Ruth Martínez Espinosa. Universidad Técnica Particular de Loja UTPL Grupo de investigación Innovación, Desarrollo y Calidad de Alimentos Saludables

Transcripción

1 Ruth Martínez Espinosa Universidad Técnica Particular de Loja UTPL Grupo de investigación Innovación, Desarrollo y Calidad de Alimentos Saludables

2 LA CALIDAD, CONDICIÓN NECESARIA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

3 SEGURIDAD ALIMENTARIA PRODUCTOR CALIDAD CONSUMIDOR RESPONSABILIDAD SOCIAL ESTADO

4 CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Cumbre Mundial de Alimentación.1996 ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS FAO DISPONIBILIDAD INCLUYE CANTIDAD Y CALIDAD UTILIZACIÓN CONSIDERA: INOCUIDAD Y RESULTADOS DE LA MALA UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

5 CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CONSEA DERECHO DE TODOS AL ACCESO REGULAR Y PERMANENTE A ALIMENTOS DE CALIDAD TENIENDO COMO BASE PRÁCTICAS ALIMENTARIAS PROMOTORAS DE SALUD

6 DEFINICIONES DE CALIDAD PHILIP CROSBY cumplimiento de los requisitos TAGUCHI Falta de calidad: pérdida que un producto imparte a la sociedad por no cumplir con las expectativas del cliente y los costos ocasionados por los efectos secundarios causados por el producto

7 QUÉ ES CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO? Garantizar la seguridad para el consumidor Aspectos relacionados con la nutrición Inocuidad Satisfacer necesidades del consumidor Buenas características sensoriales Procesados adecuadamente Medio ambiente Normas de etiquetado Características sensoriales, de empaque entre otros Microbiológicamente inocuos Incidencia de la calidad en la seguridad alimentaria del consumidor

8 QUIENES SON RESPONSABLES DE LA CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO Producción: Agricultor Ganadero Acuacultor Procesador Chef, preparador de alimentos Comercialización: Transportista Vendedor en mercados, supermercados

9 CÓMO CALIFICA LA CALIDAD NUTRICIONAL DE ESTOS ALIMENTOS? Leche con sabores para niños Bebida a base de avena Bebida para niños Yogur natural

10 DISPONIBILIDAD (OFERTA) DE ALIMENTOS

11 Contenido de nutrientes y niveles establecidos para el sistema gráfico de etiquetado de alimentos procesados para el consumo humano en Ecuador Tipo de alimento Sólidos (g en 100 g) Líquidos (g en 100 ml) Bajo 5 2,5 Azúcar Medio Mayor a 5 y menor a 15 Alto Bajo 15 3 Grasa Medio Mayor a 3 y menor a 20 Alto Bajo 20 0,3 Sal* Medio Alto Mayor a 0,3 1,5 y menor a 1,5 Mayor a 2,5 Mayor a 1,5 Mayor a 0,3 y 7,5 1,5 10 0,3 1,5 y menor a 7,5 y menor a 10 menor a 1,5 Nota: * El nivel de sal es referido a la concentración de sodio. 0,3 gramos de sal contienen 120 miligramos de sodio Fuente: Ecuador - Ministerio de Salud Pública. Reglamento Sanitario de etiquetado de alimentos procesados para el consumo humano, 2013.

12 CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO 50 % de galletas integrales, son altas en azúcar y sal y 100% medios en grasa (50 % es grasa saturada) cereales desayuno incluido integrales: > 90% alto en azúcar, % medio en sal y % medio en grasa Aditivos no nutritivos: néctares: 7 galletas: 3-19 Podemos decir que existe calidad?

13 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS Venta de alimentos altos en calorías en las cercanías de establecimientos educativos Local de comida rápida junto a un colegio Dos locales de comida rápida junto a un colegio

14 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS Venta de alimentos de alto riesgo epidemiológico: carne, pollo, pescado y lácteos en Ferias Libres

15 CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO Estudio de la calidad del quesillo 65,8% presentaron Staphylococcus Aureus, mayor que el límite 34% de las muestras presentaron altos niveles de levaduras En el 15,83% se encontró Listeria s.p.p Castillo, M. 2008

16 CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO Estudio de la calidad de verduras empacadas listas para el consumo 32% no cumplen con el requisito de aerobios mesófilos, 100% no cumple con el límite permisible para bacterias coliformes 20% presentaron E. coli, microorganismo de origen fecal humano o animal Hualpa, D. 2016

17 Seguridad alimentaria Calidad: Calidad e inocuidad nutricional Inocuidad microbiológica Inocuidad química Calidad sensorial Calidad Calidad es responsabilidad de todos Responsabilidad social

18 CALIDAD - CONSUMIDOR La educación del consumidor es clave para exigir calidad La responsabilidad del consumidor al comprar

19 GRACIAS OBRIGADA Ruth Martínez Espinosa