Cuestionario de Autoevaluación

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1 ACREDITACIÓN DE COMPETENCIAS PROFESIONALES ADQUIRIDAS POR LA EXPERIENCIA LABORAL Cualificación de Cocina. Fase de Asesoramiento Cuestionario de Autoevaluación Apellidos Nombre Expediente núm. DNI: Familia profesional Cualificación Asesor/a Centro de acreditación Localidad y fecha Isla Familia Profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO Cualificación de Cocina

2 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO CUALIFICACIÓN: COCINA 1. DENOMINACIÓN DE LAS UNIDADES DE COMPETENCIA DE LA CUALIFICACIÓN PROFESIONAL DE NIVEL 2 DE COCINA Unidades de Competencia de la Cualificación Profesional de Cocina UC 1. Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos (UC0259_2) UC 2. Preelaborar y conservar toda clase de alimentos (UC0260_2) APP Preelaborar y conservar vegetales y setas. APP Preelaborar y conservar pescados, crustáceos y moluscos. APP Preelaborar y conservar carnes, aves y caza. UC 3. Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales (UC0261_2) APP Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. APP Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. APP Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza. APP Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. UC 4. Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional (UC0262_2) APP Cocina creativa o de autor. APP Cocina española e internacional. APP Decoración y exposición de platos. UC 5. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (UC0711_2)

3 2.- UNIDADES DE COMPETENCIAS (1: No sé hacerlo. 2: Lo puedo hacer con ayuda. 3: Lo puedo hacer sin necesitar ayuda. 4. Lo puedo hacer sólo, e incluso podría formar a otro trabajador) 1. UNIDADES DE COMPETENCIAS DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOS. (UC0259_2) APS 1.1. Realizas ofertas gastronómicas, en términos de menús, cartas o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas y adecuadas para los clientes? APS 1.2. Compruebas que se realiza la rotación de artículos? APS 1.3. Estableces las ofertas gastronómicas, según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela? APS 1.4. Aplicas las normas de dietética y nutrición? APS 1.5. Presentas las ofertas gastronómicas impresas, según la categoría del establecimiento? APS 1.6. Tienes en cuenta las previsiones de producción y las existencias, al solicitar mercancías? APS 1.7. Formalizas la petición de mercancías a través de la hoja de solicitud? APS 1.8. Compruebas la recepción de los artículos solicitados, con la petición de compra y el estándar de calidad? APS 1.9. Compruebas que las materias primas recibidas, se corresponden con las del pedido? APS Diferencias las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías? APS Almacenas las mercancías en perfecto estado, hasta su utilización? APS Cumplimentas la ficha de almacén, de acuerdo con los procedimientos establecidos? APS Notificas y contemplas las bajas de artículos por mal estado o rotura? APS Compruebas las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, para impedir el desarrollo bacteriológico? APS Controlas consumos según las normas establecidas para determinar los costes? APS Realizas los vales de pedido, de acuerdo con las normas establecidas? APS Compruebas y registras todos los datos de recepción, almacenamiento, distribución y consumo, en los soportes y códigos establecidos? APS Estimas el coste de los productos elaborados, a partir de las fichas de consumo? Grado de dominio profesional PONDE- RACIÓN Formación Sí / No Nª Historial

4 2. PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS (UC0260_2) AP PREELABORAR Y CONSERVAR VEGETALES Y SETAS APS Cuándo realiza el aprovisionamiento de vegetales lo realiza a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya? APS Tiene en cuenta antes de comenzar que las instalaciones, útiles y equipos necesarios se han preparado verificando que cumplen con la normativa de seguridad e higiene? APS En la preparación de los vegetales, se aplican las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales en crudo, y se utilizan, en su caso, las técnicas de cocción establecidas y respetan aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo? APS En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento? APS El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo en cuenta las características del tipo de vegetal en cuestión los recipientes, envases y equipos asignados, las temperaturas adecuadas y se siguen los procedimientos establecidos? APS Cuándo se realizan las tareas de limpieza de los utensilios y equipos que se utilizan en el proceso, se realiza con los productos y métodos establecidos? APS Mantienes los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos? APS Utilizas racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos, evitando APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante todo el proceso? APS Conservas los géneros y elaboraciones culinarias teniendo en cuenta sus características? APS Conservas los géneros y elaboraciones culinarias teniendo en cuenta los recipientes, envases, equipos y temperaturas? APS Utilizas técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación criogénica con nitrógeno en la conservación de géneros y elaboraciones culinarias? APS Presentas el producto de acuerdo con las normas definidas y en los tiempos correctos aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al vacío? APP PREELABORAR Y CONSERVAR PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS APS Cuándo realizas el aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios lo realizas a partir de una orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya? APS En la preparación de las materias primas aplicas las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo? APS Tienes en cuenta la utilización o comercialización posterior y el máximo aprovechamiento, cuándo realizas operaciones de racionamiento, troceado o picado de las materias primas? APS Realizas el almacenamiento de pescados, mariscos, aves o caza, teniendo en cuenta las características del género en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos? APS Aplicas los productos y métodos establecidos en las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso?

5 APS , Mantienes durante la manipulación de las materias primas los equipos de frío y, en su caso, de calor en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos? APS , Se utilizan en todo momento, los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso evitando APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante todo el proceso? APS Conservas los géneros y elaboraciones culinarias teniendo en cuenta sus características? APS Conservas los géneros y elaboraciones culinarias teniendo en cuenta los recipientes, envases, equipos y temperaturas? APS Utilizas técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación criogénica con nitrógeno en la conservación de géneros y elaboraciones culinarias? APS Presentas el producto de acuerdo con las normas definidas y en los tiempos correctos aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al vacío? APS En el aprovisionamiento de canales o piezas Preparas los útiles y equipos necesarios, a partir de la orden de trabajo? APS Seleccionas los canales de carne en cortes comerciales, y aplicas las técnicas básicas de despiece? APS Seleccionas los cortes de carne en piezas aptas para su preparación o comercialización posterior? APS Preparas las piezas de carne, cortándolas en trozos según el método de cocción que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado? APS Aplica las técnicas básicas en la elaboración y manipulación de rellenos? APS Cuándo preparas piezas de carne, evitas pérdidas, desgastes y daños innecesarios, aprovechándola al máximo? APS Realizas el almacenamiento de las canales o piezas teniendo en cuenta las características de la carne en cuestión, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos? APS Cuándo realizas tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso, lo haces con los productos y métodos establecidos? APS Los equipos de frío, Se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la manipulación de los canales y piezas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos? APS Utilizas racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos, evitando APS Participas en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso? APS Conservas los géneros y elaboraciones culinarias teniendo en cuenta sus características? APS Conservas los géneros y elaboraciones culinarias teniendo en cuenta los recipientes, envases, equipos y temperaturas? APS Utilizas técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación criogénica con nitrógeno en la conservación de géneros y elaboraciones culinarias? APS Presentas el producto de acuerdo con las normas definidas y en los tiempos correctos aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al vacío?

6 3. PREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y PLATOS ELEMENTALES. (UC0261_2) APP ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS APS Realizas el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica? APS A la hora de preparar las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc. Aplicas las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo? En su caso Haces uso de las técnicas de cocción establecidas? Finalizado el proceso de elaboración: APS Aplicas normas e instrucciones en el acabado y presentación de elaboraciones básicas y en el almacenamiento del producto? APS Utilizas los métodos y equipos establecidos en la regeneración de géneros y productos a temperatura de servicio? APS Realizas las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, los productos y los métodos establecidos para cada uno de ellos? APS Mantienes los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos? APS Utilizas racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos, evitando APS Ejecutas la preparación culinaria elemental aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas? APS Realizas el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas? APS Almacenas las preparaciones culinarias elementales teniendo en cuenta sus características y asegurando condiciones adecuadas de conservación? APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante el proceso de elaboraciones básicas y platos elementales? APS Realizas a partir de una ficha técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya, el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos? APS Cuándo preparas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc. aplicas las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo, y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas? APS Realizas el acabado y presentación una vez finalizado el proceso, de determinadas elaboraciones básicas teniendo en cuenta, el almacenamiento del producto en recipientes y equipos asignados y a la temperatura adecuada? APS Utilizas los métodos y equipos establecidos en la regeneración a temperatura de servicio? APS Realizas con frecuencia las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos? APS Mantienes los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos? APS Utilizas racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos, evitando

7 APS Ejecutas la preparación culinaria elemental aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas? APS Realizas el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas? APS Almacenas las preparaciones culinarias elementales teniendo en cuenta sus características y asegurando condiciones adecuadas de conservación? APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante el proceso de elaboraciones básicas y platos elementales? APP ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES, CAZA APS Realizas a partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya, el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos? APS Utilizas los métodos y equipos establecidos en la regeneración a temperatura de servicio? APS Mantienes los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos? APS Utilizas racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos, evitando APS Ejecutas la preparación culinaria elemental aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas? APS Realizas el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas? APS Almacenas las preparaciones culinarias elementales teniendo en cuenta sus características y asegurando condiciones adecuadas de conservación? APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante el proceso de elaboraciones básicas y platos elementales? APP ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES. APS Realizas a partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya, el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos? APS Cuándo preparas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como, (Bizcochos, cremas, rellenos, almíbares, postres a base de leche,) etc. aplicas las técnicas y normas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo, y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas? APS Realizas el acabado y presentación una vez finalizado el proceso, de determinadas elaboraciones básicas de acuerdo con las normas definidas y el almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas? APS Utilizas los métodos y equipos establecidos en la regeneración a temperatura de servicio? APS Realizas con frecuencia las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos? APS Mantienes los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos?

8 4. PREPARAR Y PRESENTAR LOS PLATOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA Y DE LA COCINA INTERNACIONAL (UC0262_2) APS Utilizas racionalmente los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos, evitando APS Ejecutas la preparación culinaria elemental aplicando las técnicas y normas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo y utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas? APS Realizas el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas? APS Almacenas las preparaciones culinarias elementales teniendo en cuenta sus características y asegurando condiciones adecuadas de conservación? APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante el proceso de elaboraciones básicas de repostería? APS Realizas el aprovisionamiento de materias primas en función de las elaboraciones que prevés hacer? APS Identificas los útiles y equipos necesarios en la preparación y presentación de elaboraciones creativas? APS Aplicas técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo? APS Utilizas técnicas de cocción adecuadas a cada preparación culinaria? APS Ultimas la preparación del plato cuidando la presentación? APS Regeneras a temperatura adecuada de servicio, las elaboraciones culinarias? APS Mantienes a las temperaturas requeridas las elaboraciones culinarias para el servicio? APS Utilizas equipos y medios energéticos establecidos, para los diferentes procesos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios? APS Ejecutas las tareas de limpieza una vez finalizado el proceso de preparación y presentación de las elaboraciones? APS Innovas la carta y menú en función de de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento? APS Preparas correctamente platos novedosos interpretando la información recibida a través de recetarios, fichas técnicas de fabricación, etc.? APS Sustituyes ingredientes en un plato al no disponer de aprovisionamiento para satisfacer al cliente? APS Tienes en consideración las peticiones y gustos del cliente comunicados por el personal del comedor con el fin de satisfacerlo al cliente, todo ello teniendo en consideración las normas y estándares de calidad? APS Mantienes un alto nivel de calidad, en las preparaciones culinarias, desde los ingredientes a utilizar, su cocción, presentación, montaje del plato, etc.? APS Realizas las presentaciones artísticas o complejas de platos, después de un estudio previo, siempre que sea posible? APS Utilizas eficazmente las técnicas más novedosas de cocción (al vacío, al vapor, etc.)? APS Aplicas eficazmente las técnicas más novedosas de conservación y esterilización (uso del autoclave, etc.)? APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante todo el proceso de elaboración de cocina creativa o de autor? APP COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

9 En la preparación y presentación de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, se tienen en cuenta los siguientes parámetros. APS Preparas y presentas los platos (regional, nacional e internacional) que resulten atractivos a los clientes? APS Ajustas la preparación de los platos a los objetivos económicos del establecimiento? APS Realizas el aprovisionamiento de materias primas necesarias en la confección de las elaboraciones? APS Identificas los útiles y equipos necesarios para preparar las elaboraciones de culinarias? APS Aplicas las técnicas y normas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo? APS Utilizas las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria? APS Almacenas de manera correcta las diferentes elaboraciones hasta su uso posterior? APS Regeneras las elaboraciones a la temperatura adecuada de servicio? APS Mantienes las temperaturas requeridas las elaboraciones culinarias para el servicio? APS Utilizas los equipos y medios energéticos establecidos para los diferentes procesos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios? APS Ejecutas las tareas de limpieza una vez finalizado el proceso de elaboración? APS Utiliza géneros culinarios y materiales que se adecúan a la técnica decorativa seleccionada? APS Compruebas y propones la colocación más adecuada de los motivos de decoración? APS Colocas productos culinarios en los expositores de manera adecuada (según sabor, tamaño, color, naturaleza del producto, temperatura de conservación, etc.)? APS Utiliza técnicas y elementos decorativos según el tipo de establecimiento, temporada, oferta gastronómica, tipo de clientela, tipo de servicio o clase de expositor? APS Identificas las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores? APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante la decoración y exposición de platos? 5. ACTUAR BAJO APP DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS APS Plasmas el modelo gráfico que detalla el motivo de decoración seleccionado, utilizando la creatividad e imaginación? APS Seleccionas previamente la técnica de decoración adecuada al tipo de producto culinario concreto, teniendo en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias actuales en cocina? APS Utilizas géneros culinarios y materiales que se adecúan a la técnica decorativa seleccionada? APS Compruebas y propones la colocación más adecuada de los motivos de decoración? APS Colocas productos culinarios en los expositores de manera adecuada (según sabor, tamaño, color, naturaleza del producto, temperatura de conservación, etc.)? APS Utilizas técnicas y elementos decorativos según el tipo de establecimiento, temporada, oferta gastronómica, tipo de clientela, tipo de servicio o clase de expositor? APS Identificas las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores? APS Participas en la mejora de la calidad que se realiza durante la decoración y exposición de platos? APS Conservas la vestimenta y equipos reglamentarios, limpios y en buen estado? APS Mantienes un correcto aseo personal? APS Cumples los procedimientos establecidos en caso de enfermedad?

10 NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA. (UC0711_2) APS Proteges las heridas o lesiones cutáneas para evitar el contacto con los alimentos? APS Evitas los hábitos, gestos o prácticas que pudieran afectar negativamente a los productos alimentarios? APS.5.6. Cumples y compruebas que se cumple, la legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios? APS Verificas que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad, son las óptimas para la producción y servicio de alimentos y bebidas? APS Efectúas las acciones necesarias para la limpieza, desinfección y control de plagas? APS Compruebas las características higiénico-sanitarias de las instalaciones? APS Tomas las medidas pertinentes para paliar posibles focos de infección? APS Señalizas las áreas o zonas que se van a limpiar o desinfectar? APS Depositas los productos y equipos de limpieza en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones? APS Compruebas que los equipos y las máquinas se encuentran en óptimas condiciones? APS Verificas que los equipos y máquinas quedan en condiciones operativas después de su limpieza? APS Depositas en su lugar específico, los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas dichas operaciones? APS Verificas que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de Hostelería, se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento? APS Realizas la recogida selectiva de los distintos residuos según los procedimientos establecidos para cada uno de ellos? APS Almacenas los residuos de acuerdo con la normativa vigente? APS Reconoces los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad? APS Respetas, aplicas y realizas acciones preventivas correctoras y de emergencia según las normas vigentes, en la materia y el plan de seguridad e higiene? APS Actúas ante posibles situaciones de emergencia siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos? APS Aplicas las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios en caso de accidente? APS Aprovechas la luz natural con el fin de ahorrar energía? APS Controlas el consumo de agua y energía, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas? APS Gestionas las aguas residuales de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública?