Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas

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1 Envases Activos: Una alternativa innovadora para alargar la vida útil de los alimentos

2 ENVASES ACTIVOS: UNA ALTERNATIVA INNOVADORA PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas Actualmente, el envase se ha convertido en un elemento fundamental para la comercialización de los alimentos. Este debe ser atractivo y, en la medida de lo posible, brindar conveniencia al consumidor. A principios del siglo pasado, las únicas posibilidades de envases que se tenían en la industria de alimentos eran los envases rígidos (frascos, latas, barriles, etc.). Los materiales utilizados eran principalmente, metales (predominantemente acero) y vidrio. Sin embargo, hoy en día se cuenta con una diversidad impresionante de tipos de envases y materiales, resultantes de los avances tecnológicos de nuestra época, los cuales tratan de cubrir las diferentes demandas tanto de los consumidores como de los diversos productos que existen en el mercado. A la fecha, una de las principales tendencias a nivel mundial es la utilización de envases activos, y es por esto que los países más avanzados tecnológicamente apuestan a la investigación y desarrollo de este tipo de envases. Envases Activos Existe una gran variedad de opiniones sobre la definición de envases activos, sin embargo, de forma general, podemos decir que un envase activo es aquel que, aparte de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas, provee alguna otra función. 1 En este sentido, podemos decir que un envase activo puede interactuar tanto con el producto como con el medio ambiente, con el objetivo de mejorar la 1 Rooney,M.L. (1995) active Packaging in polymer films

3 calidad o seguridad del producto y aumentar su vida útil. Existen muchas investigaciones que se han llevado a cabo para el desarrollo de nuevos materiales o combinaciones de ellos que permitan volver activos a los envases pasivos. La adopción de estas innovaciones se ve ligada al costo y la optimización de la función del envase como barrera. Por lo general, el incremento de la vida útil de los alimentos se logra aumentando las funciones de protección contra agentes responsables de la alteración de los mismos, ya sea esta física, química, enzimática o microbiológica. Realización de procesos como calentamientos, enfriamientos o fermentaciones dentro del envase Reducción de empleo de aditivos o conservantes Reducción de costos en envasado con técnicas de atmósfera modificada Principales sistemas de envases activos desarrollados Entre los principales sistemas de envases activos que ya han sido desarrollados y que se están comercializando hoy en la industria de alimentos se encuentran los siguientes: Sistemas para el control de humedad 2 Podemos encontrar 4 de esos sistemas, los cuales tienen varias utilidades de acuerdo a su función: Ventajas de su utilización Entre las ventajas de la utilización de los empaques activos tenemos: Capacidad de respuesta frente a cambios en el envase Absorbentes de humedad: los cuales están destinados a la retención de los líquidos que pueda generar el producto. Se encuentran constituidos por un polímero súper absorbente, protegidos entre dos capas de polietileno o polipropileno. Este mecanismo se está utilizando en 2 Maydel Hernandez Ruíz, Universidad de

4 bandejas para comercializar productos frescos. Plásticos con aditivos anti vaho: la función de este sistema es evitar la formación de gotas de condensación y mantener la transparencia del empaque. Esto se logra al colocar aditivos que reduzcan la tensión superficial como los etoxilatos. Reguladores de humedad: su función es reducir la humedad relativa en el interior del empaque, inhibiendo así el crecimiento bacteriano. Generalmente, se utilizan sobres con un agente activo como óxido de calcio para realizar esa función. Sin embargo, actualmente también se están desarrollando etiquetas con esta misma función. Películas comestibles: su principal función es evitar la deshidratación de los alimentos. Se utilizan en forma de ceras en frutas y hortalizas, proporcionando además una mejor apariencia al producto. Sistemas Absorbentes de Etileno 3 Como su nombre lo indica su función es la de absorber el etileno producido por los productos vegetales, el cual es causante de la maduración y procesos de descomposición en este tipo de productos. Podemos encontrar 3 Regulador de humedad en forma de sobre 3 Maydel Hernandez Ruíz, Universidad de

5 tipos de sistemas para este propósito. Sustratos con permanganato de potasio: este sistema el permanganato es inmovilizado sobre un material inerte y actúa oxidando el etileno a etilenglicol y posteriormente a Dióxido Carbono (CO 2 ) y agua. Metales catalizadores con carbón activado: este último tiene la función de absorber el etileno, mientras el catalizador es el responsable de su degradación, generalmente se utiliza el paladio para esta función. Películas plásticas: en este caso es colocado un componente absorbente del etileno sobre la estructura del polímero. Sistemas para el control del oxígeno 4 además de prevenir el crecimiento microbiano y la generación de olores y degradación de color. Deber ser utilizados con envases lo más impermeables al oxígeno como aluminio, EVOH, etc. Películas plásticas absorbentes de oxígeno: pueden ser plásticos que poseen la propiedad de absorber el oxígeno o aditivos incorporados con esta función en la estructura del polímero. Estos presentan una ventaja sobre los otros sistemas, ya que la película puede estar en contacto con toda la superficie del alimento. Películas comestibles: son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases, lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas. Las mejores son las de naturaleza proteica. Su función es la de absorber el oxígeno. En general, para este propósito se utiliza como materia activa ácido ascórbico o sales de hierro. Existen 3 tipos de sistemas para el control de oxígeno. Bolsas o sobres: se colocan dentro del empaque. Son muy utilizados por su facilidad de uso, Película comestible para alimentos de IV Gama 4 Maydel Hernandez Ruíz, Universidad de

6 gradualmente etanol, a través de las paredes del sobre. Películas plásticas antimicrobianas: presentan un gran potencial, debido a que permiten una lenta liberación del material antimicrobiano. Entre las materias activas utilizadas se encuentran iones de plata, ácidos orgánicos y enzimas como la nisina. Sistemas de Envasado con adición de aditivos para usos específicos 6 Sistemas de envasado antimicrobiano 5 En estos sistemas existe una gran variedad de compuestos con propiedades antimicrobianas que pueden ser usadas. Algunas formas de presentación: Sobres: en esta presentación, el principio activo más utilizado es el etanol, absorbido en gel de sílice por medio del cual es liberado el Debido a que la tendencia a nivel mundial es reducir la cantidad de aditivos en los alimentos, resulta de gran interés la incorporación de estos en los empaques. Esto permitiría que la liberación de aditivos en el alimento sea de forma gradual y su contenido en el alimento se vea reducido, lo que haría posible la incorporación de aditivos como aromas, edulcorantes, antioxidantes, enzimas, etc. Dentro de los envases activos, no podemos olvidar los llamados envases inteligentes, los cuales se vislumbran como la próxima generación en empaques de alimentos y de los que hablaremos en un próximo artículo. 5 Maydel Hernandez Ruíz, Universidad de 6 Maydel Hernandez Ruíz, Universidad de