Ingeniería Poscosecha I

Transcripción

1 Ingeniería Poscosecha I Unidad II POSCOSECHA DE MAÍZ, ARROZ Y SORGO. Composición alimenticia

2 Consumo En los países en desarrollo los cereales y raíces feculentas generalmente suministran el 70 % o más del consumo energético de la población. En los países desarrollados frecuentemente menos del 40 % de la energía proviene de carbohidratos

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6 CONSUMO, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE LOS GRANOS BASICOS DE LA REGION (Honduras, Guatemala, Nicaragua, El Salvador) Grano Consumo (Kg/hab/año) Producción (Kg/hab/año) Rendimiento (ton/ha) Maíz Fríjol Sorgo Arroz

7 Maíz

8 Maíz

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10 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL GRANO En 100grs de grano hay:

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12 Características de las semillas de maíz, sorgo, trigo, arroz Pericarpio (Epi, Meso, Endo): Exocarpio o Testa, cubierta externa Epidermis (epicarpio) Mesocarpio Endosperma: Capa de aleurona Endosperma calloso córneo Endosperma harinoso almidonoso Germen: Escutelo (cotiledón que ocupa el 90% del germen) Eje embrionario formado por la plúmula y la raíz primaria envuelta en la coleoriza. El contenido de endosperma harinoso

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15 Composición del maíz Porción de grano % Composición química del grano. Entero Proteína Almidón Lípidos Azúcares Cenizas G. entero Endospermo Germen Pericarpio

16 Proteínas del maíz Las proteínas constituyen aproximadamente el 10% del grano entero y están formadas por albúminas (3.2%), globulinas (1.5%), zeína (47.2%) proteína de baja calidad y glutaminas (35.1). Existe una característica común en todos los cereales es que son deficientes en triptófano y lisina principalmente., dos aminoácidos esenciales

17 Polisacáridos del Maíz El almidón, fuente de energía dentro de los alimentos, del grano de maíz, es un polisacárido de glucosa que se encuentra en forma de gránulo que tiene la propiedad de gelatinizarse al tornarse soluble en agua caliente. Cada almidón de cada grano difiere de la proporción en que se encuentran estos dos polisacáridos; para el caso del maíz se encuentran 27% de amilopeptina y 73% de amilosa.

18 Lípidos del maíz El grano entero de maíz contiene aproximadamente 5% de aceite. Aproximadamente el 85% de los lípidos se localizan en el germen, el cual se usa comercialmente como materia prima para extraer el aceite de maíz.

19 Minerales y vitaminas del maíz Los minerales que se encuentran en el grano de maíz son: calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y sodio, destacando el calcio y fósforo. La mayor proporción se localiza en el germen del grano conteniendo un 80% de ellos. Las vitaminas que se encuentran en el grano son: vitamina E, B, ácido nicotínico, ácido pantoténico, destacando el ácido pantoténico que se localiza principalmente en la capa de aleurona que cubre el endospermo. Es deficiente en Niacina por estar insoluble

20 Pérdida de calidad por procesamiento

21 Pelagra La deficiencia alimentaria de niacina, una vitamina del grupo B, es un factor ya aceptado como causante de un desorden nutricional conocido como pelagra en los seres humanos. Las manifestaciones clínicas son dermatitis fotosensitiva bilateral y simétrica, diarrea y demencia o impedimento de la función mental. Tradicionalmente la pelagra ha estado asociada con el consumo de maíz y raras veces se observa en poblaciones que viven de otros cereales. Pero el tratamiento con cal mejora la disponibilidad de Niacina.

22 Calidad de Proteínas netas del grano entero, el germen y el endospermo de variedades de maíz guatemaltecos Muestra Amarillo Azotea Cuarente ño Opaco-2 Grano entero 42,5 44,3 65,4 81,4 Germen 65,7 80,4 90,6 85,0 Endosper mo 40,9 42,0 46,4 77,0 En porcentaje de caseína al 100%, el ideal.

23 Calidad de las proteínas del maíz y otros cereales Cereal Maíz común 32,1 Maíz opaco-2 96,8 Maíz Nutricta 82,1 Arroz 79,3 Trigo 38,7 Avena 59,0 Sorgo 32,5 Calidad de las proteínas ( % de caseina)

24 Calidad del maíz y las tortillas Aunque tras la cocción del maíz en agua de cal se producen pérdidas químicas de algunos nutrientes, la calidad de las proteínas es ligera pero persistentemente superior en las tortillas que en el maíz Calcio. La utilización de hidróxido de calcio en la transformación del maíz en tortillas aumenta considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el contenido de calcio del producto. Niacina: al cambiar el PH se mejora la disponibilidad de Niacina.

25 Sorgo El sorgo y los mijos han sido alimentos básicos importantes en las zonas tropicales semiáridas de Asia y África a lo largo de muchos siglos. Estos cultivos siguen todavía siendo las fuentes principales de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de los habitantes más pobres de esas regiones. Su proteína tiene buenos niveles de triptófano

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27 Composición química del sorgo Fracción del grano Peso en el grano (%) Proteina (%) Ceniza (%) Aceite (%) Almidón (%) Sorgo Grano entero ,3 1,67 3,6 73,8 Endospermo 82, (80) (20) (13) (94) Germen 9, ,4 28,1 13,4 (15) (69) (76) (20) Salvado 7, , (4,3) (11) (11) (4) El sorgo no contiene vitamina A Pero es una rica fuente de vitaminas B.

28 Arroz Composición química Proporción Proteína Grasas Carbohidratos Arroz entero Arroz pulido Salvado Germen Pulidora

29 Semilla de Arroz con cáscara

30 Carbohidratos Arroz El grano de arroz contiene en su mayor proporción almidón, pero también contiene hemicelulosas, celulosa y azúcares libres. El almidón forma el endospermo y se localiza en el arroz pulido en un 90%.

31 Proteínas Arroz Las proteínas son el segundo constituyente más abundante del grano del arroz. Estos componentes están distribuidos uniformemente en el grano. En general se localizan en el arroz pulido la mayor proporción de las proteínas (83% de total). La Lisina es un aminoácidos limitante en el arroz procesado

32 Lípidos Arroz El 80% de los lípidos de arroz se localizan en el salvado y las pulidoras, subproductos del beneficio del arroz; el resto se localiza en el germen.

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34 Generalidades

35 Comparaciones nutritivas Alimento Proteína (g) Grasa (g) Ceniza (g) Fibra cruda (g) Carbo hidratos (g) Energía (kcal) Arroz (pardo) 7.9 2,7 1,3 1,0 76,0 362 Trigo 11,6 2,0 1,6 2,0 71,0 348 Maíz 9.2 4,6 1,2 2,8 73,0 358 Sorgo 10,4 3,1 1,6 2,

36 Ingeniería Poscosecha I Unidad II POSCOSECHA DE MAÍZ, ARROZ Y SORGO. FIN