Guía de aprendizaje de Microbiología alimentaria

Transcripción

1 Guía de aprendizaje de Microbiología alimentaria EUIT Agrícola ETSI Agrónomos 1. Datos Descriptivos Titulación Módulo Materia Asignatura Nombre en Inglés Departamento Graduado en Tecnología de las Industrias Agrarias y Alimentarias Tecnología de los Microbiología Microbiología alimentaria Food Microbiology Química y Tecnología de Alimentos Carácter Obligatoria Curso 2º Semestre 1º Código UPM ECTS 4 Idioma Español Curso académico 2014/2015 Semestre/s y turno/s de impartición 1º Mañana 2. Profesorado Profesorado Nombre y apellidos (C = Coordinador) Despacho 1 Correo electrónico Javier Díaz Bayo (C) Santiago Benito Sáez javier.diaz@upm.es santiago.benito@upm.es 1 Código conforme al indicado en el epígrafe Directorio/Localizador de la página Web

2 Tribunal de la asignatura Nombre y apellidos Cargo Correo electrónico Virginia Díaz Barcos Presidente virginia.diaz@upm.es Santiago Benito Sáez Vocal santiago.benito@upm.es Javier Díaz Bayo Secretario javier.diaz@upm.es 3. Resultados de Aprendizaje Resultados de aprendizaje de la asignatura Código RA01 RA02 RA03 RA05 RA06 RA07 RA09 RA10 RA11 RA12 RA13 Descripción de los resultados de aprendizaje Conocer el objeto de estudio de la microbiología alimentaria, la relación entre microorganismos y e industria alimentaria, y la bibliografía y fuentes de información disponibles Conocer la taxonomía de los distintos microorganismos relacionados con la microbiología alimentaria Conocer las fuentes de contaminación microbiana y la microbiota asociada a los distintos tipos de Conocer los principios en los que se basa la garantía de calidad microbiana de los y su relación con el proceso de producción Conocer los principios de la alteración microbiana de los y la cinética de crecimiento de los microorganismos Conocer y saber manipular los factores que afectan al crecimiento microbiano en los Conocer las bases de la inhibición y el control del crecimiento microbiano en los Conocer la biología de los agentes bacterianos responsables de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer la biología de los agentes no bacterianos de infecciones y toxiinfecciones trasmitidas por Conocer las características de los agentes microbiológicos causantes de intoxicaciones trasmitidas por Conocer los tipos y las causas de aparición de patógenos alimentarios emergentes y re-emergentes Conocer las características de los microorganismos que actúan como agentes de proceso en la industria enológica Conocer las características de los microorganismos que actúan como agentes de proceso en la industria láctea.

3 Interrelación Competencias (CG y CE) - Resultados de aprendizaje (RA) EUIT Agrícola ETSI Agrónomos Código RA Código CG Código CE CG14 CG15 CG16 CE1 CE5 CE6 CE8 CE9 CE10 RA01 x x x x x x x RA02 x x x x x x RA03 x x x x x x x x x x x x x x x x RA05 x x x x x x x x x RA06 x x x x x x x RA07 x x x x x x x x x x x x X RA09 x x x X RA10 x x x X RA11 x x x X RA12 x x x x x RA13 x x x x x Relación de indicadores de logro (IL) asociados a los resultados de aprendizaje (RA) Código IL Descripción del indicador de logro (IL) Básico RA asociados IL 01 Conocer el concepto y contenido de la microbiología alimentaria RA01 IL 02 Comprender la relación entre los microorganismos y los y la industria alimentaria RA01 IL 03 Conocer la bibliografía básica y los recursos disponibles para el estudio de la asignatura RA01 IL 04 Conocer los principales géneros y especies bacterianas relacionados con los y la producción alimentaria RA02 IL 05 Conocer los principales géneros y especies fúngicas relacionados con los y la producción alimentaria RA02 IL 06 Conocer los virus y priones relacionados con RA02

4 IL 07 Conocer los principales géneros y especies de protozoos y parásitos pluricelulares transmitidos por RA02 IL 08 Conocer las fuentes de contaminación microbiana de los RA03 IL 09 Conocer la microbiota asociada a los de origen animal: carne, leche, huevos, pescado RA03 IL 10 Conocer la microbiota asociada a los de origen vegetal: frutas, verduras y productos derivados,vino y otras bebidas alcohólicas, etc. RA03 IL 11 Conocer la microbiota asociada a las aguas de consumo RA03 IL 12 Saber distinguir los distintos tipos de enfermedades de origen microbiano trasmitidos por y agua IL 13 Identificar los riesgos microbianos asociados a los procesos productivos de IL 14 Conocer los principios de sistema APPCC y su relación con el aseguramiento de la calidad alimentaria IL 15 Conocer los conceptos de microorganismo indicador y criterio microbiológico IL 16 Comprender el concepto y las consecuencias de la alteración microbiana de los RA05 IL 17 Conocer la cinética del crecimiento microbiano en un alimento RA05 IL 18 Conocer los factores intrínsecos que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los RA06 IL 19 Conocer los factores extrínsecos que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los RA06 IL 20 Conocer los factores implícitos que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los RA06 IL 21 Conocer el efecto de los tratamientos tecnológicos en la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los RA06 IL 22 Comprender la cinética de la destrucción de las poblaciones microbianas en los RA07 IL 23 Conocer los distintos métodos físicos de inhibición y control del crecimiento microbiano aplicables a los RA07 IL 24 Conocer los distintos métodos químicos de inhibición y control del crecimiento microbiano aplicables a los RA07 IL 25 Conocer el concepto y la aplicación de métodos combinados y técnicas barrera para la inhibición y el control del crecimiento microbiano en los RA07 IL 26 Conocer las características biológicas de Salmonella cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias IL 27 Conocer las características biológicas de Shigella cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias

5 IL 28 Conocer las características biológicas de los tipos patógenos de Escherichia coli cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias IL 29 IL 30 IL 31 IL 32 IL 33 IL 34 IL 35 IL 36 IL 37 IL 38 IL 39 IL 40 Conocer las características biológicas de Yersinia cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de Campylobacter cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de Vibrio cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de Listeria monocytogenes cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de Clostridium perfringens cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de Aeromonas móviles y Pleisiomonas cómo agente bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de virus y priones cómo agente no bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de protozoos cómo agente no bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de parásitos pluricelulares cómo agente no bacteriano de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Conocer las características biológicas de Staphylococcus aureus enterotoxigénico como agente de intoxicación alimentaria Conocer las características biológicas de Clostridium botulinum como agente de intoxicación alimentaria Conocer las características biológicas de Bacillus cereus y otras especies de Bacillus como agente de intoxicación alimentaria RA09 RA09 RA09 RA10 RA10 RA10 IL 41 Comprender la importancia de los hongos y las toxinas fúngicas zootóxicas en alimentación animal y humana RA10 IL 42 Conocer el concepto de microorganismo patógeno emergente transmitido por. Causas de su aparición y características biológicas de algunos de ellos. RA11 IL 43 Conocer y saber aplicar las características biológicas de las levaduras como agentes de la fermentación alcohólica RA12 IL 44 Conocer y saber aplicar las características biológicas de las bacterias lácticas como agentes de la fermentación maloláctica durante la elaboración de vinos RA12

6 IL 45 IL 46 IL 47 IL 48 Ser capaz de realizar el seguimiento de una fermentación alcohólica o maloláctica controlando los aspectos microbiológicos Conocer y saber aplicar las características biológicas de las bacterias lácticas y otras bacterias como agentes de diversas industrias de elaboración de productos lácteos Conocer y saber aplicar las características biológicas de hongos filamentosos y levaduras como agentes de diversas industrias de elaboración de productos lácteos Ser capaz de realizar el seguimiento de una elaboración de kéfir controlando los aspectos microbiológicos RA12 RA13 RA13 RA13 4. Unidades Temáticas y su distribución temporal a lo largo del periodo de docencia Contenidos específicos (Temario) y su interrelación con los resultados de aprendizaje e indicadores de logro Unidad temática Tema Apartado RA IL UT 1:Alcance de la microbiología alimentaria Tema 1: Introducción Tema 2: Microorganismos de interés en microbiología alimentaria Tema 3: Microbiota asociada a distintos tipos de Concepto y contenido de la asignatura RA01 IL01 Relación microorganismos. Consideraciones RA01 IL02 históricas Bibliografía y material de consulta RA01 IL03 Bacterias RA02 IL04 Levaduras y mohos RA02 IL05 Virus y príones RA02 IL06 Protozoos y parásitos pluricelulares RA02 IL07 Fuentes de contaminación microbiana de los RA03 IL08 Productos de origen animal RA03 IL09 Productos de origen vegetal RA03 IL10 Aguas de consumo RA03 IL11 Tema 4: Garantía de la calidad microbiológica de los Enfermedades de origen microbiano trasmitidas por IL12

7 Control del riesgo en el procesado de IL13 Indicadores y criterios microbiológicos IL15 UT 2: Alteración microbiana de los Tema 5: Alteración y crecimiento microbiano Tema 6: Factores que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los Tema 7: Inhibición y control del crecimiento microbiano APPCC IL14 Concepto de alteración microbiana. Asociación Microbiana Alterante. Cinética del crecimiento microbiano RA05 RA05 IL16 IL17 Factores intrínsecos RA06 IL18 Factores extrínsecos RA06 IL19 Factores implícitos RA06 IL20 Tratamientos tecnológicos RA06 IL21 Cinética de la destrucción microbiana RA07 IL22 Métodos físicos RA07 IL23 Métodos químicos RA07 IL24 Métodos combinados y técnicas barrera RA07 IL25 Salmonella IL26 Shigella IL27 Tipos patógenos de Escherichia coli IL28 UT3: Agentes de enfermedad de origen microbiano trasmitidas por Tema 8: Agentes bacterianos de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Yersinia IL29 Campylobacter IL30 Vibrio IL31 Listeria monocytogenes IL32 Clostridium perfringens IL33 Aeromonas móviles y Pleisiomonas IL34 Tema 9: Agentes no bacterianos de infecciones y toxiinfecciones alimentarias Virus y priones RA09 IL35 Protozoos RA09 IL36 Parásitos pluricelulares RA09 IL37

8 Tema 10: Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano Intoxicación estafilocócica RA10 IL38 Intoxicación botulínica RA10 IL39 Bacillus cereus y otras espécies de Bacillus RA10 IL40 Micotoxinas RA10 IL41 Tema 11: Definición y ejemplos RA11 IL42 Patógenos emergentes y re-emergentes transmitidos por Factores que influyen en su aparición RA11 IL42 UT4.- Los microorganismos como agentes de proceso en industrias alimentarias Tema 12: Industria enológica Tema 13: Industria láctea Levaduras de vinificación RA12 IL43 Bacterias de la fermentación maloláctica RA12 IL44 Practica 1: seguimiento de los aspectos microbiológicos de una fermentación RA12 IL45 Bacterias lácticas RA13 IL46 Hongos filamentosos y levaduras RA13 IL47 Práctica 2: seguimiento de los aspectos microbiológicos RA13 IL48 en la elaboración de kéfir

9 5. Descripción de las actividades de enseñanza, aprendizaje y evaluación Actividades de enseñanza-aprendizaje y evaluación de la asignatura Actividad Clases de teoría Breve descripción con indicación del método docente utilizado En aula: Las sesiones consistirán en la exposición oral de los contenidos de manera interactiva. Se expondrán los conocimientos básicos de cada tema de manera que permita al alumno abordar el estudio de forma autónoma y relacionar los distintos aspectos del programa. Se utilizarán los medios audiovisuales adecuados y se proporcionará al alumno el material didáctico que se estime necesario para facilitar o completar la comprensión. Examen escrito con preguntas de respuesta corta al finalizar cada Unidad Temática y examen final con preguntas de desarrollo medio. Los contenidos de los temas 8, 9 y 10 serán preparados y expuestos por los alumnos con el asesoramiento y bajo la supervisión del profesor. Se evaluará a cada alumno la calidad de su exposición y el contenido también formará parte del examen final. Clases de problemas Prácticas de laboratorio y/o campo Las dos prácticas de seguimiento de fermentaciones alcohólica y láctica, se llevarán a cabo por los alumnos bajo la dirección y las indicaciones del profesor responsable. En la evaluación de estas prácticas se tendrá en cuenta la asistencia, el resultado obtenido y las competencias generales: sensibilidad medioambiental y motivación por la calidad. El contenido también puede formar parte del examen final. Otras actividades presenciales (tutorías grupales, seminarios, conferencias, visitas ) Trabajos autónomos (individual y/o en grupo) Se realizarán tutorías grupales para preparar las presentaciones de los temas 8, 9 y 10. Se evaluará el resultado de la presentación. Los contenidos de los temas 8, 9 y 10 serán preparados por los alumnos de forma individual o en grupos de 2 alumnos, según el número de matriculados, y expuestos en clase ante el resto de los compañeros y el profesor. Se evaluará la presentación. Otros (especificar)

10 6. Calendario de actividades de trabajo para el estudiante (Cronograma de trabajo de la asignatura) Breve descripción de los diferentes tipos de actividades que se van a desarrollar durante esa semana, indicando el tiempo previsto para cada una de ellas Se ma na Actividades en aula Laboratorio Otras actividades presenciales Trabajo/estudio individual Trabajo en Grupo Actividades de evaluación Otros 1 Tema1 (1 hora) Tema 2 (2 horas) 2 Tema 3 (oras) 3 Tutorías grupales Tema 4 (2,5 horas) (0,5 horas) 4 Tema 5 (2 horas) Tema 6 (1 hora) 5 Tema 6 (2 horas) Tema 7 (1 hora) 6 Tutorías grupales Tema 7 (2,5 horas) (0,5 horas) 7 Tema 8 (2,5 horas ) Presentaciones alumnos 8 Tema 8 (2,5 horas) Presentaciones alumnos Tutoría presentación (1,5 horas) Tutoría presentación (1 horas) 4 h 4 h Examen UT 1 (1 hora) Examen UT 2 (1 hora) Examen Tema 8 (0,5 hora)

11 9 Tema 9 (2 horas) Tema 10 (1 hora) Presentaciones alumnos 10 Tema 11 (2 horas) Tema 12 (1 hora) 11 Tema 12 (oras) 4 h Examen temas 9 y 10 (0,5 hora) EUIT Agrícola ETSI Agrónomos 12 Tema 13 (oras) 13 Examen Temas Tutorías grupales Tema 13 (1 hora) 11, 12 y 13 (1,5 horas) (1 hora) 14 Práctica 1 (oras) 15 Práctica 2 (oras) Examen final (2 horas) 18

12 7. stema de evaluación y calificación Relación de indicadores de logro (IL), objeto de evaluación (indicación, si procede, de los indicadores básicos, que deben alcanzar todos los alumnos que superen la asignatura) Código IL Descripción del indicador de logro (IL) Básico RA asociados TODOS ELLOS Evaluación sumativa Breve descripción de las actividades evaluables (tipo de prueba, indicadores evaluados, duración) Semana/s Lugar Peso en la nota final (%)* IL01 IL14. Examen escrito. 1 hora 3 Aula Il15 IL25. Examen escrito. 1 hora 6 Aula IL26 IL34. Examen escrito. 0,5 hora 8 Aula IL35 IL41. Examen escrito. 0,5 hora 9 Aula IL42, 43, 44, 46, 47. Examen escrito. 1 hora Presentaciones por los alumnos de los contenidos de los temas 8, 9 y 10 Prácticas. Seguimiento y elaboración de informe. 13 Aula 7, 8 y 9 Aula 14 y 15 Laboratorio Prueba final Aula y laboratorio *Se explica en el apartado siguiente

13 Criterios de calificación Descripción de los criterios de evaluación de la asignatura (partes teórica y práctica), en su caso, normas específicas sobre calificaciones mínimas para incluir en la evaluación sumativa, normas durante la realización de las pruebas, fechas de publicación de calificaciones y procedimiento de revisión, posibilidades de recuperación, etc.. De acuerdo con lo establecido en la Normativa de Evaluación de la UPM para planes de estudio adaptados al RD 1393/2007, el sistema de evaluación de esta asignatura permite optar entre las opciones siguientes: 1.- stema de evaluación continua 2.- stema de evaluación de sólo prueba final. 1.- stema de evaluación continua: la calificación de la asignatura se obtendrá mediante: A: Los 5 exámenes de las Unidades Temáticas o Temas reseñados en el cronograma y en las semanas indicadas en el mismo. Serán exámenes de entre 10 y 20 preguntas de respuesta corta, con una duración de entre 0,5 y 1 hora y se puntuarán de 0 a 10. B: Las presentaciones por los alumnos de los temas 8, 9 y 10, se evaluarán estimando la calidad del contenido y la claridad de la presentación. Su puntuación representará entre 0,5 y 2 puntos. C: La realización y el correcto seguimiento de las 2 prácticas previstas, con entrega de un informe de los resultados obtenidos. Representará 1 punto. Correspondiendo 0.5 puntos a la evaluación de las competencias generales: sensibilidad medioambiental y motivación por la calidad. A partir de las calificaciones obtenidas en cada uno de los 5 exámenes indicados y siempre que la calificación obtenida en cada uno de los 5 sea igual o superior a 5; de la calificación obtenida en la presentación, y habiendo realizado las prácticas, la calificación final de la asignatura se obtendrá mediante la siguiente expresión: C.F. A. = ( C Ex1 + C Ex2 + C Ex3 + C Ex4 + C Ex5 ) x 0,14 + C Presentación + 1 (C Prácticas) 2.- stema de evaluación de sólo prueba final. Está destinada a los alumnos que: a) hayan optado de forma expresa por este sistema b) habiendo optado por el sistema de evaluación continua, no han conseguido superar la asignatura, c) han superado la asignatura por evaluación continua pero pretenden mejorar su calificación final. La prueba final incluirá un examen con contenidos de carácter teórico y práctico, además de la entrega de un trabajo relacionado con los temas 8, 9 y 10 para aquellos alumnos que no hayan realizado las presentaciones en clase. En los supuestos a) y b), la calificación final de la asignatura será directamente la obtenida por el alumno en la prueba final, de acuerdo a los criterios estipulados en la misma. En el supuesto c) la calificación final de la asignatura será la mayor de las dos obtenidas por el alumno (evaluación continua y prueba final). En todos los casos, las normas durante la realización de las pruebas, fechas de publicación de calificaciones y procedimiento de revisión figurarán por escrito en los enunciados de las mismas. El examen final, que comprenderá para cada alumno la materia no liberada, será una prueba escrita de entre 10 y 15 cuestiones con un desarrollo medio, puntuado de 0 a 7. Aprobándose con una nota

14 igual o superior a 3,5 puntos. Las fechas de publicación de calificaciones y procedimientos de revisión, posibilidades de recuperación, etc. Serán las previstas de forma general por la Subdirección de Ordenación Académica del Centro. 8. Recursos de enseñanza-aprendizaje Bibliografía y otros materiales y recursos didácticos de apoyo BOURGEOIS. C. M. y otros Microbiología alimentaria. 2 vol. Ed. Acribia. BOARD, R. G Introducción a la microbiología moderna de los. Ed. Acribia. ADANS, M. R. y MOSS, M. O Microbiología de los Alimentos Ed. Acribia. FRAZIER, W. C. y WESTHOFF, D. C Microbiología de los 4ª ed. Ed. Acribia. Material de estudio Bibliografía JAY, J. M Microbiología moderna de los 3ª ed. Ed. Acribia. LEVEAU, J. Y. Y BOUIX, M Microbiología industrial. Los microorganismos de interés industrial Ed. Acribia. DOYLE, M. P. y otros Microbiología de. Fundamentos y fronteras. Ed. Acribia. FORSYTHE, S. J Alimentos seguros. Microbiología. Ed. Acribia. MOSSEL, D. A. A., MORENO, B. y STRUIJK, C. B Microbiología de los. Ed. Acribia. Publicaciones del ICMSF. Equipa miento Recursos Web y multimedia Otros Instrumentac ión laboratorio cro.htm

15 Aplicaciones software Otros Locales para trabajo no presenci al Laboratorios con libre acceso Salas para trabajo en grupo Laboratorios de Microbiología y de Industrias Agrícolas de la EUITA Se dispone de las siguientes salas de trabajo cooperativo: Edificio principal: Sala A1 (planta baja) Aula A9 (planta primera) Sala A3 (planta segunda) Biblioteca: Salas D1 y D2 en la planta primera. Otros