Ficha Técnica Elaboración De quesillo 20

Transcripción

1 Ficha Técnica Elaboración De quesillo Insumo para la elaboración del quesillo La leche La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración del quesillo. La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboración de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida. La leche debe tener como mínimo las siguientes características: Pocas bacterias. Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis. Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni detergentes. Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc. La limpieza del personal y la de los equipos también es muy importante. Recomendaciones para no contaminar la leche: Lavar bien los utensilios, especialmente los que están en contacto directo con la leche. Se deben usar de preferencia recipientes de acero inoxidable. La higiene del personal es fundamental. Evitar el contacto con la leche si se está enfermo o si su salud no es buena, porque se podría transmitir microbios a la leche. Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no se va a usar inmediatamente. 2. Producción de leche de calidad Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico, y útil para la elaboración de quesillo y/o queso se debe tener en

2 cuenta la alimentación del animal, pues la calidad de la leche empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada alimentación se recomienda: Pastos verdes, tiernos y jugosos Heno de alta calidad Sales minerales y/o melaza 3. El ordeño Un correcto ordeño es un factor importante para obtener leche de calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la elaboración de quesillo. Un buen ordeño empieza teniendo un buen lavado de los utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usará jabón, algún lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia caliente. Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse bien las manos con jabón y agua limpia; así, se evitará contaminar la leche o producir infecciones en la ubre. El lugar donde se ordeñe debe ser un sitio higiénico y con buena ventilación y debe hacerse a la misma hora. 4. Por qué es importante controlar la temperatura? Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las proteínas. Con una temperatura baja el cuajo actúa muy despacio y se pierde mucha grasa de la leche. La leche debe tener una acidez adecuada que sólo se consigue cuando ha sido recién ordeñada y se conserva debidamente fría. 5. Cómo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboración del quesillo? Hay dos tipos de prueba que se pueden realizar:

3 Usando los órganos de los sentidos o también llamadas pruebas organolépticas. Esto consiste en percibir con la vista, el olfato y el gusto algunas características de la leche. O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de caseína y prueba de mastitis. o La caseína es una de las principales proteínas que contiene la leche y que se convierte en una sustancia gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabrá si la leche es buena o no. o Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente: alcohol (con mayor contenido de alcohol, láminas de vidrio pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger muestras de leche y alcohol. 6. El Cuajo o La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar definitivamente la presencia o no de la enfermedad en la vaca. Para realizar esta prueba se necesita hidróxido de sodio de 4%, lámina de vidrio, goteros y una cuchara de madera. Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial. El cuajo natural es el que se extrae del estómago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que aún no comen sólido y sólo toman leche. El cuajar Uno de los cuatro estómagos del rumiante se llama cuajar, porque produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que el animal pueda alimentarse con ésta sin problema alguno. El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este estómago llamado cuajar; luego se le sumerge en suero o en agua con sal. A ese líquido se le denomina cortante y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la forma más rudimentaria de cortar la leche. El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce una sustancia que

4 coagula la leche. Su poder de coagulación es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser más barato. El cuajo se utiliza en pequeñas cantidades. Se agrega a razón de 10 ml o 20 g por cada 100 litros de leche, pero es conveniente seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las que recomiendan la casa comercial. Este se disuelve en agua limpia, hervida y fría, y se le agrega una cucharadita de sal para activar las enzimas. Una vez preparado se debe colocar en la leche para evitar contaminaciones.

5 7. Elaboración del quesillo Colar la leche Limpiar utensilios Calentar la leche a 37 C Ideal para que el cuajo actúe Adicionar el cuajo Dejar en reposo de 30 a 40 min. Mantener temperatura a 37 C Cortar el coágulo en cuadrados de 1 por 1 Dejar reposar durante 5 min. Se desuera utilizando una tela fina o coladores. Se deja el quesillo en el colador hasta el día siguiente

6 Recursos electrónicos relacionados: Mejoremos Nuestro quesillo Autor: Sara López Chegne Soluciones Prácticas-ITDG uesillo.pdf El ordeño Autor: Maria Sol Blanco Soluciones Prácticas-ITDG elordeno.pdf El quesillo producto de la leche Autor: Sara López Chegne Soluciones Prácticas-ITDG elquesillo.pdf Bibliografía: SENATI. Elaboración de quesillo: Guía del participante Lima, Perú. Sara Lopez Chegne. Mejoremos nuestro quesillo lima, Perú. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Web: