CONCURSO CULINARIO CONPEHT LA HABANA 2016

Transcripción

1 CONCURSO CULINARIO CONPEHT LA HABANA 2016 Objetivo del evento: Este concurso busca demostrar la evolución y los conocimientos aprendidos en cada disciplina en el área de alimentos y bebidas, procurando rescatar nuestras cocinas regionales y ancestrales, para así potencializarlos y generar una cocina creativa, vanguardista e innovadora, con la cual nuestros futuros gastrónomos enaltezcan y enorgullezcan la cocina colombiana por su gran nivel, disciplina y compromiso. ORGANIZA: Programa Tecnología en Gastronomía PREMIOS Primer Puesto: participar en las eliminatorias del VIII Concurso Culinario Internacional CONPEHT 2016 Habana Cuba Uniforme de cocina. Certificado de participación. Segundo Puesto: Chaqueta de cocina. Libro de cocina. Certificado de participación. Tercer Puesto: Libro de cocina. Certificado de participación.

2 A los demás equipos se les entregará certificado de participación. TEMA ELEGIDO PARA ESTA COMPETENCIA: Para esta convocatoria, el comité organizador ha elegido como tema principal del concurso, la preparación de un menú de degustación de SEIS TIEMPOS, Todos los platos deben ser presididos por un cocktail de autor Aperitivo Entrada Sopa Plato fuerte 1 Plato fuerte 2 Postre Cada plato requiere aplicaciones técnicas y utilización de algunos ingredientes locales como aporte a la cultura gastronómica de CUBA. Los ingredientes y técnicas elegidas son: Cocktail - aperitivo: Preparación a base de Ron y resto de ingredientes de libre elección servido en shots o copas de cocktail y preparado delante del jurado (Coctel de autor) MENU DE DEGUSTACION 1. APERITIVO: Utilizar como ingrediente principal POLLO, aplicación del CASABE, resto de ingredientes de libre elección. Peso del plato= 30 grs. Max. 2. ENTRADA: Mínimo una salsa, plato frío, utilizando MALANGA, con aplicación de PAPEL DE FRIJOL NEGRO, resto de ingredientes de libre elección. Peso del plato= 50 grs. Max. 3. SOPA: Sobre un fondo de libre elección, utilizar CALABAZA resto de ingredientes y decoración libre. Peso del plato= 35 grs. Max. 4. PLATO FUERTE 1: Producto principal: LANGOSTA aplicar técnica de elaboración MASA FILO, presentar con dos guarniciones y una salsa, resto de ingredientes y técnicas, libre. Peso del plato= 100 grs. Max. 5. PLATO FUERTE 2: Producto principal: CARNERO (CORDERO), dos guarniciones, una salsa y una aplicación de SPÄTZLE DE YUCA, resto de ingredientes de libre elección. Peso del plato = 100 grs. Max. 6. POSTRE: Producto principal: BONIATO Y CAFÉ y una aplicación de AZUCAR FILÉ o técnica de vanguardia con ISOMALT, resto de ingredientes y decoración de libre elección. Peso del plato= 40 grs. Max. 7. Estas preparaciones, deben considerarse como una realización inspirada en la corriente de la COCINA FUSION LATINA, por el uso de técnicas culinarias tradicionales de nuestros países y sus ingredientes más destacados.

3 8. Cada equipo concursante debe diseñar sus platos incluyendo técnicas patrimoniales de las cocinas de nuestros pueblos, sobre todo en los dos platos fuertes. Todas las preparaciones se realizan en la cocina durante las 3 ½ horas de concurso. No se puede ingresar productos pre - elaborado. El tiempo disponible para servir el cocktail y los seis tiempos es de 50 minutos. PREPARACIONES: Cada equipo de competencia debe diseñar un menú de degustación de seis tiempos, que consiste en: Un aperitivo (coctel de autor), una entrada, una sopa, un plato principal con langosta, un plato principal con cordero y un postre, que serán trabajados en la cocina durante tres horas y media de concurso y presentados a un Jurado calificador profesional, responsable del seguimiento técnico del evento, delante del cual se montarán algunos de los platos. El cocktail - aperitivo será preparado delante del jurado. Cada una de estas preparaciones, deben ser realizadas considerando el ingrediente base que señaló el comité organizador para cada plato. Para informarse acerca de los ingredientes principales del concurso, favor investigar en bibliotecas, internet y consultas directas a instructores y docentes investigadores. COMO DEBEN REALIZARSE ESTAS PREPARACIONES? Cada equipo realizará durante la competencia, la preparación de cada parte del menú en 6 porciones, cinco platos son para la degustación del jurado y uno para exhibición. Para la presentación del plato individual y para el servicio de los alimentos al jurado, se utilizarán platos blancos de diferentes formas, todos exactamente del mismo formato, modelo y tamaño, proporcionados por el comité organizador. MARIDAJE: Los platos principales del menú, (plato fuerte Nº 1 y plato fuerte Nº 2) deben maridarse obligatoriamente, con una cerveza o dos diferentes de CUBA, elegidos por los concursantes y que deberán justificar técnicamente los motivos que los llevaron a esa elección. El maridaje tiene un puntaje dentro de la calificación general. COCKTAIL - APERITIVO: Los equipos deben presentar un cocktail aperitivo al inicio de la degustación de los seis tiempos, utilizando como bebida base el RON (Blanco u oscuro de origen cubano), realizando la preparación en coctelera y el armado de copas delante del jurado. La presentación y preparación del cocktail delante del jurado tiene un puntaje dentro de la calificación. Las copas podrá elegirlas entre las que dispondrá la organización del concurso. Las decoraciones pueden ser elaboradas en cocina y colocadas en la copa al momento de la presentación del cocktail.

4 INSCRIPCIÓN DEL PROYECTO: Los equipos participantes, deben realizar su pre - inscripción para la validez de toda esta información. 1. Datos de los 3 concursantes: Nombre y apellidos Numero de cedula Semestre Edad Celular Dirección de correo electrónico.. 2. Los estudiantes deben estar cursando cuarto o quinto semestre de gastronomía en el caso de hotelería sexto semestre en adelante o haber homologado de gastronomía. 3. Desarrollar receta estándar en gramos con costos y evidencia fotográfica se deberá elaborar 6 porciones de cada servicio. 4. Cualquier información o comentario que se quiera adicionar en función de un mejor entendimiento de la propuesta. 5. Toda esta información debe enviarse máximo hasta el día 08 junio del 2016 al correo electrónico alejandro.duarte@uniagustiniana.edu.co Un comité técnico dará el visto bueno a la propuesta y se les comunicará la aceptación definitiva al concurso el día 10 de junio (Algunas solicitudes podrían ser negadas si el nivel técnico de la propuesta no está dentro de los estándares adecuados al concurso no se tendrán en cuenta correos fuera de la misma fecha Los grupos seleccionados se presentarán el día 16 de junio para elaborar las preparaciones. EQUIPOS Y UTENSILIOS El grupo deberá realizar la requisición completa de office el 14 de junio no se prestará nada adicional el día de la final. L

5 EQUIPOS DE TRABAJO Los equipos estarán conformados por 3 estudiantes de la siguiente manera: 1 capitán de equipo y 2 asistentes. (no importa género). El grupo deberá llevar el uniforme completo (Chaqueta, pantalón, pirata, pañoleta, delantal, los 3 cuchillos con funda, zapatos de cocina, medias negras y 3 repasadores blancos por concursante) en perfecto estado. El equipo tendrá dos horas y veinte minutos (140 minutos) para realizar el menú, después de esto cuentan con 50 minutos para la presentación del menú planteadas de la siguiente manera: 1. Presentación del cocktail de autor, preparado delante del jurado. 2. Presentación del aperitivo. 3. Presentación de la entrada. 4. Presentación de la sopa. 5. Presentación del plato fuerte 1 y maridaje 1 (cerveza). 6. Presentación del plato fuerte 2 y maridaje 2 (cerveza). 7. Presentación del postre. 8. Tienen un intervalo de 5 minutos entre servicio 9. Al finalizar su presentación, cada equipo dispondrá de 20 minutos adicionales para limpieza, desinfección y ordenamiento de su módulo de competencia, y entregar su puesto de trabajo. 10. Cualquier incumplimiento de las reglas o comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el puntaje final o la descalificación del competidor. 11. Los jueces tendrán la última palabra al surgir cualquier problema de esta naturaleza. El puntaje final es inapelable. REGLAS GENERALES PARA COMPETENCIAS DE COCINA Los equipos iniciarán los tiempos de participación en lapsos de 10 minutos Los equipos que no cumplan con el tiempo, serán amonestados, dependiendo del mismo pueden ser descalificados. Las cantidades de los ingredientes a utilizar sean muy precisas para no tener desorden y desperdicio, lo cual será evaluado por los jueces para el puntaje final. El equipo ganador cede los derechos de difusión de sus recetas y se comprometen a seguirse preparando para representar a la Uniagustiniana.

6 JURADOS El jurado se seleccionará entre los docentes o invitados que el área de Gastronomía de la Uniagustiniana proponga. LO QUE LOS JUECES EVALUARAN Organización: Si la mesa de trabajo se mantiene ordenada, si se trabaja en una forma sistemática. Si la práctica de cortes es correcta y se usa el cuchillo y otras herramientas de forma adecuada. Si se mantiene el área de trabajo y la cocina en orden durante y el final de la competencia. Higiene: Tablas de picar limpias, cuchillos limpios y afilados, utilización debida de la toalla de cocina, lavado frecuente de las manos, usar el instrumental de forma adecuada, probar los alimentos sin contaminarlos, presentación personal y cuidado durante el trabajo. Técnicas y destrezas: Comprobar que las técnicas que utiliza el cocinero, son las adecuadas para el objetivo que espera alcanzar con el plato. (Técnicas de cocción de deshuesado, de cortes etc.) Tiempo: Es importante supervisar el adecuado uso del tiempo y controlar que terminen en dos horas sus propuestas de menú. Métodos de servicio y su presentación: Si la comida caliente está caliente, si la comida fría se presenta fría (incluye la revisión de técnicas utilizadas para la conservación de la temperatura deseada), si la comida está fresca y colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura, uniforme, equilibrada de acuerdo a los cánones de diseño actual. Tamaño de las porciones y balance nutricional: Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. Si se respetan las normas actuales de colocación de salsas, perfección de las figuras geométricas realizadas con los alimentos, equilibrio estético y color. Creatividad y perspectiva: El plato debe mostrar originalidad, aplicación de las técnicas culinarias de forma adecuada al proyecto, logros interesantes y sobre todo que sea un diseño práctico, fácil de reproducirse para incluir el plato en la carta de un restaurante. Sabor y texturas: todos los productos deben estar acorde a sus métodos de cocción pero siguiendo un balance y equilibrio en sabor y texturas.