso desmoronado...1½ kilos Margarina...½ kilo Cebolla...1 pieza grande Ajo...3 dientes Pimienta...al gusto Sal...al gusto Ponga a calentar agua y cuando hierva agregue los chayotes y la sal. Deje hervir sin que se recuezan. Pélelos y córtelos en cuadritos. Pique ajo y cebolla. Derrita la margarina, agregue la cebolla y el ajo picados; sazónelos con sal y pimienta. Agregue los chayotes y añada el queso, revuelva y deje sazonar unos minutos

22 5Menús y preparaciones M E N Ú 5 V I E R N E S D E SAYU N O Atole de zanahoria Huevos a la mexicana CO M I DA Pasta con chorizo Tostadas de soya con calabacita y elote Agua de guayaba C E NA Atole de avena Enfrijoladas 40 41

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