PLAN FORMATIVO OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS

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1 PLAN FORMATIVO OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS

2 SECTOR ACUÍCOLA Y PESQUERO SUB SECTOR PERFILES ASOCIADOS CULTIVO Y CRIANZA DE PECES OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02 OPERARIO DE EMPAQUE / P V02 NIVEL CUALIFICACION 2 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO: 30/09/2016 OPERARIO DE EMPAQUE: 30/09/2016 PLAN FORMATIVO Nombre OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS Duración 116 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos Otec 1 Este trabajador se desempeña en labores realizadas en las líneas de procesamiento de pescados, como su acondicionamiento y limpieza, fileteado y porcionado, que permite posteriormente envasarlo y empacarlo siguiendo estándares de calidad que exigen los mercados de destino. OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02 OPERARIO DE EMPAQUE / P V02 Sin requisitos especiales. Licencia habilitante participante 2 No requiere. Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo Enseñanza Básica completa, de preferencia. Realizar labores en líneas de procesamiento de pescados, según normativas de higiene y calidad y procedimientos de trabajo seguro. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

3 Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración Módulo 1: NORMAS Y PROTOCOLOS ASOCIADOS AL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS. 24 Módulo 2: ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE PESCADO EN LÍNEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 32 Módulo 3: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS. 60 TOTAL DE HORAS 116

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre NORMAS Y PROTOCOLOS ASOCIADOS AL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS N de horas asociadas al módulo 24 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02 Respetar las normas de limpieza, higiene y seguridad / U V02 Enseñanza Básica completa, de preferencia. Aplicar normas y protocolos de higiene, calidad y seguridad laboral según etapas del procesamiento industrial y empaque de pescados. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar protocolos y normas de higiene asociados al procesamiento industrial de pescados. 1.1 Explica el propósito de los protocolos y normas de higiene aplicados al procesamiento industrial de pescados según requerimientos de la industria. 1.2 Define conceptos de higiene según normas de la industria de procesamiento de pescados. 1.3 Distingue riesgos de contaminación en el procesamiento industrial de pescados según normas de higiene. 1. Protocolos y normas de higiene asociados al procesamiento industrial de pescados: Etapas del procesamiento industrial de pescados. Principales normas y protocolos aplicados en industria pesquera en el procesamiento industrial: ISO, IFS, BRC, APL, HACCP, BPM, etc. Normas y protocolos de higiene de la industria pesquera aplicados en el procesamiento industrial: Interpretación y aplicación práctica. Conceptos de bioseguridad aplicadas al procesamiento industrial de pescados: Principales riesgos asociados y sus consecuencias. Tipos de contaminación que se producen el procesamiento industrial de pescados y sus principales causas. Normas de higiene aplicad procesamiento industrial

5 de pescados. Interpretación y aplicación práctica. 2. Identificar normas de calidad aplicadas al procesamiento industrial de pescados. 3. Aplicar procedimientos de seguridad asociados al procesamiento industrial de pescados. 2.1 Define el concepto de calidad según requerimientos de proceso industrial de pescados 2.2 Identifica normas y protocolos de calidad asociadas al procesamiento de pescados. 2.3 Reconoce la importancia de trabajar con calidad según exigencias de mercados de destino. 3.1 Identifica procedimientos de seguridad según etapa del procesamiento industrial de pescados. 3.2 Interpreta señaléticas de seguridad según área de trabajo. 3.3 Alista su puesto de trabajo según procedimientos de trabajo seguro. 3.4 Dispone de equipos y herramientas a utilizar según recomendaciones del fabricante y procedimientos de trabajo seguro. 3.5 Utiliza equipos de protección personal según procedimientos de trabajo seguro. 3.6 Aplica técnicas de cuidado personal y grupal según procedimientos de trabajo seguro. 2. Normas y protocolos de calidad asociados a procesamiento industrial de pescados: Definición de calidad y su alcance en el procesamiento industrial de pescados. Tipos de normas de calidad asociadas al procesamiento industrial de pescados. Ejemplos de manuales de calidad usados. Protocolos de calidad en el procesamiento industrial de pescados. Ejemplos de protocolos internos como internacionales de mercados y empresas compradoras. Importancia de trabajar con calidad en el procesamiento industrial de pescados Consecuencias de no trabajar con calidad y la llegada de los pescados procesados a destino. 3. Procedimientos de seguridad aplicados al procesamiento industrial de pescados: Procedimientos de seguridad asociados al procesamiento industrial de pescados. Principales señaléticas de seguridad del área de procesamiento industrial de pescados. Técnicas de preparación del puesto de trabajo. Puntos críticos a observar. Equipos de protección personal utilizados en el procesamiento industrial de pescados. Ej.: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, etc. Tipos y usos de equipos y herramientas utilizados en el procesamiento industrial de pescados. Usos y características de los equipos de protección personal en la prevención de accidentes y

6 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO enfermedades profesionales. Importancia del autocuidado en procesamiento industrial de pescados y su vinculación con la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Principales accidentes laborales relacionado con el procesamiento industrial de pescados Principales enfermedades profesionales relacionadas con el procesamiento industrial de pescados. Consecuencias personales, familiares y empresariales. Técnicas de ejecución de ejercicios compensatorios. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos, se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en formatos sencillos y amigables, como por ejemplo, mediante trabajos grupales de análisis con manuales de calidad donde los participantes vayan escogiendo un tema de este a revisar y luego puedan exponer sus conclusiones, cada grupo expone y se llegan a conclusiones generales y consensos junto con el facilitador, que cierra la actividad recalcando el trabajar la importancia de trabajar con calidad y de acuerdo a los requerimientos del mercado de destino. También para el aprendizaje relacionado con la seguridad, de contar con una línea de procesamiento de pescados, se recomienda realizar una visita guiada a este con los participantes y que en conjunto hagan un listado de las condiciones inseguras que existen en él y que a su vez lo vayan relacionando con señaléticas que en este se encuentren. El facilitador cierra la actividad relevando la importancia de trabajar en condiciones seguras para evitar accidentes. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo. Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por ejemplo, al cumplimiento de estándares de calidad en el procesamiento de pescados en

7 base a la verificación de la aplicación de una pauta de trabajo que contenga dos tipos de cortes de pescado o tamaño de porciones a realizar donde se involucren requerimientos de calidad de los mercado de destino. La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas, titulado. Experiencia laboral e laboral en el área de la industria pesquera en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrable. Experiencia laboral en el área de la industria pesquera en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Notebook o PC. Proyector multimedia. Telón. Pizarrón. Carpetas o archivadores. Cuadernos o croqueras. Lápices pasta y grafito. Gomas de borrar. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Idealmente establecer convenio para contar con una Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes. Materias primas como muestras (pescados) Línea continua de transporte de pescado. Vestimentas y equipos de seguridad. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Normativa de seguridad y prevención de riesgos. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas

8 empresa pesquera que permita, a lo menos realizar visitas de observación o bien en época de baja temporada realizar allí las capacitaciones. Material de limpieza. Guante acero. Botas con pechera para agua. Implementación sanitaria personal. plásticas protectoras de hojas. Manual del participante que contenga todos los contenidos especificados para este módulo en formato gráfico, sencillo y amigable. Afiladores. Manuales de procedimientos. Balanzas dinámicas. Balanzas estáticas.

9 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE PESCADO EN LÍNEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL N de horas asociadas al módulo 32 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02 Descabezar materia prima / U V02 Despinar la materia prima / U V02 Enseñanza Básica completa, de preferencia. Realizar labores de acondicionamiento y limpieza de pescados en líneas de proceso, según normativas de higiene y calidad y procedimientos de trabajo seguro. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar tipos de pescados a procesar de forma industrial y sus principales parámetros de calidad. 2. Preparar las labores de acondicionamiento y limpieza de pescados según condiciones de 1.1 Reconoce tipos de pescados que entran a líneas de procesos. 1.2 Identifica características principales de los pescados que ingresan a proceso. 1.3 Describe los parámetros de calidad implicados en la etapa de acondicionamiento y limpieza de pescados. 2.1 Prepara el proceso de acondicionamiento y limpieza de pescados según pautas de trabajo y normas de 1. Tipos de pescados a procesar de forma industrial y sus principales parámetros de calidad. Tipos de pescados que entran a procesamiento: Conceptos de condición de las especies pesqueras. Diferencias de los parámetros de calidad entre las principales especies cultivadas, salmones, tilapia, trucha. Calidad y condición de los pescados que entran a proceso. Parámetros considerados para mercado nacional y exportación. Defectos más comunes, físicos, mecánicos y de producidos por enfermedades. Principales enfermedades que afectan a la producción de peces en el país. Ejemplos según variedad y tipo de pescado. 2. Preparación del acondicionamiento y limpieza de

10 seguridad y normas de higiene. 3. Aplicar técnicas de acondicionado y limpieza de pescados en líneas de procesamiento según especificaciones técnicas y procedimientos de trabajo seguro. higiene y seguridad. 2.2 Chequea orden y aseo de su lugar de trabajo de acondicionamiento y limpieza de pescados según normas de higiene y seguridad. 2.3 Verifica disponibilidad implementos y materiales a utilizar en de acondicionamiento y limpieza de pescados según pauta de trabajo. 3.1 Analiza la pauta de trabajo según el programa de la jornada, tipo de pescado a procesar y procedimientos de seguridad y calidad. 3.2 Realiza corte de cabeza de pescados acuerdo a pauta y especificaciones técnicas de calidad. 3.3 Verifica el despinado de pescados según parámetros de calidad y especificaciones técnicas. 3.4 Realiza limpieza del pescado según pauta de trabajo, normas de higiene, calidad y procedimientos de trabajo seguro. pescados en líneas de procesos: Tipos de pautas de trabajo aplicadas acondicionamiento y limpieza de pescados Procedimientos de ingreso al área de trabajo de acondicionamiento y limpieza de pescados Técnicas de lavado y desinfección de manos y su importancia en el proceso de acondicionamiento y limpieza de pescados. Uso de ropa, accesorios de trabajo y elementos de protección personal, como calzado y uniforme. Técnicas de preparación del puesto de trabajo de acondicionamiento y limpieza de pescados. Tipos de implementos utilizados en el proceso de acondicionamiento y limpieza de pescados, equipos mecánicos y manuales como cuchillos específicos para la labor. 3. Técnicas de acondicionado y limpieza de pescados en líneas de procesamiento: Principales características anatómicas de los peces. Diferencias por variedades. La pauta de trabajo: precisiones para limpieza y acondicionado de pescados que entrarán a proceso. Técnicas de corte de cabeza de pescados. Importancia de realizar un los cortes según pauta de trabajo. Técnicas de despinado de pescados. Parámetros de calidad aplicados en la limpieza y acondicionado de pescados, definición de categorías según mercados de destino, eliminación de desechos. Propósito de los procesos limpieza de pescados y su importancia en la calidad de los productos que

11 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO siguen en la cadena de valor. Tipos de implementos usados para la limpieza de pescados: Cuchillos, utensilios de corte y retiro de desechos. Técnicas de limpieza de pescados en líneas de procesamiento. Normas de higiene y ambiente aplicadas al proceso de acondicionado y limpieza de pescados. Procedimientos de seguridad aplicados al proceso de limpieza y acondicionado de pescados. Equipos de protección personal necesarios en el proceso de limpieza y acondicionado pescados. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Principales procedimientos y normas de calidad aplicadas en el proceso de limpieza y acondicionado de pescados. Importancia de cumplir con los estándares de calidad establecidos por la industria pesquera. Consecuencias de cometer faltas en esta etapa. Tipos de mercados de destino del pescado procesado y ejemplos de sus requerimientos de calidad de los éstos. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos, se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en formatos sencillos y amigables, como por ejemplo, mediante trabajos grupales de análisis con manuales de calidad donde los participantes vayan escogiendo un tema de este a revisar y luego puedan exponer sus conclusiones, cada grupo expone y se llegan a conclusiones generales y consensos junto con el facilitador, que cierra la actividad recalcando el trabajar la importancia de trabajar con calidad y de acuerdo a los requerimientos del mercado de destino.

12 También para el aprendizaje relacionado con la seguridad, de contar con una línea de procesamiento de pescados, se recomienda realizar una visita guiada a este con los participantes y que en conjunto hagan un listado de las condiciones inseguras que existen en él y que a su vez lo vayan relacionando con señaléticas que en este se encuentren. El facilitador cierra la actividad relevando la importancia de trabajar en condiciones seguras para evitar accidentes. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo. Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por ejemplo, al cumplimiento de estándares de calidad en la preparación de labores de limpieza y acondicionado de pescados en base a la verificación de la aplicación de una pauta de trabajo que contenga dos tipos de cortes pescados o tamaño de porciones a realizar donde se involucren requerimientos de calidad de los mercado de destino. La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas., titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas., titulado. Experiencia laboral en el área de la industria en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrable. Experiencia laboral en el área de la industria pesquera en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

13 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Notebook o PC. Proyector multimedia. Telón. Pizarrón. Carpetas o archivadores. Cuadernos o croqueras. Lápices pasta y grafito. Gomas de borrar. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Idealmente establecer convenio para contar con una empresa pesquera que permita, a lo menos realizar visitas de observación o bien en época de baja temporada realizar allí las capacitaciones. Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes. Materias primas como muestras (pescados) Línea continua de transporte de pescado. Vestimentas y equipos de seguridad. Material de limpieza. Guante acero. Botas con pechera para agua. Implementación sanitaria personal. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Normativa de seguridad y prevención de riesgos. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas. Manual del participante que contenga todos los contenidos especificados para este módulo en formato gráfico, sencillo y amigable. Cuchillos y pinzas. Afiladores. Manuales de procedimientos. Balanzas dinámicas. Balanzas estáticas.

14 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS N de horas asociadas al módulo 60 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de Ingreso Competencia del módulo OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P V02 OPERARIO DE EMPAQUE / P V02 Abastecer y operar máquinas filetera y despieladora / U V02 Filetear y recortar materia prima / U V02 Empacar productos frescos / U V02 Empacar pescado congelado / U V02 Etiquetar los envases y empaques de productos / U V02 Enseñanza Básica completa, de preferencia. Ejecutar labores de procesamiento industrial de pescados y su empacado según normativas de higiene y calidad y procedimientos de trabajo seguro. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Preparar equipos y materiales destinados al fileteado y porcionado de pescados procesados. 1.1 Interpreta órdenes de trabajo según programa de trabajo a realizar durante la jornada. 1.2 Identifica equipos y materiales usados en los procesos de fileteado y porcionado según pautas de trabajo. 1.3 Alista su puesto de trabajo, según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro. 1.4 Determina elementos de protección personal según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro. 1.5 Chequea la operatividad de los equipos y materiales según las instrucciones del fabricante y procedimientos de trabajo seguro. 1.6 Informa y registra estado de los equipos y materiales 1. Equipos y materiales destinados a procesos de fileteado y porcionado de pescados. Propósito e importancia del proceso de porcionado y fileteado a pescados. Requerimientos del mercado. Tipos de órdenes de trabajo para los procesos de fileteado y porcionado de pescados. Equipos de fileteado y porcionado, sus partes, funcionamiento. Aplicación de los manuales del fabricante de equipos de fileteado y porcionado. Técnicas de preparación del puesto de trabajo. Puntos críticos a observar.

15 según procedimientos de trabajo. Tipos de materiales utilizados en los procesos de fileteado y porcionado de pescados. Técnicas de chequeo de equipos de fileteado y porcionado de pescados. Prevención de accidentes relacionados con uso de equipos de fileteado y porcionado. Protocolos de operación en caso de desperfectos. Equipos de protección personal necesarios en la operación de equipos de fileteado y porcionado. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Ej: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, etc. Procedimientos comunicacionales en ambientes laborales: Vías de comunicación según jerarquías. Importancia de los registros en el área de fileteado y porcionado, tipos y usos, partes y modo de llenado. 2. Realizar el fileteado y porcionado manual de pescados según especificaciones técnicas y procedimientos de seguridad. 2.1 Analiza orden de trabajo, de acuerdo al programa de valor agregado a realizar en la jornada. 2.2 Selecciona herramientas y elementos de protección personal según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 2.3 Aplica técnicas de fileteado según instrucciones de trabajo y normas de higiene. 2.4 Aplica técnicas de porcionado según peso y dimensiones requeridos mercados de destino. 2.5 Inspecciona las características físicas del producto de acuerdo a criterios de calidad pre establecidos. 2. Técnicas de fileteado y porcionado manual de pescados. Características básicas de la morfología de las especies pesqueras y su vinculación con tipos de fileteados. Tipos de órdenes de trabajo de fileteado y porcionado de pescados. Diferencias entre el proceso de fileteado y porcionado. Tipos y usos herramientas utilizados en el fileteado, porcionado y despinado manual de pescados. Técnicas de fileteado manual de pescados. Procedimientos de calidad asociados a los tipos de filetes que requieren los mercados de destino. Aplicación de normas de higiene en el proceso de fileteado, porcionado y recorte de materia prima no

16 utilizable de pescados. Equipos de protección personal necesarios en los procesos de fileteado y porcionado de pescados. Usos y características de los EPP en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Ej: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, guantes de acero, etc. Técnicas de porcionado: Tipos de porciones de pescados. Criterios de calidad de pescados procesados, requerimientos del mercado de destino. 3. Operar la máquina porcionadora de productos de pescados según especificaciones técnicas y procedimientos de seguridad. 3.1 Abastece la máquina porcionadora con materia prima según orden de trabajo. 3.2 Opera equipos de porcionado según orden de trabajo y procedimientos de seguridad. 3.3 Verifica el proceso de porcionado según requerimientos de calidad y normas de higiene. 3.4 Utiliza elementos protección personal según procedimientos de seguridad. 3.5 Resuelve problemas en conjunto con el equipo de área según cumplimiento de tareas asignadas. 3. Operación de máquina porcionadora de pescados: Tipos de operaciones de porcionado. Determinación de cantidad de materia prima a elaborar. Puesta en marcha de los equipos de porcionado. Procedimientos de seguridad aplicados a la operación de equipos de porcionado. Tipos de accidentes comunes y como evitarlos. Criterios de calidad determinados para las porciones de pescados. Tipos de productos según mercado de destino. Normas de higiene aplicadas al proceso de porcionado de pescados. Equipos de protección personal necesarios en la operación de máquinas porcionadora utilizadas en pescados: Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, etc. Definición de objetivos y metas del equipo. Técnicas de resolución de problemas en equipo.

17 4. Realizar la clasificación de porciones según especificaciones técnicas y normas de higiene y calidad. 4.1 Identifica criterios de calidad de la materia prima según pautas de trabajo y requerimientos comerciales. 4.2 Inspecciona la materia prima según orden de trabajo. 4.3 Separa la materia prima según orden de trabajo y calidad. 4.4 Distribuye las porciones según sistema de envasado y requerimientos comerciales. 4.5 Informa de situaciones y problemáticas que afectan el desarrollo del proceso según procedimientos de trabajo. 4. Clasificación de porciones de pescados procesados: Conceptos básicos de calidad del pescado procesado: Textura, firmeza, etc. Procedimientos de chequeo y clasificación de productos porcionado: Color, firmeza, etc. Tipos de envases de para pescados procesados, fileteados y porcionados. Requerimientos comerciales del pescado procesado. Procedimientos comunicacionales en ambiente laboral: vías de comunicación según jerarquías. 5. Realizar el empacado de pescados procesados según especificaciones técnicas y normas de higiene y calidad. 5.1 Selecciona insumos de empacado según orden de trabajo, procedimientos de higiene y seguridad. 5.2 Ejecuta el proceso de empacado de productos según pautas de trabajo y procedimiento de seguridad. 5.3 Manipula los materiales de empacado y materia prima según pautas de trabajo, normas de higiene y seguridad. 5.4 Dispone la cantidad de materia prima al interior del envase según pautas de trabajo y requerimientos comerciales. 5.5 Aplica las normas de calidad y seguridad en el proceso de empaque de productos de acuerdo orden de trabajo. 5.6 Realiza labores de etiquetado de acuerdo a orden de trabajo y tecnología disponible. 5. Empacado de productos de pescados procesados: Etapas del proceso de empaque de pescados procesados frescos. Tipos de insumos usados en el empacado de pescado procesados Técnicas de empaque: Tipos de empaque, propiedades, características y funciones. Ejemplos para requerimientos de diversos mercados. Técnicas de manipulación de pescados procesados frescos y materiales de empaque: Cuidados y principales daños asociados a la manipulación de materia prima procesada y empaques en la industria pesquera. Formatos de tamaño de materia prima según tipos de envases. Tipos de etiquetas usadas en el envasado de pescados. Normas de higiene aplicadas al proceso de empacado de pescados procesados frescos.

18 Principales normas de calidad y seguridad aplicadas en el proceso de empaque de pescados procesados frescos, Ej.: Fichas técnicas. Equipos de protección personal necesarios en la operación de empacado de pescado procesado frescos. Ej: Cofia, guantes, botas de goma, zapatos de seguridad, delantal, pechera, mascarilla, escafandra, buzo térmico. Usos y características de los EPP usados en el área de empacado. Su importancia en la prevención de accidentes y enfermedades profesionales. Técnicas de trabajo en equipo en el área de empaque. Resolución de problemas mediante el uso de técnicas de comunicación efectiva en el trabajo. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos, se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en formatos sencillos y amigables, como por ejemplo, mediante trabajos grupales de análisis con manuales de calidad donde los participantes vayan escogiendo un tema de este a revisar y luego puedan exponer sus conclusiones, cada grupo expone y se llegan a conclusiones generales y consensos junto con el facilitador, que cierra la actividad recalcando el trabajar la importancia de trabajar con calidad y de acuerdo a los requerimientos del mercado de destino. También para el aprendizaje relacionado con la seguridad, de contar con una línea de procesamiento de pescados, se recomienda realizar una visita guiada a este con los participantes y para que puedan reconocer equipos y lugar de trabajo, en el mismo lugar pueden simular un fileteado de pescados. ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes

19 esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo. Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por ejemplo, al cumplimiento de estándares de calidad en el procesamiento de pescados en base a la verificación de la aplicación de una pauta de trabajo que contenga dos tipos de cortes de pescados o tamaño de porciones a realizar donde se involucren requerimientos de calidad de los mercado de destino. La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas., titulado. Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas., titulado. Experiencia laboral en el área de la industria en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrable. Experiencia laboral en el área de la industria pesquera en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con: Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior. Notebook o PC. Proyector multimedia. Telón. Pizarrón. Carpetas o archivadores. Cuadernos o croqueras. Lápices pasta y grafito. Gomas de borrar. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes. Materias primas como muestras (pescados) Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases.

20 mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas. Idealmente establecer convenio para contar con una empresa pesquera que permita, a lo menos realizar visitas de observación o bien en época de baja temporada realizar allí las capacitaciones. Línea continua de transporte de pescado. Vestimentas y equipos de seguridad. Material de limpieza. Guante acero. Botas con pechera para agua. Implementación sanitaria personal. Normativa de seguridad y prevención de riesgos. Archivador de palanca para portafolio de evidencias o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas. Manual del participante que contenga todos los contenidos especificados para este módulo en formato gráfico, sencillo y amigable. Manuales de procedimientos. Balanzas dinámicas. Balanzas estáticas. Material de envasado. Etiquetas de identificación.

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