11 kn. de publicación: ES kint. Cl. 5 : A23L 1/16. k 72 Inventor/es: Guarneri, Roberto. k 74 Agente: Elzaburu Márquez, Fernando

Transcripción

1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 N. de publicación: ES Int. Cl. : A23L 1/16 12 TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Método para secar pasta que contiene ingredientes de coloración acusada. Prioridad: IT MI Titular/es: Barilla G. e R. F.LLI - Società per Azioni Viale Riccardo Barilla, 3/A I-4 Parma, IT 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Guarneri, Roberto 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: Agente: Elzaburu Márquez, Fernando Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCION En sus aspectos generales, la presente invención se refiere a un método de secado de pasta En particular, esta invención se refiere a un procedimiento de secado de pasta la cual contiene ingredientes de coloración acusada, tales como espinaca, tomates, etc. los cuales comunican sabor y color característico a ésta. Incluso más particularmente, la invención se refiere a un método de secado de pasta del tipo mencionado anteriormente con el cual se pretende estabilizar el color de la pasta seca. Es bien conocido que la pasta seca a la que han sido añadidos ingredientes para comunicar a ésta rasgos característicos particulares de sabor y color está sometida a un rápido deterioro que, de acuerdo con los ingredientes utilizados en la pasta, se mostrara ya 1- días después de la producción y aumentará progresivamente de una manera significativa de forma que tras algún tiempo la pasta presenta una apariencia y un sabor que están muy alejados de la apariencia y sabor originales. De hecho, es posible establecer fácilmente que en la pasta que se mantiene en la oscuridad, por ejemplo en recipientes opacos, el color de la pasta llega a ser progresivamente marrón. Así, por ejemplo, el tallarín con una carga de espinaca y envasado con recipientes opacos, perderá su color verde original y llegará a ser marrón. En otros casos, en pasta que se mantiene en envases que son transparentes a la luz, el color original se oscurece progresivamente y tiende hacia gris claro. Por ejemplo, el tallarín cargado con espinaca cambia del verde original a color amarillento y finalmente a gris. Aunque menos obvio que el deterioro del color, el sabor de estas pastas a las que se han añadido los ingredientes del tipo en cuestión también está sometido a un deterioro progresivo que puede alcanzar un punto en el que se deteriora el producto real. El problema que está en el origen de esta invención es la superación de las desventajas mencionadas anteriormente y hacer disponible un tratamiento para estabilizar el color de las pastas secas coloreadas, lo cual puede ser fácilmente integrado en un procedimiento general para la producción de pasta seca, empleando los mismos aparatos que los utilizados normalmente en dichos procedimientos. De acuerdo con la invención, este problema se resuelve por un método de secar pasta que incluye ingredientes que comunican color a ésta, el cual se caracteriza porque comprende una operación de tratamiento de pasta fresca con vapor de agua saturado a 7-80 C seguido por una fase de secado a temperaturas desde 0 hasta C hasta que se consigue un contenido en humedad de 11-12%. Por aplicación del procedimiento de acuerdo con esta invención, se ha encontrado sorprendentemente que el color de la pasta, atribuido originalmente a ésta por el ingrediente utilizado en ella, por ejemplo espinaca, puede mantenerse como era durante al menos cuatro meses desde el momento de la producción. Este ventajoso resultado se mejoró después envasando la pasta seca obtenida por el procedimiento de acuerdo con la invención en recipientes provistos con una barrera al oxígeno y vapor de agua y con una atmósfera inerte, por ejemplo debida a la presencia de nitrógeno y dióxido de carbono. Dicho envasado se ha mostrado capaz de prolongar hasta doce meses el mantenimiento de las características organolépticas originales comunicadas a la pasta por los ingredientes utilizados en ella. La invención quedará más clara por la descripción que sigue de una realización del método de acuerdo con la invención y por comparación de la pasta seca coloreada así obtenida con la obtenida por medios convencionales. Se extruyó una mezcla de pasta obtenida convencionalmente a partir de sémola, espinaca, huevos y agua a través de una matriz apropiada para producir una hoja que puede ser todavía trabajada posteriormente por medios convencionales con objeto de obtener tallarines con un sabor a espinaca. El tallarín con espinaca, preparado fresco, tenía un contenido en humedad de 32% y un colorido verde brillante. Se prepararon dos muestras A y B con cantidades iguales de esos tallarines. 2

3 Ejemplo comparativo Se secaron tallarines de la muestra A por medios convencionales. Se sometieron primero a una fase de pre-secado en un ambiente a 6 C con una humedad relativa del % y posteriormente a una fase de secado real en un ambiente a C y una humedad relativa del 7%. El tiempo de permanencia del tallarín en este último ambiente se extendió hasta que su contenido en humedad alcanzó 11%. 1 Los tallarines con sabor a espinaca secos teníanuncolorverdepálido, un buen aroma y un buen sabor. Estos tallarines se envasaron en recipientes de cartón sellados por una película apropiada de material plástico transparente. Ejemplo 1 Una parte de los tallarines de la muestra B se trató de acuerdo con la invención con vapor de agua saturado a 7-80 C y fue expuesto posteriormente a una fase de pre-secado en un ambiente a 6 C y una humedad relativa de 7% y posteriormente a una fase de secado final en un ambiente a una temperatura de C y una humedad relativa del 7%. El tiempo de permanencia de estos tallarines en el ambiente de secado final se extendió hasta que su contenido en humedad alcanzó 11%. Los tallarines con sabor a espinacas secados así obtenidos tenían un color verde brillante, un buen aroma y buen sabor. 2 Los tallarines se envasaron luego en recipientes de películas de plástico transparentes en un ambiente de CO2 más N 2. Ejemplo La poción restante de tallarines de la muestra B se sometió a un procedimiento de acuerdo con la invención utilizando vapor de agua saturado a 7-80 C. Posteriormente, los tallarines fueron sometidos a una fase de pre-secado como en el Ejemplo 1 y después una fase de secado en un ambiente a una temperatura de 0 C y una humedad relativa del 7%. El secado final se extendió hasta el momento en que el contenido en humedad de los tallarines alcanzó 11%. Estos tallarines tenían un color verde brillante, un buen aroma y un buen sabor. Se envasaron entonces en recipientes transparentes de película de plástico de barrera en una atmósfera de dióxido de carbono ynitrógeno. Se evaluaron las características organolépticas (color, olor y sabor) de los tallarines obtenidos de manera convencional y de aquellos obtenidos por el procedimiento de acuerdo con la presente invención tras dos, cuatro, seis, ocho, diez y doce meses. Las valoraciones fueron aportadas por un grupo probador de personas cualificadas para llevar a cabo un análisis sensorial y alcanzaron sus valoraciones sobre muestras ciegas (comparación a ciegas). Los resultados de estos análisis se resumen en la siguiente tabla. 0 3

4 Tiempo Apariencia Aroma Sabor (meses) 0 A = Verde palido A = Bueno A = Bueno A = Verde brillante B = Bueno B = Bueno 2 A = Verde claro A = Moderado A = Moderado B = Verde brillante B = Bueno B = Bueno 1 4 A = Verde amarillento A = Inadecuado A = Inadecuado B = Verde brillante B = bueno B = Bueno 6 A = Verde amarillento A = Inadecuado A = Inadecuado B = Verde intenso B = Bueno B = Bueno 2 8 B = Verde intenso B = Bueno B = Bueno B = Verde intenso B = Moderado B = Moderado 12 B = Verde claro B = Moderado B = Moderado 3 A = Convencional B = De Acuerdo con la Invención Valoración Organoléptica : Inadecado Adecuado Moderado Bueno Optimo 4 0 4

5 REIVINDICACIONES 1. Un método para secar pasta, que incluye ingredientes que comunican color a ésta, caracterizado porque comprende una operación para tratar pasta fresca con vapor de agua saturado a 7-80 C seguida por una fase de secado a temperaturas desde 0 hasta C hasta conseguir un contenido en humedad de 11-12%. 2. Pasta seca coloreada por la presencia en ella de ingredientes que comunican color a ésta, cuando se obtiene por el método de la reivindicación NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté onoincluída en la mencionada reserva.